V. Micard Pr Sciences Alimentaires & Nutrition Montpellier SupAgro Consommation de glucides Consommation de glucides

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1 Impact des technologies de transformation des aliments sur la digestibilité des macro-nutriments (glucides, protéines) V. Micard Pr Sciences Alimentaires & Nutrition Montpellier SupAgro 1 Consommation de glucides La réalité Repères du PNNS Surtout les femmes Consommation de glucides Mais quels glucides? Les aliments riches en glucides Glucide principal : Amidon Amidon généralement digestible Après traitement hydrothermique Mais pour une même quantité d amidon digestible... Ai-je le même effet nutritionnel? 1

2 Digestion et assimilation des glucides par l organisme Amidon digestible Fibres (Glucides non digestibles) 4 Glycémie et Sécrétion d insuline 5 Pour mesurer l effet physiologique d un aliment glucidique... Il faut: Trouver un outil reflétant l utilisation des aliments glucidiques par notre corps (réponse glycémique) Comparer les aliments riches en glucides entre eux Un exemple: l Indice glycémique Définit le pouvoir glycémiant d un aliment Inventé à Toronto en 1981(D.J. Jenkins) 6 2

3 L Indice Glycémique-Mesure Volontaires humains ingèrent à jeun Aliment de Référence (glucose; 50 g) Aliment à tester (quantité équivalente à 50 g de glucose) Prise de sang pendant 2-3 heures Suivi du taux de glucose dans le sang (glycémie) 7 L Indice Glycémique-Calcul Plus l IG est bas è Moins de Glucose Arrive moins vite dans le sang La consommation d aliments à faible IG permettrait de prévenir certaines maladies: Diabète type 2, MCV, cancers, (Jenkins et al, 2002; Barclay 2007) et aider à contrôler la sensation de faim et l appétit. 8 Variation de l IG en fonction de l aliment (groupe céréales et légumineuses) 9 3

4 Aliments riches en glucides (céréales et légumineuses) & Indice glycémique IG variables Différentes structures 10 La structure d un Aliment? Ex: La Pâte Alimentaire Est donnée par le procédé de fabrication Semoule de blé dur Eau Malaxage Extrusion Gélatinisation amidon Séchage Presse à pâtes Cuisson Compacité 11 Structure Pâte/Pain - IG blood glucose (mm) Réseau protéique 1,5 1 0, time (min) pasta Pâte (cuite) Pain (cuit) Semoule + eau farine + eau + sel bread *1500 Mie 10 µm" Densité élevée Amidon entouré de protéines Forme conservée-gonflement limité 10 µm" Densité peu élevée Amidon entouré de protéines Forme éclatée-gonflement important 12 4

5 Peut-on améliorer l IG d un pain? En modifiant sa structure Augmenter sa densité 13 INRA-Projet Aquanup: Amélioration de la qualité nutritionnelle du pain L. Saulnier l IG de pain à densité variée IG in vivo R 2 = 0,82 40 Courant Courant + fibres Tradition Tradition + fibres 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 densité 14 Peut-on améliorer l IG d une pâte? En modifiant sa structure En renforçant le réseau protéique Entourant l amidon SupAgro-Projet PASTALEG: Conception d aliments à base de blé dur et de légumineuses: Contribution de la structuration des constituants à leurs qualités nutritionnelles et organoleptiques-v. Micard 15 5

6 T ( C) ou HR (%) dans le séchoir Effet du séchage Pâte 65% blé dur / 35% légumineuse Semoule + Farine Hydratation Malaxage Extrusion Séchage Cuisson Barème de séchage Séchage BT (55 C) Séchage THT-FC(90 C) Temps (min) Teneur en eau des pâtes (%) Effet du séchage Sur la structure du réseau protéique et l IG in vitro Modifications de structure Du réseau de protéines è Au niveau supramoléculaire è Plus de protéines liées par liaisons covalentes Aliment Propriété nutritionnelle % de glucose rapidement disponible (/glucose disponible) Séchage BT Séchage THTFC 35% Pois 59,4 a 48,2 b 35% Fève 59,8 a 46,2 b î î î î IG poten4el diminué 17 Consommation de protéines La réalité Consommation de protéines Pour tous? Et toutes les protéines sont elles équivalentes? 6

7 Cas des personnes âgées Besoins en protéines accrus Adulte: 1g/kg/j Agé: 1,2 g/kg/j Sarcopénie: pathologie résultant d une perte progressive et élevée de la masse, de la force et de la qualité musculaire au cours du vieillissement Prévalence 13-24% entre ans mais 30-60% après 80 ans 19 Les personnes âgées : une population en croissance En 2050 Un habitant sur trois serait âgé de 60 ans ou plus, contre un sur cinq en ,3 millions de personnes seraient âgées de 60 ans ou plus contre 12,6 millions en 2005, soit une hausse de 80 % en 45 ans. C est entre 2006 et 2035 que cet accroissement serait le plus fort (générations issues du babyboom, nées entre 1946 et 1975). 20 Source : Insee, projections de population Les aliments sources de protéines Viandes ou produits carnés Enchaînement d acides-aminés Produits laitiers Ovoproduits Céréales et légumineuses Mais pour une même quantité de protéines digestibles... Ai-je le même effet nutritionnel? 21 7

8 Fabrication des protéines du muscle Élimination-reins Destruction musculaire Synthèse musculaire 22 Pour lutter contre la sarcopénie Sarcopénie Destruction du muscle Fabrication Lutter contre: Favoriser la fabrication et diminuer la destruction Pour maintenir dans le temps la balance 23 Protéines lentes/protéines rapides Protéine rapide Absorption des acides aminés Protéine lente Âgés Jeunes Repas Temps Personnes âgées : seuil de stimulation de la synthèse protéique plus élevé D. Rémond, UNH Clermont 24 8

9 de la concentration en AAI, µm a a b b a a b b Viande: Impact du traitement thermique sur la vitesse de digestion V. Santé-Lhoutellier et D. Rémond (INRA Clermont-Ferrand) In vivo (miniporc, iléum) Temps, min T C cuisson 60 C 75 C 95 C Changements structuraux Echelle moléculaire 60 C 75 C 95 C Protéine na4ve Protéine dénaturée Protéines agrégées Dénaturation + oxydation Meilleure accessibilité Enzymes 9