Constitution de la valeur à l aval de la filière porcine française

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Marie-Jeanne Chagnon
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1 Constitution de la valeur à l aval de la filière porcine française Vincent Legendre IFIP Pôle Economie Journée d étude des productions porcines et avicoles, Namur 25 novembre 2015

2 Présentation De la sortie de l élevage jusqu au consommateur final Comment analyser la constitution de la valeur des produits? Programme La filière porcine française, les flux et les produits Constitution et suivi conjoncturel d indicateurs de marges brutes Analyse des coûts correspondant Travaux de l IFIP / de l Observatoire de la Formation des Prix et des Marges (OFPM)

3 Métier ABATTAGE => Carcasses Abatteurs et Abatteurs - Découpeurs 100% DECOUPE => Pièces Importations (carcasses) Abatteurs - Découpeurs 80% Découpeurs Spécialisés 8% Grossistes en viande fraîche 5% Transformateurs 2% Grande Distribution 1% Bouchers - Charcutiers 4% Restauration Hors Foyer Exportations (carcasses) Exportations (pièces) Importations (pièces) FABRICATION => Produits finis Abatteurs - Découpeurs 10% Découpeurs Spécialisés 1% Transformateurs 67% Grande Distribution 12% Bouchers - Charcutiers 6% Restauration Hors Foyer 4% Grossistes Importations (produits finis) Grossistes Grossistes Exportations (produits VENTE AU DETAIL => Produits finis Grossistes Grande Distribution 69% Bouchers - charcutiers 12% Restauration Hors Foyer 19% Source: Ifip

4 La filière porcine française en 2014 Production 24,4 millions de porcs 2,21 millions de tonnes équivalent carcasse Consommation 2,13 millions de tonnes équivalent carcasse Structures élevages 160 abattoirs 300 salaisonniers 6 groupes de distribution = 90% de la grande distribution alimentaire jeudi 26 novembre

5 Le porc, première viande consommée en France France : Consommation de viande par bilan (kg/hab/an) source IFIP / IE / ITAVI V. bovine Porc Volailles Ovins-caprins jeudi 26 novembre

6 Débouchés: produits frais et transformés Débouchés: 25% de porc frais et 75% de produits transformés (essentiellement charcuteries)

7 Bilan sur la filière porcine française Des flux complexes Nombreux produits finis existants, face aux attentes multiples des consommateurs Analyse de la constitution de la valeur: nécessité d identifier des situations précises Produits frais issus de la longe Jambon cuit

8 Séries de prix utilisées Porc à la production Prix perçu par les producteurs (GTE) Prix des pièces Cotations du marché de Rungis (pièces brutes), situation particulière ne couvrant que partiellement la réalité du marché Prix des produits finis «sortie usine» Fournis par l Insee sous forme d indices Prix à la consommation Panel de consommateur Kantar, tenant compte des choix des ménages jeudi 26 novembre

9 Des évolutions de prix diverses Inflation Porc au détail Aliment Charcuterie industrielle Pièces Porc charcutier Source: IFIP d après sources diverses jeudi 26 novembre

10 Calcul de marges brutes apparentes Les prix dans la filière porcine Bien connus: aliment, porc production, détail Moyennement connus: pièces brutes Mal (ou pas) connus: entre industrie et détail Calcul de marges brutes apparentes «Marges brutes = ventes achats» autres charges Ne préjugent pas des résultats nets (profits) Attention aux rendements : 1 kg 1 kg 1 kg de longe brute 850 gr. de produits finis 1 kg de jambon brut 600 grammes de produits finis Valorisation des coproduits? jeudi 26 novembre

11 Marge brute sur coût alimentaire (élevage) 1,20 1,10 1,00 0,90 0,80 0,70 0,60 0,50 0,40 0,30 0, Forte variabilité mensuelle, tendance à la baisse Depuis 2010, oscille entre 0,50 et 0,60 /kg (30 à 40% du prix du porc) Source: IFIP d après GTE TB jeudi 26 novembre

12 Marge brute abattage-découpe primaire 0,75 0,70 0,65 0,60 0,55 0,50 0,45 0, Source: IFIP d après RNM Variabilité mensuelle, évolution annuelle plus linéaire qu à l élevage : proche de 0,60 /kg (25 à 30% du prix des pièces brutes) Evolution des charges à rémunérer A l issue de la découpe: de plus en plus d élaboration / valeur ajoutée jeudi 26 novembre

13 Marge brute élaborationcommercialisation du porc frais 5,00 4,50 4,00 3,50 Formes de commercialisation du porc frais (volume) UVCM 60% UVCI 25% Coupe 15% 3,00 2,50 2, Situation d une longe élaborée par un distributeur MB proche de 4 /kg en 2014 (50% du prix de détail), après stabilité depuis 2007 Source: IFIP d après Kantar Worldpanel FranceAgriMer jeudi 26 novembre

14 Marge brute élaborationcommercialisation du jambon cuit 8,00 7,50 7,00 6,50 6,00 5,50 5, MB proche de 7 /kg (65 à 70% du prix de vente au détail) Reflète toutes les étapes d élaboration / transformation / vente au détail Relativement peu d évolution: marché très concurrentiel Grande diversité de produits 14 Source: IFIP d après Kantar Worldpanel FranceAgriMer jeudi 26 novembre 2015

15 Bilan: structure de la valeur en Jambon cuit 0,57 0,58 TVA Longe fraîche 0,36 0,36 3,4 3,39 0,52 0,63 2,68 2,50 4,17 4,32 1,76 1,82 0,72 0,87 3,7 3, Marge brute distribution Marge brute charcuteriesalaison Marge brute abattagedécoupe Valeur matière première entrée abattoir Source: IFIP d après OFPM Longe fraîche Jambon cuit Prix moyen d'achat en GMS ( /kg) 6,88 11,05 TVA 5,2% 5,2% Marge brute distribution 49,3% 39,1% Marge brute charcuterie salaison 16,5% Marge brute abattage découpe primaire 9,2% 7,9% Valeur matière première entrée abattoir 36,3% 31,3% Part de la MP viande (y compris rendement) 36% du prix de détail de la longe fraîche en 2014 Contre 40% au début des années % du prix de détail du jambon cuit Relativement stable Source: IFIP d après jeudi 26 OFPM novembre

16 Analyse des coûts: une question complexe C D B A D Objectif de marge nette C Coûts "généraux" B Coûts "directs" A Valeur de la matière première utilisée

17 Coûts «directs» d abattage Structure des coûts variable selon les opérateurs (structure de l outil, amortissements ) Coûts d abattage: de l ordre de 6 à 12 cts /kg de carcasse Atelier avec investissements Exemple 1 récents 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 35% 15% 13% 37% Coûts fixes (amortissements) Taxes Energie Main d'œuvre Atelier plus ancien Exemple avec matériel 2 amorti 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 10% 18% 12% 60% Coûts fixes (amortissements) Taxes Energie Main d'œuvre Source: estimations Ifip

18 Coûts «directs» de découpe et d élaboration de produits de porc frais Coûts à l échelle d ateliers de profils différents Grande variabilité selon le profil de l activité Profil de l activité Découpe primaire sans élaboration successive Elaboration d environ la moitié des pièces issues de la découpe primaire Environ 70% des pièces sont vendues brutes et élaborées et 30% valorisées en produits finis, principalement frais Main-d'œuvre 71% 72% 76% Consommables 13% 14% Energie 29% 7% 4% Taxes, élimination coproduits 8% 6% Estimation du coût < 10 cts /kg 25 à 30 cts /kg > 50 cts /kg Source: estimations Ifip

19 Comptes sectoriels: industrie et grande distribution Industrie Grande distribution Abattage découpe Charcuterie Matière première 77,8% 78,2% 53,5% 56,2% Frais de personnel 10,8% 10,9% 14,6% 15,0% Autres charges, amortissements 12,3% 11,8% 29,8% 27,6% Résultat courant avant impôt 0,9% 0,9% 2,1% 1,2% Source: IFIP d après OFPM (données FranceAgriMer, INSEE enquête ESANE) Boucherie Charcuterie CA du rayon 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Achats de produits 74,8% 75.1% 65,8% 66,8% Personnel du rayon 10,7% 10,9% 6,8% 6,7% Autres charges 15,8% 16,0% 18,3% 17,8% Résultat net avant impôt 1,3% 1,9% 9,1% 8,7% Source: IFIP d après jeudi 26 enquêtes novembre OFPM

20 Bilan Suivi de la constitution de la valeur dans la filière Disposer d un suivi conjoncturel et structurel de l évolution des différents maillons Mieux comprendre la répercussion des variations des cours des matières premières agricoles Une diversité de produits et de situations Types de marques, niveau de qualité Activité et fonctionnement des opérateurs Le fonctionnement de la filière évolue Des produits de plus en plus élaborés (UVCI ) De nouvelles charges (traçabilité, sécurité sanitaire ) Relations entre opérateurs Voies d améliorations Suivi d autres produits de porc Stades d observation / prix plus précis jeudi 26 novembre

21 Merci de votre attention

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