Pains. Cuits au feu de bois, c est encore meilleur!

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Marie-Noëlle Larivière
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1 Pains Cuits au feu de bois, c est encore meilleur!

2 Vocabulaire Rafraîchir le levain, c est le diluer dans de l eau et lui apporter la même quantité de farine pour le réveiller et le rendre actif. Frasage : Mélange des ingrédients (eau, farine) Autolyse : Imprégnation d eau par la farine. Pointage : Première fermentation. Etirage : Permet d allonger les chaines de gluten pour donner plus d élasticité à la pâte. Dégazer : Léger pétrissage pour homogénéiser les bulles de fermentation après le pointage. Soufflage : Incorporer de l air à la pâte pour augmenter la taille des alvéoles. Pâton : Rassembler la pâte en boule ou en long. Fleurage : Saupoudrage de farine ou de son fin. Apprêt : Dernière fermentation avant cuisson. Grigner : Inciser le pâton avant d enfourner. Coup de buée : Apport d eau (vapeur)dans le four pour donner plus de couleur et de croustillant. Ressuage : refroidissement du pain. Avant ressuage, la croute est plus croustillante mais la mie est collante est désagréable. Le pain au levain est au mieux de sa valeur gustative au début du rassissement soit environ 18h après la cuisson.

3 La farine La farine de blé est la seule à contenir assez de gluten pour faire lever du pain. La choisir d origine bio et moulue sur meule de pierre afin de préserver les propriétés nutritionnelles du blé. La farine intégrale contient l ensemble du grain. Elle est un peu irritante pour le système digestif. La farine complète T150 est débarrassé du son grossier. Elle donne des pains très sombres. T110 : Farine complète idéale pour le pain. T80 : Farine semi complète adaptée aux brioches et gâteaux rustiques. Les farines blanches ne sont pas conseillées, elles sont débarrassées de la plupart de leur minéraux, et elles ont un indice glycémique assez élevé. La farine complète rancit vite. Elle devrait être moulue fraîchement, mais si elle repose une semaine, la panification est améliorée. Une fermentation en milieu acide (levain, ajout de citron, petit lait, vinaigre )mais surtout plus longue, réduit la quantité d acide phytique (inhibiteur de l'absorption des minéraux) contenue dans toutes les graines complètes. L autolyse et un long pétrissage lent augmente la quantité de maltose et la taille des alvéoles.

Le sel Il donne au pain un «relief» indispensable, il réduit l ardeur des ferments, il augmente la température de la pâte de 1 à 2 Il égalise la fermentation dans le pâton, il favorise la coloration

4 Le sel Il donne au pain un «relief» indispensable, il réduit l ardeur des ferments, il augmente la température de la pâte de 1 à 2 Il égalise la fermentation dans le pâton, il favorise la coloration de la croute et surtout, il conserve l hydratation du pain. Utiliser plutôt du gros sel de l Atlantique, gris, récolté manuellement par étapes, plus riche en minéraux et en oligo éléments. Ne pas dépasser 12g de sel par kg de farine. 8g est suffisant surtout si c est du gros sel et qu il est ajouté à la fin du pétrissage. Pour les pains à la levure, éviter le contact direct du sel avec la levure. Eau de coulage Utiliser de préférence de l eau de source, ou de l eau du robinet bouillie ou filtré. Pour varier les goûts, on peut aussi utiliser : Jus de cuisson de poireaux ou autres bouillons. Petit lait. Jus de carottes. Infusion de thé vert. Infusion de safran. Lait entier. Lait fermenté. Kéfir Kombucha. Eau de trempage du son.

Levain ou levure La levure domestiquée f r aî c h e o u déshydratée (Saccharomyces cerevisiae)donne une fermentation alcoolique. Le pain se conserve mal.

5 Levain ou levure La levure domestiquée f r aî c h e o u déshydratée (Saccharomyces cerevisiae)donne une fermentation alcoolique. Le pain se conserve mal. Le levain spontané donne une fermentation lactique, il à pour origine des bactéries et des levures «sauvages» contenues dans la farine et l air ambiant. Le levain est indispensable aux pains à la farine complète pour réduire l acide phytique. Il permet une fermentation acide et plus longue qu avec la levure. Présentation des recettes : Titre Préparation Ingrédients Options Conseils

6 Levain spontané Délayer ½ bol de farine T110 de blé dans ½ bol d eau. Ajouter 1càs d huile et 1càs de miel pour activer les ferments. Ne pas mettre de sel. Laisser reposer 2 jours à couvert entre 20 et 25 Le nourrir 3 fois avec 1 volume d eau pour diluer le levain, et mélanger avec 1 volume de farine T110. Laisser reposer 2 jours à chaque fois. Le levain chef est mûr quand il à une odeur acide et fait des bulles, il a doublé de volume. Rafraichi : Délayer 1 volume de levain chef dans 1 volume d eau, pétrir 1min avec 1 volume de farine. Repos 6h à 20

Conservation du levain Conserver le reste de levain à

7 Conservation du levain Conserver le reste de levain à température ambiante s il doit être utilisé dans les deux jours. Sinon, saturer le levain de farine, l émietter et le placer au frais. Le rafraîchir la veille de son utilisation : recouvrir d eau, laisser ramollir 3h. Ajouter ½ bol d eau puis ½ bol de farine. Laisser fermenter jusqu à formation de bulles.

8 Levain aux raisins Fermentation 6 jours à 25 à couvert, de 200g de raisins secs rincés, 200ml d'eau et 20g de sucre. Mélanger de temps en temps. Le 6 ème jour, on entend des petits bruits et le mélange sent bon. Filtrer en pressant les raisins avec les mains. Levain chef : mélanger 200g de jus fermenté avec 180g de farine. Repos 4h. Levain rafraichi : mélanger 280g d'eau, 100g de levain chef et 500g de farine. Pétrir. Mettre dans un saladier. Fariner. Couvrir. Levée une nuit à température ambiante.

Levain à la farine de sarrasin ou de riz Délayer 25g d'eau et 20g de farine de sarrasin ou de riz. Recouvrir le bocal avec un torchon humide. Fermentation entre 20 et 26.

9 Levain à la farine de sarrasin ou de riz Délayer 25g d'eau et 20g de farine de sarrasin ou de riz. Recouvrir le bocal avec un torchon humide. Fermentation entre 20 et 26. Chaque jour, ajouter 25g d'eau à 26 et 20g de farine de sarrasin ou de riz jusqu'à ce que de petites bulles se forment. Après plusieurs rafraîchis, utiliser le levain pour des pains sans gluten. Levain de houblon Faire bouillir 5 min 1càs de miel avec 1 pincée de houblon et 1 bol d eau. Laisser refroidir à 35 Mélanger avec 1càs de farine. Placer 2 à 3 jours entre 25 et 30

Ajouter de la farine pour obtenir une pâte liquide.

10 Levain de jus de pommes Mixer 2 pommes bien mûres avec 1 verre d eau. Filtrer. Laisser fermenter 12h entre 20 et 25. Ajouter de la farine pour obtenir une pâte liquide. Repos 12h à 20 Rafraîchir en diluant dans ½ volume d eau puis 1 volume de farine. Fermentation jusqu à formation de bulles.

Pain au levain Frasage de 12g de sel avec 540g d eau (Te 29 )et 300g de levain rafraîchi (Tl 26 )

Etirage 1min. Repos 1h à couvert à 25 Dégazage. Soufflage 1min. Pâtonnage en boule.

Apprêt 2h à 20 dans des paniers farinés, clef vers le haut. Retourner sur une plaque. Fleurage.

11 Pain au levain Frasage de 12g de sel avec 540g d eau (Te 29 )et 300g de levain rafraîchi (Tl 26 ) Le reste de levain servira pour le prochain rafraîchi. Puis 1kg de farine (Tf 22 ) Pétrissage 5min. Etirage 1min. Repos 1h à couvert à 25 Dégazage. Soufflage 1min. Pâtonnage en boule. Couvrir pour pointage 8h à 20. Façonnage en boule. Apprêt 2h à 20 dans des paniers farinés, clef vers le haut. Retourner sur une plaque. Fleurage. Grigner avec une lame coupante et humide. Cuisson avec coup de buée 40min à 260 puis à 220. Brossage. Ressuage. Températures : (Te)et (Tl)et (Tf) = 75 (Te)- (Tf) 15

Mélanger la Biga avec 30cl d eau, 8g de levure, 10g de sel, 2càs d huile d olive puis 500g

12 Pain de campagne Biga : 72ml d eau, 100g de farine et 2g de levure fraîche. Repos 12h à température ambiante. Mélanger la Biga avec 30cl d eau, 8g de levure, 10g de sel, 2càs d huile d olive puis 500g de farine T80. Pétrir 10min. Pointage 2h à 25 ou une nuit à 6. Dégazer. Façonner et mettre en panier fariné. Apprêt 1h à 25. Grigner. Cuire 50min à 230 avec coup de buée.

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