DECOUVREZ LES ALIMENTS.

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1 DECOUVREZ LES ALIMENTS. Les aliments apportent à l'organisme les différents nutriments (lipides, glucides protéines, vitamines, minéraux et oligo-éléments) indispensables au fonctionnement des différents métabolismes. Les aliments peuvent être classés en fonction de leurs caractéristiques nutritionnelles : I. aliments riches en protides. 1. Les viandes 2. Les oeufs 3. Les poissons 4. Le lait et les produits laitiers 5. Les légumes secs II. corps gras. 1. le beurre. 2. les huiles végétales. 3. les margarines. 4. les "spécialités allégées". III. aliments riches en glucides. 1. les fruits. 2. les laitages. 3. les céréales. 4. les tubercules. 5. les légumineuses. IV. céréales et produits céréaliers. 1. le blé. 2. les autres céréales.

2 3. le pain. 4. les biscottes. 5. les pâtes alimentaires. I. Aliments riches en protides Ce sont : Les viandes Les oeufs Les poissons Le lait et les produits laitiers Les légumes secs composition : 1. Les viandes - apport calorique : à 120 calories/100g pour les viandes maigre - jusqu'à 350/100g pour les viandes grasses (porc, oie) -protéines : La viande renferme en moyenne 20% de protéines, réparties en protéines du tissu conjonctif à valeur biologique faible et en protéines du tissu musculaire à valeur biologique élevée (en particulier les 3 acides aminés : tryptophane, méthionine et lysine) -lipides : Il s'agit surtout de triglycérides saturés. Leur teneur est variable suivant l'espèce, le morceau, l'âge, le mode d'élevage et l'état d'amaigrissement. On distingue : - les viandes très maigres : - de 10% de lipides (cheval, gibier, foie, rognons cervelle) - les viandes moyennement grasses : 10 à 20% de lipides - les viandes grasses : 20 à 30% de lipides

3 - à noter la richesse en cholestérol des abats (foie, rognons, ris, cervelle) -Glucides : teneur quasi nulle -Minéraux : Richesse en potassium et en fer dont elles représentent la principale source. -Vitamines : - toutes les vitamines du groupe B sont présentes - pauvreté en vitamines liposolubles composition : 2. Les oeufs La coquille est formée de sels de chaux. Le blanc (60%) est constitué d'une solution d'albumines, la principale étant l'ovalbumine, protéine de très haute valeur biologique (100%) apportant tous les acides aminés essentiels (en particulier richesse en lysine, tryptophane et méthionine). Le jaune (40%) est caractérisé par sa richesse en cholestérol (1500mg/100g). Il contient également des protéines, des graisses neutres, des lécithines (8% du jaune), du fer et de la vitamine A. valeur énergétique : 160 cal/100g (Jaune: 358,Blanc: 50/100g) 3. Les poissons Leurs principales caractéristiques sont l'absence de glucides et une forte teneur en protéines de bonne valeur biologique (14 à 30%). La teneur en graisses est variable (1 à 22%) mais inférieure à celle de la viande. Il s'agit principalement des acides gras polyinsaturés. On distingue : - poissons maigres : - de 5% de lipides (merlan, brochet, lote, perche, sole, truite, colin, dorade,...) - poissons semi-gras: 5 à 10% de lipides (sardine, mulet, rouget) - poissons gras : + de 10% de lipides (thon, maquereau, anguille) Il faut également noter la richesse du poisson en phosphore, iode, magnésium et potassium, ainsi qu'en vitamines liposolubles ( A et D en particulier). 4. Le lait et les produits laitiers

4 * Lait de vache : Composition : - Protéines (3,4%): tous les acides aminés sont présents, en particulier richesse en Lysine permettant d'améliorer la valeur nutritionnelle des régimes végétariens. - Lipides (3,4%): il s'agit de triglycérides saturés, lécithines et stérols - Glucides (5%): il s'agit principalement du lactose (97%) qui a un faible pouvoir sucrant. - Minéraux: richesse en phosphore 90mg/100ml et en calcium 125mg/100ml - Vitamines: toutes sont présentes sauf la vitamine B12. * Yaourt : C'est un produit de fermentation du lait par fermentation lactique de 2 germes : Streptococcus thermophilus la composition est variable selon le type de yaourt : Composition moyenne en g pour un pot de 12cl Cal Glu Lip Pro Yaourt nature ,2 5,2 Yaourt maigre 50 5,6 0,4 5,2 Yaourt maigre sucré 80 8,5 0,4 5,1 Yaourt aux fruits ,8 2,6 5,2 * Fromages : Il sont obtenus par coagulation du lait puis égouttage, dont l'intensité conditionne le poids sec. La teneur en matière sèche varie de 25% pour le fromage frais à 65% pour les fromages à pâtes dures. Classification : - les fromages frais: fromages blancs, petits suisses, demi-sel. - les fromages fermentés à pâtes molles : - à égouttage naturel: coulommiers, brie, camembert. - à égouttage accéléré: munster, pont-l'évèque, reblochon. - les fromages fermentés à pâtes dures - pressés non cuits: cantal, hollande, port-salut. - pressés cuits: emmenthal, comté, beaufort. - les fromages à moisissure interne : bleu, roquefort.

5 Composition : - Protéines : essentiellement caséine, à valeur biologique faible. - Lipides : teneur variable - les fromages maigres < 25% mat. grasses: saint-paulin, fromages fondus - les fromages gras > 40% matières grasses: demi-sel, petit suisse à 40% fromages à pâtes molles, blanc. - les extra gras > 45% matières grasses: camembert, cantal, gruyère. - les doubles crèmes à 60% de matières grasses: petit suisse à 60% carré frais, caprice des dieux. - les triples crèmes > 75% de matières grasses. - Glucides : seuls les fromages frais renferment des traces de lactose et d'acide lactique. - Sels minéraux: le fromage est l'une des principales sources de calcium. Sa teneur est variable suivant le fromage, les plus riches étant les fromages à pâte dure: gruyère, emmenthal, parmesan. 5. Légumes secs Les légumes secs non oléagineux (pois, haricots, lentilles,...) sont caractérisés par : - leur richesse en protéines (25%) - leur richesse en glucides (60%) - leur faible teneur en eau - la présence, comme dans les céréales, de vitamines du groupe B - leur tolérance digestive et leur appétabilité médiocre II. Les corps gras Les graisses alimentaires sont composées de 99% de triglycérides et de 1% de cholestérol, de lipides complexes et de vitamines A, D, E, K. le beurre. les huiles végétales. les margarines. les "spécialités allégées". 1. Le beurre

6 C'est une émulsion d'huile dans l'eau. Le beurre provient de la fermentation acide de la crème du lait, puis le barattage et le malaxage permettent d'en obtenir une homogénéisation. Composition: - eau : 15 à 17% - protides : 0,7 à 1% - glucides : 0,3 à 1% - lipides : 81 à 83% 2. Les huile végétales Elles proviennent soit des fruits (olive palme) soit de graines oléagineuses. Elles sont composées de 99% de lipides. On distingue différents types d'huiles: - riches en acides gras saturés : huile d'arachide. - riches en acides gras monosaturés : huile d'olive. - riches en acides gras polyinsaturés : huile de colza, de maïs, de soja, de tournesol, de carthame et de pépins de raisin. Les huiles riches en acide linoléiques sont réservées à l'assaisonnement. 3. Les margarines Ce terme regroupe des produits très différents dans leur composition en A. G. Elles sont l'aboutissement de l'émulsion d'huile et de lait et/ou d'eau. Leur teneur lipidique est équivalente à celle du beurre (82 à 84%). Leur valeur calorique est de 7,5 kcal/g. Elles comprennent des huiles fluides (soja, tournesol, huiles de poisson) et/ ou des graisses solides (palme, coprah, saindoux). Elles contiennent des additifs (<2%) en particulier de la lécithine de soja qui leur donne homogénéité. Elles apportent 0,57mg / 100g de provitamine A et de la vitamine E en quantité variable. On distingue : - les margarines dures qui contiennent moins de 20% d'acides gras polyinsaturés. Elles sont employées cuites. - les margarines molles qui contiennent environ 30% d'acides gras polyinsaturés et peuvent êtres utilisées fondues (<140 C).

7 - les margarines extra molles qui contiennent de 35 à 50% d'acides gras polyinsaturés. Elles sont fabriquées à partir d'huile de maïs ou de tournesol celles-ci étant très riches en vitamines E. - les 2 dernières sont utilisées cuites ou en tartine. 4. Spécialités à teneur réduite en lipides Elles ne contiennent que 41% de matières grasses et apportent 4kcal/g. Elles sont plus riches en vitamines A que les margarines. Elles sont: - soit uniquement laitières: Vive la vie Bridel allégé, Sylphide, Léger de Claudel, Présilège. - soit à base de mélange de matières grasses laitières et végétales (18% d'huile de tournesol ou de soja) ce qui multiplie par 2 ou 3 leur teneur en acides gras polyinsaturés: Saint- Florigny, Saint Hubert, Vivel, Fromince, Elle et Fine; - soit entièrement végétales: Effi. III. Les aliments riches en glucides Les aliments sucrés : Sucre, miel, confiture, gelée, bonbon, caramel, chocolat, nougats, pâtes de fruit, déjeunés cacaotés, fruits confits, pain d'épice, pâtisseries, biscuits, brioche, croissants, glaces, sorbets, crèmes et entremets. Quelques exemples de teneur glucidique - confiture: 69% - miel: 75% - chocolat noir: 65% - boissons sucrées: - sodas: 10 à 12% - bière et cidre: 4% les fruits. les laitages.

8 les céréales. les tubercules. les légumineuses. Mais aussi : les apéritifs, les vins blancs sucrés, les vins rouges chaptalisés, les digestifs, Les fruits - Ils sont riches en fructose, hormis le raisin qui est riche en glucose. - Ils contiennent des vitamines et des sels minéraux. - Ils sont riches en fibres. - Leur teneur glucidique varie: - 5 à 7 % abricots, cassis, fraises, groseilles, framboises, melons, mûres, pamplemousses pastèques - 8,50% oranges - 9 à 12% ananas, cerises, figues, pêches, poires, pommes, prunes - 15 à 19% bananes, mangues, raisins - +20% fruits au sirop - +40% fruits secs 10 g de glucides (2 morceaux de sucre) sont apportés par: - une petite orange ou poire ou pomme - ou un pamplemousse ou banane - ou 2 citrons ou mandarines ou prunes - ou 3 abricots - ou 12 cerises ou raisins 2. Les laitages 10 g de glucides (2 morceaux de sucre) sont apportés par: ml de lait - ou 2 yaourts nature - ou 6 cuillères à soupe de fromage blanc

9 - ou 4 petits suisses 3. Les céréales Elles sont riches en amidon. 10 g de glucides (2 morceaux de sucre) sont apportés par: - 20g de pain (1 tartine de 1cm du milieu d'un pain de 500g) - ou par une biscotte et demie - ou 50g soit 2 cuillères à soupe de pâtes, riz ou semoule - ou 15g soit 1 cuillère à soupe moyenne de farine 4. Les tubercules 10 g de glucides (2 morceaux de sucre) sont apportés par: - 50g de pommes de terre cuites - ou 2 cuillères à soupe de purée 5. Les légumineuses 10 g de glucides (2 morceaux de sucre) sont apportés par: - 2 cuillères à soupe d'aliments cuits (haricots, lentilles, pois) * Les légumes verts : Ils sont riches en cellulose et ont, pour la plupart, une teneur en glucides faibles: - <5% : asperge, aubergine, feuilles de bettes, carottes crues, céleri rave cru, champignon, chicorée, chou, choux de Bruxelles ou chou rouge, choucroute courgette, cresson, endive, épinard, fenouil, haricots verts très fins ou extra fins, laitue, mâche, poivron, radis, scarole, tomate. - certains ont une teneur glucidique de 10%: 100g d'artichauts, de carottes cuites, céleri rave cuit, betterave rouge, oignons, petits pois, salsifis, haricots verts princesse, macédoine.

10 le blé. IV. Céréales et produits céréaliers les autres céréales. le pain. les biscottes. les pâtes alimentaires. Ils comportent en moyenne: - 10 à 14% d'eau - 65 à 70% de glucides sous forme d'amidon - 6 à 12% de protéines 1. Le blé C'est la céréale principale consommée en occident. Il existe deux types de blé: - le blé dur destiné à la fabrication de semoule et de pâtes. - le blé tendre destiné à la fabrication du pain, des biscottes et des biscuits. La farine est le produit de transformation le plus usuel du blé résultant de la mouture de l'amande du grain de blé purifié et nettoyé. 2. Les autres céréales Celles qui, comme le blé, contiennent du gluten: seigle, avoine, orge. Celles qui ne contiennent pas de gluten: maïs, riz, sarrasin ou blé noir Composition pour 100g: 3. Le pain - calories : 225 pour le pain blanc, 230 pour le pain complet. - glucides : 50 à 55% (amidon, faibles quantités de glucose caramélisé dans la croûte).

11 - protéines : 7 à 8%. - lipides : 1%. 4. Les biscottes C'est du pain ayant subi un séchage par second passage au four. La teneur en glucides est de 75% (5à7g/biscotte) Valeur énergétique supérieure à celle du pain (environ 30 cal par biscotte). 5. Les pâtes alimentaires Elles sont préparées par pétrissage, sans fermentation de semoule de blé dur. Composition pour 100g: - calories : protéines : 12,8 g - lipides : 1,4 g - glucides : 76,4 g - eau : 8,6 g Leur poids est multiplié par 4 après cuisson. Les pâtes aux oeufs contiennent 3 à 4 oeufs au kg.