en pâtisserie TABLEAUX D UTILISATION DES PURÉES DE FRUITS ET DE LÉGUMES SURGELÉES zéro compromis, goût.

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1 en pâtisserie TABLEAUX D UTILISATION DES PURÉES DE FRUITS ET DE LÉGUMES SURGELÉES zéro compromis, goût.

2 GLAÇAGES AUX FRUITS (en grammes) Recettes réalisées par Stéphane Glacier MOF Pâtissier Crème liquide entière 35 % mg Lait concentré entier non sucré semoule Fécule de pomme de terre Gélatine or 200 blooms en poudre ou feuille Couverture satin Glaçage miroir neutre Abricot Ananas 100 % Cassis Fraise Framboise Fruits Rouges Griotte Mangue 100 % Mélanger la fécule avec 1/3 de la crème. Dans une casserole, porter à ébullition la purée de fruit, le lait concentré non sucré. Ajouter le sucre et incorporer la fécule. Porter à ébullition. Ajouter la gélatine réhydratée. Verser sur la couverture. Mixer. Refroidir. Ajouter le glaçage miroir. Glacer à 25 C. MOUSSES CHOCOLAT AUX FRUITS (en grammes) Recettes réalisées par Ollivier Christien Chef pâtissier et Stéphane Glacier MOF Pâtissier Produit Crème liquide à 35 % mg Sirop de glucose Gélatine or Couverture lait 200 blooms 38 % de cacao en poudre ou feuille Crème fouettée 35 % mg Ananas 100 % Banane 100 % Bergamote 100 % Cassis Citron jaune 100% Citron vert 100 % Coco Cranberry & Griotte Framboise Fruit de la Passion 100 % Fruits Tropicaux Gingembre Goyave Griotte Kalamansi 100 % Litchi Mandarine 100 % Mangue 100 % Orange & Orange amère Orange sanguine 100 % Poire Yuzu 100 % Cocktail d Agrumes au Cointreau Cocktail Caraïbes au Rhum Mangue épicée Marron & Vanille Préparation Concentrée Citron sans sucres ajoutés* Mandarine sans sucres ajoutés* Orange sans sucres ajoutés* Orange sanguine sans sucres ajoutés* Décongeler la purée de fruits ou la préparation concentrée. Faire chauffer la purée avec le glucose et la crème liquide. Ajouter la gélatine hydratée. Verser sur le chocolat au lait haché. À 35 C, ajouter la crème montée. Mouler les entremets. Pour la gélatine or, nous conseillons de réhydrater à 6 fois le poids initial de gélatine. Exemple, 10 g de gélatine + 50 g d eau = 60 g au total. *Contient les sucres naturellement présents dans le fruit. Pour parfumer, ajouter 7 % de semi-confit. Semi-confit de citron en inclusion Semi-confit d orange en inclusion

3 CRÈME BRÛLÉE (en grammes) Recettes réalisées par Stéphane Glacier MOF Pâtissier Crème 35 % Jaune d œuf Œuf entier Banane 100 % Bergamote 100 % Citron jaune 100 % Citronnelle Coco Cranberry & Griotte Framboise Griotte Mangue 100 % Orange sanguine 100 % Orange & Orange amère Chauffer la purée seule. Ajouter la crème froide. Verser sur les jaunes, les œufs, le sucre pas trop blanchis. Laisser reposer 12 heures. Cuire en ramequin au bain-marie à 130 C pendant 30 minutes. Laisser refroidir. Réserver au réfrigérateur. Caraméliser au moment de servir avec de la cassonade ou du sucre semoule. Pour parfumer, ajouter 10 % de semi-confit. SIROP D IMBIBAGE (en grammes) Recettes réalisées par Stéphane Glacier MOF Pâtissier Eau Abricot Ananas 100 % Bergamote 100 % Citron jaune 100 % Citron vert 100 % Citronnelle Cranberry & Griotte Fraise Fraise des Bois Fraise Mara des Bois Framboise Fruit de la Passion 100 % Eau Gingembre Griotte Groseille Kalamansi 100 % Litchi Mandarine 100 % Orange & Orange amère Orange sanguine 100 % Yuzu 100 % Cocktail d Agrumes au Cointreau Cocktail Caraïbes au Rhum Faire bouillir l eau et le sucre. Refroidir. Ajouter la purée de fruits. Semi-confit de citron en inclusion Semi-confit d orange en inclusion

4 macarons RECETTE COQUE À MACARONS Recette réalisée par Stéphane Glacier MOF Pâtissier Tant pour tant amande tamisé g Blancs d œufs (2/3 pasteurisés et 1/3 blancs maison) g Colorant...au choix Mélanger et faire une pâte qui sera relativement ferme g Eau g Blancs d œufs g Cuire l eau et le sucre à 120 C et verser sur les blancs pour faire une meringue italienne. Laisser tourner jusqu à ce que la meringue soit à 40 C et incorporer progressivement la meringue dans la pâte d amande. Macaronner pour rendre la pâte souple et brillante (attention à ne pas trop macaronner). Dresser à la poche à douille des macarons de 3 cm de diamètre sur papier cuisson. Cuire sur plaques doublées pendant 11 minutes environ au four à sole à 165 C (retourner les plaques à mi-cuisson). LES MACARONS AU CHOCOLAT Tant pour tant g Blancs d œufs g Cacao poudre g Colorant rouge... 1 g semoule g Eau g Blancs d œufs montés g Procédé idem autres macarons. Cuisson 13 minutes à 170 C. Trucs et astuces : pour votre garniture à macaron vous pouvez également utiliser les recettes de Crémeux aux fruits (voir plus loin dans ce document) ou de Ganaches aux Fruits (voir le document en confiserie et chocolaterie ). COMPOTÉE/CONFIT - GARNITURE À MACARONS (en grammes) Recettes réalisées par Stéphane Glacier MOF Pâtissier et légumes Pectine NH et légumes Pectine NH Abricot Ananas 100 % Banane 100 % Bergamote 100 % Betterave 100 % Butternut 100 % Cassis Cerise noire 100 % Citron jaune 100 % Citron vert 100 % Citronnelle Coco Cranberry et Griotte Figue 100 % Fraise Fraise des Bois Fraise Mara des Bois Framboise Fruit de la Passion 100 % Fruits du Soleil Fruits Rouges Fruits Tropicaux Gingembre Goyave Grenade 100 % Griotte Groseille Kalamansi 100 % Kiwi 100 % Litchi Mandarine 100 % Mangue 100 % Melon Mirabelle 100 % Mûre Myrtille Orange & Orange amère Orange sanguine 100 % Pamplemousse rose 100 % Papaye Pêche blanche Pêche sanguine Poire Poivron rouge / Framboise Pomme verte Potiron 100 % Quetsche 100 % Rhubarbe 100 % Yuzu 100 % Cocktail Caraïbes au Rhum Mangue épicée Marron & Vanille Faire chauffer la purée de fruit avec la moitié du sucre à 50 C, puis ajouter l autre partie du sucre préalablement mélangée avec la pectine NH. Poursuivre la cuisson, jusqu à 103 C. Débarrasser sur une plaque, filmer et laisser refroidir. À froid, mélanger à l aide d une spatule pour lisser l appareil. Garnir les macarons à l aide d une poche à douille. Pour parfumer, ajouter 10 % de semi-confit. Semi-confit de citron en inclusion Semi-confit d orange en inclusion

5 éclairs RECETTE PÂTE À CHOUX Recette réalisée par Stéphane Glacier MOF Pâtissier Eau g Lait entier g Sel...10 g g Beurre g Farine T 55 ou g Œufs g Porter à ébullition dans une casserole l eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Tamiser la farine. À ébullition, retirer du feu et incorporer la farine tout en remuant. Reporter sur le feu doux pour dessécher le mélange jusqu à ce que la pâte n adhère plus aux parois de la casserole. Vider dans une cuve de batteur avec la feuille. Ajouter les œufs graduellement jusqu à la consistance voulue. Dresser la pâte à choux à la douille lisse ou cannelée sur plaque graissée ou recouverte de papier cuisson. Cuisson à 200 C au four à sole, oura ouvert. Trucs et astuces : Pour la garniture des éclairs, nous préconisons un double garnissage : Compotée à macaron 1/3 Crème pâtissière vanille 2/3 ou toujours pour le garnissage des éclairs, l utilisation des crémeux. CRÉMEUX AUX FRUITS (en grammes) Recettes réalisées par Ollivier Christien Chef pâtissier, Stéphane Glacier MOF Pâtissier 2000 et Jean-Michel Perruchon Chef Pâtisser, MOF Pâtissier 1993 Produit Jaune d œuf Œuf semoule Beurre Gélatine or 200 blooms en poudre ou feuille Abricot Ananas 100 % Banane 100 % Bergamote 100 % Cassis Citron jaune 100 % Citron vert 100 % Citronnelle Coco Cranberry & Griotte Figue 100 % 2/3 / Framboise 1/ Framboise Fruit de la Passion 100 % Fruits Tropicaux Gingembre Goyave Griotte Kalamansi 100 % Litchi Mandarine 100 % Mangue 100 % Orange sanguine 100 % Pêche blanche Pêche sanguine Poire Rhubarbe 100 % Yuzu 100 % Cocktail d Agrumes au Cointreau Cocktail Caraïbes au Rhum Mangue épicée Pour parfumer, ajouter 7 % de semi-confit. Semi-confit de citron en inclusion Semi-confit d orange en inclusion

6 CRÉMEUX AUX AGRUMES ET AUX LEGUMES (en grammes) Produit Jaune d œuf Œuf semoule Beurre Gélatine or 200 blooms en poudre ou feuille Préparation Concentrée Citron sans sucres ajoutés* Mandarine sans sucres ajoutés* Orange sans sucres ajoutés* Orange sanguine sans sucres ajoutés* Purée de légumes Betterave 100 % Butternut 100 % Poivron rouge 100 % Potiron 100 % Tomate 100 % Décongeler la purée. Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre. Donner un léger bouillon. Mixer. Refroidir le mélange le plus rapidement possible à 35 / 40 C. Ajouter le beurre tempéré et la gélatine réhydratée et fondue. Mixer à nouveau. Pour la gélatine or, nous conseillons de réhydrater à 6 fois le poids initial de gélatine. Par exemple, 15 g de gélatine + 75 g d eau = 90 g au total. À l obtention d une texture lisse et brillante, réserver pour le montage. *Contient les sucres naturellement présents dans le fruit. Pour parfumer, ajouter 5% de semi-confit. CRÈME PÂTISSIÈRE AUX FRUITS POUR GARNITURE DE PÂTE À CHOUX (en grammes) Recettes réalisées par Stéphane Glacier MOF Pâtissier 2000 Poudre de lait Jaune d œuf Œuf entier Amidon de maïs Beurre Bergamote 100 % 700 g g d eau Cassis Citron jaune 100 % 700 g Citron vert 100 % 700 g g d eau Citronnelle 700 g g d eau Cocktail Caraïbes au Rhum Coco Framboise Fruit de la Passion 100 % 700 g g d eau Gingembre 700 g g d eau Mandarine 100 % Mangue 100 % Mûre Orange & Orange amère Orange sanguine 100 % Porter la purée à ébullition. Blanchir les jaunes et les œufs avec le sucre. Ajouter l amidon. Verser la moitié de la purée sur le mélange jaunes/œufs/sucre et amidon. Remettre le tout en casserole et cuire 2 minutes après ébullition. Ajouter le beurre et refroidir la crème au fouet (doucement) pour la lisser sans trop la détendre. Garnir les éclairs à la poche à douille. Pour les recettes contenant de l eau et de la poudre de lait, les porter à ébullition en même temps que la purée de fruit. Pour parfumer, ajouter 5 % de semi-confit. Semi-confit de citron en inclusion Semi-confit d orange en inclusion

7 MOUSSES AUX FRUITS ET AUX LÉGUMES (en grammes) Recettes réalisées par Ollivier Christien Chef pâtissier et Stéphane Glacier MOF Pâtissier Produit Sabayon OU Meringue italienne Gélatine or 200 blooms en poudre ou feuille Crème montée 35 % mg et légumes Abricot Ananas 100 % Banane 100 % Bergamote 100 % ou Butternut 100 % Cassis Citron jaune 100 % Citron vert 100 % Citronnelle ou Coco Fraise Fraise des Bois Fraise Mara des Bois Framboise Fruit de la Passion 100 % Fruits Tropicaux Gingembre ou Goyave Kalamansi 100 % ou Litchi Mandarine 100 % ou Mangue 100 % Mirabelle 100 % Orange sanguine 100 % ou Pamplemousse rose 100 % ou Pêche blanche Pêche sanguine Poire Poivron rouge 1/2 / Framboise 1/ Pomme verte Potiron 100 % Quetsche 100 % Rhubarbe 100 % Tomate 1/2 / Framboise 1/ Yuzu 100 % ou Cocktail d Agrumes au Cointreau Cocktail Caraïbes au Rhum Mangue épicée Marron & Vanille Préparations Concentrées Citron sans sucres ajoutés* ou Mandarine sans sucres ajoutés* ou Orange sans sucres ajoutés* ou Orange sanguine sans sucres ajoutés* ou Décongeler la purée ou la préparation concentrée. Préparer au choix votre meringue italienne ou votre sabayon. Ramollir et fondre votre gélatine. Incorporer la gélatine à la purée ou à la préparation concentrée. Ajouter la meringue italienne tiède ou le sabayon et enfin la crème montée lisse. Utiliser pour le montage. Sabayon : au bain-marie ou au micro-ondes chauffer à 85 C, 500 g de sucre avec 250 g de jaunes d œufs, fouetter. À 30 C, ajouter la gélatine hydratée fondue, battre à nouveau jusqu à refroidissement. Meringue italienne : Cuire 500 g de sucre avec 150 g d eau à 121 C. Verser sur 240 g de blancs mousseux. Fouetter jusqu à refroidissement. Gélatine : Mettre la gélatine en feuille à ramollir dans l eau froide ou hydrater la gélatine poudre dans 5 fois son poids en eau froide. *Contient les sucres naturellement présents dans le fruit. Pour parfumer, ajouter 7 % de semi-confit. Semi-confit de citron en inclusion Semi-confit d orange en inclusion

8 Partenaires de Bocuse d Or Winners 5bonnes raisons de préférer les produits goût Une saveur, une couleur et une texture exceptionnelles et authentiques, au plus proche des fruits et légumes frais. d origine naturelle Aucun colorant, épaississant ni conservateur. Sans OGM. sûr Des produits aux qualités organoleptiques constantes et garanties. Une disponibilité toute l année. 7 experts en sécurité alimentaire garantissent une qualité et une sécurité maximale, grâce à des contrôles systématiques, stricts et rigoureux depuis la sélection des matières premières, en fabrication sur chaque lot jusqu au produit fini. pratique Fini le lavage, pelage, épluchage, épépinage, mixage, tamisage et aucune perte. Vous gagnez un temps précieux et ma trisez vos coûts avec des produits 100 % prêts à l emploi, simples à mettre en œuvre. à vos côtés Nous sommes présents dans plus de 80 pays grâce à un réseau de distributeurs performants. Sur notre site my-vb.com, retrouvez des recettes, des astuces et tous nos produits. LES CONDITIONNEMENTS Barquette de 1 kg facile à démouler, portionner et verser. Bouteille de 480 g sur certaines références, pour un dosage précis. Pot de 500 g pour les préparations concentrées et les semi-confits. Seau de 10 kg sur certaines références. Fruits IQF en sachet de 1 kg refermable. LE MODE DE DÉCONGÉLATION Décongélation recommandée pour une qualité optimale : entre +2 C et +4 C pendant 12 h à 48 h selon le conditionnement. Pour les seaux 10 kg, à +20 C/+22 C pendant 36 h. Possibilité de décongélation au bain-marie ou au micro-ondes* à température modérée. *Le format en bouteille n est pas adapté pour une décongélation au micro-ondes. Création : RMP 07/16 - Photos : Y. Bagros - Tous droits réservés Boiron Frères SAS au capital de euros RCS Romans-sur-Isère DCT02F-H Sécurité alimentaire : Boiron Frères SAS située à Valence (France) est certifiée ISO 9001, ISO et FSSC LES CONDITIONS DE STOCKAGE Conserver le produit à une température de - 18 C (voir DLUO sur l emballage). Après décongélation (dans son emballage d origine fermé), le produit se comporte comme un produit frais pendant plus d une semaine au réfrigérateur, entre +2 C/+4 C. Une fois ouvert, le consommer rapidement. Ne pas recongeler. zéro compromis, goût.