PUBLIC : CHEFS D ENTREPRISE, GÉRANTS, SALARIES DELEGATAIRES DE POUVOIRS

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1 CREER, ACCOMPAGNER, DEVELOPPER UN CAFE, HOTEL, RESTAURANT, DISCOTHEQUE PACK OUVERTURE PERMIS D EXPLOITATION DE LICENCES & HYGIENE ALIMENTAIRE EN RESTAURATION COMMERCIALE * Arrêté d agrément du 07 Avril 2014 : NOR INTD A PRIX : 700 HT par personne DUREE : 35 heures sur 4,5 jours PUBLIC : CHEFS D ENTREPRISE, GÉRANTS, SALARIES DELEGATAIRES DE POUVOIRS OBJECTIFS : CONNAITRE LES REGLEMENTATIONS ENCADRANT LEURS ACTIVITES EN MATIERE DES BONNES PRATIQUES DE GESTION ET D EXPLOITATION DES LICENCES DE PREVENTION ET DE PROTECTION DE LA SANTE PUBLIQUE DE PREVENTION ET DE PROTECTION DE L ORRE PUBLIQUE OUTILS PEDAGOGIQUES : Vidéoprojecteur ; jurisprudences secteur CHRD, évaluation des acquis METHODES PEDAGOGIQUES : alternance théorie et pratique (ateliers, mises en situation, jeux de rôles) SUPPORTS REMIS AUX PARTICIPANTS : «Guides des bonnes pratiques»

2 q PERMIS D'EPLOITATION DE LICENCES (2,5j) I. PRESENTATION LIMINAIRE DE LA FORMATION A. La raison d être de l obligation de formation - Les motivations et les constructions des textes - Les objectifs de la formation B. La présentation du permis d exploitation - Le formulaire cerfa - La validité du permis d exploitation II. LE CADRE LEGISLATIF ET REGLEMENTAIRE A. Les sources du droit et les applications - Les normes - Les codifications des dispositions relatives aux débits de boissons dans le CSP - L organisation administrative et judiciaire - La responsabilité civile et pénale des personnes morale et physiques : les infractions et les délits B. Les services compétents - La police administrative générale - La police administrative spéciale III. LES CONDITIONS D OUVERTURE D UN DÉBIT DE BOISSONS A. Les conditions liées à la licence - La classification des boissons et les boissons interdites en vente (L et L du CSP) - Les licences (L et suivants), sanctions (L3352-2) : >> Vente de boissons à consommer sur place : les licences de débits de boissons à consommer sur place >> Vente de boissons en accessoires des repas : les licences restaurant >> Vente à emporter de boissons : les licences à emporter >> Plaque de licence B. La vie d une licence Le fonctionnement spécifique d une licence II, III et IV > Les conditions de délivrance > Les conditions de validité > Les restrictions Le débitant > Les nationalités (L CSP) > La capacité juridique (L CSP) > Les incapacités (L à L3336-4), sanctions (L3352 à L CSP) > Les incompatibilités Le débit de boissons > L interdiction d ouverture d une nouvel établissement de 4 e catégorie > Les quotas des débits de boissons à consommer sur place (L3331-5, L3331-6, L3332-1CSP) > La péremption des licences (L CSP) > Les zones protégées (L à L3335-, L CSP) > Les débits temporaires

3 Les modifications de situation ou d exploitation d une licence > L ouverture d une licence (L CSP) > La mutation d une licence (L3332-4), sanctions (L CSP) > La translation d une licence (L CSP) > Le transfert d une licence : définition, modalités, établissements classé tourisme, interdiction > La modification de situation pour les licences GR, PR et à emporter (L CSP), sanctions (L et L CSP) C. Les déclarations préalables à l ouverture - La déclaration administrative (délai, contenu, formalités) - La déclaration commune aux métiers de bouche : établissements transformant des denrées alimentaires IV. LES OBLIGATIONS D EXPLOITATION A. Les obligations relatives à l établissement - Les horaires d ouverture et de fermeture - L exploitation d une terrasse située sur la voir publique - L étalage obligatoire des boissons sans alcool (L3332-1), sanction (R CSP) - Les mesures de capacité réglementaire - L information du consommateur : prix des consommations, tarifs téléphoniques, tarifs des jeux - Les affichages obligatoires généraux : visage à découvert, affichage pour le personnel, affichage pour les jeux vidéo - Les réglementations diverses : falsifications, tromperie, publicité mensongère - Les services et les informations pratiques : service en bouteille, au verre, carafe d eau, verre d eau, doses, accès aux toilettes, notes et factures, achat des boissons en grandes surfaces, lieu de stockage (art 504 du CGI-bail authentique) - Les documents à présenter en cas de contrôle - La lutte contre la discrimination - La vidéoprotection B. Les obligations relatives à la prévention et à la protection de la santé publique L alcool > La protection de la population contre le risque d alcool : La répression de l ivresse publique (L CSP) La conduite à tenir face à un client en état d imprégnation alcoolique, La réglementation des open bars, des happy hours (L et CSP) La mise en place des éthylotests (L CSP) L interdiction de vente à crédit (L CSP), sanctions (R CSP) Les distributeurs automatiques (L et L CSP) La publicité des boissons alcoolisées (L CSP) Les conséquences physiques et psychologiques de la consommation d alcool Le bilan sanitaire et social > La protection des mineurs contre le risque d alcool La réception des mineurs dans les débits de boissons (L CSP) L interdiction de vente de boissons alcooliques aux mineurs (L CSP) L interdiction d offre de boissons alcooliques aux mineurs (L CSP) Les sanctions encourues en cas de non respect (L et L CSP) L accueil des mineurs de plus de 16 ans dans le cadre de l apprentissage (L335-5 et L335-6 du Code de l Education) La conduite à tenir face à un mineur voulant se voir servir de l alcool : vérification de la majorité

4 > La protection des femmes enceintes contre le risque d alcool Les campagnes de prévention du syndrome d alcoolisation fœtale Le message à caractère sanitaire spécifique Le tabac / Le vapotage Le principe général de l interdiction de fumer et les sanctions encourues Les emplacements fumeurs : définition et conditions Le cas particulier des terrasses Les contrôles et les sanctions La protection des salariés La revente de tabac Les stupéfiants La réglementation relative aux stupéfiants Les différentes drogues Les médicaments détournés Les nouvelles générations de drogues à surveiller La conduite à tenir face à un client sous l emprise de stupéfiants C. Les obligations en matière de prévention et de protection de l ordre publique La lutte contre le bruit Le bruit de voisinage Le bruit selon le code du travail Les établissements diffusant de la musique amplifiée La conduite à tenir en cas de tapage et autres troubles La lutte contre l alcool au volant L alcoolémie au volant La complicité de conduite en état d ivresse La mise en danger d autrui La réglementation sur les jeux et loteries Les jeux dans les cafés : définition Les jeux interdits Les jeux automatisés, les jeux automatiques Les sanctions V. LES FERMETURES ADMINISTRATIVES ET JUDICIAIRES DES DEBITS DE BOISSONS ET DES RESTAURANTS A. Les fermetures administratives Les raisons Les durées B. Les fermetures judiciaires VI. LA REGLEMENTATION LOCALE Les arrêtés (préfectoral, municipal) VII. L ANIMATION DANS LES ÉTABLISSEMENTS La redevance TV La SACEM et SPRE La licence entrepreneur de spectacles

5 VIII. L EVALUATION FINALE DES CONNAISSANCES ACQUISES Test final d évaluation des connaissances Restitution aux stagiaires apprenants MODULES TRANVERSALES L hygiène alimentaire L évaluation des risques professionnels La sécurité incendie dans les ERP L accessibilité des personnes à mobilité réduite q HYGIENE ALIMENTAIRE EN RESTAURATION COMMERCIALE (2j) REFERENTIEL DE CAPACITES Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs Connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation Analyser les risques liés à une insuffisance d hygiène en restauration commerciale Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques Raisonner les toxi infections alimentaires et les risques d altération microbienne Connaître les risques de saisie, de procès verbaux et de fermeture Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle Mettre en œuvre les principes de l hygiène en restauration commerciale Utiliser le guide des bonnes pratiques de l hygiène du secteur d activité Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d hygiène voulues Mettre en place les mesures de prévention nécessaires REFERENTIEL DE SAVOIRS ASSOCIES Aliments et risques pour le consommateur Introduction des notions de danger et de risque La microbiologie des aliments Les dangers microbiologiques dans l alimentation Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques Les autres dangers potentiels Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale Notion de déclaration, d agrément, de dérogation L hygiène des denrées alimentaires L arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail Les contrôles officiels Le Plan de Maîtrise Sanitaire Les bonnes pratiques d hygiène Les principes de l HACCP Les mesures de vérification Le GBPH du secteur d activité spécifié

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