Pascal Noir. LTH Grenoble Classe de seconde bac Technologique. Module 6 Les cuissons ( 2 séances )

Transcription

1 Module 6 Les cuissons ( 2 séances ) Définition : Cuire un aliment c est l exposer à la chaleur ou des radiations capables de le chauffer, afin d en modifier la couleur, l odeur, la saveur, le volume, la consistance etc... 1) Les modifications chimiques et organoleptiques des aliments types de chaleur modérée forte excessive PROTEINES T de 65 à 140 c Coagulation T de 150 à 200 c Caramélisation au delà 250 c carbonisation LIPIDES T de 10 à 45 c fusion T de 130 à 220 c point de fumée > au point de fumée décomposition GLUCIDES T de100 à 150 c Coloration T de 150 à 250 c caramélisation au delà 250 c carbonisation

2 PROTEINES LIPIDES GLUCIDES Modifications organoleptiques Caramélisation, coloration et développement de la réaction de Maillard En cas de chauffe raisonnable ( le beurre noisette ) et en cas de chauffe excessive, amertume et toxicité Caramélisation, torréfaction et développement de la réaction de Maillard 2) Les types de cuisson La cuisson facilite la migration de certains composés ( nutritifs et savoriques ) soit vers l intérieur de l aliment, soit vers l extérieur ( donc le milieu de cuisson ) selon le mode de cuisson qui est retenu. Cette remarque permet de classer les modes de cuisson en trois catégories : TYPES DE CUISSON MODES DE CUISSON EXPLICATIONS LA CUISSON PAR EXPANSION LA CUISSON PAR CONCENTRATION LA CUISSON MIXTE Pocher départ eau froide : ( cuisson des p.d.t., des légumes secs, cuisson au court-bouillon, cuisson des viandes pochées, réalisation des fonds et fumets - pocher ( départ à chaud ) ( pot au feu, poisson au bleu, crustacés, oeufs, riz, pâtes, farinages, légumes verts) - cuire sous vide - rôtir, griller, frire, sauter - poêler - braiser ( aiguillette de bœuf, canetons ) - sauter en ragoûts ( navarins, estouffades, fricassées,coq au vin etc... Les éléments nutritifs et aromatiques vont s échapper lentement des aliments pour gagner le milieu de cuisson Le fait de cuire l aliment à une brusque chaleur va provoquer la coagulation des protéines de surface et empêcher la sortie des composés savoriques et nutritifs. ( voir la réaction de Maillard ) Il s agit de l union des deux types précédents. - 1) la concentration : par rissolage - 2) l expansion par mouillement ( eau, fonds, vins )

3 3) Les modes de cuisson Cuisson Descriptif Techniques de cuisson et aliments traités Pocher départ à froid Placer l aliment recouvert d eau froide et porter à ébullition. Synonyme de Blanchir pour enlever les impuretés et le sel ( poitrine, os ) Réalisation des fonds et des fumets ( principe de l osmose ) Cuisson des marmites, des pommes de terres et des légumes secs. Et cuisson au court-bouillon des poissons. Pocher départ à chaud Placer l aliment dans un volume d eau bouillante salée. Bien souvent un rafraîchissement permet de stopper la cuisson ou de conserver la couleur. Les cuissons à l anglaise pour tous les légumes. La cuisson des œufs, pâtes, riz et farinages. La cuisson pochée de poissons «au bleu» Etuver Cuire dans l eau de végétation. Couvercle en papier sulfurisé Cuire un légume dans très peu d eau ( qui sera conservée ) avec beurre, sel et éventuellement sucre dans le cas d une finition glacée. Rôtir Poêler Cuire au four à une température d environ 160 à 220 C. Peut être apparenté à l ancienne technique qui consiste à cuire à la rôtissoire ( grill vertical ) C est rôtir avec un couvercle. L objectif est de cuire sans dessécher une pièce de viande en la cuisant au four à couvert avec une garniture aromatique ( oignon, carotte et tomates ) Ne pas confondre poêler et passer à la poêle!!! La plupart des viandes de 1 er catégorie et en muscles entiers. Les poisson peuvent également être traités en rôti. La finition d une viande implique la réalisation d un jus court. Les grosses pièces de viande et de volaille peuvent être poêlées ( carré, longe, chapon, canard etc ) La finition de la cuisson implique la réalisation d un fond de poêlage ( sauce ) et d un glaçage de la pièce. ( lustrer avec la sauce en deux ou trois fois )

4 Cuisson Descriptif Techniques de cuisson et aliments traités Sauter C est cuire un aliment dans un récipient avec un corps gras, la cuisson sauter implique de retourner le produit. Voir le choix du corps gras et la maîtrise des points de cuisson. Les petites pièces de viande, de volaille, de poisson d abats et de légumes peuvent être sautées. Il s agit d une cuisson rapide qui concerne des morceaux tendres. La sauce de finition est bien souvent de type «sauter-déglacer» Griller Cuire par convection ou par contact avec les barreaux du grill. L excès de chaleur provoque le marquage de la pièce et donne un goût typique ( fumé ). Voir la procédure particulière de nettoyage du grill et du quadrillage. Technique utilisable comme pour la cuisson sauter sur des petites pièces. Préalable nécessaire d une marinade instantanée afin de parfumer et huiler le produit. Les sauces d accompagnement sont réalisées sans utilisation des sucs. En cas de grosses pièces une finition au four est nécessaire. Frire Cuire en ragoût à blanc Cuire par immersion dans un bain de friture à très haute température. Voir la sélection des corps gras utilisés. Servir sur papier dentelle et surtout ne pas couvrir pour garder le croustillant Cuisson mixte qui se prête plus particulièrement à la cuisson de petits morceaux de viande de 2em ou 3em catégorie ( viandes peu tendre ) Il s agit d une viande en sauce avec une finition à la crème fraîche Cuire uniquement de petites pièces de poisson, viande ou légumes. La plupart du temps utilisation d un enrobage de type ( pâte à beignet, tempura, panure à l anglaise ). Les sauces d accompagnement sont bien souvent de type mayonnaise et dérivées, tomate ou hollandaise et dérivées. On distingue les ragoûts à blanc ( fricassée ) à base de viande blanches ( volaille, porc, veau ). Raidir les morceaux, suer une G.A.singer, mouiller avec fond blanc, cuire à couvert, décanter et rectifier liaison et assaisonnement, finir à la crème. Plat relativement économique qui permet d utiliser les bas morceaux. Mais temps de cuisson élevé ( 1 à 3h00 )

5 Cuire en ragoût à brun Cuisson mixte qui se prête plus particulièrement à la cuisson de petits morceaux de viande de 2em ou 3em catégorie ( viandes peu tendre ) Il s agit d une viande en sauce de couleur brune. Rissoler les morceaux, suer une garniture, singer, torréfier, mouiller avec fond brun, vin, marinade. Cuire à couvert, décanter, rectifier la liaison et l assaisonnement. Chinoiser sur la viande. Dans certains cas on peut finir la sauce avec liaison au sang (civet) ou de plus en plus souvent au chocolat. Braiser Il s agit de cuire des muscles entiers dans un liquide. La technique est assez similaire aux ragoûts avec deux différences. Il s agit de muscles entiers. La sauce n est pas liée. Braiser peut également signifier cuire au four dans un liquide ( voir le cas des poissons et des légumes) Pour le cas des viandes, marinade préalable puis rissolage, faire suer la G.A. de la marinade et mouiller avec la marinade, cuire à couvert. Réduire la cuisson, la lier et glacer la pièce de viande. Dans le cas des poissons cuire au four avec fumet et vin blanc. La réduction de la cuisson donne la sauce avec adjonction de beurre ou crème. Dans le cas des légumes cuisson au four à couvert avec immersion dans un fond blanc et glaçage en finition. ( voir endives, laitues, fenouil