LE PERSONNEL DE CUISINE

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1 LES DIFFERENTES FORMES DE RESTAURATION On distingue actuellement deux grands secteurs de restauration. La restauration sociale (ou restauration de masse, ou restauration collective) Elle s adresse à un groupe de consommateur spécifique et captif (étudiants, malades ) rest. & salariés La restauration commerciale : Toutes les entreprises de restauration ouvertes au grand public Observons le Document n 1 LES DIFFERENTES FORMES DE RESTAURATION RESTAURATION SOCIALE Scolaire Santé hôpitaux cliniques fonction maison publique écoles de, lycée retraite armée, université maison prisons de repos Adminis -tration Entreprise Tourisme social secteur privé secteur public LE PERSONNEL DE CUISINE colonies de vacance maison familiale auberges de jeunesse Classique ou Traditionnelle restauration : simple traditionnelle ou gastronomique RESTAURATION COMMERCIALE à Thèmes basée sur : produit leader (crêperie) Ethnie (Chinois) terroir (ferme auberge) mode de cuisson (grill) Rapide de Loisir snacks fast-food sandwhicherie village vacance parcs de loisir à Domicile Trans-portée traiteur produits livrés société emploi service ferroviaire aérienne maritime Ces différentes formes de restauration et leurs modes d exploitation spécifiques impliquent une organisation de travail très différente d un établissement à un autre. L ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE 2.1] LA BRIGADE DE CUISINE Dans les restaurants de moyenne et grande importance le travail est réalisé par un ensemble de cuisiniers que l on appelle communément : LA BRIGADE. Définition : La brigade est le groupe d ouvriers travaillant ensemble au sein de la cuisine sous la direction du chef de cuisine. Cette brigade est donc dirigée par le chef de cuisine, qui a sous son autorité directe plusieurs personnes tels que le sous-chef ou second de cuisine, les chefs de partie, les commis dont le nombre varie selon l importance de l établissement. Les brigades de cuisine complètes se rencontrent principalement dans les grands restaurants gastronomiques ou les grands hôtels avec restaurants. Le travail de cuisine en brigade implique une organisation en «parties» distinctes et spécialisées (secteur d activité précis) Viandes / Poissons / Garde manger / Légumes sauces etc

2 Observons le Document n 2 L équipe du personnel travaillant dans une cuisine à l élaboration des préparations s appelle une brigade. Les brigades de tailles importantes sont présentent dans la restauration traditionnelle voire gastronomique, car les prestations sont nombreuses, très diversifiées et demande un personnel conséquent. Les secteurs de travail sont très cloisonnés, chaque membre du personnel évolue dans une partie bien distincte. Les brigades de moindre importance demandent au personnel de cuisine une bonne polyvalence afin d assurer la mise en œuvre dans plusieurs parties et de cumuler plusieurs fonctions. Après lecture, cite les éléments qui influent sur la taille d une brigade en restauration traditionnelle : Le type de restauration Le nombre de prestation à fournir et la diversification du travail La qualification et la polyvalence du personnel Le poste de «charge de personnel» est très important dans la restauration par rapport à la marge dégagée, c est pour cela que les grandes brigades qui existaient il y a encore quelques années, sont de plus en plus rares de nos jours, les impératifs de rentabilité ayant amenés les restaurateurs modernes à réfléchir sur d autres formes d organisation du travail, avec une brigade plus réduite et du personnel plus polyvalent. Les contraintes actuelles font que l on retrouve trois grands secteurs principaux qui sont : la cuisine chaude (viande, poisson, sauces et toutes les garnitures) la cuisine froide (toutes les préparations froides) la pâtisserie ROLES ET FONCTION DES MEMBRES DE LA BRIGADE LE CHEF DE CUISINE Le chef de cuisine est responsable de l organisation du travail, dans des domaines variés :! Il établit les «produits» (cartes, menus), il détermine les prix de revient grâce aux fiches techniques (sur informatique), il gère ses fournisseurs, ses approvisionnements.! Il répartit le travail à faire et gère les plannings du personnel, il supervise, conseille l ensemble de son équipe, et s assure du bon respect des règles d hygiène et de sécurité.! Il participe parfois aux décisions d embauche.! Il a également un rôle relationnel avec les clients dans le cadre des négociations commerciales. LE SOUS-CHEF OU SECOND DE CUISINE! Il seconde le chef dans toutes ses fonctions, le remplace pendant ses absences, l aide à prendre certaines décisions importantes. L'ABOYEUR! C'est l'intermédiaire entre la cuisine et le restaurant. Il se tient au passe pendant le service, il reçoit les bons de commandes, les contrôles, les annonce, fait marcher, réclame les plats, contrôle leur exécution. De nos jours c'est le chef ou le second qui tiennent ce poste.

3 LE SAUCIER! Il confectionne tous les fonds, sauf le fumet de poissons, toutes les sauces sauf la Hollandaise, toutes les viandes en sauces, les sautés, les poêlés, les braisées, les viandes pochées ainsi que les petites garnitures d'accompagnement. LE GARDE MANGER! Il reçoit, contrôle et garde en dépôt les denrées provenant de l'économat, prépare toutes les denrées avant leur mise en cuisson.! Il découpe les poissons (filets, darnes, tronçons). Désosse, dénerve, pare et pièce les viandes et distribue toutes les marchandises aux différentes parties pendant le service. Il est responsable de l'entretien de la chambre froide et du rangement de toutes les denrées qui s'y trouvent.! Il s'occupe de toutes les préparations froides (gelées, sauces froides, amuse-bouche buffet froid, parfois des hors d œuvres). Il surveille, renouvelle les stocks et établit un relevé journalier des denrées. L'ENTREMETIER! Il est chargé de la réalisation des potages, des œufs, de la préparation et de la cuisson des légumes frais et secs (saufs légumes grillés et frits), de la confection de certaines denrées chaudes (gnocchis, quiches, soufflés). LE ROTISSEUR! Il traite tous les aliments rôtis au four ou à la broche, grillés et frits (viandes, légumes, œufs, volailles, gibiers).! Il est responsable de l'habillage des volailles, et taille toutes les pommes de terre traitées en friture. Il peut être secondé par grillardin ou friturier. LE PATISSIER! Il est responsable de la confection des pâtisseries ainsi que des entremets. Il doit également confectionner les pâtes salées destinées à la cuisine ( vol au vent, pâtes à choux, crêpes salées etc..). LE POISSONNIER! Il traite tous les poissons, mollusques, crustacés sauf ceux qui se font frire ou griller. Il réalise également les fumets de poissons, les veloutés et toutes les sauces poisson en générale. Il est responsable des petites garnitures d'accompagnements ( pommes anglaise, sauce hollandaise ). LE TOURNANT! C est lui qui remplace les chefs de parties durant leur repos hebdomadaire. C est un poste assez prisé par les jeunes cuisiniers désireux de tourner dans les différentes parties de la cuisine enrichissant ainsi leur formation. LE COMMUNARD! Il est responsable de la préparation du repas du personnel, dans les grands établissements. Dans les moyennes structures c'est le rôtisseur qui assure cette fonction. LES APPRENTIS ET LES STAGIAIRES! Ils participent aux diverses activités d une cuisine et sont sous les ordres des chefs de partie, voire des commis de cuisine, et sous la responsabilité d un maître de stage ou d un tuteur.

4 Document n 3 Nous sommes à «l auberge de la Roche», un restaurant gastronomique qui fonctionne comme beaucoup avec partie (entrées froides, poissons, viandes et pâtisserie) Complètes à l aide des indications suivantes l organigramme ci-dessous : Noms Fonction dans la brigade 1 Jean FOURNE CHEF DE CUISINE 2 Emma Yonnaise Second de cuisine 3 Agnés Choron Chef de partie entrées froides 4 Edmon Teleblan Chef de partie poissons 5 Béa Renaise Chef de partie viandes 6 Lisette Griller Chef de partie pâtisserie 7 Pierre Paloise Commis de cuisine 8 Michel Tartare Commis de cuisine 9 Munes Pagnol Commis de cuisine 10 Albert Richonne Apprentis CAP 11 Stagiaire bac pro 2- Second de cuisine Emma Yonnaise

5 LA REPARTITION DU TRAVAIL EN CUISINE! Les divers types de restauration sont aujourd hui dans l obligation de répartir leur activité afin de créer une dynamique interne de leur personnel et d assurer leur production journalière.! La répartition comprend l ORGANISATION et la PLANNIFICATION L ORGANISATION Agencement des différentes tâches ou poste de travail et des facteurs de production de façon à les disposer dans un ordre logique permettant le bon fonctionnement de la production : qui fait quoi? Comment? Quelles sont les responsabilités de chacun? Document n 4 Nous sommes toujours à «l auberge de la Roche», vous êtes devenu chef de partie gardemanger et il vous faut répartir le travail du jour : 1. Une marinade crue pour les lapins de garenne 2. Filetage des saumons pour terrine 3. Réaliser de la gelée claire à partir de produit P.A.I. 4. Terminer déco colin farci présenté en chaud froid 5. Désarêter filets de rouget 6. Découper charcuterie déjeuner des salariés 7. Trancher finement filet de saumon pour tartare à la carte 8. Réaliser mise en place décoration du jour Complètez les fiches de poste ci-dessous : FICHE DE POSTE GARDE-MANGER Chef de partie Marinade crue lapin Filetage saumon terrine Déco colin farci Escalope tartare saumon carte FICHE DE POSTE GARDE-MANGER Commis Munes PAGNOL 1 litre gelée PA.I. Désaréter rougets Charcuterie entrée perso MEP déco carte LA PLANNIFICATION C est la prévision, (personnel, marchandises, produit divers) et l organisation selon un plan ou un schéma.. Elle vise à coordonner les activités de chacun autour d un projet (le service, un menu de banquet ). Le planning et la répartition du travail Divers planning existe en fonction des entreprises, il se présente souvent sous la forme d un tableau, dans lequel un certain nombre d information est regroupé (noms des salariés, heures d embauche, poste de travail, jours de repos ).

6 Document n 5 PLANNING DE TRAVAIL Restaurant «Les Cigales» Semaine du 6 au 12 mars 2011 Horaires du restaurant «Les Cigales» : CUISINE O = Ouverture F = Fermeture C = Coupure 8 h OO à 16 h 00 = 8 h h 30 à 23 h 30 = 9 h 00 9 h 00 / 14 h et 19 h 30 à 23 h 30 = 9 h 30 SALLE 10 h 00 à 19 h 00 = 9 h h 00 à 0 h 30 = 9 h h 00 à 15 h 30 et 19 h 30 à 0 h 00 = 10 h 00 R = repos Contraintes à respecter : Au moins 1 personne de fermeture Au moins 1 personne d ouverture Maximum 2 coupures dans la semaine Minimum 2 jours de repos consécutifs dans la semaine Bertrand ne fait pas de coupure car il s occupe de son enfant handicapé l après-midi 1 - Complétez le planning en fonctions des contraintes ci-dessus : CUISINE LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI SAMEDI DIMANCHE Mélanie C C O O R R Michel R R F F F O F O Stéphane O O R R C F C André F F C C O R R SALLE LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI SAMEDI DIMANCHE Bertrand O O F R R F F Lucie R R C F C O O Marie F F R R O C C Pierre C C O O F R R C : coupure R : repos O : ouverture F : fermeture 2 - Revoir le planning en fonction des nouvelles contraintes ci-dessous : Michel est arrêté pour maladie 3 jours Stéphane et Lucie partent 2 jours en stage de formation professionnelle Pierre est absent samedi pour une réunion syndicale CUISINE LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI SAMEDI DIMANCHE Mélanie O O O O R R C Michel Mal. Mal. Mal. R R O F Stéphane R R Form. Form. F F O André F F F F O R R SALLE LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI SAMEDI DIMANCHE Bertrand R R F F F F F Lucie O O Form. Form. O R R Marie F F C R R O C Pierre R R O O C Abs. O C : coupure R : repos O : ouverture F : fermeture FORM : formation pro MAL : maladie ABS : aqbsent