Pains à la farine de maïs (Eric Kayser)

Transcription

1 Pains à la farine de maïs (Eric Kayser) Encore une recette de mon formidable livre «Le Larousse du pain». Je me sers toujours du levain liquide que j ai préparé en avril Je le nourrie tous les 3 jours ou plus si je le conserve au réfrigérateur et il est toujours actif. La recette du levain liquide est ici. Ingrédients: 300 g de farine T 65 ou T g de farine de maïs 320 g d eau à 20 C 100 g de levain liquide

2 3 g de levure fraîche de boulanger 10 g de sel Préparation: 1- Mettre dans la cuve du robot les deux farines, l eau, le levain liquide, la levure et le sel. Pétrir 4 min à vitesse lente et 6 min à vitesse rapide (Vit 1 et 2 avec le Kitchenaid) 2- Laisser la pâte reposer 45 min, recouverte d un film alimentaire, à température ambiante.

3 3- Fariner un plan de travail, et diviser la pâte en trois pâtons d environ 300 g chacun. Leur donner la forme d une boule et les laisser reposer 30 min sous un linge. 4- Aplatir les pâtons avec la paume de la main. Replier d un tiers et presser avec la base de la main. Tourner le pâton de 180 et replier d un tiers. Presser avec les doigts. Plier ensuite le pâton en deux dans le sens de la longueur et souder les bords avec la base de la main. Rouler le pâton sous les mains pour lui donner une forme ovale et ventrue. Je n ai pas fait les photo de ces étapes mais vous pouvez aller voir celles de l étape 4 des pains de campagne par exemple car c est pareil. 5- Placer les pâtons, soudure en dessous, sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laisser pousser 1h20 sous un linge.

4 6- Préchauffer le four à 230 C après avoir placé une autre plaque en position basse. Donner 5 coups de lames dans le sens de la longueur. Verser 5 cl d eau sur la plaque chaude et enfourner pour 20 à 25 min à surveiller. Laisser les pains refroidir sur une grille.

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6 Baguettes aux céréales Pour cette recette, je ne me suis pas compliquée la vie. J ai pris la recette du pain cocotte aux céréales avec le façonnage et la cuisson des baguettes.

7 Ingrédients: 300g d eau 20g de levure fraîche 500g de farine multicéréales Francine 10g de sel Préparation: 1- Mettre l eau et la levure émiettée dans le bol du Thermomix et programmer 2 min/37 C/Vit Ajouter la farine et pétrir 2 min. Verser le sel et pétrir à nouveau 2 min. 3- Rassembler la pâte et la laisser pousser environ 1 heure dans un saladier fariné et recouvert de film alimentaire.

8 4- Former trois boules de poids égal et les laisser reposer 20 min sous un torchon. 5- Aplatir chaque pâton avec la paume de la main. Le replier d un tiers et presser avec les doigts.

9 Tourner le pâton de 180, le replier d un peu plus d un tiers et le presser de nouveau. Plier le pâton en deux dans le sens de la longueur et souder les bords en appuyant avec la base de la main. Rouler le pâton sous les mains jusqu à ce que l on atteigne la longueur voulue. Affiner les extrémités en pointes.

10 6- Déposer les pâtons sur des empreintes à baguettes. Ici, j ai utilisé celle de Guy Demarle. Les laisser reposer 1h40 min sous un linge. 7- Préchauffer le four à 230 C après avoir placé une plaque en position basse. Fariner les baguettes et les lamer. Juste avant d enfourner, verser 5 cl d eau sur la plaque chaude. Faire cuire 20 min (18 min pour moi).

11 Pain de méteil (Eric Kayser) Encore une recette du Larousse du pain d Eric Kayser. Comme d habitude, nous nous sommes régalés avec ce pain de méteil.

12 Ingrédients: 250 g de farine de seigle T 130 ou T d de farine de blé T 55 ou T g d eau à 20 C 100 g de levain liquide 2 g de levure fraîche de boulanger 10 g de sel Préparation: 1- Dans le bol du robot, mettre les deux farines, le levain liquide, l eau, la levure et le sel. Pétrir 7 min à Vitesse lente puis 2 min à Vitesse rapide (Vit 1 et 2 avec le Kitchenaid). 2- Former une boule et laisser reposer sous un linge ou un film alimentaire pendant 1 heure 30 min.

13 3- Fariner un plan de travail. Reprendre la pâte et reformer une boule. La laisser reposer 15 min sous un linge. 4- Aplatir le pâton, le retourner et ramener les bords vers le centre. Maintenir ses mains au centre du pâton et le faire rouler sur lui-même de façon à le retourner soudure en dessous. Le faire tourner entre les mains en serrant la

14 pâte vers le bas jusqu à obtenir une boule régulière. Placer le pâton sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Couvrir d un linge et laisser pousser 1 heure 30 min. 5- Vers la fin de la pousse, préchauffer le four à 225 C après avoir placé une autre plaque en position basse. Tamiser de la farine de seigle au-dessus du pâton. Lamer en forme de croix.

15 6- Juste avant d enfourner, verser 5 cl d eau sur la plaque chaude. Le faire cuire 10 min puis baisser la température à 210 C pour encore 15 min de cuisson. Faire refroidir le pain sur une grille.

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17 Petits pains au Fjord Encore une recette de C est ma Fournée. Je fais ces pains très souvent car ils sont très moelleux et super bons. Je varie la forme en fonction de ce que je vais en faire. Je fais des petits pains pour le goûter ou le petit déjeuner, des pains plus grands de formes allongées pour faire des sandwiches pour le train. J ai adapté la recette au Thermomix mais avant de l avoir je faisais sans, à la casserole et au robot comme sur la recette initiale.

18 Ingrédients: 3 pots de Fjord 630 g de farine T g de levure fraîche de boulanger 1 oeuf 60 g d eau 15 g de beurre 10 g de sucre 10 g de sel Préparation:

19 1- Dans le bol du Thermomix, verser les pots de Fjord, le beurre et le sucre. Chauffer 2,30 min/50 C/Vit 1. Laisser tiédir. 2- Émietter la levure dans un bol. Ajouter l eau tiède et mélanger. 3- Ajouter l œuf dans le bol du Thermomix et mixer quelques secondes. 4- Verser la levure diluée dans l eau, la farine et le sel. Pétrir 3 min.

20 5- Débarrasser la pâte dans un saladier et laisser pousser 2 heures à température ambiante. Recouvrir le saladier d un film alimentaire. La pâte va doubler de volume. 6- A la fin de la pousse, fariner un plan de travail et dégazer la pâte. Former les pains selon la forme choisie, les entailler avec des ciseaux, les fariner et les laisser lever sur une plaque recouverte de papier cuisson, sur une toile Silpat ou sur une empreinte Silpain de Guy Demarle pendant environ 1h.

21 7- Préchauffer le four à 200 C. Enfourner les plaques pour environ 15 min. Je ne mets pas les plaques en même temps, je préfère les enfourner les unes après les autres.

22 Laisser les pains refroidir sur une grille. A la sortie du four, les pains sont durs mais ils vont se ramollir en refroidissant.

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26 Pains de campagne (Eric Kayser) Il y a plus de 80 recettes dans le Larousse du pain d Eric Kayser, j ai donc encore de nombreuses recettes à tester et à vous faire partager. J ai modifié celle-ci dans la présentation. Je n ai pas eu envie de faire un gros pain de 950 g, j ai préféré faire 3 pains. Ingrédients: (pour 3 pains d environ 320 g) 450 g de farine de blé T 55 ou T g de farine de seigle 100 g de levain liquide 2 g de levure fraîche de boulanger 10 g de sel 340 g d eau à 20 C

27 Préparation: 1- Dans le bol du robot, mettre les deux farines, le levain liquide, l eau, la levure et le sel. Pétrir 4 min à Vitesse lente puis 7 min à Vitesse rapide (Vit 1 et 2 avec le Kitchenaid). 2- Former une boule et laisser reposer sous un linge ou un film alimentaire pendant 2 heures. A mi-parcours, rabattre la pâte (la plier en deux). 3- A la fin de la pousse, fariner un plan de travail et diviser la pâte en trois pâtons (env 320 g). Leur donner la forme d une boule et les laisser reposer 30 min sous un linge.

28 4- Aplatir chaque pâton avec la paume de la main. Le replier sur lui-même d un peu plus d un tiers de sa surface et presser avec les doigts. Le tourner de 180 et replier d un tiers. Presser avec la base de la main.

29 Plier le pâton en deux dans le sens de la longueur et souder les bords en appuyant avec la base de la main. Le rouler pour lui donner une forme ovale. Faire de même avec les autres pâtons. 5- Placer les pâtons sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d une toile silpat (c est mieux sur du papier pour la cuisson du dessous du pain). Laisser pousser 1h30 sous un linge.

30 6- Préchauffer le four à 230 C après avoir placé une plaque en position basse. Grigner les pains. Juste avant d enfourner, jeter 1/2 verre d eau sur la plaque chaude et enfourner pour 10 min puis baisser la température à 210 C pour 10 min de plus. Avec la toile Silpat, mes pains n étaient pas bien cuits en dessous. Je les ai remis au four 5 min. Laisser refroidir les pains sur une grille.

31 Benoîtons au chocolat J ai fait ces benoîtons la semaine dernière et ils sont partis à la vitesse de l éclair. C est encore une recette du Larousse du pain d Eric Kayser. La recette est donnée avec des raisins secs mais j ai préféré assurer avec des pépites de chocolat.

32 Ingrédients: 300 g de farine de blé T 55 ou T g de farine de seigle 380 g d eau à 20 c 75 g de levain liquide 10 g de levure de boulanger fraîche 10 g de sel 300 g de pépites de chocolat 30 g de beurre fondu Préparation:

33 1- Dans la cuve du robot, mettre les deux farines, l eau, le levain liquide, la levure et le sel. Mélanger 4 min à vitesse lente et 6 min à vitesse rapide (Vit 1 et 2 avec le Kitchenaid). 2- Ajouter les pépites de chocolat et le beurre puis mélanger à vitesse lente. 3- Former une boule et recouvrir d un linge humide ou d un film alimentaire. Laisser pousser 1 heure.

34 4- Fariner un plan de travail. Étaler la pâte pour obtenir une abaisse rectangulaire. Couper l abaisse en deux. Détailler chaque demi abaisse en bâtons comme sur la photo.

35 Placer les bâtons sur des plaques recouvertes de papier cuisson ou sur une toile silpat. 5- Laisser pousser, sous un linge, pendant 1h30 min. 6- Préchauffer le four à 220 C après avoir placé une plaque en position basse. Juste avant d enfourner, verser 5 cl d eau sur la plaque chaude. Faire cuire de 12 à 15 min. Laisser les benoîtons refroidir sur une grille.

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38 Petits pains à la vanille (Eric Kayser) Ces petits pains à la vanille sont une merveille. La recette est encore extraite du Larousse du pain d Eric Kayser. J ai toutefois fait une petite modification en ajoutant des barres de chocolat au pains allongés. Ingrédients:( pour 16 petits pains) 4 gousses de vanille 500 g de farine T 65 ou T g d eau à 20 C

39 100 g de levain liquide 15 g de levure de boulanger fraîche 10 g de sel 80 g de sucre roux 30 g d huile de colza 16 barres de chocolat (facultatif) Préparation: 1- Fendre les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur et racler les graines à l aide d un couteau. Réserver les graines et utiliser les gousses pour faire du sucre vanillé par exemple. 2- Dans le bol du robot, mettre la farine, l eau, le levain liquide, la levure, l huile, le sucre et le sel. Pétrir 4 min à vitesse lente et 8 min à vitesse rapide (Vit 1 et 2 avec le Kitchenaid). Ajouter les graines de vanille avant la fin du pétrissage. 3- Former une boule et recouvrir d un linge humide ou d un film alimentaire pendant 1h10.

40 4- Fariner un plan de travail et diviser la pâte en 16 pâtons d environ 60 g chacun. Leur donner la forme d une boule et les laisser reposer sous un linge pendant 30 min. 5- Façonner 8 boules en bâtards. Aplatir un pâton avec la paume de la main. Mettre une barre de chocolat en haut et replier d un tiers. Presser avec les doigts.

41 Retourner le pâton de 180 et ajouter une deuxième barre de chocolat. Replier d un tiers et presser avec les doigts. Plier en deux dans le sens de la longueur et souder les bords avec la base de la main. Rouler le pâton sous les mains pour obtenir une forme allongée et ventrue d environ 10 à 12 cm. Faire de même avec les 7 autres pâtons et les mettre au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier cuisson.

42 6- Bouler les 8 autres pâtons en les faisant rouler sous les mains. 7- Laisser pousser les pâtons sous un linge pendant 1h Préchauffer le four à 200 C après avoir placé une plaque de position basse. Lamer les boules en étoiles et les bâtards en saucisson ou donner juste deux

43 coups de lame sur la longueur. Juste avant d enfourner, verser 5 cl d eau sur la plaque chaude et laisser cuire les petits pains 12 à 15 min à surveiller. 9- Les laisser refroidir sur une grille avant de les dévorer

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45 Baguettes sans pétrissage Avec la recette du pain sans pétrissage, je faisais systématiquement des pains en cocotte. Pour changer des pains ronds ou ovales (suivant la forme de la cocotte) j ai fait des baguettes. Le résultat convient à tout le monde à la maison et depuis j en fais très souvent. Le goût n a rien à voir avec les baguettes au levain mais c est quand même bon et rapide à faire.

46 Ingrédients: (pour 6 baguettes) 750g d eau 10g de levure fraîche 1 kg de farine T55 ou T65 20 g de sel. Préparation: 1- Préparer la pâte comme indiqué (étapes 1 et 2) dans la recette du pain sans pétrissage. 2- A l aide de deux cornes à pâtisserie, prélever de la pâte et la mettre dans le moule à baguettes. Pour éviter que la pâte colle au moule, j ai mis du papier cuisson au fond des empreintes à baguettes.

47 3- Préchauffer le four à 250 C après avoir placé une plaque en position basse. Lorsque le four est à la bonne température, verser 1/2 verre d eau sur la plaque chaude et enfourner pour 15 à 20 min à surveiller. Faire refroidir les baguettes sur une grille.

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49 Pains à la semoule (Eric Kayser) Ces pains sont tellement bons que je les ai déjà fait 4 fois. Cette recette est tirée, encore une fois, du Larousse du pain d Eric Kayser. Je ne me lasse pas de ce livre. Chaque semaine, je fais du pain avec mon levain liquide que je nourris depuis avril. Ingrédients: (pour 2 pains) 375 g de farine T 65 ou T g de semoule de blé dur 325 g d eau à 20 C 100 g de levain liquide

50 2 g de levure de boulanger fraîche 10 g de sel Préparation: 1- Dans le bol du robot, mettre la farine, la semoule, le levain liquide, l eau, la levure et le sel. Pétrir 4 min à Vitesse lente puis 7 min à Vitesse rapide (Vit 1 et 2 avec le Kitchenaid)

51 2- Laisser reposer sous un linge ou un film alimentaire pendant 2 heures. 3- A la fin de la pousse, fariner un plan de travail et diviser la pâte en deux pâtons (env 470 g). Leur donner la forme d une boule et les laisser reposer 15 min sous un linge. 4- Aplatir chaque pâton avec la paume de la main Le replier sur lui-même d un peu plus d un tiers de sa surface et presser avec les doigts. Le tourner de 180 et le saupoudrer de semoule de blé dur. Rabattre dessus la

52 partie restante et appuyer avec les doigts pour bien souder. 5- Placer les pâtons, soudure en dessous, sur un torchon fariné. Faire un pli pour les séparer. Couvrir d un linge et laisser pousser 2 heures. 6- Préchauffer le four à 230 C après avoir placé une plaque en position basse. Déposer délicatement les pâtons sur une autre plaque recouverte de papier sulfurisé, soudure au-dessus. Juste avant d enfourner, verser 5 cl d eau sur la plaque chaude. Faire cuire environ 20 min.

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54 Gâches (Eric Kayser) J ai préparé mon levain liquide en avril. Depuis je le nourris régulièrement. Comme je ne l ai pas emmené en vacances et que je ne voulais pas le laisser mourir, je l ai mis au congélateur. Et bien, je ne suis pas déçue du résultat. Après une décongélation et un apport de farine et d eau, il est reparti et j ai pu réaliser ces superbes gâches. La recette est extraite du Larousse des pains.

55 Ingrédients: (pour 3 gâches) 500 g de farine T55 ou T g d eau à 20 C 100 g de levain liquide 3 g de levure de boulanger fraîche 10 g de sel Préparation: 1- Dans le bol du robot, verser la farine, l eau, le levain liquide, la levure et le sel. Mélanger 4 min à vitesse lente (Vit 1 avec le kitchenaid) et 6 min à vitesse rapide ( Vit 2).

56 2- Faire une boule et laisser reposer 1h30 sous un linge ou un film alimentaire. 3- A la fin de la pousse, fariner un plan de travail et diviser la pâte en 3 pâtons d environ 300 g chacun. Leur donner la forme d une boule et les laisser reposer 30 min sous un linge. 4- Aplatir délicatement les pâtons afin d obtenir des galettes de 15 cm de

57 diamètre. Les retourner sur un linge fariné soudure au-dessus. Recouvrir d un autre linge et laisser pousser 1h Préchauffer le four à 230 C après avoir placé une plaque en position basse. Retourner les pâtons sur une plaque recouverte de papier cuisson soudure en dessous. Lamer en carré. Juste avant d enfourner verser un demi verre d eau sur la plaque chaude. Cuire 15 à 18 min à surveiller.

58 A la sortie du four laisser les pains refroidir sur une grille.

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60 Ficelles oignons lardons Ces petites ficelles sont idéales pour l apéritif. On peut les préparer en avance et les congeler quand elles sont cuites. Il suffira ensuite de les mettre au four quelques minutes.

61 Ingrédients: (pour 6 ficelles) 1 gros oignon 200 g de lardons 20 g d huile d olive 150 g d eau 12 g de levure de boulanger fraîche 150 g de farine type g de farine type 110 1/2 cc de sel Préparation:

62 1- Mettre l oignon coupé en 2 ou 4 dans le bol du Thermomix et mixer 5 sec/vit 5. Ajouter l huile d olive et faire revenir 5 min/varoma/vit Cuillère en enlevant le gobelet doseur. Réserver dans un petit récipient. 2- Mettre la levure et l eau dans le bol du Thermomix et programmer 2 min/37 C/Vit Ajouter les farines et le sel et pétrir 1 min. Ajouter ensuite l oignon et les lardons et pétrir 1 min de plus.

63 4- Laisser lever la pâte pendant 1 heure. 5- Rabattre la pâte et la diviser en 6 pâtons. Laisser reposer 15 min sous un linge.

64 6- Aplatir chaque pâton avec la paume de main. Le replier d un peu plus d 1/3 et souder avec les doigts. Tourner le pâton de 180 et replier à nouveau d un peu plus d 1/3. Bien souder avec les doigts.

65 Le plier en deux et souder avec la paume de la main. Le rouler de façon à obtenir une ficelle. 7- Déposer les ficelles sur une toile Silpat et les laisser lever 1 heure sous un linge.

66 8- Préchauffer le four à 240 C en plaçant au préalable une plaque dans le bas du four. Badigeonner ou vaporiser d eau les ficelles. Faire des entailles aux ciseaux et saupoudrer éventuellement d un peu de farine. Lorsque le four est à la bonne température, verser 1/2 verre d eau sur la plaque chaude en enfourner pour 15 à 20 min.

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