LES RISQUES LIES AUX MOISISSURES

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Jean-Charles Desjardins
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1 LES RISQUES LIES AUX MOISISSURES 1. GENERALITES 2. DEFINITIONS ET MODES D ACTION DES MYCOTOXINES 3. LES MYCOTOXINES 4. MYCOTOXINES DANS LES ALIMENTS 5. LUTTE CONTRE LES MYCOTOXINES

2 LES RISQUES LIES AUX MOISISSURES 1. GENERALITES 2. DEFINITIONS ET MODES D ACTION DES MYCOTOXINES 3. LES MYCOTOXINES 4. MYCOTOXINES DANS LES ALIMENTS 5. LUTTE CONTRE LES MYCOTOXINES

3 1. GENERALITES

4 1. GENERALITES 350 espèces de moisissures 300 MYCOTOXINES Penicillium, Aspergillus, Claviceps, Fusarium, Alternaria TEMPÉRATURE 15 à 30 C A W 0,7 à 0,95 AEROBIE

5 1. GENERALITES MYCOSES: Candida albicans, Aspergillus fumigatus, Cryptococcus neoformans ALLERGIES: Cladosporium, Alternaria, Aspergillus et MYCOTOXICOSES

6 LES RISQUES LIES AUX MOISISSURES 1. GENERALITES 2. DEFINITIONS ET MODES D ACTION DES MYCOTOXINES 3. LES MYCOTOXINES 4. MYCOTOXINES DANS LES ALIMENTS 5. LUTTE CONTRE LES MYCOTOXINES

7 2. DEFINITIONS ET MODES D ACTION ACETATE Détoxification Voie des Polycétoacides (AF, Patuline, Zéaralénone, Ochratoxines, etc ) Voie des Terpènes (Thrichothécènes, P.R. toxines) Dérivés de condensation A. aminés (Ergotamine, etc )

8 2. DEFINITIONS ET MODES D ACTION HISTORIQUE Ergotisme(XIème au XVIIIème siècle) Aleucie (1935) Découverte des Aflatoxines MODE D ACTION DES MYCOTOXINES Mutations ADN ARN polymérase transcription Peptidyltransférase traduction Transport d e - métabolisme énergétique Enzymes métabolisme des lipides

9 LES RISQUES LIES AUX MOISISSURES 1. GENERALITES 2. DEFINITIONS ET MODES D ACTION DES MYCOTOXINES 3. LES MYCOTOXINES 4. MYCOTOXINES DANS LES ALIMENTS 5. LUTTE CONTRE LES MYCOTOXINES

10 3. LES MYCOTOXINES - AFLATOXINES

11 3. LES MYCOTOXINES - AFLATOXINES A. flavus, A. parasiticus Penicillum puberulum, citrinum. De 9 C à 45 C Transformées en M1 dans le lait DL50 DL50 B1 : 0,56 mg/kg caneton G1 : 1,8 mg/kg Cancer Rat après 3mois à 1µg/j Seule mycotoxine dont l action cancérigène est reconnue pour l H

12 3. LES MYCOTOXINES - AFLATOXINES

13 3. LES MYCOTOXINES - AFLATOXINES PREVENTION / DETOXIFICATION Traitement thermique? Réfrigération. Déshydratation, lyophilisation Irradiation Acidification + anaérobiose Fongicides Traitements biologiques

14 3. LES MYCOTOXINES - PATULINE P. griseofulvum A. clavatus P. urticae P. expansum Instable en milieu alcalin, stable à la chaleur Activité antibiotique (respiration) DL50 : 5-30 mg/kg Rat Dégénérescence foie, perturbation respiration, inflammations, cancérigène

15 3. LES MYCOTOXINES - ZEARALENONE Fusarium graminearum Penicillium, Rhizopus Trichothecium roseum Œstrogène, non cancérigène Avortements, stérilité du bétail Effet anabolisant

16 3. LES MYCOTOXINES - OCHRATOXINES A. ochraceous A. carbonarius P. viridicatum Types A, B et C Température < 10 C! DL50 : 25 µg/kg caneton DL50 : 22mg/kg rat 1-2 mg/kg/j pendant 6j, mort d un Porc Néphropathie (Porc et H.) cancérigène possible pour H. Néphrotoxicoses, hépatotoxicoses, effets tératogènes, altérations système immunitaire

17 3. LES MYCOTOXINES - SESQUITERPENES > 80 toxines dérivées! F. nivale, Trichoderma, Cephalosporium. -2 à -10 C DL50 : 3-8 mg/kg Rat Immunodépresseur, hémorragies tube digestif Inhibe synthèse protéines

18 3. LES MYCOTOXINES - P.R. TOXINE P. roqueforti (1973) DL50 : 7 mg/kg Rat Synthèse des protéines perturbée Jamais détectée dans les fromages

19 LES RISQUES LIES AUX MOISISSURES 1. GENERALITES 2. DEFINITIONS ET MODES D ACTION DES MYCOTOXINES 3. LES MYCOTOXINES 4. MYCOTOXINES DANS LES ALIMENTS 5. LUTTE CONTRE LES MYCOTOXINES

20 4. MYCOTOXINES DANS LES ALIMENTS LAIT OCHRATOXINE A transformée en α moins toxique A. ochraceus, P. viridicum AFLATOXINE B1 transformée en M1 A. glaucus NORME AFM1 : 0,05 µg / kg (0,03 - enfants) 0,5 µg / kg (lait en poudre)

21 4. MYCOTOXINES DANS LES ALIMENTS BEURRE ZEARALENONE F. graminearium AFLATOXINES A. flavus, A. repens Diverses toxines Penicillium sp. AFLATOXINES A. flavus ŒUFS Diverses toxines Penicillium sp.

22 4. MYCOTOXINES DANS LES ALIMENTS FRUITS ET LEGUMES ZEARALENONE Fusarium sp. PATULINE P. expansum 30 C Ebullition la dénature partiellement Fermentation la dénature complètement Charbon actif l élimine NORME : 50 µg / L jus et cidre

23 LES RISQUES LIES AUX MOISISSURES 1. CROISSANCE DES MOISISSURES 2. DEFINITIONS ET MODES D ACTION DES MYCOTOXINES 3. LES MYCOTOXINES 4. MYCOTOXINES DANS LES ALIMENTS 5. LUTTE CONTRE LES MYCOTOXINES

24 5. LUTTE CONTRE LES MYCOTOXINES ACTION SUR LES MATIERES PREMIERES : PLANTES ACTION SUR CONTAMINATION ET PROLIFERATION TRAITEMENT THERMIQUE A W ANAEROBIOSE + ph BAS IRRADIATION CONSERVATEURS + PLAN HYGIENE! Air Surfaces et produits fongicides

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