Certificat de capacité professionnelle. Profession : Cuisinier / Cuisinière

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1 Profil professionnel du Certificat de capacité professionnelle Profession : Cuisinier / Cuisinière Finalisé le 09/07/2008

2 PROFIL PROFESSIONNEL Partie A a. Dénomination officielle de la profession : CCP cuisinier b. Dispositions légales : - c. Description du marché du travail : Le détenteur du CCP cuisinier intervient principalement dans les lieux suivants : A) Secteur cuisine de restauration : restaurants, traiteurs et cantines (tout type de cuisines) B) Secteur cuisine de collectivités : crèches, cantines scolaires, cantines et restaurants pour personnes âgées, cuisines d hôpital, restaurants d entreprise et cuisines industrielles d. Informations sur les développements futurs de la profession : Comme le montrent les statistiques ci-dessous tirées de l «Annuaire statistique 2007» du STATEC le secteur HORECA, en pleine expansion depuis quelques années, occupe de plus en plus de personnes. Année Nombre de personnes occupées Dont : Nombre de salariés Hôtels et restaurants Restaurants Cantines et traiteurs Source : Statec Finalisé le 09/07/2008 CCP cuisinier Page 2/7

3 Partie B e. Description succincte de la profession : Le titulaire du CCP cuisinier assiste les cuisiniers dans leur travail. Il réalise des travaux techniques en cuisine et travaille comme aide-cuisinier selon les règles d hygiène et de sécurité imposées. Le titulaire du CCP peut être contraint de travailler en horaires décalés, en fin de semaine et les jours fériés. L'environnement professionnel dans lequel s'exerce son activité exige un comportement adéquat, une tenue adaptée ainsi qu'une bonne résistance physique. f. Positionnement par rapport à des professions similaires ou connexes Profession similaire : Cuisinier, DAP Le cuisinier titulaire du DAP travaille de façon autonome tandis que le titulaire du CCP est un exécutant qui travaille selon les instructions d'un responsable. Finalisé le 09/07/2008 CCP cuisinier Page 3/7

4 Partie C Domaines d activités A. Production en cuisine-pâtisserie B. Approvisionnement et stockage C. Service des banquets Domaine d activités A : Production en cuisine-pâtisserie Conditions générales Degré d'autonomie Fréquence Importance Tâches De façon autonome Sous direction Fréquent (presque tous les jours) Parfois (au moins une fois par mois) Rarement (au moins une fois par an) Important Moins important 1. Organiser la mise en place 2. Effectuer les préparations préliminaires selon les règles HACCP Activités a. Consulter la carte / le menu du jour, le plan de travail affiché b. S informer de la disponibilité de toutes les matières premières c. Consulter les modes d utilisation des appareils (pictogrammes) d. Prendre connaissance des règles de prévention des accidents et de la sécurité au travail e. Equiper son poste de travail en se procurant les matières premières et le matériel nécessaire au travail du jour a. Consulter le plan de travail b. Nettoyer, éplucher, laver les légumes c. Découper, désosser la viande d. Habiller poissons et volailles e. Dépouiller le gibier f. Préparer les bases pour les entremets sucrés et salés g. Conditionner et ranger les aliments préparés Finalisé le 09/07/2008 CCP cuisinier Page 4/7

5 3. Préparer les mets 4. Organiser le matériel pour le service 5. Effectuer le service et l envoi 6. Conditionner les aliments 7. Remettre en ordre et faire l entretien a. Apprendre les directives d une alimentation saine et équilibrée b. Rechercher les produits de saison, les promotions, les prix des matières premières c. Confectionner les préparations chaudes et froides d. Confectionner les entremets sucrés e. Finaliser les mets a. Déterminer les besoins en matériel b. Equiper son poste de travail a. S informer des mets commandés b. Régénérer les aliments conditionnés c. Dresser des mets commandés d. Envoyer les mets commandés en contrôlant la température, le dressage et la propreté a. S informer sur les règles de conservation hygiéniques, les méthodes de conservation b. Planifier le conditionnement des aliments inutilisés c. Décider des aliments à conditionner et de la méthode à utiliser d. Conditionner e. Remplir les fiches HACCP f. Contrôler que les règles HACCP sont respectées g. Conserver une preuve témoin a. S informer des appareils pouvant présenter un danger lors du nettoyage (pictogrammes) b. Débarrasser la cuisine et mettre en ordre le plan de travail c. Trier et éliminer les déchets d. Porter le matériel utilisé à la plonge e. Ranger la vaisselle (propre) f. Nettoyer tables, fourneaux, frigos, appareils, machines g. Attribuer les différents éléments à chaque appareil Finalisé le 09/07/2008 CCP cuisinier Page 5/7

6 Domaine d activités B : Approvisionnement et stockage Conditions générales Degré d'autonomie Fréquence Importance Tâches 1. Commander la marchandise 2. Réceptionner la marchandise 3. Ranger la marchandise De façon autonome Sous direction Fréquent (presque tous les jours) Parfois (au moins une fois par mois) Rarement (au moins une fois par an) Important Moins important 4. Entretenir le stock Activités a. Déterminer les besoins b. Etablir un bon de commande c. Passer la commande (différentes méthodes) a. Contrôler la quantité de la livraison b. Contrôler la qualité de la livraison c. Remplir les fiches de traçabilité suivant les normes HACCP a. Consulter le plan de rangement b. Ranger la marchandise périssable c. Ranger le petit matériel, le non-food, les produits de nettoyage selon un plan établi à l avance a. Choisir les techniques de stockage appropriées b. Veiller au rangement de l économat, congélateur, cellules frigorifiques, cave non-food et autres c. Contrôler l état des marchandises d. Vérifier les dates de péremption e. Répertorier les denrées devant être utilisées prioritairement (fifo) f. Retirer les produits périmés g. Contrôler la température dans les congélateurs, cellules frigorifiques, h. Effectuer un inventaire périodique Finalisé le 09/07/2008 CCP cuisinier Page 6/7

7 Domaine d activités C : Service des banquets Conditions générales Degré d'autonomie Fréquence Importance Tâches 1. Exécuter la manifestation De façon autonome Sous direction Fréquent (presque tous les jours) Parfois (au moins une fois par mois) Rarement (au moins une fois par an) Important Moins important 2. Remettre en ordre et faire l entretien Activités a. Assister le client au service b. Envoyer les mets selon les besoins X X c. Soigner le dressage et veiller au bon déroulement du banquet a. S informer des appareils pouvant présenter un danger lors du nettoyage (pictogrammes) b. Débarrasser la cuisine et mettre en ordre le plan de travail c. Trier et éliminer les déchets d. Porter le matériel utilisé à la plonge e. Ranger la vaisselle (propre) f. Nettoyer tables, fourneaux, frigos, appareils, machines g. Attribuer les différents éléments à chaque appareil Finalisé le 09/07/2008 CCP cuisinier Page 7/7