Gâteau à l ananas Recette

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1 Gâteau à l ananas Génoise Ingrédients Poids g Préparer la génoise avec du Biscuit Mix pour 3 gâteaux et l enfourner en laissant la porte du four entrouverte (15 à 0 minutes à 180 C). Une fois la génoise refroidie, la découper en disques de cm d épaisseur. Napper le dessous de chaque disque avec g de couverture blanche, puis les déposer dans des cercles (Ø 16 cm). Gelée d ananas Ramollir et dissoudre la gélatine, puis la mélanger aux liquides. Répartir cette eau à l ananas en portion de 10 g dans des moules en silicone (par exemple: Ø 16 cm), puis les placer au congélateur. Crème d ananas Mélanger la purée d ananas au yogourt. Incorporer la gélatine puis la crème fouettée et garnir les disques de cette crème. Déposer un cœur d ananas glacé sur chaque disque, puis placer le tout au frais pour que la préparation durcisse. Lorsque la crème est refroidie, retirer les cercles et placer un cercle plus grand (Ø 18 cm) autour des génoises. Crème au yogourt Monter les blancs en neige, chauffer le sucre et l incorporer doucement aux blancs. Entre-temps, mélanger le yogourt, le jus de citron vert et le sucre glace. Incorporer la gélatine et la crème fouettée. Ajouter délicatement les blancs en neige. Verser la crème au yogourt dans les cercles, l étaler uniformément puis réserver au frais. Avant le dressage, placer les génoises un instant au congélateur et les napper de Miroir Neutre Marguerite. Décorer avec la gelée d ananas restante. Conseil professionnel Ce gâteau ne convient pas à la congélation. Biscuit Mix Couverture blanche Purée d ananas Jus d orange Purée d ananas Yogourt, 1,5 % m. g. Blanc d œuf (11 C) Yogourt, 1,5 % m. g. Jus de citron vert glace Miroir Neutre Marguerite

2 Flirt aux myrtilles Fourrage aux myrtilles Ingrédients Poids g Répartir le fourrage aux myrtilles par portion d env. 15 g dans des petits moules de cuisson et décoration «pyramide» et les placer au congélateur. Crème au chocolat blanc Fourrage aux myrtilles 900 Mélanger la Meister Sahnessa Neutre, l eau tiède, l eau de vie de framboises et le chocolat blanc fondu jusqu à obtention d une pâte lisse. Incorporer la crème fouettée. Génoise Mélanger tous les ingrédients à vitesse 3 avec le gros fouet pendant env. 9 minutes. Poids au litre: env. 360 g Incorporer la Cremona liquide. Abaisser la pâte par portions de g sur des plaques de cuisson en aluminium (60 40) recouvertes de papier sulfurisé. Enfourner dans un four avec beaucoup de vapeur et cuire env. 4 minutes à 40 C. Remplir des moules de cuisson et décoration «pyramide» au tiers avec la crème au chocolat blanc. Y déposer le fourrage aux myrtilles glacé, puis finir de remplir les moules avec le reste de crème au chocolat blanc. Découper la génoise en carrés d env. 7 cm de côté et en déposer un sur chaque pyramide. Placer les moules au frais pour que la crème durcisse, puis au congélateur. Meister Sahnessa Neutre Eau, 5 C Eau de vie de framboises Chocolat pâtissier blanc Vallese Biscuit Mix Eau Cremona Extra 10 % Une fois les pyramides congelées, les démouler et les napper de Miroir Neutre Marguerite. Miroir Neutre Marguerite 300

3 Symphonie au chocolat Pâte sablée Ingrédients Poids g Préparer la pâte sablée et la déposer sur deux plaques de cuisson en aluminium (60 0 cm) recouvertes de papier sulfurisé. Y placer un rail ajustable et enfourner. Pralin croquant Poudre à lever glace Citron, vanille, amande amère Faire chauffer le Pralin Croquant Marguerite et l étaler uniformément sur le fond de tarte cuit. Mousse au chocolat Pralin Croquant Marguerite 800 Battre les jaunes d œufs, chauffer l eau et le sucre à 11 C et incorporer lentement les jaunes d œufs battus. Ajouter le chocolat noir liquide et la crème liquide. Chauffer la préparation à environ 30 C et incorporer la crème fouettée. Etaler uniformément env. g de mousse au chocolat sur chaque plaque et placer celles-ci au frais pour que la mousse durcisse. Crème au whisky Mélanger la Meister Sahnessa Neutre, l eau tiède et le whisky jusqu à obtention d une crème homogène, puis incorporer la crème fouettée. Répartir uniformément env. 13 g de crème au whisky sur chaque plaque de mousse au chocolat, puis placer celles-ci au frais pour que la crème durcisse. Eau Jaune d œuf Chocolat noir Cremissa liquide Cremissa fouettée Meister Sahnessa Neutre Eau, 5 C Whisky Une fois la crème complètement refroidie, napper chaque plaque avec g de Miroir Chocolat et découper 3 triangles d env. 0 0 cm dans la diagonale. Décorer selon l envie. Marguerite Miroir Chocolat

4 Rêve au sésame Génoise Ingrédients Poids g Mélanger tous les ingrédients à vitesse 3 avec le gros fouet pendant env. 9 minutes. Incorporer la Cremona liquide. Abaisser la pâte sur des plaques de cuisson en aluminium (60 40) recouvertes de papier sulfurisé. Enfourner dans un four avec beaucoup de vapeur et cuire env. 4 minutes à 40 C. Napper les génoises de Pralin Croquant Marguerite et les réserver au frais. A l aide d un emporte-pièce crénelé (Ø 7 cm), découper 48 petits cercles. Cœur de crème au chocolat Biscuit Mix Eau Cremona Extra 10% Pralin Croquant Marguerite Préparer la crème au chocolat, puis la répartir par portion d env. 15 g dans des petits moules de cuisson et décoration «pyramide». Les placer au congélateur. Pâte de sésame Crème au chocolat 7 Mixer les graines de sésame grillées, l huile de sésame et l eau. Crème au sésame Mélanger la Meister Sahnessa Neutre, l eau tiède et la pâte de sésame jusqu à obtention d une pâte lisse, puis incorporer la crème fouettée. Répartir la crème au sésame par portion d env. 40 g dans des moules de cuisson et décoration «coupole», puis déposer dans chaque moule un cœur de crème au chocolat glacé. Couvrir avec une génoise au chocolat et placer les moules au frais pour que la crème durcisse, puis au congélateur. Graines de sésame grillées Huile alimentaire: colza Eau, 30 C Meister Sahnessa Neutre Eau, 30 C Une fois la crème complètement refroidie, démouler les Rêves au sésame. Les napper de Miroir Neutre Marguerite et décorer selon l envie. Miroir Neutre Marguerite

5 Tartelettes aux baies et à la ganache Pâte sablée Ingrédients Poids g Préparer une pâte sablée et la réserver au frais. Abaisser la pâte (,5 mm d épaisseur) et découper des cercles (Ø 9 cm). Déposer les cercles sur l envers de moules de cuisson et décoration et enfourner (env. 15 minutes à C). Une fois les tartelettes refroidies, les démouler délicatement et les napper de couverture noir liquide et Pralin Croquant Marguerite. Crème pâtissière légère Préparer une crème pâtissière avec du lait entier, du sucre, des jaunes d œufs et de la crème à la vanille. Une fois refroidie, lisser la crème pâtissière et incorporer la gélatine. Enfin, ajouter la crème fouettée. Ganache Porter la crème et le glucose à ébullition. Incorporer le chocolat noir, puis laisser refroidir un instant. Poudre à lever glace Citron, vanille, amande amère Couverture noir Pralin Croquant Marguerite Lait Jaune d œuf Crème à la vanille Crème liquide Glucose Chocolat noir, 64 % Préparer les baies et les répartir par portion d env. 40 g dans les tartelettes. A l aide d une poche à douille, couvrir les baies de ganache (env. 40 g par tartelette). Une fois la ganache bien refroidie, décorer avec des baies fraîches. Baies fraîches 1600

6 Tartelettes raffinées aux fruits Pâte sablée Ingrédients Poids g Préparer une pâte sablée avec tous les ingrédients et la réserver au frais. Abaisser la pâte (6,5 mm d épaisseur) et pour 10 tartelettes découper des cercles. Les déposer sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé et les entourer d un cercle. Garniture raffinée Mélanger tous les ingrédients chauffés pour obtenir une pâte lisse, non mousseuse. A l aide d une poche à douille, répartir 140 g de garniture dans chaque cercle jusqu à env. 1 cm du bord en formant des spirales, puis enfourner (0 à 5 minutes à 190 C). Mirior Faire chauffer Miroir Neutre Marguerite à 80 C. Déposer les fruits sur les tartelettes et les napper de gelée. Poudre à lever Pâte d amande Zeste de citron Fécule de blé Fruits frais pour la décoration Miroir Neutre Marguerite