Camp accueillant des mineurs

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1 FORMATION HYGIENE 2007 Camp accueillant des mineurs 1

2 Les référentiels Arrêté interministériel du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissement de restauration collective à caractère social Instruction interministérielle JS du 9 juillet 2002 relative à l'hygiène alimentaire dans les séjours de vacances sous tente organisés à l'occasion des vacances scolaires, des congés professionnels et des loisirs. 2

3 L'hygiène en restauration Une meilleure hygiène pour une meilleure qualité Qualité microbiologique Qualité gustative pour les enfants Qualité des conditions de travail Apprendre à maîtriser l'hygiène à tous les niveaux de confection des repas 3

4 Un peu de vocabulaire Hygiène: ensemble des principes et des pratiques tendant à améliorer la santé et la propreté. Micro-organismes pathogènes: bactérie-viruslevures-champignon uniquement visibles au microscope et nuisibles à la santé. Risque sanitaire: danger éventuel plus ou moins prévisible,préjudiciable à la santé humaine. 4

5 Un peu de vocabulaire TIAC (Toxi-infection alimentaire collective): intoxication alimentaire définie par l'apparition d'au moins deux cas similaires d'une symptomatologie, en général gastro-intestinale, dont la cause est d'origine alimentaire. Liaison froide : méthode de conservation d'un produit entre sa fabrication et sa consommation consistant à en abaisser rapidement la température immédiatement après sa fabrication. Il est ensuite conservé au froid entre 0 C et 3 C puis remis en température juste avant sa consommation. 5

6 Les TIACs 71%: Salmonella dans œufs, hachés, pâtisseries, volailles =diarrhées, fièvre, vomissement et nausées (12 à 36h) 13%: Staphylocoques dans produits laitiers et plats cuisinés =diarrhées liquides, nausées, vomissements, fièvre (2 à 4h) 5%: Clostridium perfringens dans plats en sauce = diarrhées liquides, douleurs abdominales (9 à 15h) Bacillus céréus provoque nausées, diarrhées, céphalées au bout de 1 à 16h Histamine présente dans les poissons agit en 2h en provoquant de brèves diarrhées et des céphalées 6

7 Un peu de vocabulaire Nettoyage: action de rendre propre en débarrassant de tout ce qui souille (dégraisser, détacher, brosser, frotter ) Désinfection: destruction par des procédés chimiques ou physiques des germes infectieux se trouvant en surface. 7

8 Les cinq M Les matières premières Les locaux (le milieu) La main d'œuvre Le matériel Les méthodes 8

9 Les cinq M Matières premières Main d'œuvre PRODUIT Milieu Matériel Méthodes 9

10 Les matières premières Approvisionnement Produits stables à température ambiante Transport et stockage dans des glacières munies de plaques eutectiques de produits sensibles Vérification à la réception Date de DLC, température, intégrité des emballages. Stockage Température adéquate Par catégorie: épicerie, frais, surgelés Ne pas conserver les produits entamés 10

11 Les températures réglementaires de conservation produit Épicerie, conserves, boissons Produits laitiers frais et plats cuisinés Viande d'animaux de boucherie Chair à saucisse,volaille, lapin, ovo produits Poisson, viande hachée surgelés température Température ambiante Tp définie sous la responsabilité du fabricant <+7 C <+4 C <+2 C <-18 C Lieu de stockage À l'abri des souillures, dans des bacs plastiques À définir en fonction de l'étiquetage du produit Réfrigérateur ou glacière avec plaque eutectique Réfrigérateur ou glacière avec plaque eutectique À proscrire À proscrire 11

12 ATTENTION Le non respect des températures réglementaires constitue un des principaux facteurs contribuant à la survenue d'une toxi-infection alimentaire collective. Ceci conduit à recommander, pour des camps itinérants ou fixes sous tente,l'approvisionnement en denrées alimentaires stables à température ambiante. 12

13 Le matériel Quantité suffisante Stockage au froid Cuisson (pas de réchaud à même le sol) Matériel adapté à l'activité Entretien Surfaces lisses faciles à entretenir Nettoyage régulier après chaque opération, surtout après l'épluchage des légumes 13

14 Le milieu Un espace dédié uniquement à la confection des repas Un espace clos pour éviter l'introduction d'insectes, de souillures et d'animaux domestiques À proximité d'un point d'eau potable Sol recouvert d'un revêtement lavable 14

15 Les méthodes Préparations froides Respecter la chaîne du froid Les salades composées Préparations chaudes Temps suffisamment long et température assez chaude Maintien au chaud <63 C jusqu'au service 15

16 La main d'œuvre Hygiène du personnel Lavage des mains avant et pendant la préparation Tenue vestimentaire propre et bonne hygiène corporelle État de santé du personnel Formation du personnel À l'hygiène:nettoyage, désinfection, À la qualité: respecter la chaîne du froid, 16

17 L'hygiène du personnel : Réglementation relative à l hygiène du personnel : Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d hygiène dans les établissements de restauration collective à caractère social. Extrait de l Article l 7 a) L établissement doit comporter des toilettes en nombre suffisant pour le personnel ne donnant pas directement sur les locaux dans lesquelles circulent les denrées alimentaires. f) Dans les locaux où sont manipulées les denrées alimentaires ainsi qu à la sortie des toilettes du personnel, un nombre suffisant de lave-mains à commande non manuelle judicieusement situés alimentés en eau courante chaude et froide et équipés de distributeur de savon et d essuie-mains hygiéniques. 17

18 L'hygiène du personnel : Disposition relative à l hygiène du personnel : Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d hygiène dans les établissements de restauration collective à caractère social. Extrait de l Article l 27 : Afin d éviter toute contamination de la part du personnel, toute personne travaillant dans une zone de manipulation de denrées alimentaires doit respecter un niveau de propreté corporelle et porter des vêtements propres et adaptés. A l exception de la zone de distribution, ces vêtements sont de couleur claire et comprennent notamment des chaussures réservées au travail et une coiffe englobant l ensemble de la chevelure. La tenue comprend, au besoin, le port du masque bucco nasal et l utilisation correctement maîtrisée des gants àusage unique. 18

19 L'hygiène du personnel : Protocole du lavage des mains : Savon bactéricide Et Papier absorbant 19

20 Comparaison des différentes techniques d'hygiène des mains Type d'hygiène des mains Lavage simple des mains Savon simple Désinfection hygiénique des mains Savon antiseptique élimination flore transitoire 90% 99.9% élimination flore résidente Aucune action 50% 20

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