BREVET DE TECHNICIEN SUPÉRIEUR AGRICOLE

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1 SESSION 008 France métropolitaine BREVET DE TEHNIIEN SUPÉRIEUR AGRIOLE ÉPREUVE F DU DEUXIÈME GROUPE ÉPREUVE PROFESSIONNELLE D ŒNOLOGIE Option : Viticulture - Œnologie Durée : 3 heures Matériel(s) et document(s) autorisé(s) : alculatrice Rappel : Au cours de l épreuve, la calculatrice est autorisée pour réaliser des opérations de calcul, ou bien élaborer une programmation, à partir des données fournies par le sujet. Tout autre usage est interdit. Les candidats traiteront chaque partie sur des feuilles séparées Le sujet comporte 5 pages PARTIE : HIMIE 7 points PARTIE : ŒNOLOGIE- MATHEMATIQUES 3 points SUJET Acide ascorbique et dioxyde de soufre Partie : himie : l acide ascorbique (7 points) - Structure de l acide ascorbique ( point) On considère la formule semi-développée de la molécule d acide ascorbique représentée ci-dessous : OH HO H H H O O HO OH - Recopier la molécule. Entourer et nommer les différentes fonctions. - Identifier les carbones asymétriques. 3- En déduire le nombre de stéréoisomères de configuration possibles pour l acide ascorbique. 008-BTS3-NOR-ME /5

2 - L acide ascorbique dans le vin ( points) L acide ascorbique appartient au couple acido-basique 6 H 8 O 6 / 6 H 7 O 6 - dont le pka est égal à 4,05. Un vin de ph 3, contient de l acide ascorbique. - Représenter le diagramme de prédominance de l acide ascorbique. - En déduire l espèce majoritaire du couple dans le vin considéré. 3- Ecrire l équation-bilan de la réaction de l acide ascorbique avec l eau. 4- Donner l expression de la constante d équilibre K de la réaction. 5- Etablir le rapport «[ base ] / [ acide ]» correspondant et calculer sa valeur. 6- Vérifier alors la réponse de la question Dosage en retour de l acide ascorbique (4 points) L acide ascorbique appartient au couple d oxydoréduction 6 H 6 O 6 / 6 H 8 O 6 dont le potentiel standard est E = 0,3 V. Pour doser l acide ascorbique présent dans le vin, on effectue un dosage en retour, nécessitant deux manipulations. 3- Première manipulation : On prélève un volume V = 0 ml de vin de concentration en acide ascorbique et on y ajoute un volume V = 0 ml de diiode I de concentration =,5.0-3 mol.l -. Le diiode est alors en excès. Le diiode appartient au couple I / I - dont le potentiel standard est E = 0,54 V. 3- A l aide des demi-équations associées aux couples mis en jeu, montrer que l équation-bilan de la réaction est : 6 H 8 O 6 + I = 6 H 6 O 6 + I - + H + 3- Déterminer le nombre de moles de diiode ajoutées à l échantillon. 3- Deuxième manipulation : On dose l excès de diiode par une solution de thiosulfate de sodium de concentration 3 =,0.0-3 mol.l -. L équivalence est obtenue pour un volume de thiosulfate de sodium V 3 = 8 ml. L ion thiosulfate S O 3 - est le réducteur du couple S / S O 3 - dont le potentiel standard est E 3 = 0,08 V. 3- A l aide des demi-équations d oxydoréduction, montrer que l équation-bilan du dosage s écrit : S O I = S 4 O I - 3- Déterminer le nombre de moles de diiode en excès. 33- alculer le nombre de moles de diiode ayant réagi avec l acide ascorbique. 34- En déduire le nombre de moles d acide ascorbique correspondant. 35- Donner les valeurs de la concentration molaire et de la concentration massique m de l acide ascorbique dans le vin. On donne : M H = g.mol - ; M = g.mol - ; M O = 6 g.mol BTS3-NOR-ME /5

3 Partie : Œnologie - Mathématiques : le dioxyde de soufre (3 points) - L acide ascorbique, produit de substitution du dioxyde de soufre (3 points) - Indiquer les rôles de l acide ascorbique. - Donner les doses d emploi usuelles et maximales autorisées. 3- iter les vins concernés et les périodes d emploi de cet acide. 4- Préciser les inconvénients de son utilisation. - Autres produits de substitution (3 points) - iter le nom de deux autres produits de substitution du dioxyde de soufre et préciser leurs rôles. - Donner les conditions d emploi de ces produits : doses, périodes, vins concernés 3- Préciser leurs limites d utilisation. 4- Décrire les effets éventuels au niveau organoleptique. 3- Raisonnement des apports en dioxyde de soufre (7 points) On dispose d un volume de 00 hl de moût issu de vendange blanche contenant une teneur en sucre très élevée (supérieure à 5 g.l - ). L objectif est d élaborer un vin présentant une teneur en sucres résiduels élevée. 3- Après avoir choisi une méthode de vinification adaptée, raisonner les apports en dioxyde de soufre. Justifier. 3- Déterminer les doses de dioxyde de soufre à employer dans le respect de la législation en vigueur. 33- Donner les différentes formes du dioxyde de soufre présentes dans ce type de vin. Développer. 34- Expliquer les effets du SO sur la santé des consommateurs. 35- L objectif de cette partie est de déterminer si une élévation de température augmente en moyenne la quantité de SO libre dans un vin blanc à teneur en sucres résiduels élevée. Une étude statistique a été effectuée sur échantillons aléatoires simples et indépendants. Le premier échantillon est composé de 4 vins. L analyse de SO libre a été réalisée à la température de 5. Le deuxième échantillon est composé de 5 vins. L analyse de SO libre a été réalisée à la température de BTS3-NOR-ME 3/5

4 Les résultats sont répertoriés dans le tableau ci dessous : Température Teneurs moyennes en SO libre en mg.l - Ecart type en mg.l - Taille de l échantillon Déterminer s il y a une augmentation en moyenne de la teneur en SO libre lorsque la température augmente. On effectuera un test unilatéral au seuil de risque 0,05. On supposera que les caractères SO libre suivent des lois normales de même variance. On rappelle que sous certaines conditions la variable aléatoire suivante T définie par T = X X est distribuée suivant la loi de Student à n + n - degrés de liberté. ns + ns + n n n + n 008-BTS3-NOR-ME 4/5

5 Fonction de répartition d'une variable de Student à k degrés de liberté. Valeurs t p telles que Prob(T t p ) = p p 0 t p k p 0,90 0,95 0,975 0,99 0,995 0,999 0,9995 3,08 6,3,7 3,8 63,66 38,9 636,58,89,9 4,30 6,96 9,9,33 3,60 3,64,35 3,8 4,54 5,84 0,,9 4,53,3,78 3,75 4,60 7,7 8,6 5,48,0,57 3,36 4,03 5,89 6,87 6,44,94,45 3,4 3,7 5, 5,96 7,4,89,36 3,00 3,50 4,79 5,4 8,40,86,3,90 3,36 4,50 5,04 9,38,83,6,8 3,5 4,30 4,78 0,37,8,3,76 3,7 4,4 4,59,36,80,0,7 3, 4,0 4,44,36,78,8,68 3,05 3,93 4,3 3,35,77,6,65 3,0 3,85 4, 4,35,76,4,6,98 3,79 4,4 5,34,75,3,60,95 3,73 4,07 6,34,75,,58,9 3,69 4,0 7,33,74,,57,90 3,65 3,97 8,33,73,0,55,88 3,6 3,9 9,33,73,09,54,86 3,58 3,88 0,33,7,09,53,85 3,55 3,85,3,7,08,5,83 3,53 3,8,3,7,07,5,8 3,50 3,79 3,3,7,07,50,8 3,48 3,77 4,3,7,06,49,80 3,47 3,75 5,3,7,06,49,79 3,45 3,73 6,3,7,06,48,78 3,43 3,7 7,3,70,05,47,77 3,4 3,69 8,3,70,05,47,76 3,4 3,67 9,3,70,05,46,76 3,40 3,66 30,3,70,04,46,75 3,39 3,65 35,3,69,03,44,7 3,34 3,59 40,30,68,0,4,70 3,3 3,55 45,30,68,0,4,69 3,8 3,5 50,30,68,0,40,68 3,6 3,50 60,30,67,00,39,66 3,3 3,46 80,9,66,99,37,64 3,0 3,4 00,9,66,98,36,63 3,7 3,39 00,9,65,97,35,60 3,3 3,34 500,8,65,96,33,59 3, 3,3 000,8,65,96,33,58 3,0 3, ,8,64,96,33,58 3,09 3,9 008-BTS3-NOR-ME 5/5