Technologie Expérimentale

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1 Durée heures Nom: Prénom: Classe : Le: Technologie Expérimentale Titre : Thème : les cuissons La cuisson «pocher» à courtmouillement Objectifs intermédiaires: l élève acteur doit être capable de : 1. Identifier le matériel utile. 2. Adopter correctement les règles d hygiène face à l utilisation des fonds et des fumets (refroidissement). 3. Associer un coût pour chaque produit 4. Analyser et comparer deux cuissons. Rectifier un assaisonnement. Formateur : M Camier 1

2 Pré-requis technologique: 1. Remplir correctement la fiche de température. 2. Définir et expliquer le principe de l osmose Objectif de renforcement: 1. Mettre en place un poste de travail pour tailler des légumes. 2. Adapter un taillage de légume en fonction de la cuisson. 3. Mettre en place un poste de travail pour des cuissons 2 Technologie: 1. Connaître quelques utilisations culinaires possibles pour chacune des cuissons. 2. Identifier les raisons d un refroidissement rapidement une préparation chaude. 3. Associer un coût pour chaque produit utilisé 4. Trouver une classification pour «ranger» la cuisson pocher. (classification reprise en fin de thème avec les 3 types) 1. À la découvert de cette cuisson. 2. Pour quels aliments utiliser les cuissons «pocher». 3. Les réalisations des deux cuissons. 4. Compréhension 5. Exercice d application 6. Quel matériel prendre? 7. Le retour du marché, je prends conscience des coûts d achat 8. Les mots nouveaux 9. Mon analyse personnel 10. Mon bloc-notes, je développe ma formation

3 Sauce Cuisson Plaquer Étap e Ici nous avons une cuisson sauter. On observera 6 points critiques : Points critiques Rangement Assaisonneme nt Règles à respecter Montée en température Cuisson Durée de cuisson Formateur : M. Camier Coloration difficile Sauce colorée Précautions Ranger les filets en les serrant légèrement. («économie de liquide) Les échalotes doivent être sous les filets. N assaisonner que les filets de poisson mais pas le liquide (sauce trop salée).,ne pas poivrer au poivre moulu (point noir) il est préférable de mettre des grains de poivre dans le fumet afin qu il infuse par la cuisson un peu longue du fumet Mouiller les pièces avec un fumet de poisson bien froid Veiller à ciseler très finement l échalote afin d obtenir une osmose complète Réduire le vin blanc pour enlever l acidité avec de mouiller les filet de poisson. Attention, le faire refroidir Elle doit être progressive de manière à conserver le fondant des chairs de poisson. ATTENTION on doit avoir un départ à froid Sans ébullition et au four pour une meilleure diffusion de la chaleur. Ne pas attendre que les filets soit complétement cuit. Stopper la cuisson avec la cuisson complète des filets. Manque de matière grasse Éviter de réduire à allure vive le jus de cuisson au risque de colorer les bord du sautoir ou de la sauteuse. Préférer une grande sauteuse pour obtenir une faible épaisseur de liquide. Règle de dressage: Dresser en diagonale Les filets sont nappés uniformément puis glacer vivement sous la salamandre Il ne faut pas de rondelles de citron pelées à vif placer des citrons historiés ou cannelés; pas de bouquets d herbes, Quelques repères Quelle est son but alors? La cuisson pocher a pour but de cuire une pièce sans la dessécher. - Réduire le fumet et la cuisson sans coloration presqu à sec - Ajouter la crème, réduire à nappe (la réduction doit recouvrir le dos d une cuillère d une pellicule brillante et adhérente). - Vérifier l assaisonnement. - Monter au beurre hors du feu La sauce peut être acidulée de quelques gouttes de jus de citron. C est quoi pocher à court mouillement un poisson? C est cuire un filet de poisson dans un fumet aromatiser, au four à couvert. Comment la réaliser? - Emincer les champignons, hacher le persil, ciseler finement les échalotes - Beurrer une plaque, saler, poivrer, répartir la garniture, plaquer les filets - Ajouter le vin blanc (frémit et refroidi) et le fumet bien refroidi - Recouvrir d une feuille de papier sulfurisé beurrée. - Porter à frémissement sur feu vif, enfourner à 180 C durant 5 minutes Pour ne pas dissocier le beurre. Conseil, passer légèrement un coup de girafe. De plus la sauce sera plus légère 3

4 Complément pour la sauce Sauce vin blanc issue d une cuisson à court-mouillement Denrées: (pour 10 cts) 0,30l de cuisson à court mouillement 0,50l de crème uht 0,080g de beurre Progression : Mise en place du poste de travail Faire réduire le jus de cuisson (passé à l étamine avant) à glace (très nappant). Mettre hors du feu un instant. Ajouter la crème et faire réduire à nappe. Chinoiser. Réserver. Lors de l envoi, émulsionner la sauce au beurre froid. Rectifier l assaisonnement.

5 DERIVES En modifiant la garniture En modifiant l élément de cuisson Quelques applications : Filets de sole Dieppoise (mouillement vin blanc, fumet vin blanc, jus de cuisson de champignons ; garnitures de dressage: crevettes grises, moules ébarbées, têtes de champignons tournées cuites à blanc). Filets de sole Bonnefemme (Garniture de cuisson : échalotes, champignons émincés, persil haché ; Mode de dressage : poisson recouvert de la garniture, nappé d une sauce vin blanc à glacer, glacé sous salamandre). Filets de sole Dugléré (Garniture de cuisson : oignon ciselé, tomate concassée, persil haché ; Mode de dressage : poisson recouvert de la garniture et nappé de sauce vin blanc). Pocher à court-mouillement au vin-rouge : Mouillement vin rouge / fumet de poisson vin rouge (possibilité d ajouter une pincée de sucre pour corriger l acidité de la sauce, miroir pour corriger la couleur de la sauce). Quelques applications : appellations «bourguignonne», «marchand de vin». En modifiant l élément de base Applications sur les coquillages (Saint-Jacques, ).

6 Pocher au court-bouillon Braiser un poisson BONUS PRATIQUE TRANSFERTS Fiche pratique «Pocher au court-bouillon» Fiche pratique «Braiser un poisson» Possibilité de pocher à court-mouillement à basse température (80 C). Précis de vocabulaire : - «Cuisson au plat» : Technique permettant d assurer la cuisson et le glaçage de la pièce en cuisson (par un arrosage régulier avec le jus de cuisson) dans le plat de cuisson service. - «Cuisson au gratin» : Idem «cuisson au plat» en mouillant avec une sauce gratin à base de vin blanc, fumet de poisson, duxelles sèche et sauce demi-glace. Transfert : court mouillement au vin rouge. Important : tout poisson cuit à court mouillement et servi entier est étêté et éliminé de ses barbes, avant d être nappé de sa sauce.