La restauration commerciale. Restauration : Commerciale Collective

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1 La restauration commerciale Restauration : Commerciale Collective

2 Top 10 des chaînes de restauration commerciale en France L'Hôtellerie - 18 février 2013 Chaînes 1982 CA HT en M Nombre unités Chaînes 2012 CA HT en M Nombre s unités 1 Flunch (cafétéria) (35) McDonald's Cafétéria Casino (10 Quick Cafétéria Carrefour (nc) Buffalo Grill Courte Paille (1) Flunch (cafétéria) Cafétéria Coop (nc) KFC O'Kitch (8) Hippopotamus Cafétéria Super M (nc) Paul Hippopotamus (4) Courtepaille Cafétéria Presto (2) Cafétéria Casino Quick (13) Brioche Dorée McDonald's 5 8

3 La restauration SEGMENT Prix TTC avec boisson % des repas % du CA Critères de choix

4 2 phénomènes constatés aujourd hui : Le marché s effondre par son centre! La zone 18 à 28 est une zone d insatisfaction : le consommateur ne s y plait plus et va vers les extrêmes! (Flèches rouges) L offre repousse le consommateur vers le centre devenu «ventre mou»! Ce constat se fait par une évolution de la restauration rapide, exemple : les grands chefs qui proposent des sandwicheries haut de gamme (Ducasse, Bocuse, Veyrat, Westerman proposent des «grignotages chics» de 11 à 16 ). (Flèche verte) De plus les nouveaux jeunes chefs innovent en proposant une carte différente le midi et le soir, mais à des tarifs très différents («le plaisir accessible» 27 à 40 ) car les attentes des consommateurs ne sont pas les mêmes le midi que le soir. Ce constat montre que le haut de gamme pousse vers le centre. (Flèche bleue)

5 Les évolutions et tendances 80 % des repas hors domicile sous les 12 euros La restauration rapide a accéléré sa montée en gamme et sa diversification, Au pays de la gastronomie, le fast-food devient roi : le marché de la restauration rapide a représenté 34 milliards d'euros de ventes en France en 2012 La livraison au bureau décolle, tout comme le phénomène des camions ambulants. Par types de produits, pour une portion de sushi consommée en 2012, il se consomme 8 kebabs, 23 hamburgers, 25 pizzas, 64 sandwichs et 198 plats de pâtes Les français savent de moins en moins cuisiner (l essor des émissions de cuisine et cours de cuisine ne correspondent qu à un moment de plaisir, le micro-onde est devenu l équipement le plus acheté par les français).

6 GMS RESTAURATION NOMADE Food truck

7 LE FAST GOOD Le Fast Good de Ferran Adria Le cozna vera de Marc Veyrat

8 Menu 100% local Starwood

9 Les chaînes de restauration en France en 2013 février 2013 Restauration rapide - Burger : Mc Donald : 1260 unités Quick : 380 unités KFC : 150 unités Restauration rapide Sandwich : Brioche dorée : 350 unités Paul : 350 unités La Mie Câline : 190

10 Top 10 des chaînes de restauration commerciale en France L'Hôtellerie - 18 février 2013 Chaînes 1982 CA HT en M Nombre unités Chaînes 2012 CA HT en M Nombre s unités 1 Flunch (cafétéria) (35) McDonald's Cafétéria Casino (10 Quick Cafétéria Carrefour (nc) Buffalo Grill Courte Paille (1) Flunch (cafétéria) Cafétéria Coop (nc) KFC O'Kitch (8) Hippopotamus Cafétéria Super M (nc) Paul Hippopotamus (4) Courtepaille Cafétéria Presto (2) Cafétéria Casino Quick (13) Brioche Dorée McDonald's 5 8

11 Cafétérias : Flunch : 240 unités Casinos Cafétérias : 170 unités Pizza Del Arte : 109 unités Pizza Pai : 44 unités Pizzerias : Buffalo Grill : 330 unités Courtepaille : 250 unités Hippopotamus : 180 unités Spécialiste de viande :

12 Au bureau : 61 unités Restaurant à thème : Léon de Bruxelles : 54 unités La criée : 38 unités La taverne de Maitre kanter : 36 unités Les raisons des difficultés rencontrées par certaines chaines : Trop mono-produit Trop anglo-saxon Peu de remise en cause permanente Prix injustifiés Pas d écoute du client Ne créent par l envie de revenir

13 Cinq phénomènes d évolution dans la restauration Importance de la sécurité alimentaire Féminisation du produit et notamment de l assiette Déstructuration des repas (seul 14% des repas au restaurant sont encore composés d une entrée+plat+dessert. La tendance : 2 plats) Un retour produit important (le consommateur cible la valeur ajoutée apportée au produit) Un équilibre alimentaire (le restaurant reste un moment de plaisir pas de régime, le consommateur cherche à être accompagné uniquement)

14 Les 10 grandes pistes à suivre Elargir les amplitudes horaires (au delà de 14h notamment) Faire évoluer l offre tout au long de la journée Multiplier les modes de distribution et de commercialisation Mélanger les genres (exemple les gastro qui proposent de la restauration rapide) Une communication simple et sincère Offrir une liberté de structure des repas Les PAC et PAR (prêt à consommer et prêt à réchauffer) De l innovation, de l animation et de la surprise Choisir entre deux stratégies : être le moins cher ou le meilleur (surtout pas les deux) Résoudre l équation impossible : -cher, + généreux, +rapide, +qualité

15 La restauration : les grands chefs :

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