«DU FOURNEAU A L ASSIETTE»

Transcription

1 PASSEPORT REPAS «DU FOURNEAU A L ASSIETTE» - 1 -

2 SOMMAIRE Introduction La commande de vos repas p 4 Réception et conservation des repas livrés en liaison froide... p 5 Remise en température des repas en liaison froide... p 6 Hygiène et état de santé du personnel... p 8 Nettoyage et désinfection p 13 A TABLE! p14 Fiches de nettoyage et de désinfection.annexe 1 Fiche d observation..annexe 2-2 -

3 Le CAT ANTOINE DE SAINT EXUPERY a pour mission d aider et soutenir le projet d insertion de chaque travailleur handicapé dans la vie sociale, professionnelle et économique. L équipe de cuisine composée d une dizaine de personnes est engagée dans une démarche d amélioration continue de la qualité des mets servis. La certification ISO 9001 obtenue par l équipe du CAT en 2007 sur le volet production et en 2010 sur le volet social témoigne de cet engagement ement collectif. Par l intermédiaire de ce document, nous souhaitons associer nos clients à la recherche d une qualité optimum «du fourneau à l assiette». Qualité qui se décline suivant trois engagements : saveur et diversité des mets proposés équilibre ibre alimentaire et bonnes pratiques nutritives sécurité alimentaire et santé Vous trouverez donc dans ce document des conseils, des recommandations, mais aussi des règles à suivre de manière rigoureuse pour répondre aux attentes du consommateur final. «Du fourneau à l assiette «évoluera au fil des améliorations apportées.. Il doit servir la communication entre le lieu de restauration et nos cuisiniers

4 A afficher dans votre bureau LA COMMANDE DE VOS REPAS Effectif prévisionnel : A faire parvenir au minimum une semaine avant Effectif exact de la commande : A faire parvenir au minimum la veille avant 9 heures Effectif exact de la commande En cas de week-end, end, de pont ou de fermeture exceptionnelle: A faire parvenir au minimum la veille de la fermeture avant 9 heures Dans le cas où nous aurions également des jours de fermeture (pour travaux par exemple), nous vous en informerions au préalable afin de vous proposer une organisation adaptée

5 A afficher sur réfrigérateur ou chambre froide +4 C RECEPTION ET CONSERVATION DES REPAS LIVRES EN LIAISON FROIDE Point à risque : maintien des températures des produits Le relevé des températures doit être effectué immédiatement après réception et ouverture des conteneurs, avec un thermomètre à sonde (nettoyé à l aide d une lingette désinfectante, avant, entre et après chaque relevé), puis reporté sur le document prévu à cet effet. Critères de conformité des repas livrés :.Entre +0 C et +6 C (acceptable).entre +7 C et +10 C (acceptable si consommation dans les 2 heures suivant la livraison).entre +10 C et +15 C (acceptable si consommation dans l heure suivant la livraison) Pour des risques de contaminations microbiennes, les produits dont la température sera supérieure à 15 C devront être jetés à la poubelle. La cuisine centrale devra immédiatement être avertie afin de pallier à une nouvelle livraison. Conservation des repas : Stocker les produits dans une armoire réfrigérée positive entre + 0 C et + 3 C (sauf les produits glacés entre -18 C et -25 C). Nos repas sont consommables à J+3. Si les repas ne sont pas consommés le jour même, l armoire réfrigérée doit être équipée d un enregistreur de température

6 A afficher à proximité du four de remise en température REMISE EN TEMPERATURE DES REPAS EN LIAISON FROIDE Point à risque : temps de remise en température des produits livrés en liaison froide et réchauffés avant consommation (passage de 3 C à 65 C en 1 heure maximum) Processus de réalisation : S équiper de masques et gants à usage unique et conditionner dans les plats de services les entrées, fromages et desserts, puis stocker dans les armoires positives. La remise en température des préparations culinaires livrées en liaison froide mais servies chaudes doit s effectuer dans un temps limité. En effet, le passage de la température de stockage (+3 C maximum) à la température de remise au consommateur (+65 C maximum) des préparations culinaires qui subissent une remise en température ne doit pas excéder une heure. Cette remise en température doit intervenir au plus près de la distribution afin de réduire autant que possible l étape de maintien à +65 C des plats réchauffés. N oubliez pas d allumer les fours de remise en température environ 30 minutes avant le réchauffage et à thermostat +120 C (attention à 130 C, les barquettes fondent!)

7 RECOMMANDATIONS IMPORTANTES : Un dysfonctionnement des systèmes de remise en température peut avoir de graves conséquences sur des aliments. Il est également fortement conseillé de suivre les indications de remise en température, qui figurent sur l étiquette, afin de garantir un suivi de qualité des préparations culinaires. Pour le lieu de restauration, un échantillon témoin de 0.100kg de chaque composante du repas (exceptés les fromages et les laitages emballés, ainsi que les fruits non tranchés) devra faire l objet d un prélèvement sur lequel figureront la date de consommation, le service du midi ou du soir, le nom du produit et sera stocké avec le menu identifié dans une boîte au frigo à + 03 C pendant 15 jours RAPPEL : Les produits ne subissent qu une seule fois le cycle de remise en température. DANGER : Tout produit non consommé ayant subi une remise en température est systématiquement éliminé en fin de service. A la fin du service nettoyer et désinfecter le plan de travail selon les recommandations jointes

8 HYGIENE DU PERSONNEL Point à risque : le personnel, de par les manipulations des aliments, de par sa tenue ou son portage de germes, est une source potentielle de contamination directe ou indirecte des denrées. HYGIENE DES MAINS Il est impératif pour toute personne susceptible de manipuler des denrées alimentaires de se LAVER LES MAINS o à la prise ou la reprise du travail après chaque pause, o à la sortie des toilettes, o après s être mouché ou avoir éternué, o après avoir manipulé des produits bruts ou des emballages, o avant de manipuler des denrées prêtes à la consommation. le lavage des mains consiste : o à appliquer du savon bactéricide liquide, o à masser l ensemble des doigts et parties de la main pendant 30 secondes minimum et si nécessaire à brosser le dessous des ongles à l aide d une brosse à ongles, o à rincer les mains, o à sécher les mains à l aide de papier à usage unique

9 ne pas oublier : o les ongles doivent êtres courts, nets, sans vernis opaque. o il est interdit de fumer dans les locaux où sont manipulées les denrées alimentaires. o le port de bijoux de type bague ou bracelet ainsi que montre est interdit (sauf pour les alliances qui sont tolérées) o les tests gustatifs doivent être faits avec des couverts propres ou à usage unique. port des gants à usage unique : L utilisation des gants à usage unique est destinée à prévenir tout risque de contamination manu-portée des aliments. Leur usage est obligatoire lorsqu il y a contact direct entre les mains et les denrées, notamment à l occasion des opérations suivantes : o déconditionnement de produits prêts à être consommés : 4ème et 5ème gammes, charcuteries, fromages, dessert, o toutes manipulations de hors-d œuvre, plats cuisinés, fromages, desserts lors des opérations : d assaisonnement, de dressage, de tranchage, de conditionnement. Les gants ne doivent servir qu une seule fois : après toute interruption de travail, ainsi qu a la fin de chaque type de fabrication, ils sont jetés et une nouvelle paire est utilisée. ATTENTION : pour des raisons de sécurité, le port de gants à proximité des sources de chaleur (postes de cuisson) est INTERDIT! - 9 -

10 LA TENUE VESTIMENTAIRE Le port de la tenue de travail est obligatoire (blanc ou de couleur claire). La tenue doit être propre et en bon état. Pour cela, il faut respecter les points suivant : o changer de pantalon 2 à 3 fois par semaine, o changer de blouse tous les jours. o le port des chaussures de sécurité est obligatoire. o la coiffe doit être portée en cuisine en permanence et englober la totalité de la chevelure. o le masque bucco-nasal à usage unique Ce dernier est destiné à prévenir la projection des particules contaminantes issues du nez ou de la bouche sur les aliments ; pour être efficace, il doit donc couvrir la bouche et le nez. Il doit être régulièrement renouvelé pendant le travail. Il est obligatoire en cuisine, lors des opérations de déconditionnement - reconditionnement, lors de l élaboration des préparations froides et conditionnement des produits finis

11 L ETAT DE SANTE DU PERSONNEL o Le chef d établissement s assure du respect par son équipe des fréquences des visites médicales obligatoires : à l embauche, puis 1 fois par an et à la reprise du travail après tout arrêt de travail dû à une maladie susceptible d être une source de risque en restauration. Les certificats d aptitude médicale doivent être archivés. o Tout symptôme ou portage de maladies susceptibles de représenter un risque de contamination alimentaire par des germes pathogènes (gastroentérite, hépatite virale A, plaies surinfectées au niveau des mains, infections rhino-pharyngées ) révélé chez un membre du personnel doit entraîner l exclusion de ce dernier des zones de manipulation des denrées et la consultation d un médecin. o Dans le cas de lésions localisées non infectées, un pansement étanche régulièrement renouvelé permet cependant à la personne concernée de continuer le travail (exemple d une coupure au niveau du doigt : utilisation d un doigtier après désinfection de la plaie)

12 PREMIERS SOINS La trousse de premiers soins doit être composée des éléments suivants : Soins de plaies cutanées o Antiseptique (désinfection des plaies) o Compresses stériles o Compresses gaz o Pansements auto-adhésifs o Rouleau adhésif (sparadrap) o Bandes extensibles o Solution isotonique à usage unique (rinçage des plaies) Soins des coups (sans plaies) o Pommade analgésique Soi oins des brûlures o Biafine Divers o Doigtier à usage unique (protection des plaies) o Paires de ciseaux o Sacs en plastique stériles (exemple de prescription : pour récupération d un doigt coupé sous l ordre des services d urgences)

13 NETTOYAGE ET DESINFECTION Point à risque : opération de nettoyage/désinfection des surfaces, du matériel et de la vaisselle. Rangement du matériel et de la vaisselle. NETTOYAGE DU MATERIEL NETTOYAGE DE LA VAISSELLE MAITRISE DU RANGEMENT DU MATERIEL ET DE LA VAISSELLE PROPRE Après le nettoyage du matériel cuisine, de la vaisselle et du lave vaisselle : o stocker à l envers la batterie et les récipients pour faciliter l égouttage, o stocker sur des supports (étagères, chariot, tiroirs, armoires à ustensiles, bacs ), propres et à l envers, à l abri des souillures. NETTOYAGE DES LOCAUX o voir plan et instructions de nettoyage/désinfection Les documents fournis ci-après proviennent de la société Henkel Ecolab que nous prenons à titre d exemple. En aucun cas, nous ne vous imposons ces produits. A vous de choisir la marque qui vous convient et d adapter les dosages suivant les préconisations des fournisseurs

14 A TABLE! Lorsque l on passe à table, tous nos sens se mettent en éveil! Une mise en scène minimale est nécessaire voire indispensable pour partager un repas et passer un moment de plaisir. Les cuisiniers du St Ex donneront le meilleur d eux-mêmes pour apporter la saveur, les parfums... mais il vous reste à assurer la mise en scène. Le décor du lieu : couleurs, espace, lumière

15 Une ambiance adaptée : musique, cloisonnement partiel contre le bruit La propreté des équipements : tables, chaises, sols

16 Un accueil chaleureux : convivialité, sourire Une présentation des mets soignée : dressage d assiettes, de plats Une température des mets optimisée pour améliorer les saveurs, les parfums Nos cuisiniers pourront, si vous le souhaitez, vous apporter des conseils dans leur domaine de compétence. N hésitez pas, questionnez-les!