Tarte au Café version Pierre Hermé

Transcription

1 Tarte au Café version Pierre Hermé La Tarte au Café de Pierre Hermé, plus communément appelée «Tarte Infiniment Café» me faisait de l oeil depuis que je l avais repéré dans son livre «Rêves de Pâtissier«. Seulement la recette originale ne me convenait pas totalement, j avais notamment envie d intégrer un peu de chocolat à la composition (ouai Mr Mon Mignon n aimant pas le café mon challenge était de lui faire apprécier cette tarte malgré tout).

2 Je m associe à nouveau à Café Royal pour vous présenter ma version de la tarte au café : pâte sablée chocolat, ganache café fort, biscuits punchés à l expresso et ganache montée au café doux. Cette tarte fera l unanimité auprès des amateurs de café et à mon grand étonnement également auprès de ceux récalcitrants! Pour réaliser cette tarte il faut être un peu organisé car certaines étapes sont à faire à l avance, mais rien n est insurmontable. Et si malgré tout vous êtes toujours effrayés, reportez-vous à la recette de l Ultra Moelleux Chocolat & Café une valeur sûre et terriblement simple!

3 Ingrédients (par ordre de réalisation) : 1 Ganache montée au café doux : * 250g de crème liquide entière * 250g de mascarpone * 2 feuilles de gélatine * 30g de café moulu Café Royal * 30g de sucre La veille Faites ramollir la gélatine dans un bol d eau froide. Portez la crème à ébullition, versez-la sur le café et filtrez immédiatement la préparation. Ajoutez la gélatine et

4 mélangez bien. Terminez en ajoutant le sucre et le mascarpone et mélangez à nouveau avant de laissez reposer le tout une nuit minimum au réfrigérateur. 2 Pâte sablée au chocolat : * 120g de beurre salé * 90g de sucre glace * 30g de farine de seigle * 210g de farine * 25g de cacao amer * 1 gros oeuf La veille Dans un robot muni de la feuille, mélangez le beurre avec les farines, le cacao et le sucre glace jusqu à obtenir un mélange sablé. Ajoutez progressivement l oeuf battu en laissant votre robot tourner lentement. Dès qu une boule de pâte se forme arrêtez de mélanger, filmez votre pâte et conservez-la une nuit (minimum 2h) au réfrigérateur. La veille ou le jour même Etalez votre pâte et foncez un moule à tarte (de préférence à fond amovible) avant de l entreposer pour 10 à 15 minutes au congélateur. Préchauffez votre four à 160, reprenez votre pâte, disposez un papier sulfurisé sur le dessus et garnissez de billes de cuisson (pour une cuisson à blanc). Enfournez pour 15 minutes, retirez les billes et le papier sulfurisé et enfournez à nouveau pour 5 à 10 minutes. Passer votre pâte au congélateur avant cuisson lui permettra de rester bien en place dans le moule et de ne pas se rétracter à la cuisson. 3 Ganache au café fort : * 80g de crème liquide * 100g de chocolat blanc * 10g de café moulu Café Royal Hachez le chocolat blanc. Portez à ébullition la crème et versez-la sur le café moulu, filtrez immédiatement et ajoutez

5 votre préparation encore chaude en 3 fois au chocolat. Entre chaque ajout mélangez bien à la maryse pour créer une émulsion et obtenir à la fin une ganache lisse et brillante. Montage : * quelques boudoirs * 1 expresso Café Royal fort & sucré * 50g de chocolat noir * quelques grains de café Reprenez votre pâte sablée au chocolat refroidie, faites fondre les 50g de chocolat noir et «chablonnez» votre pâte

6 de chocolat fondu. Laissez prendre à température ambiante ou au réfrigérateur jusqu à ce que le chocolat durcisse à nouveau. Cette opération permettra d isoler la pâte sablée des crèmes. Sur votre pâte coulez une fine couche de ganache au café fort. Trempez les boudoirs (découpés selon la taille de votre moule) dans l expresso sucré froid et disposez-les par dessus la ganache. Versez par dessus le reste de ganache au café et laissez prendre 1h minimum au réfrigérateur. Reprenez votre préparation au mascarpone, versez-la dans le bol de votre robot muni d un fouet et fouettez la ganache à forte vitesse jusqu à ce qu elle double de volume et s éclaircisse. Cette étape peut prendre 2 à 3 minutes, cependant veillez à ne pas faire grainer la ganache, au risque qu elle se transforme en beurre. Mettez votre ganache montée dans une poche à douille et décorez votre tarte avec cet appareil. Pour finaliser votre tarte, disposez ça et là des grains de café!

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