guide du tri des déchets alimentaires

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1 guide du tri des déchets alimentaires secteur de la restauration PRIMEURS RESTAURANT 1

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3 moulinot : qui sommes-nous? Moulinot Compost & Biogaz est une entreprise sociale et solidaire créée par Stephan Martinez, pionnier de la valorisation des déchets alimentaires dans la restauration parisienne er restaurateur à transformer ses déchets alimentaires en compost avec des vers de terre Création de la Moulibox, un mini-composteur d intérieur Création de Moulinot Compost & Biogaz 3

4 Une histoire... Issu d une famille de restaurateurs depuis trois générations, Stephan Martinez a créé et géré plusieurs restaurants traditionnels à Paris (L Auberge Saint-Roch, Le Petit Choiseul,...). Doté d une forte sensibilité à l environnement, il fait alors un double constat : En l absence de tri et d un ramassage spécifique, les déchets alimentaires sont systématiquement enfouis ou incinérés, D un autre côté, nos sols s appauvrissent : des apports organiques naturels issus de la revalorisation des déchets alimentaires permettraient d enrichir efficacement les terres agricoles. RESTAURANT Fort de ce constat, Stephan se lance dans l aventure du compostage et devient maître-composteur. En 2007, il est le premier restaurateur à valoriser ses déchets alimentaires avec des vers de terre, selon un principe fort et simple : ce qui vient de la terre retourne à la terre. Dans la continuité, il crée la Moulibox, un mini-composteur d intérieur. Il s appuie sur cet outil pour sensibiliser petits et grands aux atouts du lombricompostage, du recyclage des déchets alimentaires et de la présence indispensable dans les sols du ver de terre. Pour généraliser la pratique du tri dans le secteur de la restauration, il développe alors une méthodologie complète et crée Moulinot Compost & Biogaz. 4

5 Un métier... Spécialisée dans la gestion des déchets alimentaires, Moulinot propose une solution complète et innovante : Accompagnement à la mise en place du tri 1 - Audit des locaux - Mise en place du tri à la source - Mise à disposition de la signalétique et du matériel de collecte - Formation du personnel - Sensibilisation au gaspillage alimentaire Collecte par des véhicules écologiques et innovants 2 Valorisation des déchets alimentaires - Par méthanisation (chaleur, électricité, engrais) - Par compostage (compost) 4 3 Études et conseils pour le déploiement de la collecte et de la valorisation des déchets alimentaires 3 RESTAURANT

6 trier ses déchets alimentaires : un enjeu environnemental RESTAURANT Chaque année, en france la restauration génère plus d un million de tonnes de déchets alimentaires. En l absence de tri à la source, ces déchets sont collectés avec les ordures ménagères puis incinérés ou enfouis en décharge. C est un véritable gaspillage avec de réels impacts sur l environnement! Dans la restauration, les déchets alimentaires représentent près de 50% du contenu des poubelles! 6

7 Arrêter l incinération et l enfouissement! Ces pratiques sont nocives pour l environnement. centre d enfouissement L enfouissement génère à la fois une pollution des sols, des nappes phréatiques ainsi que des émissions de gaz nocifs pour l atmosphère. usine d incinération Malgré les évolutions réglementaires et technologiques, le procédé d incinération reste un producteur et un diffuseur de substances polluantes dans l environnement, avec des effets sur la santé humaine. De plus, il est particulièrement peu efficace quand il s agit de déchets alimentaires, qui peuvent contenir jusqu à 80% d eau! Pas de revalorisation organique L incinération et l enfouissement ne permettent aucune revalorisation organique : les éléments nutritifs contenus dans les restes alimentaires sont éliminés, alors que ceux-ci peuvent être utilisés pour nourrir les terres agricoles en évitant l usage d engrais chimique. 7

8 En mettant en place une organisation pour le tri et en adoptant des gestes simples, il devient alors possible de transformer les déchets alimentaires pour produire du compost et de l énergie, grâce au compostage et à la méthanisation. le compostage Le compostage est un processus naturel, qui consiste à dégrader des déchets organiques en présence d oxygène et d humidité. Il permet de produire du compost, un fertilisant proche du terreau, riche en composés humides. Il peut ainsi être utilisé comme engrais ou avant labour pour améliorer le taux de matière organique dans le sol et la biodiversité. En affinant le compost avec des vers de terre (lombricompostage), on peut obtenir un produit beaucoup plus riche en éléments nutritifs et plus facilement assimilable par les plantes. 8

9 la méthanisation La méthanisation consiste à décomposer des matières organiques grâce à des bactéries qui agissent en absence d air. Cette fermentation permet de produire du biogaz ainsi que du digestat valorisable comme produit fertilisant. Le biogaz peut lui-même être injecté dans les réseaux ou permettre de produire de la chaleur, de l électricité ou du carburant pour véhicules (GNV). Le digestat, très riche en azote, est redistribué aux agriculteurs locaux pour enrichir leur terre. engrais électricité chaleur Avec chaque sac poubelle de déchets alimentaires bien triés (20 à 25kg), on peut générer l électricité suffisante pour éclairer une ampoule pendant une semaine. 1 SEMAINE D ÉCLAIRAGE ATTENTION AUX ERREURS DE TRI Aussi bien par méthanisation que par compostage, l objectif du traitement est de permettre le retour au sol des matières organiques. C est la raison pour laquelle le tri est important et les erreurs doivent être minimisées! 9

10 Trier ses déchets alimentaires : une exigence réglementaire! Depuis 2012, la loi issue du Grenelle de l environnement impose à toutes les entreprises ou administrations générant une quantité importante de déchets alimentaires «d en assurer le tri à la source en vue de leur valorisation organique.» (Article R du Code de l environnement). Des seuils d application progressifs ont été mis en place : Tonnes par an Quantité annuelle de déchets alimentaires à partir de laquelle le tri est obligatoire La peine encourue en cas de non-respect de cette réglementation est une amende de et une peine d emprisonnement de deux années. Depuis 2016, tout établissement générant plus de 10 tonnes de déchets alimentaires par an doit mettre en place le tri. A titre d exemple, cela représente environ : repas/jour, sur 260 jours servis, pour un restaurant d entreprise repas/jour, sur 200 jours servis, pour une cantine scolaire repas/jour, sur 365 jours servis, pour un restaurant traditionnel 10

11 la réglementation sanitaire Les déchets de cuisine et de table sont susceptibles de contenir ou d avoir été en contact avec des matières d origine animale. Ils sont donc considérés comme des sousproduits animaux (SPA) de catégorie 3. Les sous-produits animaux peuvent se dégrader et présenter des risques importants en termes de santé publique. Ainsi, pour éviter tout risque sanitaire, une réglementation rigoureuse encadre la gestion du processus (règlement CE n 1069/2009). 3 CATÉGORIE sous-produits animaux SOUS-PRODUITS ANIMAUX Les opérateurs de collecte, comme les installations de valorisation, doivent respecter un protocole précis et bénéficier d un agrément sanitaire délivré par la Direction Départementale de Protection des Populations. A noter que le producteur du déchet en est responsable jusqu à sa valorisation. Il doit s assurer du respect de la réglementation sur l ensemble de la chaine et être en mesure de justifier de la traçabilité du déchet. Pour faciliter vos démarches, Moulinot Compost & Biogaz met à disposition de ses clients une interface informatique sur laquelle sont stockés tous les documents de traçabilité obligatoires. 11

12 Le tri des déchets alimentaires, comment ça marche? Quels déchets dois-je trier? Tous les déchets alimentaires sont acceptés! Il s agit aussi bien des déchets issus de la préparation, des produits périmés que des restes de repas. Les déchets végétaux (fleurs) sont également autorisés. Légume et épluchure Viande Poisson Fruit Oeuf Fromage Reste de repas Gâteau Marc de café Coquillage Végétal Pain 12

13 Où jeter les déchets alimentaires? Des contenants spécifiques sont installés dans toutes les zones où des déchets alimentaires sont générés : légumerie, préparation, plonge,... Les contenants sont équipés de SACS TRANSPARENTS, permettant de contrôler les erreurs de tri. Tous les contenants sont marqués d une signalétique ALIMENTAIRE. Ces contenants sont généralement des supports à pince, des supports à couvercle ou des bacs blancs. Attention, les déchets alimentaires sont lourds. Ne pas attendre de remplir le sac pour le changer! 13

14 Dans le local à déchets, des bacs spécifiques de couleur MARRON sont installés pour le stockage des déchets alimentaires. Et pour les autres déchets? Les poubelles de cuisine destinées aux autres déchets sont marquées d une signalétique NON- ALIMENTAIRE. Il est recommandé d utiliser des sacs noirs ou de couleurs, en opposition aux sacs transparents utilisés pour les déchets alimentaires. Comme préalablement, les sacs sont ensuite entreposés dans les bacs à ordure ménagères, collectés par les services de la ville ou votre opérateur privé. 14

15 Rappel des règles d hygiène liées aux déchets Type de contenants Les poubelles de déchets alimentaires, situées en cuisine, doivent être munies de couvercle et leur ouverture doit pouvoir s effectuer au pied pour éviter tout contact avec les mains. Par contre, dans l espace dédié à la plonge, les poubelles ne sont pas obligatoirement dotées d un couvercle. Vous pouvez collecter les déchets alimentaires dans des récipients à vos postes de travail avant de les emmener chaque fois que nécessaire (et au minimum à la fin de la demi-journée) dans la poubelle de cuisine. Ces récipients doivent néanmoins être identifiés et désinfectés après chaque vidage. Organisation L organisation des cuisines doit respecter le principe de la marche en avant : un circuit d évacuation des déchets ne doit jamais croiser un circuit de préparation des aliments. 15

16 Le déconditionnement s effectue dans une zone spécifique et les emballages sont évacués sans pénétrer dans la zone de préparation. Les déchets alimentaires doivent être retirés des zones de préparation et d entreposage des denrées alimentaires le plus rapidement possible. Les poubelles de cuisine doivent être vidés régulièrement vers les bacs de stockage. Les bacs de stockage des déchets sont entreposés dans une zone dédiée. Ils ne doivent jamais pénétrer dans les zones de fabrication. Hygiène Les poubelles de cuisine doivent être régulièrement nettoyées et désinfectées (au minimum, à la fin de chaque journée de travail). Les bacs de stockage des déchets alimentaires doivent être nettoyés, lavés et désinfectés après chaque collecte du prestataire. Après toute manipulation des poubelles, il est impératif de se laver efficacement les mains. Les référents institutionnels Question sanitaire Direction départementale de la protection des populations (DDPP) - Paris. Adresse : 8 rue Froissart PARIS CEDEX 03. Tel : +33 (0) Mail : ddpp@paris.gouv.fr Question réglementation collecte et traitement des déchets Direction Régionale et Interdépartementale de l Environnement et de l Énergie d Île-de-France (DRIEE ). Adresse : 10, rue Crillon Paris Cedex 04. Tel : +33 (0) Mail : driee-if@developpement-durable.gouv.fr 16

17 La collecte des déchets alimentaires Pour limiter l impact sur l environnement, la collecte est réalisée par des véhicules écologiques, fonctionnant exclusivement au gaz naturel de ville. Ils sont silencieux (<52db) et équipés d une benne totalement étanche, d un lève-conteneur et d un système de pesée embarquée. Lors de chaque passage, les opérateurs Moulinot vident les bacs, puis les remettent à leur emplacement. Véhicule de collecte petit porteur (hauteur : 2,05m) Véhicule de collecte moyen porteur Après avoir été regroupés dans de grandes bennes, les déchets sont acheminés vers une usine de méthanisation ou une plateforme de compostage. Véhicule gros porteur réalisant l acheminement des bennes 17

18 le parcours des déchets RESTAURANT pesée TRI DES DÉCHETS ALIMENTAIRES suivi en temps réel VÉHICULE LÉGER AU GAZ documents légaux GROS PORTEUR AU GAZ compost PLATEFORME DE COMPOSTAGE engrais chaleur électricité USINE DE MÉTHANISATION 18

19 en photos sac transparent Les déchets alimentaires sont collectés dans des sacs transparents, permettant de contrôler les erreurs de tri. bac marron Des bacs à fond sphérique sont installés dans le local à déchets pour le stockage des déchets alimentaires. 19

20 le compostage Processus naturel, qui consiste à dégrader des déchets organiques en présence d oxygène et d humidité. le lombricompost Compost beaucoup plus riche en éléments nutritifs et plus assimilable par les plantes. la méthanisation Consiste à décomposer des matières organiques grâce à des bactéries qui agissent en l absence d air. 20

21 véhicules de collecte 21

22 infos pratiques Suivi des collectes Chaque client dispose d un espace personnalisé sur notre site internet. Celui-ci vous permet : De suivre en temps réel les quantités collectées dans chacun de vos établissements, De consulter et stocker tous les documents légaux liés aux collectes (documents d accompagnement commercial,...), De passer une commande de sac ou de matériel. Pour vous connecter, rendez-vous sur le site de Moulinot muni de votre identifiant et votre mot de passe : commandes de sacs ou de matériel Moulinot met à votre disposition tout le matériel nécessaire pour trier et gérer vos déchets : sacs plastiques, bacs, supports de sacs, Vous pouvez effectuer votre commande : 1 - Par secreteriat@moulinot.fr 2 - Par téléphone : La livraison sera réalisée gratuitement par nos équipes lors de leur prochaine collecte chez vous. 22

23 service administratif Moulinot Compost & Biogaz SAS R.C.S Paris 4 rue de Gramont, Paris contact@moulinot.fr référent comercial 23

24 le meilleur déchet est celui qui n existe pas! = chaleur électricité engrais compost Copyright Moulinot Compost & Biogaz