Les chalazes sont des filaments d'albumine opaques et tordus qui ont pour fonction

Transcription

1 Recette de base : 50 grammes de lait / 50 grammes d eau / 1 gramme de sel 45 grammes de beurre tempéré / 60 grammes de farine T grammes d œufs entiers battus Préchauffer le four à 180. Dans une casserole porter à ébullition l eau le lait et le sel et le beurre. Quand le mélange commence à bouillir verser en un seul coup la farine et remuer de suite vigoureusement avec une spatule de manière à ne pas former de «grumeaux «et bien détacher et dessécher un peu la pâte de la paroi. Bien mélanger les œufs ; les filtrer dans une passoire de manière à ce que les «chalazes «. Les chalazes sont des filaments d'albumine opaques et tordus qui ont pour fonction de maintenir le jaune d'oeuf au centre du blanc. Déposer ce qui était dans la casserole dans un cul de poule et verser en trois fois les œufs «battus «et mélanger énergiquement jusqu à ce que l œuf et la pâte soient assimilés. La pâte doit devenir «coulante «mais pas liquide ; ne pas hésiter à verser quelques «gouttes de lait «pour obtenir la texture voulue.

2 Mettre la pâte dans une poche à douille et former des petits tas homogènes et de même densité. Dorer ensuite les petits choux d un petit peu de beurre fondu et avec une fourchette dessiner dans un sens puis dans un autre des petits «quadrillages «Cuire les choux au four pendant au moins 25 minutes jusqu à ce qu ils soient dorés et bien «fermes «. Les sortir du four et les mettre de côté. Ne pas hésiter à les retourner juste un peu avant la fin pour qu ils soient aussi cuits et dorée sur le dessous. Une petite incision sera alors faîte en dessous pour pouvoir les garnir.

3 Réaliser un cercle de pâte feuilletée. ATTENTION ELLE DOIT ETRE BIEN FROIDE ET BIEN DECOUPEE POUR QU ELLE NE SE RETRACTE PAS A LA CUISSON. NE PAS HESITER A LA FAIRE SEJOURNER AU REFRIGERATEUR AVANT Cuire la pâte feuilletée ainsi qu un liseret de pâte à choux au bord pendant 25 mn. Ne pas oublier de la badigeonner de beurre comme pour les petits choux et piquer la pâte feuilletée pour qu elle ne gonfle pas. Laisser refroidir et reposer. Ingrédients : 125 grammes de sucre en poudre Une CS de sirop de glucose (ou 5 grammes de jus de citron) 50 grammes d eau Faire chauffer le caramel jusqu à ce que la couleur soit «caramel «. Tremper ensuite les petits choux sur une face dans le caramel et les faire sécher sur une feuille de papier sulfurisé. Le caramel doit être en contact avec la feuille de cuisson. Laisser refroidir et renouveler l opération avec l autre face des petits choux de manière à venir les coller sur le bord de la base du Saint Honoré.

4 Nous utiliserons pour garnir le saint Honoré, la crème «CHIBBOUST «qui est en fait une crème pâtissière mélangée d une meringue (pour la rendre plus aérienne). INGREDIENTS POUR LA CREME PATISSIERE : 175 grammes de lait + 50 grammes de crème fleurette et de la vanille en poudre (ou en gousse aussi) et 20 grammes de sucre semoule. 50 grammes de jaune d œufs et 20 grammes de sucre 15 grammes de maïzena / 2 grammes de gélatine et 10 grammes d eau. Faire bouillir le lait, la crème, la vanille et le sucre. Fouetter dans un cul de poule les jaunes et le sucre (blanchir) ainsi que la maïzena afin d obtenir une consistance aérienne et souple. Quand le mélange commence à bouillir ajouter la moitié du mélange sucre jaune maïzena et remettre sur le feu. Refaire un peu bouillir et rajouter la fin de l appareil. Incorporer la gélatine préalablement fondu dans le mélange et faire prendre au réfrigérateur quelques heures. Cette crème viendra garnir soit les petits choux soit le fond du saint honoré. La mettre sur le fond de pâte une fois qu elle sera bien froide et utiliser alors une poche à douille. Battre ensuite les 100 grammes de blancs d œufs et 50 grammes de sucre pour obtenir une meringue ; cette meringue sera mélanger à la crème pâtissière pour former la crème chibboust. Faire refroidir.

5 La chantilly qui viendra garnir le dessus du saint honoré. INGREDIENTS POUR LA CHANTILLY : 200 grammes de crème fleurette 15 grammes de sucre semoule. ATTENTION LES USTEN SILES QUI SERVIRO NT A FAIRE LA CHANTILLY DOIVENT ETRE BIEN FROID POU R QU ELLE PUISSE BIEN PREN DRE. Battre la crème fleurette bien froide au batteur jusqu à ce qu elle devienne ferme et rajouter le sucre. Conserver au frais avant de la mettre avec une douille sur le saint honoré. Avec le caramel qui reste, réaliser des cheveux d ange pour décorer le S.H. N hésitez pas à rajouter quelques amandes trempées dans le caramel pour la déco finale.