KONNYAKU. MIYUKIYA FUJIMOTO CO.,LTD.

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Timothée Perras
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1 MIYUKIYA FUJIMOTO CO.,LTD. Traductrice:Catherine Lemaitre Secrétaire de rédaction:hiromi Haneishi Préparation des plats:keiko Fujimoto, Hiromi Ukita Photographe:Keiko Fujimoto Éditeur:MIYUKIYA FUJIMOTO CO., LTD. Imprimé en novembre 2014 Un aliment traditionnel et diététique KONNYAKU

2 konnyaku? Belle ou hideuse, cette fleur étrange est un konjac. De grande dimension, elle peut atteindre jusqu à 2 mètres de haut. Elle fleurit du tubercule après 4 ou 5 ans et nous surprend par son parfum caractéristique. En fin de vie, elle absorbe les nutriments de son tubercule avant de se fâner et de mourir. Le konjac à la fleur mystérieuse permet de produire le konnyaku. C est un aliment fabriqué avec le tubercule du konjac. Persuadé de l intérêt de cet aliment traditionnel au potentiel culinaire illimité, Miyukiya Fujimoto s emploie à faire connaître dans d autres pays du monde ce mets délicieux très populaire au Japon. Konjac:plante poussant à partir d un rhizome tubéreux similaire au taro et donnant une fleur de grande dimension. Konnyaku:aliment de texture gélatineuse à base de fécule de konjac.

3 D où vient le konjac? Le konjac serait apparu en Inde ou dans la péninsule indochinoise. et en Chine mais le Japon est le seul pays où elle est cultivée et consommée. Les Japonais sont le seul peuple qui continue à consommer du konnyaku aujourd hui. Il existe plusieurs hypothèses quant à la manière dont le konjac est arrivé au Japon. Selon la plus probable, cette plante aurait été introduite au Japon en même temps que le bouddhisme, en passant par la Chine il y a plus de 1000 ans. À l origine, le konnyaku était utilisé par les moines et par les nobles à des fins médicales. Pendant les périodes de guerres civiles, il servait à soigner les chefs militaires. Le tubercule du konjac doit être cultivé pendant 3 ans Pendant l ère Edo, son usage s est popularisé grâce à la mise au point d une technique pour transformer en fécule le tubercule tranché et séché. à cuisiner et à apprécier le konnyaku grâce à la publication du livre de cuisine Konnyaku Hyakuchin konnyaku Le konjac est une plante vivace qui pousse sur les sols en pente peu fertiles. Les tubercules de konjac sont plantés en mai et récoltés vers la fin du mois d octobre. Ils sont ensuite entreposés dans un cellier pour passer l hiver puis replantés en mai de l année suivante et à nouveau récoltés en automne. Ces opérations sont effectuées pendant 3 années à l issue desquelles le tubercule atteint la bonne taille pour être consommé. On peut donc le récolter la 3e année. Le konjac n a qu une seule tige et des feuilles très souples qui s ouvrent en corolle. Il est difficile à faire pousser car durant les 3 années nécessaires à sa croissance, la tige peut se casser ou les feuilles peuvent être dévorées par les insectes.

4 Le konnyaku se compose de 3 ingrédients L eau Lorsqu il atteint 3 ans, le tubercule de konjac est récolté et découpé en fines tranches. Il est ensuite séché pour la fabrication de la fécule qui est l un des ingrédients du konnyaku. La fécule raffinée de konjac se compose principalement de glucomannane. Un bon konnyaku est fabriqué avec de la fécule très bien raffinée et présentant un haut degré d élasticité. Les ingrédients du konnyaku sont la fécule raffinée de konjac, l hydroxide de calcium et l eau. Le konnyaku à base de tubercule cru se compose de tubercule de konjac cru, d hydroxide de calcium et d eau. Comme tous les produits à base d ingrédients naturels, le konnyaku est difficile à faire. En effet, le fabricant doit surveiller les variations dans la composition des ingrédients, dans la température de l air, de l eau ou dans l hydrométrie afin d assurer un niveau de qualité constant du produit. La fécule de konjac La fécule raffinée de konjac Le tubercule de konjac coupé en tranches et séché est appelé arako Cette substance est ensuite moulue finement et ce qui reste une fois les granions de glucomannane extraits est appelé seiko konnyaku L hydroxide de calcium

5 konnyaku Le konnyaku contenant très peu d éléments énergétiques, comme l amidon, il ne fait que 5 à 7 calories. On peut donc dire que c est un aliment à très faible teneur en calories. Sa teneur en fibres est de 2,2 g à 3,0 g pour 100 g, soit 2,5 fois plus que la laitue qui en contient 1,1 g. Les Japonais consomment le konnyaku soit dépourvu de valeur énergétique. Ils semblent en avoir découvert les bienfaits pour la santé de manière empirique. Composition standard d aliments similaires au konnyaku Valeur nutritionnelle pour 100 g Le konnyaku ne contient presque aucune calorie Bloc de konnyaku En poudre En tubercule Nouilles de konnyaku appelées shirataki ou ito konnyaku Momen tofu Laitue Valeur énergétique Eau 97,3 96,2 96,5 86,8 95,9 Protéines 0,1 0,1 0,2 6,6 0,6 Lipidess 0,1 4,2 0,1 2,3 3,3 3,0 1,6 2,8 Sodium 10,0 2,0 10,0 130,0 2,0 Potassium 33,0 44,0 12,0 140,0 200,0 Calcium 43,0 68,0 75,0 120,0 19,0 Fibres 2,2 3,0 2,9 0,4 1,1 Source:Composition standard des aliments, Japon, 2010 Bureau des politiques scientiques et technologiques, ministère de l Éducation, de la Culture, des Sports, des Sciences et de la Technologie Tr: trace

6 Le konnyaku est utilisé dans la cuisine familiale washoku que la kaiseki ryori et la cuisine familiale. Le konnyaku est fréquemment utilisé dans cette dernière. La cuisine familiale japonaise se compose d ingrédients de saison et de produits de la terre apprêtés simplement mais déclinés en une variété de plats qui donnent au repas une atmosphère festive. Dans la cuisine familiale japonaise, les plats se composent principalement de poissons ou de légumes régionaux de saison apprêtés avec du dashi à base de bonite et Le konnyaku et le tofu sont couramment utilisés dans la cuisine japonaise, quelle que soit la saison ou la région. Le konnyaku se marie bien avec n importe quel légume ou assaisonnement. C est pourquoi il est si populaire auprès des Japonais. konnyaku Quelques recettes à base du konnyaku innovant de Miyukiya voici quelques recettes créatives et originales à base du konnyaku innovant de Miyukiya

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