Adaptation de l alimentation aux troubles masticatoires

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Louis Papineau
il y a 7 ans
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1 Adaptation de l alimentation aux troubles masticatoires Christian Reynaud Responsable hôtellerie/restauration E.H.P.A.D. du Palais-sur-Vienne et de Feytiat Réseau LINUT

2 Les troubles masticatoires sont à l origine: de sélections alimentaires entrainant un déséquilibre, d une augmentation des risques de fausses routes (aliments non mastiqués peu insalivés), d une diminution de la qualité gustative des aliments.

3 Les besoins nutritionnels spécifiques de la personne âgée proposer une alimentation couvrant les apports énergétiques quotidiens des sujets atteints d une diminution des capacités masticatoires Ä la dentition est rarement correcte Ä la force musculaire est parfois diminuée il est donc nécessaire de Ä varier les menus (goûts, odeurs, couleurs) Ä retrouver le plaisir de manger Ä savourer le même menu que les autres résidants Ä mettre en appétit

4 Techniques culinaires pouvant être adoptées afin de faciliter la consommation alimentaire 1- Choix et techniques de préparations des aliments : les personnes âgées ont tendance à diminuer leur prise alimentaire vis-à-vis de certains aliments qu ils jugent trop durs : moins de viande, de fruits et légumes frais 2- Modification des textures La texture de l alimentation doit être adaptée mais Ä ce n est pas un prétexte pour tout mixer Ä l évolution des textures doit être progressive : écrasée à la fourchette, hachée, moulinée, mixée Ä il faut savoir laisser le temps de manger aux gens

5 1. Choix des produits alimentaires Produits carnés : Les qualités organoleptiques des viandes regroupent les propriétés sensorielles à l origine des sensations de plaisir associées à leur consommation. Ce sont la couleur, la flaveur, la jutosité et la tendreté Ä La tendreté : c est la facilité avec laquelle la viande est découpée puis broyée lors de la mastication. C est la qualité la plus appréciée et la plus recherchée par le consommateur.

6 La tendreté de la viande dépend en particulier de la teneur du muscle en collagène = une protéine très résistante. Le muscle est d autant plus tendre que sa teneur en collagène est faible. ð CRITERES DE SELECTION DES PRODUITS CARNES : - Race de l animal : race à viande - La découpe de la viande : dans le sens de la trame - Morceaux : 1 catégorie (suivant le mode de préparation) Sur une carcasse de bovin, par exemple, les muscles de l arrière sont généralement plus pauvres en collagène, donc plus tendres, que ceux de l avant.

7 Ä Jutosité : 2 caractéristique perçue lors de la mastication. - Elle dépend de la quantité de suc musculaire libéré dans la bouche au début de la mastication. - Elle est accentuée par la stimulation de la salivation, due en particulier à la présence du gras intramusculaire. ð MODES DE PREPARATIONS : Les qualités organoleptiques de la viande dépendent de nombreux facteurs liés non seulement à l'animal et au mode d'élevage, mais aussi au travail des viandes (maturation) et à leur cuisson.

8 Choisir le morceau le mieux adapté à la recette prévue pour préparer la viande. La cuisson, adaptée à la teneur en collagène du morceau, permet d en révéler la tendreté. Ex : ð Une cuisson rapide, au grill ou à la poêle, ou encore au four, convient pour les viandes pauvres en collagène. ð Pour un muscle riche en collagène, une cuisson plus longue, en atmosphère humide, comme le braisage, ou dans l eau, par exemple le pot-au-feu, est nécessaire pour attendrir les morceaux plus riches en collagène en le transformant en gélatine.

9 Bien saisir la viande en surface, au début de la cuisson permet de conserver tous les sucs à l intérieur du morceau et la durée de cuisson doit être maîtrisée pour éviter l assèchement. Les viandes en sauces favorisent la lubrification du bol alimentaire lors de la mastication. Ex : ð Bœuf en sauce, noix de joue de bœuf, sauté ou navarin d agneau

10 Les légumes : les personnes âgées éprouvent des difficultés à les apprécier quand ils sont peu cuits, croquants Les proposer de telle sorte qu ils puissent être facilement mastiqués et/ou préalablement écrasés à la fourchette. Adapter le mode de cuisson Allonger le temps de cuisson ð les cuissons très longues et/ou réalisées dans un grand volume d'eau entraînent certaines pertes particulièrement en vitamines et en sels minéraux. ð Privilégier la cuisson vapeur Assaisonner pour enrichir le goût

11 Les Fruits frais: peu consommés quand ils sont trop durs Essayer de servir ceux arrivés à maturité Privilégier les fruits de saison Les proposer pré-découpés, en salade de fruits, Si malgré tout, la mastication reste difficile voir impossible, il est possible de modifier la texture des aliments ð pertes olfactives et gustatives. Elles pourront être limitées en utilisant la Cuisine à texture Modifiée.

12 2- Adaptation des textures Pourquoi les modifier? Les modes de préparations culinaires ne sont pas toujours adaptés aux résidents des E.H.P.A.D. - dessèchement des préparations : lors du réchauffage en liaison froide lors du maintien en température en liaison chaude - conservation des fruits et légumes frais en chambre froide : pas de maturation, problème de dureté. Ä æ de la consommation alimentaire

13 Différentes textures : pour qui? La Cuisine Traditionnelle Modifiée (CTM) s adresse aux personnes avec des difficultés de mastication et/ou des troubles de la déglutition Ä Plusieurs types de textures : - Hachée : peu de difficultés de mastication - Moulinée : difficultés de mastication dues à l absence partielle ou totale de dents ou dentier défectueux - Mixée : réelles difficultés de mastication mais consommation d aliments compacts possible ð La modification des textures peut être réversible Ä Risques nutritionnels : densité nutritionnelle et protidique diminuées æ de l apport énergétique : moins de quantité servie (/volume) Dénaturation des protéines et des fibres : cassées lors du «broyage»

14 CONCLUSION Comme le sujet âgé a du mal à «bien vieillir» c est-à-dire à s adapter aux changements C est donc à l institution de «bien vieillir» et De savoir s adapter à chacun de ses résidants

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