Annexe à la statistique annuelle du marché du lait - année 2002

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1 Fiduciaire de l'économie laitière S.à r.l. Service des statistiques Weststrasse 10 Case postale 3000 Berne 6 Téléphone Fax tsm@tsm-gmbh.ch Annexe à la statistique annuelle du marché du lait - année 2002 Berne, le 13 février Production / mise en valeur du lait a) Mise en valeur selon équivalents-lait 2 - Fabrication de produits laitiers a) Production fromagère b) Production de lait de consommation c) Production et vente de beurre d) Spécialités laitières 3 - Exportation de fromage a) Exportations de fromage par produit / groupe de produits 4 - Importations de fromage a) Importations de fromage par produit / groupe de produits 5 - Annexes (différentes évaluations sous forme de graphiques) a) Total de la production fromagère en 2002 / part de l'exportation / consommation indigène b) Exportation de fromage de 1981 à 2002, aperçu général c) Importations de fromage: comparaison de 1981à 2002, aperçu général La reproduction des données est autorisée sous réserve de l'indication de la source

2 1a Mise en valeur du lait en équivalents-lait Mise en valeur: Fromage 1'410'155 1'419'460 1'297' Séré * 17'403 20'789 19' Lait de consommation 462' ' ' Crème de consommation 252' ' ' Yogourt * 32'731 76' ' Autres produits frais (y compris glaces comestibles) * 148'842 87'758 66' Conserves de lait 327' ' ' Beurre 458' ' ' Autres mises en valeur 87' ' ' Total 3'197'056 3'234'062 3'213' * en 2000, le séré et le yogourt étaient encore inclus dans les produits laitiers frais Un équivalent-lait correspond à la teneur en protéine et en matière grasse d'un kilo de lait (fraction protéique = 0.45 EL; fraction butyrique = 0.55 EL) Exemple 1 kg lait entier past./uht = 0,45 protéine matière grasse = 1.00 équivalent-lait 1 kg lait écrémé past./uht = 0.45 protéine matière grasse = 0.50 équivalent-lait 1 kg crème entière past./uht = 0.30 protéine matière grasse = 5.10 équivalents-lait 2000 = 100

3 1 b Production laitière selon la provenance Provenance tonnes tonnes tonnes tonnes tonnes tonnes tonnes tonnes Lait CH 3'079'419 3'026'515 3'042'936 3'068'015 3'049'302 3'176'499 3'209'306 3'190'650 Lait hors CH 22'610 22'675 22'617 22'657 22'502 20'557 24'756 22'522 Total production 3'102'029 3'049'190 3'065'553 3'090'672 3'071'804 3'197'056 3'234'062 3'213'172

4 2a Production fromagère 2000 = 100 Séré 10'295 10'197 10' Mozzarella 11'581 12'135 12' Mascarpone Autres produits frais 12'760 13'031 12' Total fromages frais 35'102 35'909 36' Fromage à croûte fleurie, maigre à 1/4 gras Fromage à croûte fleurie, 1/2 gras à gras 2'141 2'378 1' Fromage à croûte fleurie, crème 1'515 1'424 1' Bleu, fromage à pâte persillée 9 Tomme 736 1'038 1' Vacherin Mont-d'Or gras Autres fromages à croûte fleurie, 1/2 gras à gras Autres fromages à croûte fleurie, crème Total fromage à pâte molle 6'619 6'980 6' Appenzeller 8'813 8'791 7' Tilsiter 6'261 6'168 5' Fromage du Valais (fromage à raclette du Valais) 1'722 2'048 2' Raclette Suisse 11'271 12'216 12' Vacherin fribourgeois 2'067 2'071 2' Tête de Moine 1'567 1'644 1' Fromage du Jura Winzerkäse Mutschli Fromage d'alpage à pâte mi-dure 1'226 1'453 1' Fromage de montagne des Grisons Fromages de montagne, à la coupe 1'086 1'078 1' St. Paulin Suisse 1'173 1'153 1' Edam suisse 1' Fromage affiné à froid Fromage à pâte mi-dure persillée Fromage semi - préparé 1'137 1'177 1' Fromage pour la fonte, sur commande Feta au lait de vache Autres fromages à pâte mi-dure, maigre à 1/4 gras Autres fromages à pâte mi-dure, 1/2 gras à gras 5'244 5'783 5' Autres fromages à pâte mi-dure, crème Total fromage à pâte mi-dure 45'929 48'165 47' Emmentaler 45'323 45'659 35' Switzerland Swiss 1'269 1'173 1' Gruyère 26'207 27'040 24' Fromage d'alpage à pâte dure 1'910 1'871 1' Autres fromages à pâte dure, maigre à 1/4 gras Autres fromages à pâte dure, 1/2 gras à gras 1'171 1'678 2' Autres fromages à pâte dure, crème Total fromage à pâte dure 75'935 77'483 66' Sbrinz 3'304 3'041 2' Total fromage à pâte extra-dure 3'304 3'041 2' Fromage pur chèvre Fromage pur brebis Total produits spéciaux Total fromage 167' ' '403 96

5 2b Production de lait de consommation Variété de lait 2000 = 100 Lait cru 27'189 24'491 22' Lait past. enrichi en matière grasse Lait UHT enrichi en matière grasse Lait entier past. 121' ' ' Lait entier UHT 152' ' ' Lait partiellement écrémé past. 85'169 88'932 85' Lait partiellement écrémé UHT 104' ' ' Lait écrémé past Lait écrémé UHT 17'582 17'115 17' Total lait de consommation 508' ' '331 99

6 2c Production et ventes de beurre Production de beurre 2000 = 100 Tonnen Tonnen Tonnen Tonnen Tonnen Tonnen Tonnen Tonnen Tonnen Tonnen Tonnen Total production de beurre 36'711 37'788 42' Ventes de beurre (y compris beurre importé) 2000 = 100 Beurre de choix 7'180 7'584 7' LE BEURRE 25'387 24'379 25' Beurre de fromagerie Autres beurres 3'215 3'687 3' Beurre fondu 4'510 3'632 3' Beurre déshydraté et autres Total des ventes indigènes 40'992 40'179 40' Exportation 0 1'499 trafic de perfectionnement 971 2'901 1' Total des ventes 41'963 43'080 43'

7 2d Production de spécialités laitières Crème de consommation 2000 = 100 Crème double Crème entière 35% 26'392 27'378 26' Demi-crème 13'626 14'190 15' Crème à café 27'914 26'208 26' Total crème de consommation 68'400 68'065 68' Autres spécialités 2000 = 100 Lait acidulé * 42'886 36'805 4' Crème acidulée Desserts (crèmes, flans,coupes, etc.) 22'351 28'280 25' Boissons lactées 25'659 25'282 27' Yogourt * 76'418 88' ' Kéfir Glaces comestibles 21'438 24'774 24' * Ecart dù à des modifications du mode de relevé (lait acidulé - jogourts)

8 3a Exportations de fromage par produit/groupe de produit Variété / catégorie 2000 = 100 Tonnen Tonnen Tonnen Tonnen Tonnen Tonnen Tonnen Tonnen Tonnen Tonnen Tonnen Total fromages frais Vacherin Mont-d'Or **) Autres fromages à pâte molle*) **) Total fromages à pâte molle **) Appenzeller 5'095 5'447 4' Tilsiter Raclette Suisse Vacherin Fribourgeois Tête de Moine Autres fromages à pâte mi-dure Total fromages à pâte mi-dure 7'178 7'693 7' Emmentaler *** 28'502 28'944 27'194 Gruyère 9'215 9'775 9' Autres fromages à pâte dure Total fromages à pâte dure 38'657 38'768 36' Sbrinz 1'105 1'201 1' Total fromages à pâte extra-dure 1'105 1'201 1' Total fromage fondu 5'941 5'149 4' Fondue prête à l'emploi 4'315 4'485 4' Autres fromages Total 57'440 57'600 54' * 2000: y compris Vacherin Mont d'or ** Index 2001 = 100 Source: 2000 TSM / DGD

9 4a Importations de fromage par produit / groupe de produits Fromages / Catégorie 2000 = 100 Mascarpone, Ricotta Romana Mozzarella 3'753 3'762 3' Autres fromages frais 3'899 3'950 4' Total fromages frais 8'491 8'616 8' Danablu, Gorgonzola, Roquefort Fromage à croûte fleurie 1'474 1'716 1' Bleu, fromage à pâte persillée 0 Brie, Camembert, Italico 1'471 1'531 1' Autres fromages à pâte molle, andere 4'193 4'277 4' Total fromages à pâte molle 7'899 8'134 7' Fromage à pâte mi-dure persillée Caciocavallo, Fontina, Brà, entre autres. 2'014 1'878 1' Tilsiter Autres fromages pâte mi-dure 2'508 2'409 2' Fromages à pâte mi-dure râpé, en poudre Total fromages à pâte mi-dure 4'738 4'421 4' Fromage aux herbes (schabziger) Fromage à pâte dure persillée Caciocavallo, Fontina, Brà, entre autres Emmentaler Autres fromages à pâte dure Fromages à pâte dure râpé, en poudre Total fromages à pâte dure 1'456 1'424 1' Grana/Parmigiano 5'717 6'235 6' Total fromages à pâte extra-dure 5'717 6'235 6' Total variétés de fromages 28'302 28'829 28' Total fromage fondu 2'527 2'416 2'297 91

10 en tonnes Fiduciaire de l'économie laitière Sàrl 5a 70'000 Total de la production fromagère en 2002 / part de l'exportation en % / consommation indigène par categorie 60'000 Pourcentage d' Emmentaler 74 % = tonnes 50'000 40'000 30'000 20'000 10'000 - Total fromages frais Total fromage à pâte molle Total fromage à pâte mi-dure Total fromage à pâte dure Total fromage à pâte extra-dure pourcentage 0.2% 1.7% 15.3% 55.0% 46.3% exportation '251 36'519 1'145 consommation suisse 36'415 6'834 40'184 29'888 1'330 1) sans importation, inkl. changement du stock Source: TSM / OZD

11 en tonnes Fiduciaire de l'économie laitière Sàrl Exportation de fromage par produit b 80'000 70'000 fromage fondu fondue 60'000 50'000 40'000 30'000 20'000 10'000 autre fromages naturelles Gruyère sbrinz source: TSM / OZD

12 en tonnes Fiduciaire de l'économie laitière Sàrl Importations de fromage: comparaisons de 1981 à c 35'000 30'000 25'000 20'000 fromage fondu fromage à pâte extra-dure fromage à pâte dure fromage à pâte mi-dure 15'000 10'000 fromage à pâte molle 5'000 fromage frais Quelle: OZD