FRA_C2.0605S. Molecular Cooking. Cooking and Society Speaking & Discussion Level C2 FRA_C2.0605S.

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1 Molecular Cooking Cooking and Society Speaking & Discussion Level C2 1

2 La cuisine moléculaire - Descriptif Contenu Le sujet de ce cours sera la cuisine moléculaire. Vous partagerez vos connaissances sur le sujet et vous préparerez un compte-rendu sur ce thème. Objectifs Prendre des notes sur un sujet Développer vos connaissances et acquérir un vocabulaire spécifique Résumer à partir de notes et de faits 2

3 Vocabulaire 3

4 Vocabulaire 4

5 Mise en route Oral Que savez-vous de la cuisine moléculaire? 5

6 Définition Lecture La cuisine moléculaire La cuisine moléculaire, c est la rencontre entre la gastronomie et la science. Cette cuisine se base sur les mélanges et les textures des aliments dans le but de créer de nouvelles saveurs et de nouveaux plats. On doit le concept de «gastronomie moléculaire» à deux scientifiques passionnés de cuisine : le physicien Nicholas Kurtis et le physico-chimiste Hervé This. Leur idée? Essayer de comprendre les mécanismes culinaires des aliments pour créer de nouveaux plats. Pendant longtemps (sa création date des années 80), cet art culinaire fut exclusivement réservé à l industrie alimentaire. Ce n est que récemment que cette pratique s est étendue tout d abord aux restaurants puis dans les cuisines du grand public. Aujourd hui, on peut aisément trouver sur Internet tous les ingrédients et ustensiles moléculaires qui permettent de faire de la cuisine moléculaire à la maison, de quoi jouer au chimiste dans sa propre cuisine! 6

7 Exercices Oral Avez-vous déjà goûté à la cuisine moléculaire? Au restaurant? À la maison? Dans le cas contraire, seriez-vous intéressé? 7

8 Société Lecture La cuisine moléculaire, comment ça marche? Mélange de cuisine et de chimie, la cuisine moléculaire innove! Pour la pratiquer, il faut avoir recours à des techniques résolument scientifiques, telle l'utilisation d'agents texturants naturels qui permettent de déconstruire plats et cocktails. L objectif est de pouvoir réaliser des bulles de mojito et d autres martini en bouchées ou encore des perles de vinaigre balsamique ou des spaghettis de chocolat. Tout est nouveau! Ou du moins, on fait du neuf avec du vieux tout est ici question de transformation moléculaire des aliments. La cuisine moléculaire conduit à des modifications de recettes classiques, en expérimente de nouvelles et participe au progrès de la connaissance culinaire. Qui dit cuisine moléculaire dit également équipement adapté : outils, méthodes et ingrédients nouveaux dans la cuisine. 8

9 Jeu de rôle Oral Par deux, choisissez un plat recomposé et imaginez comment le présenter. Binôme 1 Des bulles de mojito Binôme 2 Des spaghettis de chocolat Binôme 3 Des perles de vinaigre balsamique 9

10 Société Lecture Les techniques de cuisine moléculaire La cuisine moléculaire utilise des agents texturants naturels qui permettent de déconstruire des plats et des cocktails. Il y a 7 techniques spéciales : 1) La gélification : sculpte sous formes de perles, raviolis ou spaghettis. 2) La sphérification : encapsule dans des bulles qui explosent en bouche. 3) L émulsification : relève les plats à l aide de mousses colorées. 4) La pressurisation au siphon : ajoute une touche d onctuosité. 5) La suspension : défie la gravité et donne un effet de suspension. 6) La mise en poudre : transforme les corps gras en légères poudres. 7) La surgélation : Cuit par le froid ou glace avec une onctuosité sans égale. 10

11 Exercices Oral Associez les définitions suivantes. TECHNIQUES 1 gélification 2 sphérification 3 émulsification 4 pressurisation 5 suspension 6 mise en poudre 7 surgélation A B C D E F G DÉFINITIONS Augmentation de la densité d un liquide. Réalisation de mousses sans l aide d un agent émulsifiant. Gélification sous forme de «bille» des ingrédients et plats de tous les jours. Transformation de liquides à haute teneur en matières grasses en une fine poudre. Transformation d un liquide en forme de gel. Utilisation de l azote liquide pour refroidir. Mélange de 2 produits non-miscibles (qui normalement ne se mélangent pas). 11

12 Exercices Oral Que pensez-vous de ces différentes techniques? Certaines sont-elles plus innovantes que d autres? Discutez! 12

13 Exercices Oral Pensez-vous que ce soit utile de changer la forme des aliments? Tant d efforts sont-ils nécessaires? 13

14 Société Lecture Un peu de chimie avec ces additifs alimentaires 1) Pour la gélification : - agar-agar (gélifiant naturel issu d algues rouges pour réaliser des perles solides, des spaghettis de gel et des confitures.) - Carraghénone iota (gélifiant naturel issu d algues rouges utilisé pour produire des gels d une consistance moelleuse et élastique.) - Carraghénine kappa (gélifiant naturel issu d algues rouges utilisé pour produire des gels d une consistance ferme et cassante). - Gélatine (propriétés gélifiantes et fondant en bouche) - Gomme gellan (gélifiant utilisé pour produire des gels fermes qui permettent une découpe nette et qui résistent à la chaleur.) 2) Pour la sphérification : - Alginate de sodium (gélifiant naturel issu d algues brunes utilisé avec un sel de calcium.) - Lactate de calcium (sel de calcium utilisé avec l alginate de sodium). 14

15 Société Lecture Un peu de chimie avec ces additifs alimentaires 3) Pour l émulsification : - Lécithine de soja (émulsifiant naturel extrait de graines de soja utilisé pour transformer des préparations liquides en air). - Méthylcellulose (émulsifiant naturel dérivé de la cellulose pour créer des mousses denses et former un gel à la chaleur qui fondra au refroidissement.) 4) Autres transformations : - Azote liquide (constituant majoritaire de l air utilisé sous sa forme liquide pour créer des glaces onctueuses et cuire par le froid). - Gomme xanthane (épaississant naturel obtenu suite à la fermentation du glucose utilisé pour stabiliser des émulsions et épaissir des sauces et des boissons) - Maltodextrine (sucre peu sucré utilisé comme support d arôme.) 15

16 Exercices Oral En voyant tous ces additifs alimentaires et autres procédés chimiques, est-ce encore de la cuisine naturelle? Partagez vos opinions. 16

17 Exercices Oral Dans ce cas, peut-on encore parler de cuisinier ou plutôt de chimiste? 17

18 Société Lecture Une recette : sablés et nuage d ananas Ingrédients (Pour 8 personnes) - 10 cl de sirop d ananas en bocal, - 0,4 g de lécitihine de soja, - 1 mixeur plongeur, - Des sablés (petits biscuits). Préparation 1) Verser le sirop dans un récipient large à hauts bords, 2) Verser la lécithine en pluie dans le sirop et mixer quelques secondes avec la tête du mixer dans le liquide et laisser reposer 1 minute. 3) Mixer de nouveau pendant quelques minutes, mais avec la tête du mixer tournée vers la paroi et à demi sortie du liquide pour qu un maximum d air entre dans le mélange. 4) Laisser reposer 1 minute et récupérer avec une cuillère, 5) Poser délicatement sur les sablés. 18

19 Exercices Écrit À propos de cette recette Comparez vos réponses! 1) Vous avez envie d y goûter. 2) Vous avez envie de la préparer. 3) Vous trouvez cette préparation trop compliquée. 4) Vous préférez acheter le produit tout prêt, même si c est cher. 5) Un nuage d ananas? C est n importe quoi un ananas, ça doit être croquant! Vrai Faux 19

20 Exercices Oral Finalement, qu avez-vous retenu de ce cours sur la cuisine moléculaire? Partagez vos idées! 20

21 Devoirs Écrit Peut-on encore parler de «cuisine» ou devrait-on plutôt dire «expériences scientifiques» dans la cuisine moléculaire? 21

22 Devoirs Écrit Aujourd hui, la cuisine moléculaire apparaît comme moderne, voire futuriste. Laissez parler votre imagination : quel autre type de cuisine pourrait voir le jour dans le futur? 22

23 Devoirs Écrit La cuisine moléculaire évolution ou révolution? Quelle est votre opinion, finalement? 23

24 Devoirs Écrit En fin de compte, pensez-vous que la cuisine moléculaire soit un phénomène de mode qui ne va pas durer ou une nouvelle forme de cuisine moderne? 24

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