Ce diaporama présente la version "hygiène" de l'outil pédagogique "DÉFI".

Transcription

1 Ce diaporama présente la version "hygiène" de l'outil pédagogique "DÉFI". "DÉFI" peut être personnalisé en intégrant d'autres problématiques : qualité, sécurité, environnement. 1

2 Public et Durée Public concerné : Maîtrise, Opérateurs Taille du groupe : entre 4 et 10 personnes 2 à 4h00 2

3 Objectifs du jeu connaitre les bonnes pratiques de travail savoir détecter des écarts à ces bonnes pratiques savoir réagir en cas de mauvaise pratique Nota Bene : l'exemple décrit dans les pages suivantes s'appuie sur les bonnes pratiques de la restauration, mais le concept pédagogique est transposable à tout type de métier 3

4 Déroulement de la formation rappel des enjeux & des bonnes pratiques environ 30' pratique du jeu 1h00 ou davantage débriefing environ 30' 4

5 Déroulement de la formation rappel des enjeux & des bonnes pratiques pratique du jeu débriefing 5

6 Les microbes : extraordinaire multiplication!! bactéries bactéries bactérie bactéries 2 64 bactéries bactéries bactéries bactéries bactéries bactéries bactéries bactéries 6

7 Les microbes : où les trouve-t-on? PARTOUT! SUR NOUS, DANS L'EAU, L'AIR, LES REVÊTEMENTS Les micro-organismes et les nuisibles affectionnent particulièrement le désordre, la saleté, les poubelles Sécrétions nasales environ 10 millions de bactéries / g Salive environ 100 millions de bactéries / g Front de à bactéries / cm 2 Cuir chevelu environ 1 million de bactéries / cm 2 Aisselles de 1 à 10 millions de bactéries / cm 2 Mains de 100 à bactéries / cm 2 7

8 Les microbes : sont-ils dangereux? Moisissures OUI & NON Bactéries Certains sont indispensables D'autres sont des contaminants et responsables d'altération Malheureusement, certains sont pathogènes Levures Virus 8

9 Déroulement de la formation rappel des enjeux & des bonnes pratiques pratique du jeu débriefing 9

10 Principe pédagogique Les participants sont répartis en 2 équipes Elles détiennent un capital de "points" de départ L'équipe gagnante est celle qui aura le plus gros capital en fin de jeu x 10 x 15 x 4 x 6 =

11 Mise en place du processus Un plateau de jeu décrit le "processus" : 11

12 Recherche des photos Les équipes ont une série de photos qu'elles doivent affecter à chacune des étapes : il y a des photos "bonnes" et des photos "mauvaises" exemple : la personne fume dans une zone non permise pas d'écart aux règles 12

13 étape 1 : Aménagement des locaux Chaque photo incorrecte ou mal placée "coûte" 5 euros :

14 étape 2 : Réaction aux situations Un pion est placée sur une étape L'animateur va demander à l'équipe A de réagir à un état de fait qu'il va lire Exemples : VESTIAIRES 13 VESTIAIRES 17 VESTIAIRES 4 Le personnel de cuisine dispose d'une seule tenue propre par semaine. Les essuie-mains sont à multiple. usage Par habitude, le personnel accède aux locaux de fabrication pour se rendre aux vestiaires. Les états de fait décrivent des situations dans lesquelles on attend des stagiaires un comportement type 14

15 étape 2 : Réaction aux situations L'équipe A donne sa réponse L'équipe B approuve ou non cette réponse et s'en explique VESTIAIRES 13 Le personnel de cuisine dispose d'une seule tenue propre par semaine. face à cette situation, nous préconisons il faut aussi ajouter Puis l'animateur donne la bonne réponse A B L'équipe reçoit (ou non) des points de la part de l'autre équipe et de l'animateur 15

16 étape 2 : Réaction aux situations La réponse de l'animateur permet aussi de rappeler une procédure, une règle, une méthode de l'entreprise MODE OPERATOIRE lavage des fruits à croquer et des légumes l pour entrées es froides FB 11 Ainsi le jeu comprend une bibliothèque de fiches de références regroupant l'ensemble des bonnes pratiques dilution d'un extrait d'eau de de Javel dans une bouteille d'un litre avec de de l'eau distillée ou ou déminéralisée Recommandation :dilution pour pour lavage lavage :: 1/1000 1/1000 (( 1 litre litre d eau d eau de de Javel Javel dans dans litres litres d eau) d eau) Lavage de la salade 1. Éplucher et découper la salade. La verser dans le bac d'eau en train de se remplir. 2. Remplir le 2 ème bac d'eau jusqu'à la bonde. 3. Une fois le 2 ème bac rempli entièrement, verser l'équivalent du sanipousse jusqu'au trait ou ¼ d'un verre d'eau de Javel diluée dans le 1 er bac. Mettre l'eau de Javel. Remuer une dizaine de secondes. Verser aussitôt la salade dans le 2 ème bac. 4. Procéder aux lavages suivants jusqu'à l'obtention d'une eau claire. Voir en page suivante la bibliothèque de fiches dans le domaine de la restauration Lavage des légumes à éplucher à l'éplucheuse : radis, concombres, tomates 1. Équeuter si nécessaire et plonger dans un bac d'eau javellisé 2. Rincer ensuite sous l'eau claire Lavage des autres légumes : carottes, 1. Plonger une fois dans un bac d'eau javellisé 2. Mettre dans l'éplucheuse Lavage des fruits à croquer : pommes, poires, abricots, pêche, nectarine, 1. Remplir un bac, ajouter de l'eau de Javel 2. Placer les fruits délicatement dans un égouttoir, puis les immerger une dizaine de secondes 3. Les rincer ensuite sous l'eau claire NB: il n existe aucune obligation réglementaire à laver les fruits et légumes selon ce mode opératoire DéfiHygiène Version Restauration - copyright CIPE

17 étape 2 : Bibliothèque des fiches FB 1 FB 2 FB 3 FB 4 FB 5 FB 6 FB 7 FB 8 FB 9 FB 10 FB 11 FB 12 FB 13 FB 14 FB 15 FB 16 FB 17 FB 18 FB 19 FB 20 FB 21 FB 22 FB 23 FB 24 FB 25 FB 26 FB 27 FB 28 FB 29 FB 30 FB 31 Procédure - contrôle des matières premières à la réception (recto verso) Procédure - contrôle du maintien en température Procédure - entretien et maintenance de 1er niveau des équipements Procédure - contrôle du refroidissement rapide Plan de nettoyage et de désinfection de la légumerie (recto verso) Plan de lutte contre les nuisibles Plan de surface circuits à respecter Plan de surface circuits à adopter Bon de commande Mode opératoire désinfection des boîtes de conserve et des poches sous vide de denrées périssables Mode opératoire lavage des fruits à croquer et des légumes pour entrées froides Consigne utilisation des oeufs, élaboration de la mayonnaise Consigne usage et conservation de l huile de friture Consigne aération et extraction des locaux Consigne hygiène du personnel Consigne critères de choix des équipements et matériels de restauration Consigne lavage des mains Consigne utilisation des produits de nettoyage et entretien des locaux Consigne règle de base de l alimentation équilibrée Consigne doses d eau de Javel conseillées pour la désinfection Enregistrement contrôles des matières premières Enregistrement refroidissement rapide Enregistrement renouvellement de l huile de friture Enregistrement interventions de maintenance sur les équipements Enregistrement interventions désinfection - dératisation Enregistrement contrôle des températures Enregistrement contrôle visuel de la qualité du nettoyage et de la désinfection Diagnostic extérieurs / réception Attestation de formation Plan de formation Plan de stockage 17

18 étape 2 : Réaction aux situations L'animateur décide de changer d'étape, lorsqu'il estimera que les bonnes pratiques de l'étape sont acquises 18

19 étape 2 : Évaluation des stagiaires Exigences professionnelles Équipe 1 (nom des stagiaires) Équipe 2 (nom des stagiaires) Agnès Laure Manon Éric Citer 3 contraintes sécuritaires et réglementaires Identifier les dangers et peser les risques Evaluer l incidence sur la santé du consommateur Justifier la procédure mise en place Préconiser des mesures préventives Préconiser des mesures correctives Identifier un CCP Respecter un système de traçabilité incluant les opérations de contrôle. L'animateur observe les stagiaires lors des échanges afin de qualifier leur niveau d'acquisition de chacun des objectifs Un x signifie que le stagiaire a su mettre en œuvre au moins 4 fois la compétence 19

20 Déroulement de la formation rappel des enjeux & des bonnes pratiques pratique du jeu débriefing 20

21 Débriefing Rappel des enjeux Rappel des bonnes pratiques 21

22 Concepts abordés EXIGENCES RÉGLEMENTAIRES NOTIONS DE MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE DANGERS PHYSIQUES ET CHIMIQUES BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE MÉTHODE HACCP OUTILS DE RÉSOLUTION DE PROBLÈMES OUTILS POUR L'ANALYSE MAÎTRISE DES DANGERS (AMD) MESURES CORRECTIVES ET PRÉVENTIVES TRAÇABILITÉ 22