Maitrise des dangers en restauration collective

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1 PREFECTURE DE LA LOIRE ATLANTIQUE Maitrise des dangers en restauration collective DDPP44 26 NOVEMBRE

2 La DDSV n'existe plus! RGPP: Directions Départementales Interministérielles Depuis le 1er janvier 2010 : DDPP44 Direction Départementale de la Protection des Populations= DDSV + UDCCRF + certaines missions de la préfecture3 antennes pour l'instant : nouvelles coordonnées 10 bd G Doumergue BP NANTES CEDEX 2Tél: Fax: Une nouvelle adresse institutionnelle :[email protected]

3 Plan de l'exposé : Objectif: maîtriser les dangers en restauration collectivefiches pratiquesles toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)

4 Plan de l'exposé : Objectif: maîtriser les dangers en restauration collectivefiches pratiquesles toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)

5 Une obligation de résultat pour le professionnel Mettre sur le marché un produit sûr (Règ. (CE) 178/2002):Aucune denrée alimentaire n'est mise sur le marché si elle est dangereuse.une denrée alimentaire est dite dangereuse si elle est considérée comme:a) préjudiciable à la santé; (ex: contaminée par des salmonelles)b) impropre à la consommation humaine. (ex: putréfaction) Les dangers, les seuils d'alerte et l'information obligatoire des autorités

6 Des moyens et une démarche Plan de maîtrise sanitaire (PMS) Moyens adaptés Bonnes pratiques d'hygiène (BPH) Démarche HACCP Locaux, matériels, personnel... Plans de formation, de maintenance, de nettoyage, de contrôle à réception, de contrôle des températures des enceintes et des produits,... Analyse des dangers Vérification de l'application du PMS et de son efficacité Enregistrements, supervision, contrôles microbiologiques... Mettre sur le marché un produit sûr

7 Une analyse des dangers Dangers : germes pathogènes, parasites, produits toxiques, éclats de verre... Achat Denrées non contrôlées, fournisseurs non autorisés Réception Entreposage Cuisson Refroidissement Livraison Service Denrées tiédies ou souillées Insuffisante Trop lent Denrées tiédies ou souillées Contamination Multiplication Survie Des mesures de maîtrise des dangers pour chaque cause identifiée, des points de contrôle et de surveillance pour vérifier la maîtrise des dangers, des mesures correctives pour retrouver la maîtrise en cas d'incident.

8 Réglementation communautaire Règlement (CE)178/2002 : responsabilité des professionnels, obligations de sécurité, de traçabilité, d'alerte...règlement (CE)852/2004 : obligations relatives aux locaux, aux équipements, à l'hygiène, à la formation...règlement (CE)853/2004 : obligations spécifiques à certains secteurs (restauration collective peu concernée) / Mise à disposition des textes UE et FR en version consolidée

9 Réglementation nationale Code rural et code de la consommationarrêté du 28/06/1994 : modalités de déclaration (cuisines autonomes, cuisines satellites)arrêté du 08/06/2006 : modalités d'agrément et de dérogation à l'agrément (cuisines centrales)arrêté du 21/12/2009 : quelques dispositions nationales précises en matière de fonctionnement

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11 Plan de l'exposé : Objectif : maîtriser les dangers Fiches pratiquesles toxiinfections alimentaires collectives (TIAC)

12 Installation lieux de stockage, cuisine, vaisselle Dangers à maitriser: poussières, insectes, animaux...le stockage des aliments dans un lieu clos facile à nettoyer pas de stockage à même le solmatériel de cuisine stocké après séchagelieu de préparation de repas; plans de travail lisses facilement lavables, dispositif d'élimination des déchets, dispositif de nettoyage des mains à proximité, eau potablecoin vaisselle séparé, élimination des eaux usées des déchets

13 Approvisionnement traçabilité Approvisionnement préférer l'achat de produits conditionnés avec marque d'identification, les denrées animales ou d'origine animale doivent provenir d'un établissement agréé ou dérogataireprivilégier des menus simples nécessitant un temps de préparation réduit avec peu de manipulationspréparer les menus à l'avance afin d'organiser les approvisionnementsbien gérer les durées de vie des produits: DLC et DLUOTraçabilité: conserver une trace de tous les produits consommés au cours du séjour (date et lieu d'achat, date d'ouverture DLC ou DLUO n lot plat concerné)

14 Chaine du froid Stockage des denrées au froiddanger à maitriser listeria monocytogenesbon fonctionnement du matériel (étanchéité des joints) à vérifier avant le séjourprésence d'un thermomètre si pas d'indicateur de température (4 C pour le réfrigérateur; -18 C pour le congélateur) partie plus froidenettoyage et désinfection des équipements froids avant le début du séjourpour les transports des denrées à conserver sous le régime du froid utiliser des sacs isothermes et limiter la durée des transportséviter les contaminations croisées, les produits sont isolés les uns des autres (boites ou 2 réfrigérateurs différents) ex:séparer les matières premières des produits élaborés, les légumes terreux des produits à consommer en l'état...

15 santé,hygiène, formation du personnel Danger à maitriser: staphylococcus aureus, viruspersonnes participant à la préparation des repas doivent être exemptes de pathologies sources de contamination (plaies cutanées, infections intestinales telles que diarrhée vomissement)interdiction de fumer, de manger lors de la préparation des repasmains souillées =principale cause de transmission de germes pathogènes ; importance du lavage des mainstenue spécifique: vêtement propre, tablier, port de bijoux proscrit, port de la charlotte Formation du personnel nécessaire: sensibilisation aux risques à maitriser et aux bonnes pratiques d'hygiène

16 Préparation des repas Hygiène du personnel préparant les repaspropreté des lieux, des plans de travail et du matérielmaintien à température des produits frais et surgelés jusqu'à la cuisson ou la consommationsurfaces en contact avec produit cru (volailles)ou sales (lègumes terreux) ne doivent pas entrer en contact avec les produits cuits ou ceux ne subissant de cuissoncuisson à coeur des aliments sensiblestemps d'attente le plus court possible avant la consommationgestion rigoureuse des déchets

17 Nettoyage et désinfection Identifier le matériel en fonction de son usage (code couleur par ex)une éponge pour la vaisselle, une pour le plan de travail une pour la tableles bassines utilisées pour le lavage des légumes et pour les autres usages doivent être différenciéesle nettoyage a pour but de rendre propre en éliminant des microorganismes et les souillures physiques et chimiques (produit compatible avec le contact alimentaire utilisation à respecter :dosage, temps d'action, rinçage)la désinfection a pour but la destruction des microbes (eau de javel diluée par exemple)

18 Lavage des mains Danger à maitriser E colipour le lavage des mains; eau potable nécessaireopérations à renouveler: avant manipulation des alimentsaprès passage aux toilettesaprès avoir manipuler des déchets, des cartons des légumes, de la volaille crue des oeufs...après s'être mouché, touché le visage, les cheveux, des animaux Comment? Mouiller les mains et avant brasprendre du savon liquide bactéricidese Mouiller les mains et avant brasprendre du savon liquide bactéricidese frictionner pendant au minimum 20 secondesse rincerse sécher avec un essuie main papier à usage unique

19 Plan de l'exposé : Objectif : maîtriser les dangers Fiches pratiquesles toxiinfections alimentaires collectives (TIAC)

20 Les TIAC quelques chiffres Plus de 1000 TIAC déclarées par an, plus de 20 dans le 44Principaux agents responsables :

21 Les TIAC quoi faire (1) Recueillir les premières informations utiles :Eviter la consommation d'un plat suspect par d'autres convivesinformer les services de la DDPP et de l'ars par téléphone + télécopiefaciliter l'enquête alimentaire de l'ars auprès des consommateurs

22 Les TIAC quoi faire (2) Tenir à disposition de la DDPP les repas témoins et les restesdéterminer les matières premières utilisées (traçabilité amont)tenir à disposition de la DDPP toutes les informations disponibles sur les conditions d'élaboration des repas (de la réception des matières premières jusqu'au service)

23 Merci pour votre attention