Vins rosés et clairets de Bordeaux : la saignée, une technique à maîtriser. L état de maturité : premier élément à prendre en compte

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1 Page : /5 L importance de la maîtrise de la saignée est particulièrement forte à Bordeaux avec l existence de deux AOC distinctes : Le Bordeaux Rosé qui présente une couleur faible (ICM de, à,), un arôme dominé par des notes florales ou de fruits frais et présentant un équilibre caractérisé par la légèreté et la fraîcheur. Le Bordeaux Clairet qui présente une couleur soutenue (ICM de,9 à,5), des arômes de fruits mûrs et un équilibre charnu et plus structuré. Il est défini comme un vin rouge léger. L état de maturité : premier élément à prendre en compte Tout d abord, l état sanitaire des raisins doit être irréprochable. La moindre pourriture grise, avec l activité laccase qui l accompagne, conduit à une évolution très rapide de la couleur et à une oxydation des arômes. Le résultat est une qualité médiocre de ces vins lors de leur mise sur le marché. Le choix de la date de récolte optimale est très important. Il permet de déterminer avant la récolte à partir de quelles parcelles seront élaborés les Rosés. En effet, il faut distinguer deux cas en fonction des cépages : Le Merlot est idéalement récolté une semaine à dix jours avant maturité phénolique, soit un équilibre proche de % vol d alcool potentiel, g/l HSO d Acidité Totale et la disparition des notes végétales dans la pulpe. Cet optimum de maturité est différent de celui recherché pour l élaboration d un vin rouge, ce qui pose un problème si on souhaite produire les deux vins à partir d une même vendange. En effet, si on privilégie la maturité idéale pour un vin rouge, le risque est grand d obtenir un Rosé lourd avec une couleur évoluée. L idéal serait de récolter à maturité précoce certaines parcelles de Merlot dédiées exclusivement à l élaboration de vin Rosé. Après une macération pelliculaire, la totalité du jus (saignée et presses) est extraite pour la vinification en Rosé. Ce processus est mis en œuvre dans de nombreuses caves coopératives. Si toutes les parcelles de Merlot sont destinées à élaborer du vin rouge, il faudra choisir les cuves contenant les parcelles ayant eu le plus de difficulté à mûrir et les saigner au maximum pour élaborer le vin Rosé à partir du moût le plus adapté. Le rapport marc / jus pourra ensuite être reconstitué avec des saignées des autres cuves plus mûres pour permettre l élaboration de vin rouge avec le marc restant. Si on ne dispose que de vendanges de Merlot bien mûres, il sera préférable de chercher à élaborer du Clairet que du Rosé. Le Cabernet Franc et le Cabernet Sauvignon présentent le même optimum de maturité pour l élaboration de vin rosé ou de vin rouge. Il existe donc une plus grande souplesse pour l élaboration conjointe de ces deux produits. L assemblage des différents cépages est souvent une solution intéressante permettant de combler certains déséquilibres.

2 Page : /5 Les conditions de macération doivent être adaptées en fonction du cépage Les essais de pressurage direct réalisés à la Chambre d Agriculture de la Gironde n ont jamais donné de résultats probants (vins trop pâles et peu aromatiques). Une macération semble ainsi toujours souhaitable. Ces essais ont montré également une différence entre les conditions optimales de macération pour les différents cépages [] : Le Merlot demande une macération à température basse (vers 5 C) qui permet de ralentir la diffusion de la couleur et permet une extraction optimale des arômes variétaux comme le montrent les figures et. Une température de macération trop élevée donne des vins aux arômes plus lourds et à l équilibre moins frais. ICM 5,5,5,5,5,5 C C 5 6 temps (heures) Figure : Cinétique de diffusion de la couleur pendant la macération. Exemple du Merlot vinifié en Clairet sur le millésime 999. Figure : Appréciation sensorielle des vins. Exemple du Merlot vinifié en Clairet sur le millésime. Qualité Bouche Longueur Intensité Arôme Fruité Floral Equilibre Amertume Végétal Qualité Nez Astringence Acidité Qualité Flaveur Gras Intensité Flaveur Macération courte à C Macération longue à C

3 Page : /5 Les Cabernets (Franc et Sauvignon) demandent au contraire une macération à température ambiante (vers C) pour accélérer la coloration du moût et favoriser l extraction des arômes variétaux. Une macération plus longue à basse température à tendance à augmenter les arômes végétaux et l extraction de tanins qui durcissent l équilibre (figures et ). C C Figure : Cinétique de diffusion de la couleur pendant la macération. Exemple du Cabernet Franc vinifié en Rosé sur le millésime 999. ICM temps (heures) Figure : Appréciation sensorielle des vins. Exemple du Cabernet Franc vinifié en Rosé sur le millésime. Qualité Bouche Longueur Intensité Arôme Fruité Floral Equilibre Amertume Végétal Qualité Nez Astringence Acidité Qualité Flaveur Gras Intensité Flaveur Macération courte à C Macération longue à C En règle générale, l apport d enzymes d extraction est déconseillé car il entraîne une diffusion de la couleur souvent trop rapide et une extraction non sélective (arômes végétaux, tanins de pellicules). L utilisation de l intégralité de la cuve pour faire du Rosé est très intéressante pour une qualité optimale. Il est indispensable de saigner la cuve avant que le jus de saignée ne soit trop coloré puis presser le marc. L assemblage de ces deux moûts facilite un ajustement aisé de la couleur et permet une extraction maximale de précurseurs aromatiques de type thiols qui sont de bons marqueurs de la qualité des vins Rosés [].

4 Page : /5 La maîtrise de la couleur enfin possible La prévision de la couleur finale des Rosés a toujours posé un problème car les pertes d ICM entre le moût et le vin peuvent aller de à 8%. En effet, la couleur observée sur le moût en macération dépend de la diffusion des anthocyanes mais aussi de la présence de SO qui les décolore. Plus la macération se prolonge, plus les anthocyanes sont libérées et plus les teneurs en SO libre diminuent, c est pourquoi la coloration du moût semble s accélérer en cours de macération. Des essais réalisés par la Chambre d Agriculture de la Gironde ont permis de trouver une relation simple entre la couleur de la saignée après débourbage et la couleur du vin fini après sulfitage. La méthode consiste à mesurer la teneur en anthocyanes du moût par la méthode Puissant-Léon (dilution au 5 ème dans une solution d HCL %) [] et de déterminer ensuite par calcul l ICM probable du vin fini.,,5, ICM vin sulfité,5,,5,,5, Zone des Rosés Zone des Clairets 5 Anthocyanes moût (mg/l) Figure 5 : Relation entre les teneurs en anthocyanes des moûts et l ICM des vins après sulfitage réalisée sur cépages en et (R =,86) La relation est moins bonne pour les macérations les plus importantes (anthocyanes élevées) liées à l effet de co-pigmentation des tanins extraits (figure 5). Le problème majeur de cette méthode est la détermination des teneurs en anthocyanes pendant la macération pour décider du moment de la saignée. L échantillonnage doit être soigné et le dosage réalisé sans attente car la cuve continue sa macération. Dans ces conditions, il devient impossible de confier l échantillon à un laboratoire. Pour répondre à cette contrainte technique, nous avons mis au point un colorimètre portable permettant de réaliser en temps réel cette mesure au pied de la cuve : le Vinelec DO5 (figure 6).

5 Page : 5/5 Figure 6 : Vue de la face avant du VINELEC DO5 Cette étude ayant été réalisée pour des teneurs en SO libre des vins finis relativement basses (inférieures à mg/l), des travaux complémentaires sont encore nécessaires pour adapter cette méthode de prévision à tous les cas. Ce paramètre est en effet essentiel dans la mesure de la couleur []. L effet d un traitement à la bentonite devra également être étudié. De la rigueur avant tout Les vins Rosés ou Clairets de Bordeaux comme la plupart des vins Rosés se réussissent avant tout au chai. Pour l étape cruciale qu est la saignée, l application de quelques principes simples et un soin particulier sont nécessaires pour obtenir le meilleur potentiel qualitatif. Quelques travaux complémentaires seront bien sûr encore utiles mais l essentiel des paramètres à maîtriser sont actuellement connus. Références bibliographiques : [] CRACHEREAU J.C., 6. Maturité et macérations. Les cahiers Itinéraires d ITV-France, pp -5. [] MURAT M.L. et DUMEAU F., 6. Acquisitions récentes sur l arôme des vins rosés. Partie : Etude du potentiel aromatique des raisins et des moûts. Revue des Œnologues 7, pp 7-. [] BLOUIN J., 99. Techniques d analyses des moûts et des vins. Dujardin Salleron, p. [] TOUZET F., 8. Couleur des Rosés : Des repères à connaître, des pièges à éviter. Rosé.com, pp -. Copyright MatéVi. Toute reproduction totale ou partielle des contenus est strictement interdite. Pour pouvoir les diffuser, contactez-nous.