Autocontrôle de la transformation fermière à l aide du concept HACCP. Cours FiBL 15 mars 2012 Michèle Zufferey

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1 Autocontrôle de la transformation fermière à l aide du concept HACCP Cours FiBL 15 mars 2012 Michèle Zufferey

2 Plan de l exposé -HACCP : c est quoi? À quoi ça sert? -HACCP et autocontrôle - les bases légales -les points essentiels de l autocontrôle -un aperçu de la marche à suivre -Résumé -Pour vous (faire) aider -Exercice pratique

3 HACCP : c est quoi? À quoi ça sert? Le système d analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise, en abrégé système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires La démarche consiste en une analyse des dangers permettant la mise en place de points critiques où il est possible de les maîtriser. Cet outil qui est devenu un standard ou plus précisément une norme-concept, et non pas une norme au sens français du terme, est désormais imposée par les différents règlements des autorités européennes pour l hygiène des aliments.

4 HACCP : c est quoi? À quoi ça sert? La méthode HACCP repose sur les sept principes suivants : i) identifier, ii) évaluer et iii) décrire des mesures de maîtrise Principe 1 : procéder à une analyse des dangers. Principe 2 : déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP : Critical Control Point). Principe 3 : fixer le ou les seuil(s) critiques(s). Principe 4 : mettre en place un système de surveillance Principe 5 : déterminer les mesures correctives à prendre (surveillance) Principe 6 : appliquer des procédures de vérification Principe 7 : constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.

5 -HACCP et autocontrôle : les bases légales Loi fédérale du 9 octobre 1992 sur les denrées alimentaires et objets usuels (Loi sur les denrées alimentaires, LDAI) Loi portant sur la production primaire et sur l hygiène dans la production primaire Ordonnance du 23 novembre 2005 sur les denrées alimentaires et objets usuels (ODAlOUs) Ordonnance du DFI du 23 novembre 2005 sur l hygiène (OHyg) Ordonnance du DFI sur l étiquetage et la publicité des denrées alimentaires (OEDAI).

6 -HACCP et autocontrôle : les bases légales Ces législations règlent la manutention, la transformation de denrées alimentaires. Elles ont entres autres, pour but de : protéger les consommateurs contre les denrées alimentaires pouvant mettre la santé en danger; assurer la manutention des denrées alimentaires dans de bonnes conditions d hygiène; protéger les consommateurs contre les tromperies relatives aux denrées alimentaires. (LDAI, Art. 2) Ces buts ne doivent pas uniquement intéresser le législateur, mais doivent être également ceux de toute entreprise qui veut réussir dans le domaine de l accueil à la ferme et de la vente directe.

7 HACCP et autocontrôle : les points essentiels de l autocontrôle 1. Description de l'exploitation

8 HACCP et autocontrôle : les points essentiels de l autocontrôle 1. Description de l'exploitation a)quelles sont les prestations offertes? b)où se situent les risques et les dangers lors de la préparation des repas? c) Quelles mesures appropriées sont prises? Les contrôles réguliers devront être notés sur les formulaires appropriés.

9 HACCP et autocontrôle : les points essentiels de l autocontrôle 2. Fiches techniques

10 HACCP et autocontrôle : les points essentiels de l autocontrôle 2. Fiches techniques a)etudier et connaître les dangers et les risques b)afficher les fiches techniques à la cuisine/dans le local de transformation c) Se conformer aux exigences

11 HACCP et autocontrôle : les points essentiels de l autocontrôle 3. Températures

12 HACCP et autocontrôle : les points essentiels de l autocontrôle 3. Températures Se conformer aux températures requises Contrôler régulièrement (frigo, congélateur : établir des contrôles à intervalles réguliers et tester l efficacité des appareils) Les contrôles des températures doivent être consignés par écrit sur les formulaires ad hoc.

13 HACCP et autocontrôle : les points essentiels de l autocontrôle 4. Nettoyages

14 HACCP et autocontrôle : les points essentiels de l autocontrôle 4. Nettoyages Elaborer des plans de nettoyage pour la cuisine, la salle à manger et la réserve Elaborer des plans de nettoyage pour les plus importants appareils ménagers. Les nettoyages réguliers doivent être consignés par écrit sur les formulaires ad hoc.

15 HACCP et autocontrôle : les points essentiels de l autocontrôle 5. Recettes

16 HACCP et autocontrôle : les points essentiels de l autocontrôle 5. Recettes Le maintien de la recette et de la qualité du produit est très important. Pour tous les produits transformés, les recettes devraient faire l'objet d'une description écrite ou être une photocopie d'un ouvrage spécialisé, ceci afin de maintenir une qualité homogène.

17 HACCP et autocontrôle : les points essentiels de l autocontrôle 6. Etiquetage correct des produits

18 HACCP et autocontrôle : les points essentiels de l autocontrôle 6. Etiquetage correct des produits - Étiquettes - Inscriptions

19 HACCP et autocontrôle : les points essentiels de l autocontrôle 7. Formation et information du personnel (famille et employés) Toutes les personnes qui sont en contact avec les denrées de la vente directe doivent connaître le concept de l'autocontrôle et doivent s'y soumettre

20 HACCP et autocontrôle Hygiène personelle Hygiène des mains adéquates et propres : Laver les mains fréquemment, surtout après les toilettes, le contact avec des ustensiles sales (poubelle, matériel de nettoyage, bois de chauffage, etc.) et des animaux. Fumer est interdit! Lorsqu elles manipulent des denrées alimentaires, les personnes qui excrètent des agents pathogènes pouvant mettre en danger la santé des consommateurs doivent prendre des mesures de protection particulières. (Pas de préparation des denrées alimentaires en cas de diarrhée, fièvre ou grippe; pansement étanche pour des blessures, etc.)

21 En résumé : Décrire brièvement l entreprise Identifier les risques potentiels présentant un danger pour la santé Elaborer des directives afin d éviter ou de diminuer les risques Suivre les opérations effectuées au moyen des feuilles de contrôle Appliquer l autocontrôle

22 Pour vous (faire) aider -Des prestataires de votre région -Votre conseillère cantonale en Economie familiale -Le chimiste cantonal -Le classeur Autocontrôle d AGRIDEA

23 Exercice pratique: Elaborer en commun les grandes lignes d un concept d autocontrôle

24 Merci pour votre attention et beaucoup de plaisir à la mise sur pied de votre propre concept d autocontrôle.