Qualité nutritionnelle des mets servis au Camp de l AMSF

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Renée St-Georges
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1 Qualité nutritionnelle des mets servis au Camp de l AMSF Par Pierrette Bergeron, dt.p., M.A. L ASMF se soucie de l intérêt des participants pour la qualité nutritionnelle des menus, en l indiquant pour chaque mets servi à l aide d un code visuel. La qualité nutritionnelle est supérieure si la binette =, elle est moyenne si la binette = et est moindre si la binette =. Un merci très chaleureux à Égyde Tremblay, chef à la Forêt Montmorency, pour sa grande collaboration. Codes de qualité nutritionnelle Le développement de codes visuels est assez complexe. L évaluation de l apport en éléments nutritifs du mets doit tenir compte de son groupe d aliments et des besoins de la clientèle. L analyse nutritionnelle de chaque mets a été réalisée afin de déterminer l apport en éléments nutritifs d une portion 1. Les sources de données utilisées ont été Food Processor, version 10.4, 2012, de ESHA Research et le Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2010, de Santé Canada. Les besoins nutritionnels d une personne-type participant au Camp ont été déterminés en calculant la dépense énergétique à l aide de Food Processor, en utilisant l Étendue des valeurs acceptables pour les macronutriments (ÉVA) et les Apports nutritionnels de référence (ANREF) de Santé Canada, et en faisant la moyenne de ceux : d une femme de 31 à 50 ans, mesurant 1,63 m et pesant 57 kg, d un homme de 31 à 50 ans, mesurant 1,77 m et pesant 70 kg. Dans un environnement froid, il est reconnu que la production de chaleur nécessaire augmente la dépense énergétique; il faut donc surtout s assurer d un apport total suffisant. Les études concernant l exercice au froid ne sont pas très nombreuses. On sait toutefois que le débit d utilisation du glycogène musculaire est plus important au froid qu au chaud et que pour en maximiser les réserves (qui sont un déterminant de la performance), il faut un apport élevé en glucides. Lorsque les réserves sont faibles, il semblerait que l utilisation des lipides et des protéines augmente pour compenser le manque; toutefois, l utilisation des protéines comme substrat énergétique demeure toujours inférieure à celle des glucides et des lipides. 2 Les organismes de nutrition classent les aliments par groupes en fonction des principaux éléments nutritifs qu ils fournissent dans l alimentation de la population. Le tableau à la page suivante présente les contributions relatives de chaque groupe d aliments. 3 Les éléments en caractères gras ont une contribution plus importante. 1 Grosseurs de portion typiques (pas nécessairement celles du Guide alimentaire canadien) 2 HAMAN, F. et al. Effects of carbohydrate availability on sustained shivering I. Oxidation of plasma glucose, muscle glycogen, and proteins. J Appl Physiol 96: 32-40, Réf. : DUBOST, Mireille. La nutrition, 3 e éd. Chenelière Éducation,

2 GROUPE D ALIMENTS MACRONUTRIMENTS VITAMINES MINÉRAUX Vitamine C LÉGUMES ET FRUITS Vitamine A Vitamine K Fibres alimentaires Cuivre Vitamine B 6 Acide folique Vitamine E PRODUITS CÉRÉALIERS LAIT ET SUBSTITUTS VIANDE ET SUBSTITUTS AUTRES ALIMENTS (ex. sucreries, matières grasses, boissons) Fibres alimentaires Lipides 4 Lipides Lipides Thiamine Acide folique Autres vitamines du groupe B (sauf B 12 ) Riboflavine Vitamine D Vitamine B 12 Vitamine A Vitamine B 12 Niacine Vitamine B 6 Thiamine Riboflavine Variables selon les aliments (ex. vitamines C, A, D, E, K) Fer Sodium Calcium Zinc Zinc Fer Variables selon les aliments (ex. fluor, manganèse, sodium, magnésium, cuivre, potassium) Critères des codes : une portion du mets fournit au moins 15 % 5, en moyenne, des besoins en éléments nutritifs pour lesquels la contribution de son groupe d aliments est plus importante, sauf pour les lipides et le sodium. : une portion du mets fournit au moins 10 %, en moyenne, des besoins en éléments nutritifs pour lesquels la contribution de son groupe d aliments est plus importante, sauf pour les lipides et le sodium. : une portion du mets fournit au moins 5 %, en moyenne, des besoins en éléments nutritifs pour lesquels la contribution de son groupe d aliments est plus importante, sauf pour les lipides et le sodium. Les mets sans binette n apportent pas de contribution nutritionnelle significative, ou sont trop gras (>25 % m.g.= *). Même si les données probantes sont insuffisantes pour déterminer un apport maximal tolérable, Santé Canada recommande que les sucres ajoutés ne fournissent pas plus de 25 % de l énergie. Les sucres ajoutés dans l alimentation lors du Camp sont loin d atteindre ce %. 4 Incluent les acides gras saturés, monoinsaturés, polyinsaturés et trans. 5 Ces % sont tirés de la fiche d utilisation du tableau de valeur nutritive, de Santé Canada. 2

3 En général, l apport en sodium est supérieur à l apport nutritionnel de référence. Par contre, les besoins étant plus élevés chez les sportifs, et même si une dose n a pas été établie, on ne leur impose pas de restriction. Les besoins individuels sont très variables. Valeurs nutritives des éléments importants de chaque groupe d aliments Légumes et fruits Camp AMSF 2015 Fibres Vit. A Vit. B 6 (ÉAR) 6 Vit. C Vit. K (mcg) Brocoli 100 g Carottes 100 g Carottes à la livèche 125 ml Fruits coupés ml Haricots verts 100 g Jus d orange 200 ml Jus de légumes 200 ml Salades ml Pommes de terre dauphinoises* 125 ml Pomme de terre au four 1 moy Pomme de terre en purée 150 g Pomme de terre rôties 125 ml Purée de légumes 150 g Rutabaga 125 ml Salade de chou 125 ml Soupe au poulet 125 ml Soupe aux légumes 125 ml Soupe tomate étoiles 125 ml Velouté d asperges et têtes de violon 125 ml Équivalent activité rétinol 7 Moyenne de la variété disponible * Choix gras 3

4 Produits céréaliers Fibres Thiamine Folacine (ÉFA) 8 Bagel 4 po Bûche au chocolat 100 g Crêpes maison Croustade rhubarbe fraises 125 g Galette à la quenouille et sapin 125 g Gâteau pamplemousse, sauce yogourt 175 ml Gruau 250 ml Mini-Wheats 12 carrés Muffin anglais 50 g Müslix raisins & amandes 2/3 tasse Pain blanc 2 tr Pain blé entier 2 tr Pain doré 2 tr Pouding aux pommes à la mélasse 150 g Raisin Bran 59 g Riz sauvage 125 ml Roulé citronné 150 g Spaghetti 1 ½ tasse Special K 1 ¼ tasse Strudel pommes et cannelle 125 g Fer Les produits raffinés sont généralement enrichis en vitamines B et en fer, ce qui leur confère des apports intéressants, bien que leur teneur en fibres soit plus faible que celle des produits à grain entier. Lait et substituts Riboflavine Vitamine D (mcg) Calcium Lait 2% 200 ml Pouding au riz 250 ml Yogourt 175 g Équivalent de folate alimentaire * Choix gras 4

5 Viandes et substituts Niacine Vit. B 12 (mcg) Zinc Bacon 3 tr Beurre d arachide 30 ml Cannelloni épinards ricotta + sauce 2 un Cassolette de Saint-Jacques 250 ml Mijoté d agneau aux fruits 200 g Noix 60 ml Œufs brouillés 100 g Œufs sur la plaque Piments Fiesta 2 demi Poulet aux chanterelles 200 g Rôti palette braisé aux légumes 350 g Salade de légumineuses ml Sauce bolognaise 180 g Saumon à la moutarde 150 g Sole sauce du Labrador et épilobes 150 g Taboulé pois chiches, tom. & olives 250 ml Tortilla déjeuner 100 g Lipides Autres aliments Vit. A (ÉAR) Vit. C Confiture 30 ml Sirop 30 ml Tarte au sucre 135 g Teneur en caféine 9 Café filtre : 175 ml = 70 mg de caféine Café espresso : 100 ml = 215 mg de caféine (donc, 175 ml = 376 mg de caféine) 9 Réf. : Fichier canadien des éléments nutritifs, * Choix gras 5

6 Des personnes diabétiques ayant besoin de connaître leur apport total en glucides pour ajuster leurs doses d insuline, voici les teneurs des aliments servis au Camp. À noter que les teneurs en glucides incluent tous les types de glucides, à savoir l amidon (glucide complexe), les sucres ajoutés et présents naturellement (glucides simples : glucose, fructose, lactose, sucrose ). Ne pas oublier que c est la charge glycémique qui influence particulièrement la glycémie; cette charge résulte principalement de la teneur en glucides et de l indice glycémique des aliments. Il n est pas encore possible de calculer la charge glycémique d un mélange d aliments. Teneur en glucides des aliments servis au Camp 2013 Glu Glu Légumes et fruits Produits céréaliers (suite) Brocoli 100 g 7 Spaghetti 1 ½ T. 65 Carottes 100 g 8 Special K 1 ¼ T. 22 Carottes à la livèche 125 ml 12 Lait et substituts Crudités 125 ml 6 Lait 2% 200 ml 14 Fruits coupés 125 ml 18 Pouding au riz 250 ml 88 Haricots verts 100 g 8 Yogourt aromatisé 175 g 29 Jus d orange 200 ml 20 Viandes et substituts Jus de légumes 200 ml 8 Bacon 3 tr 0.3 Pomme de terre au four 1 moy. 37 Beurre d arachide 30 ml 6 Pomme de terre en purée 150 g 17 Cassolette de Saint-Jacques 250 ml 16 Pomme de terre rôties 125 ml 25 Cannelloni ricotta + sauce 2 un. 37 Purée mixte 150 g 18 Mijoté d agneau aux fruits 200 g 48 Salade de chou 125 ml 11 Poulet aux chanterelles 200 g 14 Soupe au poulet 125 ml 4 Noix 60 ml 4 Soupe aux légumes 125 ml 22 Œufs brouillés 100 g 1 Soupe tomate étoiles 125 ml 15 Œufs sur la plaque 2 1 Velouté asperges t. de violon 125 ml 23 Penne aux légumes d Orient 250 ml 68 Verdures 125 ml 3 Piments Fiesta 2 demi 16 Produits céréaliers Rôti palette aux légumes 350 g 46 Bagel 4 po 56 Salade de légumineuses 175 ml 32 Bûche au chocolat 100 g 46 Sauce bolognaise 180 g 23 Croustade rhubarbe fraises 125 g 74 Saumon florentine 200 g 4.2 Galette quenouille sapin 125 g 74 Sole du Labrador & épilobes 150 g 9 Gruau 250 ml 28 Taboulé pois, tom. & olives 250 ml 55 Mini-Wheats 12 carrés 25 Tortilla déjeuner 100 g 30 Muffin anglais 1 un. 46 Autres aliments Müslix raisins & amandes 2/3 T 40 Betteraves marinées 100 g 15 Pain blanc 2 tr 35 Confiture 30 ml 28 Pain blé entier 2 tr 29 Cornichons gherkins 25 g 7 Pain doré 2 tr 33 Sirop 30 ml 28 Pouding pommes mélasse 150 g 70 Tarte au sucre 135 g 76 Raisin Bran 59 g 46 6

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