BOUCHERIE SOMMAIRE. Création et diffusion Tous droits réservés, reproduction interdite sans autorisation de l auteur Mise à jour : 09/05/2016 1

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1 BOUCHERIE SOMMAIRE LE MARCHÉ DE LA BOUCHERIE... 2 LA RÉGLEMENTATION DE LA BOUCHERIE... 5 L'ACTIVITÉ DE LA BOUCHERIE... 7 LES POINTS DE VIGILANCE DE LA BOUCHERIE EN SAVOIR PLUS SUR CE SECTEUR

2 LE MARCHÉ DE LA BOUCHERIE Depuis plusieurs années, le secteur de la boucherie traditionnelle est en difficulté. Malgré un effet prix positif (hausse continue des prix de la viande), le chiffre d'affaires du secteur progresse faiblement en valeur. Deux facteurs principaux pèsent sur le secteur : - le fléchissement de la consommation en viande lié à la baisse du pouvoir d achat des ménages et aux crises sanitaires successives, - la concurrence des GSA (grandes surfaces alimentaires) qui pénalise l activité des professionnels. Majoritaires dans les ventes de produits alimentaires (2/3 des parts de marché), ces dernières disposent de nombreux atouts (petits prix, largeur de l offre, gain de temps, mise en scène de l offre ) et répondent à l évolution des modes de consommation en faveur de produits plus pratiques et rapides à préparer (produits désossés, viandes précuites à consommer à froid ). Toutefois, le professionnel jouit d une image rassurante auprès des consommateurs (qualité des services, traçabilité des produits, convivialité, conseils, proximité ). De plus, plébiscités par les consommateurs, les produits biologiques ou labellisés entraînent une hausse des prix de vente qui permet aux professionnels de compenser la baisse du volume des ventes, dans un contexte de forte médiatisation de la santé et de l alimentation. Outre cette montée en gamme de leurs produits, les professionnels ont su réagir en s adaptant aux nouveaux modes de consommation en terme de praticité et de rapidité de préparation : plats cuisinés, produits transformés ou élaborés («les prêts à cuire gourmands de l artisan boucher»). 2

3 Tendances Le nombre de commerces spécialisés dans la vente au détail de viande continuera de diminuer, conséquence de la baisse en volume du chiffre d affaires des professionnels. Dans ce contexte difficile, les bouchers traditionnels devront intensifier leurs efforts pour rester compétitifs en terme de prix par rapport aux GSA. L organisation du marché On distingue deux types de d acteurs : - Les boucheries pures sont de moins en moins nombreuses. Ce sont les plus touchées par le développement des grandes surfaces alimentaires. - Les boucheries- charcuteries réalisent au minimum 50% de leur chiffre d affaires avec la vente de produits de boucherie. 3

4 BOUCHERIE NOMBRE D'ENTREPRISES DU SECTEUR (1) CHIFFRE D'AFFAIRES DU SECTEUR(en milliards d'euros) ,634 Md (2) ÉVOLUTION DU CHIFFRE D'AFFAIRES DU SECTEUR EN VALEUR(indice ICA base 100 en 2010) ,9 (3) 116,1 113,6 109,3 105,0 100,0 (1) Source : INSEE, démographie des entreprises et des établissements champs marchand non agricole, Stocks d'entreprise au 1er janvier (2) Source : INSEE, ESANE. (3) Source : "Commerce de détail de viandes et de produits à base de viande en magasin spécialisé" - INSEE, Bulletin statistique. 4

5 LA RÉGLEMENTATION DE LA BOUCHERIE Les aptitudes professionnelles Les professionnels ont suivi une formation spécialisée (CAP préparé par l apprentissage, BEP, brevet de maîtrise, brevet professionnel, Bac professionnel, brevet de maîtrise supérieur) et une préparation au certificat d aptitude pour la préparation de produits carnés. Avant de s installer à son compte, le boucher a exercé comme apprenti et salarié afin d acquérir une expérience suffisante. Le boucher doit être très habile manuellement et très rigoureux. Il doit parfaitement connaître l anatomie animale et la configuration de chaque morceau. Il doit maîtriser les techniques de conservation et de sécurité alimentaire. Être un bon acheteur est également essentiel : deux à trois fois par semaine, il se rend à Rungis ou dans un centre d approvisionnement pour choisir ses pièces. Une grande robustesse et une excellente santé sont indispensables. L environnement réglementaire Les contraintes à l installation En tant qu artisan, le boucher doit être titulaire d un certificat d aptitude professionnelle (CAP) ou d un brevet d études professionnelles (BEP) ou d un diplôme ou d un titre homologué de niveau égal ou supérieur délivré pour l exercice de son activité. A défaut, il doit justifier d une expérience professionnelle de trois années en qualité de salarié ou d indépendant (loi du 5 juillet 1996). Le professionnel doit effectuer une déclaration d ouverture auprès des services de la préfecture qui effectuent un contrôle systématique des installations. Le boucher s enregistre au répertoire des Métiers. 5

6 Les principaux points de la réglementation professionnelle La préparation, le transfert et la vente de viandes sont strictement réglementés. Les viandes doivent obligatoirement provenir d'un établissement agréé. La mise en place de procédures de traçabilité des viandes est une obligation et chaque animal doit avoir subi un contrôle vétérinaire avant et après abattage. Les normes sanitaires sont strictes (arrêté du 21 décembre 2009). La viande bovine doit, depuis le 1er janvier 2002, être étiquetée avec les informations suivantes : code de référence de l animal, pays d abattage, pays de découpage, pays de naissance et pays d élevage. Statut juridique et fiscal Rendez-vous dans notre rubrique Les guides pratiques / Mes impôts & taxes pour connaître le taux de TVA qui s applique à votre activité ainsi que le mode d imposition de vos bénéfices. Rendez-vous dans notre rubrique Les guides pratiques / Mon régime social pour connaître le montant des cotisations et des prestations de votre régime social obligatoire. 6

7 L'ACTIVITÉ DE LA BOUCHERIE L installation La création est relativement rare du fait des coûts d équipement et d agencement élevés. De plus, l offre de fonds de commerce est particulièrement abondante. Les investissements La valeur du fonds dépend de l état du matériel, des agencements, de l emplacement, des conditions du bail. La présence d un appartement attenant à la boutique est également très appréciable. L abondance des fonds mis en vente provoque une diminution nette de leur valeur marchande et crée de belles opportunités de reprise. La gestion Le suivi au quotidien Le professionnel suit ses ventes au jour le jour de façon à adapter son approvisionnement à la demande de la clientèle. Il suit l évolution de son chiffre d affaires par catégorie de viande et contrôle quotidiennement son volume de resserre, c est-à-dire les produits non vendus conservés en chambre froide, de façon à préparer ses prix et ses viandes du lendemain. Les recettes de l activité Les professionnels sont la plupart du temps obligés de diversifier leurs recettes, du fait de la baisse de consommation de viande et de la concurrence des grandes surfaces alimentaires. Les plats préparés et les plats d accompagnement 7

8 représentent 10 à 40% du chiffre d affaires, en fonction de l emplacement et de la clientèle de la boucherie. Les charges à surveiller Les achats représentent 65% du chiffre d affaires. L expertise et l expérience du professionnel sont essentielles pour utiliser au mieux les quartiers de viande. Les charges externes (loyer, électricité, transport ) et les charges de personnel, sensibles dans les affaires qui réalisent un chiffre d affaires supérieur à 260 K, constituent les autres postes de charges importants. La maîtrise du résultat La maîtrise, des achats et le savoir-faire sont essentiels. Le maintien du chiffre d affaires doit être assuré en ayant le moins possible recours aux promotions qui diminuent les marges. La diversification doit être préparée : il faut en mesurer la rentabilité avant de se lancer dans des investissements et charges supplémentaires. La gestion financière et les besoins en trésorerie Les capitaux propres doivent représenter plus de 40% des ressources stables. La trésorerie doit être positive. Sa gestion est facilitée par les paiements comptants de la clientèle et les délais de paiement des fournisseurs (30 jours environ). 8

9 BOUCHERIE EVOLUTION DU NOMBRE DE CRÉATION (1) LES RATIOS DE GESTION CLEFS Chiffre d'affaires moyen Marge brute Excédent brut d'exploitation Rotation des stocks Crédit clients Crédits fournisseurs Besoin en fonds de roulement 225 K (2) 37,16 % du CA 18,39 % du CA 0 jours de CA 6 jours de CA 36 jours de CA -25 jours de CA (1) Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements - champ marchand non agricole, Créations d entreprises. (2) Source : Moyenne indicative élaborée à partir de données Insee "Données du compte de résultat et bilan pour les personnes physiques", 2009 & Données exprimées en % et jours de chiffre d'affaires. 9

10 LES POINTS DE VIGILANCE DE LA BOUCHERIE Les principales difficultés du métier Le secteur du commerce de détail de viande est très risqué, principalement du fait de la concurrence des grandes surfaces alimentaires et de la baisse de la consommation des ménages en viande. Les risques liés à la diminution du chiffre d affaires : La pression concurrentielle entraîne une baisse des parts de marché et une diminution des marges chez les bouchers détaillants. Les petites affaires (CA < 120 K ) ne peuvent pas se maintenir. Les risques liés à l importance des investissements et des équipements : Les coûts d installation sont élevés ainsi que les coûts nécessaires à la diversification (charcuterie, traiteur ). Par conséquent, les investissements doivent être largement auto-financés (à plus de 40%). Le déficit en main d œuvre qualifiée : Depuis plusieurs années, on assiste à une désaffection des jeunes pour les métiers de la bouche dont les rémunérations sont jugées trop faibles et contraignantes (conditions de travail difficiles, faible disponibilité en période de fêtes, les week ends ). Dans ce contexte, il faut être un excellent professionnel, expérimenté et très soucieux d offrir la meilleure qualité, pour réussir. L emplacement est également très important : les quartiers dynamiques commercialement et les cœurs de ville sont à privilégier si les loyers sont raisonnables. 10

11 BOUCHERIE EVOLUTION DU NOMBRE DE DÉFAILLANCE "COMMERCE ET RÉPARATION AUTOMOBILE" (1) TAUX DE SURVIE AU- DELÀ DES 5 PREMIÈRES ANNÉES Boucherie Moyenne tous secteurs 47,8 % (2) 51,9 % (1) Source : Banque de France. (2) Source : Insee, Taux de Survie à 5 ans pour la génération

12 EN SAVOIR PLUS SUR CE SECTEUR Les principales organisations professionnelles CFBCT Confédération Française de la Boucherie, Charcuterie, Traiteur 98 boulevard Péreire Paris Tel : Fax : CIV Centre d Information des Viandes 207 rue de Bercy Paris Tel : La presse spécialisée La Boucherie Française 12