Les arômes. Les arômes naturels. Ce que je dois savoir

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1 Les arômes Ce que je dois savoir Différencier un arôme naturel d un arôme de synthèse ; citer dans chaque famille un produit utilisé en boulangerie pâtisserie Préciser les précautions d emploi d un arôme naturel et d un arôme de synthèse Justifier les conditions de stockage et de conservation Indiquer le rôle principal de l arôme et citer des applications en pâtisserie «On entend par arôme tout produit ou substance qui, étant destiné à être ajouté à des denrées alimentaires pour leur donner une odeur, un goût ou une odeur et un goût, entre dans l une des catégories mentionnées ci-dessous : substances aromatisantes naturelles ; substances aromatisantes identiques aux substances aromatisantes naturelles ; substances aromatisantes artificielles ; arômes de transformation ; arôme de fumée. A noter : les arômes alimentaires n appartiennent pas à la famille des additifs alimentaires. Un point sur le vocabulaire : Saveur(s) : qualité qui est perçue par le sens du goût Arôme(s) : principe odorant de certaines substances perçues par olfaction (voie nasale) ou par rétro-olfaction lorsque l on mange Les arômes naturels Les arômes naturels sont pour la plupart d origine végétale. Ils sont utilisés en l état ou après avoir subi un nombre limité de transformations (extraction, concentration, distillation, macération, ), ou de solvants divers (eau, alcool, huiles végétales) et/ou de supports divers (amidon, gélatine, saccharose). Exemples : Les aromates : vanille, menthe, anis, cannelle,. Les préparations aromatisantes : huiles essentielles de, les extraits, les concentrés, les eaux distillées (ces préparations sont non consommables en l état) 1

2 Formes de commercialisation des arômes naturels Formes de commercialisation des arômes naturels Arôme concentré par déshydratation Procédés d extraction Substances déshydratées, séchés, parfois réduites en poudre. Matières aromatiques Rôles principales Communiquer et renforcer le goût Applications en pâtisserie biscuits, EPICES, HERBES, CONCENTRE DE débarrassées de la majeure partie de leur eau. Exemple : concentré d orange, sirops, Produit de récupération des - Communiquer composés volatils par des moyens un goût, mécaniques (abrasion, compression, - renforcer glaces, pâte Arôme obtenu par incision, perforation). Les zestes sont l arôme existant, sablée, expression à froid écrasés et pressés ce qui provoque - améliorer un brioche la rupture des sacs oléifères qui goût défaillant, HUILE ESSENTIELLE de ou ESSENCE de fournissent les huiles, procédé réservés aux agrumes. - compenser une perte aromatique, Exemple: huile essentielle de citron,.. -masquer un goût NB : absence de corps gras dans indésirable. l huile essentielle contrairement à son appellation. Produit de la distillation à la vapeur - Communiquer Arôme obtenu par d eau (hydrodistillation), de parties de un goût, entrainement à la vapeur certains végétaux (racines, rhizomes, - renforcer glaces, pâte d eau bois, écorces, feuilles, fleurs, ), l arôme existant, sablée, récupéré par condensation et - améliorer un brioche (distillation dans un décantation. Ces huiles sont goût défaillant, alambic ou dans un panier recueillies dans des essenciers ou la - compenser une au-dessus de la vapeur séparation huile/eau se fait perte aromatique, l eau) automatiquement par différence de -masquer un goût densité. indésirable. HUILE ESSENTIELLE de ou ESSENCE de Exemple : huile essentielle de badiane, cannelle, lavande, 2

3 Figure 1 : Distillation à la vapeur d eau Arôme extrait par des solvants ESSENCE ALCOOLIQUE de.. ESSENCE CONCRETE de ESSENCE ABSOLUE de ESSENCE SOLUBLE de ESPRIT de EXTRAIT de -Dilution partielle d huile essentielle dans l alcool -Macération à partir d aromates au moyen d huiles végétales -Lavage à l alcool d essence concrète -Traitement de l essence concrète pour la rendre soluble -Distillat 1 d un aromate dans un milieu alcoolique -Macération d'une matière végétale aromatique avec un solvant organique (type hexane, dioxyde de carbone, ) qui sera éliminé par distillation sous pression réduite en fin d'opération. Technique présentant l avantage de récupérer les composés volatils et les composés sapides non volatils (exemple : composés piquants et brûlants du poivre, du gingembre, ) ainsi que certains colorants. Exemples : arômes gélifiés, arôme sur base de sirop, huiles de tournesol aromatisées, -Communiquer un goût, -renforcer l arôme existant, -améliorer le goût défaillant, -compenser une perte aromatique, -masquer un goût indésirable glaces, pâte sablée, brioche 1 Distillat : Produit de condensation obtenu après distillation 3

4 -Mélange d eau (éventuellement Apporter un faiblement alcoolisée) et d arômes arôme coulis, obtenus par distillation biscuits, AUTRES Exemple : Eau de fleur d oranger, brioche, EAUX DISTILLEES de PATE ou CREME de -Produit naturel réduit en pâte ou en beignets crème composé de : pâte, huile végétale, colorant, arôme de renforcement, conservateur Exemple : Pâte de pistache,... Préparations aromatisantes AROMES PRODUITS à naturelles, obtenus à partir de Communiquer et partir de techniques techniques biotechnologiques renforcer le goût biscuits, biotechnoloqiques (techniques enzymatiques et techniques microbiologiques) sirops, Exemple : Vanilline (substance aromatisante caractéristique de la vanille) à partir d'acide férulique provenant de pulpe de betterave ou de son de céréale. Les arômes de synthèse Ces composés sont strictement identiques aux constituants des arômes trouvés dans la nature. Ils sont produits par voie synthétique à partir de produits chimiques issus de produits naturels. La vanilline est le prototype même d un arôme identique naturel. Elle est réalisée à partir de la lignine (issue du bois) ou à partir d'un alcool, le gaïacol. Elle est moins chère que la vanille naturelle. Étude comparative : Prix de la vanille naturelle au litre : Prix de la vanilline : Les arômes de synthèse artificiel Arômes produits à partir de synthèse chimique «nouvelle». Les scientifiques ont identifié les molécules intéressantes d un point de vue aromatique pour renforcer et améliorer le goût des arômes. Les arômes artificiels sont des substances 4

5 aromatisantes fabriquées par voie de synthèse et qui n existent pas dans la nature à la différence des arômes naturels ou de leurs «copies» (la vanilline). Ils ne peuvent être utilisés que pour certains aliments bien précis et à condition que leurs sécurité sanitaire ait été démontrée. Exemple : l éthylvanilline (saveur comparable à la vanilline de synthèse, mais au prix légèrement inférieur) Il existe également des arômes de transformation et des arômes de fumée utilisés, par exemple, pour apporter du goût à des chips, des charcuteries (saucisses), des poissons fumés,. Formes de commercialisation des arômes naturels AROMES DE TRANSFORMATON Procédés d extraction Arômes extraits de réactions thermiques (par distillation sèche), majoritairement par les industries agro-alimentaires Exemple : arômes de transformations dans les préparations pour sauces ou plats cuisinés, arômes de fumée dans les produits Traiteur (saumon fumé, ), - arômes de transformation (substances produites à partir de réactions de Maillard ou de réactions de caramélisation, et permettant d'obtenir des arômes aux notes de : viande, poulet grillé, caramel, ) AROMES DE FUMEE - arômes de fumée (mélanges aromatisants préparés à partir de réactions de pyrolyse - fumées dégagées lors de la combustion de divers produits : bois, torréfaction des grains de café, fèves de cacao ) Les précautions d emploi d un arôme naturel et d un arôme de synthèse NATURE des produits Arômes Préparations aromatiques POINTS CLEFS Vérifier l intégrité du conditionnement (pour éviter tout risque de contamination croisée) Fermer hermétiquement les conditionnements Éviter le contact direct des arômes (et notamment les arômes liposolubles) avec les doigts utiliser des becs verseurs, des dosettes. 5

6 Arômes Préparations aromatiques Substances aromatiques naturelles Pour des fabrications sensibles (notamment celles utilisant des épices) ou destinées à une conservation, procéder à une pasteurisation complète Conservation rigoureuse de l ensemble des dispositifs d étiquetage (traçabilité) Dans le cas de l aromatisation de la crème au beurre avec un arôme aqueux (extrait de café, caramel, ), prendre la précaution de mélanger et de lisser l arôme avec un peu de beurre au préalable, avant son incorporation dans la masse. Peser soigneusement la quantité d arôme nécessaire Nettoyer désinfecter si besoin soigneusement les herbes et fleurs fraîches Tailler au moment pour optimiser la diffusion de leurs notes aromatiques dans les fabrications Les conditions de stockage et de conservation des arômes NATURE des produits Arômes, préparations aromatisantes Substances aromatisantes naturelles POINTS CLEFS Stockage en local sec, dans des récipients hermétiquement fermés, à température ambiante (absence de variations thermiques), à l abri de la lumière et de l air. Stockage en enceinte réfrigérée positive, enveloppé d un emballage humidifié dans le cas de la conservation des substances aromatiques fraîches (type tiges, feuilles, fleurs et boutons floraux, fruits, rhizomes type gingembre, ). Stockage en local sec dans des récipients hermétiquement fermés, à température ambiante (absence de variations thermiques), à l abri de la lumière et de l air, dans le cas des substances soumis à déshydratation Exemple : des épices, graines, gousses de vanille, Stockage en local sec à température ambiante (absence de variations thermiques), à l abri de la lumière dans le cas des bulbes 6