Pour : 8 personnes. Temps de Préparation : 4 h environ. Temps de Cuisson : 30 min PREPARATION. Croustillant pignons de pin

Transcription

1 GUILLAUME G : «Le train des Pignes» Pour : 8 personnes Temps de Préparation : 4 h environ Temps de Cuisson : 30 min PREPARATION Croustillant pignons de pin - 75 g de beurre doux g de sucre roux - 7 g de farine - 75 g de noisettes concassées - 40 g de pignons de pins - 40 g d amandes effilées 1

2 1- Mélanger au batteur le beurre et le sucre roux 2- Ajouter les fruits sec et bien homogénéiser 3- Ajouter enfin la farine et bien mélanger 4- Recouvrir de papier sulfurisé une plaque à pâtisserie de 40 x 60 cm 5- Déposer un rectangle en inox de 35 x 8 cm sur la plaque et verser l appareil 6- Faire cuire pendant 25 minutes à 160 C Pamplemousse confit - 1 pamplemousse de menton - 1 gousse de vanille g sucre semoule 1- Couper l écorce de pamplemousse en brunoise 2- Blanchir sept fois en démarrant à l eau froide 3- Egoutter puis ajouter le sucre et la vanille grattée 4- Laisser confire doucement 5- Verser ensuite dans un cadre en inox de 35 cm X 6 cm et 0,5 de hauteur et recouvrir d un papier sulfurisé 6- Laisser prendre au réfrigérateur - Précision : On appelle une brunoise, des légumes ou des fruits détaillés en dés minuscules de 1 à 2 mm de côté et utilisés dans la préparation de certains plats et dessert - Blanchir signifie passer des aliments crus dans l'eau bouillante pour les ramollir ou pour en ôter l'amertume. Caramel mou à l orange - 75 g de sucre semoule - 40 g de glucose cristal g de crème liquide - Zeste d une orange - 25 g de beurre doux - colorant orange 1- Chauffer la crème avec les zestes 2- En parallèle, réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose : - Dans une casserole, faire cuire le sucre et le glucose à feu moyen - Quand l'ensemble prend une couleur rousse foncée, arrêter la cuisson 3- Ajouter la crème chaude, cela permet de «décuire» le caramel 4- Ajouter le beurre coupé en petits dés et mixer à l aide d un mixeur plongeant 2

3 Crème calisson - 88 g de lait entier - ½ gousse de Vanille - 14 g de sucre semoule - 30 g de jaunes d œuf (2 jaunes) - 1,5 feuille de gélatine feuille 200 bloom - 16 g de crème liquide froide - 60 g de pâte d amande 66% type Lubecka g de crème fouettée - Zeste d un citron de menton 1- Faire infuser la pâte d amande, la gousse de vanille et le sucre. 2- Réaliser une crème anglaise : - mettre le lait à bouillir - Fouetter les jaunes et le mélange pâte d amande/vanille/sucre jusqu à ce que cela blanchisse. - Verser hors du feu la moitié du lait bouillant, bien mélanger puis verser tout cela sur le lait bouillant restant et remettre sur le feu. - Cuire «à la nappe» C est à dire cuire jusqu à ce que la température atteigne 82 C et que la préparation nappe la cuillère en bois 3- Ajouter la crème liquide froide afin de «décuire» la crème anglaise 4- Ajouter la gélatine réhydratée dans un verre d eau froide au préalable 5- Fouetter la deuxième pesée de crème liquide jusqu à obtention d une belle crème montée 6- Incorporer à la crème anglaise collée Astuce : - le terme «Bloom» désigne la force en gelée d une gélatine - On dit d une crème anglaise qu elle est «collée» lorsqu elle contient de la gélatine. Cette forme de crème anglaise est à la base de différents entremets froids, tels que bavarois, charlottes, puddings, etc Pralisec - 50 g d amandes hachées - 25 g de sucre - 8 g d eau 1. Faire un caramel avec le sucre et l eau 2. Ajouter les amandes hachées 3. Une fois bien enveloppées, retirer du feu et passer au mixeur brièvement jusqu à obtention d un praliné à gros grain et non d une pâte lisse 3

4 Sphères en chocolat g de chocolat lait Jivara Valrhona 1. Faire fondre le chocolat au lait 2. A l aide d un pochon, verser dans des moules à chocolat (demi sphère de 2,5 cm de diamètre en polycarbonate) 3. Laisser figer 4. Démouler afin d obtenir des coques de chocolat 5. Garnir les demi sphères en chocolat de pralisec, crème calisson et caramel mou orange Glaçage agrumes vanille - 65 g d eau g de sucre semoule g de sirop de glucose DE40-80 g de lait concentré sucré Nestlé - 8,5 g de gélatine en poudre 200 bloom - 45 g d eau pour réhydrater la gélatine - 60 g de beurre de cacao - ½ gousse de vanille 1- Cuire l eau, le sucre et le glucose à 106 degrés 2- Ajouter beurre de cacao et lait concentré sucré à 60 degrés 3- Ajouter la gélatine, la vanille et du colorant orange 4- Utiliser ce glaçage à 34 degrés pour glacer les sphères en chocolat Astuce : DE signifie «dextrose équivalent». C est une mesure de la quantité de sucres réducteurs présents dans un produit de sucre, par rapport au glucose, exprimée en pourcentage sur une base sèche. Par exemple, une maltodextrine avec un DE de 10 aurait 10% du pouvoir réducteur du glucose (qui a un DE de 100) Appareil à pistolet g de beurre de cacao g de chocolat au lait 1- Faire fondre les deux ingrédients ensemble et une fois le mélange tiédi, verser dans un pistolet à flocage Décors en chocolat g de chocolat lait Jivara Valrhona 1. Réaliser des petits cercles ajourés et des rectangles ajourés de la taille du dessert 4

5 DRESSAGE 1. Découper une bande de croustillant de 35 cm de long par 8 cm de large 2. Déposer par dessus une bande de pamplemousse confit un petit peu moins large que le croustillant 3. Saupoudrer le biscuit de sucre insoluble puis retirer le papier du confit de pamplemousse. 4. Déposer le décor chocolat ajouré puis dans chaque trou venir déposer les sphères oranges (garnies de pralisec, crème calisson et caramel mou orange 5. Décoration avec une bande de chocolat ajourée pulvérisée puis des anneaux. 6. Finir avec un peu de feuille d'or 5