MANUEL HACCP DE LEDYEF

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1 MANUEL HACCP DE LEDYEF 1 Introduction L entreprise de Yaourt et de Fromage (LedYeF) est une petite entreprise qui produit du yaourt brassé et du fromage blanc frais pour approvisionner marché loca dans un pays en de développement. Dans but de garantir la salubrité et la qualité de ses produits, l'entreprise LedYeF a développé, avec l'assistance de l'organisation des Nations Unies pour Développement Industriel (ONUDI) un programme HACCP qui respecte s exigences du Codex Alimentarius, notamment cels énoncées dans "Le Code d'usage international recommandé Principes généraux d'hygiène alimentaire (CAC/RCP1 1969, Rev ) et dans son annexe relative à l'analyse des dangers points critiques pour ur maîtrise (HACCP) et lignes directrices pour son application". 2 Programme HACCP Pour élaborer manuel HACCP et créer s conditions nécessaires pour sa mise en œuvre, LedYeF a constitué une équipe HACCP comprenant des personnes travaillant à l'entreprise et des cadres d'institutions d'appui locas. 21. Equipe HACCP Avant de procéder à l'élaboration du manuel HACCP, l'onudi a formé s membres de l'équipe HACCP aux Bonnes Pratiques de fabrication et à l'application du système HACCP. L'équipe HACCP de LedYeF est constituée des membres suivants: Le Chef d'entreprise et Manager Qualité. Il est chargé de: la supervision des fonctions de contrô qualité, en relation avec l'approvisionnement, transport, la production, l'hygiène des locaux, de l'équipement et du personnel; la centralisation et l'analyse des plaintes des clients et des services sanitaires et des suites à ur donner, après concertation avec conseilr technique si nécessaire; La programmation et la coordination des opérations de production; La supervision des actions de sensibilisation/formation du personnel in situ.

2 La révision du programme HACCP, en collaboration avec conseilr technique, pour y inclure toute nouvel norme ou méthode de contrô plus performante; La révision des listes de fournisseurs agrées par LedYeF, notamment pour lait cru, s ferments lactiques, la présure et l'emballage; La vérification et l'analyse quotidienne des résultats d'analyse et la coordination de ur traçabilité; Chef d'atelier et responsab hygiène. Il est responsab de: La supervision quotidienne du personnel pour assurer une application rigoureuse des règs d hygiène corporel et vestimentaire élaborées par la LedYeF (voir Annexes 1); La supervision des activités de nettoyage et désinfection (voir Annexes 1); La supervision des activités de dératisation/désinsectisation (voir Annexes 1); La sensibilisation du personnel aux règs d'hygiène (voir Annexes 1); Un ingénieur en technologie alimentaire d une laboratoire loca. Il est chargée de: La formation/sensibilisation du personnel de LedYeF aux BPF/HACCP; L'analyse chimique, sensoriel et microbiologique d'échantillons de matières premières, produits intermédiaires et produits finis; La formation des responsabs qualité et hygiène de LedYeF à la tenue des documents et à l'utilisation des trousses de contrô rapide; Un Conseilr technique loca, spécialiste en technologie alimentaire et assurancequalité. Il est chargé de: La révision du manuel HACCP; L'audit annuel du programme HACCP appliqué par la LedYeF; L'assistance technique en matière de formation et d acquisition d'équipement et de méthodes de contrô; Chacun des membres de l'équipe HACCP est responsab de l'exécution de ou des éléments revant de ses compétences sous la supervision du responsab Qualité et du conseilr technique. Quotidiennement, responsab qualité valide toutes s actions qu'el juge nécessaire d'entreprendre pour la mise en œuvre du programme en

3 privilégiant toujours s actions qui sauvegardent la qualité et la salubrité des produits. Au besoin, conseilr technique est consulté pour apporter un avis scientifique et technique concernant s divers aspects de l'application du programme HACCP. La communication entre s différents membres de l'équipe HACCP est conçue de façon à permettre une rapidité et une complémentarité des interventions. Le ou s membres qui devront être informés du résultat d'analyses ou des contrôs sont identifiés sur s documents et consultés rapidement pour prendre s mesures qui s'imposent. 22. Produits fabriqués La LedYeF fabrique du yaourt brassé et du fromage frais à base de lait cru de vache. Ces produits, ainsi que ur composition, conditionnement, emballage et durée de conservation sont décrits au tabau 1. Tabau 1. Description des produits fabriqués Produit(s) Yaourt brassé Fromage Frais Composition Propriétés physicochimiques Emballage et conditionnement Conditions de préparation et Traitements subis Conditions de stockage et de distribution Conditions et durée de conservation Lait cru fermenté, sucre (10%), matières grasses (45%). Acidité 80 à 90 Dornic; A w = 0,98 Conditionnement en pots plastiques PP de 125 ml et 250 ml Filtration de lait cru, traitement thermique, lactique et conditionnement (voir détails sur diagramme de fabrication) Stockage réfrigéré (4 à 6 C). Distribution dans s supérettes loca Stockage réfrigéré (4 à 6 C) pour 15 jours au maximum Lait cru fermenté, ferments lactiques vivants, extrait sec < 30% Acidité 90 à 120 Dornic A w = 0,98 Conditionnement en papier cellophane ou sulfurisé au moment de la vente Filtration de lait cru, traitement thermique, emprésurage et lactique, moulage et égouttage (voir détails sur diagramme de fabrication) Stockage réfrigéré (4 à 6 C). Distribution dans s supérettes loca Stockage réfrigéré (4 à 6 C) pendant 30 jours au maximum

4 23. Utilisation des produits fabriqués Les produits laitiers fabriqués par La LedYeF sont destinés à la consommation humaine, à froid, en dessert ou au goûter. Le yaourt est parfois mélangé avec d'autres produits alimentaires traditionnels. Les produits LedYeF peuvent être consommés par toutes s catégories de personnes. Ils sont commercialisés la capita, où ils sont particulièrement recommandés aux enfants, aux jeunes, aux femmes enceintes et aux personnes âgées. 24. Diagrammes de fabrication Les diagrammes de fabrication des produits de LedYeF sont présentés sur s figures 1 et Confirmation des diagrammes de fabrication sur site Le responsab Qualité et s membres de l'équipe HACCP ont minutieusement vérifié sur site s diagrammes de fabrication pour s compléter avec des informations relatives aux paramètres technologiques (durée, température, ratio ferment/lait, présure/lait,...) Figure 1. Diagramme de fabrication du yaourt à la LedYeF Réception du lait (T ambiante) Stockage au réfrigérateur Filtration Traitement thermique (90 C à 95 C, 3 à 5 minutes) Addition de 10% de sucre quand la température atteint 50 C Refroidissement jusqu'à 30 C environ Pots du magasin Ensemencement du lait par culture lyophilisée (2,5 à 3,5%) Lavage à l'eau et au savon Fermentation lactique nte (T ambiante, 12 à 16 rinçage à l'eau propre heures) ou rapide (42 C à 45 C, 3 à 4 heures) Brassage manuel (acidité 80 à 90 Dornic) Lavage dans eau bouillante (30 minutes) Conditionnement en pots de 125 ml et 250 ml Etiquetage/marquage Stockage et distribution (15 jours maximum à 4 6 C)

5 Figure 2. Diagramme de fabrication du fromage frais à la LedYeF Réception du lait (Tambiante) Stockage au réfrigérateur Filtration Traitement thermique (90 C à 95 C, 3 à 5 minutes) Refroidissement jusqu'à 30 C environ Ensemencement du lait par culture lyophilisée (2,5 à 3,5%) Emprésurage (5 à 15 ml de présure / 100 litres de lait; Présure au 1/10000e) Caillage (T ambiante, 12 à 24 heures) Moulage (T ambiante) Egouttage (T ambiante, quelques heures) Stockage et distribution (30 jours maximum à 4 6 C) 26. Analyse des dangers Tous s dangers potentiels qui pourraient menacer la santé du consommateur ou la qualité marchande des produits finis, suite à une mauvaise qualité du lait cru, ou à une défaillance pendant la fabrication ou au cours du stockage, ont été identifiés. Pour ce faire, l'équipe HACCP s'est aidée de: l'expérience de l'entreprise LedYeF dans ce domaine (plaintes et remarques de ses clients notamment) l expérience de ses consultants extérieur (membres de l'équipe HACCP) et des informations scientifiques et techniques disponibs dans des ouvrages traitant de ce thème. Il s'agit notamment des ouvrages suivants: Jouve, J.L, La qualité microbiologique des aliments. Maîtrise et critères. 563 pages. Polytechnica. Paris. France. Le Jaouen, J. C, Guide national des bonnes pratiques en production fromagère nationa. 231 pages. Institut de l'évage. 149, Rue de Bercy Paris. France. Anonyme, Le HACCP et l'industrie laitière: Guide d'application. Arilait Recherches.75 pages. Institut de l'évage. 149, Rue de Bercy Paris. France.

6 Les données disponibs ont égament permis d'appréhender la sévérité de chaque danger et sa probabilité de manifestation (ou risque). Cette analyse des dangers sera revue au moins une fois par an ou à chaque fois qu il est nécessaire. Les mesures de maîtrise et préventives appropriées ont été identifiées suite à l identification de la cause de chaque danger. Celci varie selon niveau d'apparition du danger sur diagramme de fabrication. El peut être une contamination, la survie de germes pathogènes ou d'altération, la production ou la persistance de toxines ou d'autres produits indésirabs du métabolisme microbien. Le tabau 2 présente l'analyse complète des dangers. Tabau 2. Analyse des dangers associés à la production et à la distribution du yaourt et du fromage frais par la LedYeF. Danger 1 Produit fini contenant des germes pathogènes (Brucella, Bacil de Koch, Salmonella, Staphylococcus aureus, Shigella, Listeria monocytogenes) à cause de lait cru contaminé par ces germes 2 Produit fini de mauvaise qualité à cause de lait mouillé 3 Produit fini de mauvaise qualité à cause de lait cru altéré 4 Défaut de ou de caillage à cause de lait cru contenant des inhibiteurs de (antibiotiques, ) Sévérité Risque Mesure(s) préventive(s)/ de maîtrise Sensibilisation des fournisseurs aux exigences de LedYeF en matière d'hygiène de la production laitière et construction progressive d'une liste de fournisseurs agrées (Annexe 21 ) Pasteurisation adéquate de lait (amener lait à une température > 72 C pendant 15 sec au moins) +* + Sensibilisation des fournisseurs aux exigences de LedYeF en matière d'hygiène de la production laitière et construction progressive d'une liste de fournisseurs agrées (Annexe 21) +* ++ Sensibilisation des fournisseurs aux exigences de LedYeF en matière d'hygiène de la production laitière et construction progressive d'une liste de fournisseurs agrées (Annexe 21) ++* ++ Sensibilisation des fournisseurs aux exigences de LedYeF en matière d'hygiène de la production laitière et construction progressive d'une liste de fournisseurs agrées (Annexe 21) +* + Respecter s conditions de caillage et de (Voir figure 2) Respect des règs de BPH (Annexes 1) 5 Manque de maîtrise de la et du caillage 6 Présence de germes pathogènes suite au non respect des BPH 6 Produit fini altéré suite au ++* + Respect des règs de BPH (Annexes non respect des BPH 1) +: Très faib, ++: faib, +++: moyen (ne), ++++: évé (e), ++++: très évé (e). *: La sévérité dans ce cas doit être considérée de par son impact économique à cause de saisie ou du rejet du produit.

7 Toutes s mesures de maîtrise et préventives en vigueur à la LedYeF sont détaillées dans s annexes 1 et Identification des points critiques Une fois s dangers analysés, urs niveaux d'apparition pendant la fabrication et ur cause identifiés, il a été procédé à l'évaluation de chaque étape des diagrammes de fabrication pour savoir si c'est un point critique ou non, et ce pour chaque danger. Pour l'identification des points critiques, l'équipe HACCP a utilisé l'arbre de décision du Codex Alimentarius (Figure 3). 28. Etablissement des limites critiques A chaque étape considérée critique, des limites critiques, qui permettent de voir si la mesure de maîtrise du danger considéré a été appliquée convenabment ou non, ont été définies. A cet effet, il a été fait appel aux informations scientifiques et techniques déjà publiées, à l'expérience de chacun des membres de l'équipe HACCP dans domaine, et à l'expertise du conseilr technique. Autant que possib, s limites critiques ont été choisies de façon que ur dépassement indique glissement vers une zone dangereuse, mais bien avant l'apparition du danger. 29. Définition d'un système de surveillance. Pour vérifier que s limites critiques ne sont pas dépassées, s mesures et s observations à noter à chaque point critique ont été définies. Les méthodes d'analyse à utiliser sont s méthodes reconnues pour contrô de routine à l echel internationa. Els sont décrites en détail en annexes Etablissement d'un plan d'action correctives Les mesures correctives, qu'il faut mettre en place lorsque la surveillance révè la tendance vers, ou dépassement d'une limite critique donnée, ont été identifiées. Toutes s mesures correctives sont compilées au tabau Plan HACCP Toutes s informations relatives aux diverses étapes de l'élaboration du manuel HACCP sont résumées dans tabau synthétique 3. Les détails des mesures de maîtrise, correctives et de contrô sont décrites dans s annexes 1 à 3. Une mauvaise qualité d eau, non respect des règs d'hygiène et un mauvais nettoyage et désinfection ont été identifiés comme cause principa de divers dangers à plusieurs étapes. Pour éviter la redondance sur tabau 3, s points critiques sanitaires (hygiène du personnel, nettoyage et désinfection et traitement de l'eau) ont été regroupés ensemb.

8 Figure 3. Arbre de décision pour l'identification des points critiques de maîtrise QUESTION 1 Des mesures de maîtrise sontels en place pour danger considéré? modifier l'étape, procédé ou produit OUI NON La maîtrise à cette étape estel nécessaire pour la sécurité du produit? OUI QUESTION 2 NON STOP * Cette étape éliminetel danger ou en réduitel l'occurrence à un niveau acceptab? NON OUI QUESTION 3 Une contamination peutel intervenir, ou danger peutil s'accroître, jusqu'à un niveau inacceptab? QUESTION 4 OUI NON STOP * Une étape ultérieure peutel éliminer danger ou en réduire la probabilité d'occurrence à un niveau acceptab? OUI STOP * NON POINT CRITIQUE *: L'étape n'est pas un point critique. Passer à l'étape suivante

9 212. Procédures d'enregistrement des résultats et des mesures correctives Les formulaires 1 à 10 sont utilisés pour enregistrer tous s résultats d'analyse effectuées, et ce pour vérifier la bonne application de chaque mesure de maîtrise à chaque point critique. Le formulaire 10 est un modè utilisé pour décrire toute mesure corrective qui aura été décnchée, la personne qui a été responsab de son application et la ou s personnes qui l ont autorisée. L'équipe HACCP a développé des formulaires aussi simps que possib, qui décrivent succinctement s contrôs effectués et s résultats obtenus, s mesures correctives appliquées et s responsabs d'analyses, de la validation des résultats et des mesures correctives ainsi que circuit de distribution de ces formulaires pour une meilure communication au sein de la LedYeF Procédure de vérification/révision du programme HACCP La procédure développée par la LedYeF pour réviser et valider s programmes HACCP mis en œuvre consistera à procéder annuelment à: L'exploitation régulière des résultats d'analyses effectuées par s cadres de une laboratoire loca et par LedYeF sur s matières premières, produits intermédiaires et produits finis. Ces données vont permettre une meilure connaissance de: la qualité du lait cru de chaque fournisseur, l'évolution de cette qualité en fonction du temps, et de l'évolution physicochimique des produits pendant ur élaboration. En cas de résultats indiquant une déviation ou un glissement loin des exigences de qualité de la LedYeF, une analyse détaillée des documents, et éventuelment des contrôs renforcés aux points critiques concernés seront encnchés pour cerner la ou s causes de la déviation et y remédier. L'analyse des remarques des clients est prise en considération pour réviser s programmes HACCP. La compilation de tous s résultats d'analyse effectués à chaque point critique en vue d'évaluer l'efficacité de tous s contrôs, de réviser ur fréquence, de réviser s listes des fournisseurs agrées d'intrants (lait cru, ingrédients, emballage,...). Les fournisseurs sont classés selon ur fiabilité et la fréquence de contrô de urs produits sera revue en conséquence (fréquence de contrô renforcée pour s défaillants). La réalisation d'un audit annuel par conseilr technique. Celuici procédera à: l'audit de l'exercice HACCP annuel par analyse des registres documentaires et entretien avec tous s membres de l'équipe HACCP, l'audit du programme de maintenance de l'équipement, l'audit de la maintenance et du calibrage des appareils de mesurage,

10 l'audit et calibrage des méthodes d'analyses au laboratoire. A l'issue de cet exercice d'audit, une réunion est tenue avec tous s membres de l'équipe HACCP et s résultats de l'audit sont présentés et discutés en vue d'apporter s rectificatifs nécessaires. Cette réunion est égament l'occasion pour présenter s récents développements technologiques et techniques (normes, méthodes d'analyse,...) dans domaine. Un rapport détaillé de l'audit et un procès verbal de la réunion sont dressés et conservés par la LedYeF. 214 Plan HACCP Les principaux éléments de l analyse HACCP sont résumés sur tabau 3. Les mesures de maîtrise et s méthodes de contrô sont présentées en détail dans deux documents séparés. Appuyer ici pour s annexes 1 et 3, et ici pour l annexe 4. Annexes 1: Bonnes pratiques hygiéniques en vigueur à la LedYeF Annexe 11: Hygiène du personnel Annexe 12: Nettoyage et désinfection Annexe 13: Traitement de l'eau Annexes 2: Mesures de maîtrise Annexe 21: Spécifications relatives aux conditions de production, traite et de manutention du lait à la ferme Annexe 22: Bonnes pratiques de pasteurisation. Annexe 23: Bonnes pratiques de caillage et de Annexes 3: Méthodes de contrô Annexe 31: Contrô de laboratoire des pratiques hygiéniques Annexe 32 : Evaluation sensoriel de la qualité du lait cru Annexe 33: Analyse de l'acidité Dornic Annexe 34: test de la CMT Annexe 35: Test de Annexe 36: Mesure de la densité Annexe 37: Test à la rézasurine Annexes 4: Système documentaire Formulaire 1: Santé des employés Formulaire 2: Contrô de l'hygiène du personnel Formulaire 3: Contrô du nettoyage et désinfection Formulaire 4: Contrô de la qualité de l'eau Formulaire 5: Contrô de la qualité hygiénique et microbiologique du lait cru Formulaire 6: Contrô du traitement thermique du lait cru Formulaire 7: Etalonnage des thermomètres Formulaire 8: Contrô de la Formulaire 9: Contrô du stockage réfrigéré Formulaire 10: Mesure(s) corrective(s) appliquée(s)

11 Tab 3 Plan HACCP pour la maîtrise de la qualité et de la salubrité des produits laitiers chez LedYeF (Points critiques sanitaires) Points critiques de maîtrise Locaux et équipements de transformation Personnel Danger (s) Contaminati on des produits pendant l élaboration Contaminati on des produits pendant l élaboration Mesure(s) de maîtrise Maintenance des locaux et de l équipement pour être conforme avec s exigences du Codex Visite médica à l embauche Formation/sensibilisation aux règs d hygiène. Session de 1 à 3 heures, si possib projection vidéo et test microbiologiques Limite(s) Méthode de contrô critique(s) quand comment Qui Locaux et équipement conformes Employé apte à manipur s aliments Employés sensibs et comprenant s règs d hygiène En début de campagn e et autant que nécessair e Au moins une fois par an A l embauc he et chaque 3 mois Inspection détaillée des installations Visite médica d embauche Evaluation de la formation responsa b Qualité Médecin agrée par la société Respons ab Qualité/ hygiène ou DTA Mesure(s) corrective(s) Effectuer s réparations nécessaires avant de commencer la production Ne pas embaucher toute personne inapte à manipur aliments Resensibiliser et ne pas autoriser toute personne incompétente à manipur s produits Formulaires d enregistrement rapport d inspection de l installation et des locaux et recommandations Formulaire 1 : visite médica d embauche des employés rapport de session de formation avec programme, participants et principas remarques

12 Nettoyage et désinfection des locaux et des équipements Eau Survie de germes sur l équipemen t et s locaux Contaminati on des produits, équipement s et locaux Application des règs d hygiène Application du programme de nettoyage et désinfection (N+D) Utilisation d eau potab du réseau municipal traitement de toute eau non potab par chloration Application satisfaisante Nettoyage et désinfection appropriés Eau potab Chlore résiduel 1 à 2 ppm (Annexes 1) jour N+D 1 à 3 mois 1 à 3 mois traitemen t Vérification visuel de l hygiène corporel et vestimentaire Visuel Analyse microbiologiq ue analyse de l eau (Annexes 2) Lovibond ou papier à chlore (Annexes 2) responsa b hygiène/ HACCP responsa b hygiène DTA DTA responsa b hygiène Rapper règs d hygiène, avertissement. Sinon ne pas autoriser à manipur produits refaire nettoyage et désinfection Revoir programme de N + D Signar problème à la municipalité et Traiter eau Refaire traitement Formulaire 2 de contrô de l hygiène du personnel. Ce formulaire et celui des mesures correctives (Formulaire 10) Formulaire 3 contrô du nettoyage et désinfection. Evaluer ce formulaire et celui des mesures correctives (F 10) une fois/jour. rapport de contrô du DTA Rapport du contrô de l eau par DTA Formulaire 4 de contrô du chlore résiduel. Evaluer ce formulaire et celui des mesures correctives (F 10). Dans cadre de la vérification de l efficacité du système mis en place pour maîtriser s points sanitaires, il est recommandé que DTA procède à un prélèvement mensuel ou bimensuel de produits (M.P, P.I et P.F), d eau et de surface pour y rechercher s germes de contamination féca et de manquement à l hygiène.

13 Plan HACCP pour la maîtrise de la qualité et de la sécurité des produits laitiers chez LedYeF (Points critiques du procédé) Points critiques de maîtrise Danger (s) Lait cru contenant des germes pathogènes Mesure(s) de maîtrise Liste de fournisseurs agrées (LFA) après ur sensibilisation aux exigences de LedYeF (Annexe 21) et vérification de urs antécédents Limite(s) Méthode de contrô critique(s) quand comme Qui nt Présence sur la LFA et qualité organoptique acceptab livraison Vérificatio n (A37) organop tique et visuel atelier Mesure(s) corrective(s) suspect provenant de fournisseurs non agréés. Formulaires d enregistrement Formulaire A 5 contrô du lait à la et mesure analysés chaque jour par responsab Qualité Réception du lait Cru à LedYeF Lait cru altéré suite à un développement bactérien après la traite Suivi mensuel de la qualité du lait par DTA Vérification par analyses rapides en cas de doute (A 32 à A 36) Liste de fournisseurs agrées (LFA) après ur sensibilisation aux exigences de LedYeF (A 2 1) et vérification de urs antécédents Qualité acceptab Acidité = 16 à 22 D, tests sensoriel, CMT et Rézasurine conformes Présence sur la LFA et qualité organoptique acceptab 1 fois/mois/ forunisseur En cas de doute livraison Analyse complète Annexes 32 à A 3 6 Vérificatio n visuel et organop tique (A3 2) DTA lait Contrô systématique à chaque (voir ciaprès) de qualité hygiénique inacceptab suspect provenant de fournisseurs non agréés, sinon (voir ciaprès) contrô systématique Rapport DTA. Ce rapport doit être étudié chaque fois par responsab Qualité Formulaire 5 contrô du lait à la et mesure analysés chaque jour par responsab Qualité Formulaire 5 contrô du lait à la et mesure analysés chaque jour par responsab Qualité

14 Lait mouillé Lait cru contenant des inhibiteurs de et autres antibiotiques Vérification par analyses chimiques rapides en cas de doute (A 32 à A 36) Liste de fournisseurs agrées (LFA) après ur sensibilisation aux exigences de LedYeF (A 2 1)) et vérification de urs antécédents Vérification de la densité du lait en cas de doute Liste de fournisseurs agrées (LFA) après ur sensibilisation aux exigences de LedYeF (A 2 1)) et vérification de urs antécédents Vérification rapide en cas de doute (Annexe 35 ) Acidité = 16 à 22 D, tests sensoriel, CMT et Rézasurine conformes Présence sur la LFA Densité = 1,028 à 1,033 Présence sur la LFA Test de acceptab (A 311) En cas de doute livraison livraison livraison En cas de doute Annexes 32 à A 3 6 Vérificatio n visuel Densimèt re Vérificatio n visuel Test de fermentati on (A 35) lait de qualité inacceptab suspect provenant de fournisseurs non agréés, sinon vérifier densité. mouillé suspect provenant de fournisseurs non agréés ou faire test de. de qualité inacceptab Formulaire 5 contrô du lait à la et mesure analysés chaque jour par responsab Qualité Formulaire 5 contrô du lait à la et mesure analysés chaque jour par responsab Qualité Formulaire 5 contrô du lait à la et mesure analysés chaque jour par responsab Qualité Formulaires 5 contrô du lait à la et mesure analysés chaque jour par responsab Qualité Formulaires 5 contrô du lait à la et mesure analysés chaque jour par responsab Qualité

15 Traitement thermique Fermentatio n Refroidisse ment Survie des germes pathogènes ou d altération ou défaut de Défauts de Acidification poussée Etalonnage du thermomètre Temps et températures appropriés (A 22) Utilisation de ferments actifs, à températures et durées contrôlées (A 23) Suivi mensuel de la par DTA Réfrigération Contrô mensuel du produit fini Thermomètre précis (A 22) Température > 93 C, durée = 30 minutes 3031 C pendant 1216 h ou 42 à 45 C pendant 3 à 4h. Acidité = 80 à 90 D Fermentation acceptab T < 6 C Qualité acceptab étalonnage chaque 3 mois chaque traitement thermique fermentatio n fermentatio n chaque mois jour chaque mois Lecture visuel Vérificatio n visuel Annexe A 39 Rever la températ ure du réfrigérate ur Qualité traitement thermique responsabl e fermentatio n responsabl e Qualité DTA responsabl e Qualité DTA Changer de thermomètre Refaire traitement thermique prolonger ou écarter produit Prolonger ou écarter produit Corriger la Mesurer acidité (A 39) et ne pas distribuer si défaut de Trouver la cause et y remédier Formulaires (6) étalonnage thermomètre, contrô traitement thermique (7) et mesure F 10). Ces formulaires doivent être analysés chaque jour par responsab Qualité Formulaire contrô de la (8) et mesure corrective (F 10). Ces analysés chaque jour par responsab Qualité. Rapport DTA de suivi de la Formulaire contrô du stockage (9 mesure corrective (F 10). Ces formulaires doivent être analysés chaque jour par responsab Qualité. Rapport DTA de contrô du produit fini Dans cadre de la vérification de l efficacité du système mis en place pour maîtriser s points critiques du procédé, il est recommandé que DTA procède à un prélèvement mensuel de produits (M.P, P.I et P.F) pour faire des analyses sensoriels, chimiques et microbiologiques permettant d évaluer degré du respect des bonnes pratiques de fabrication et la fiabilité du système HACCP. Le responsab du DTA en profitera pour auditer système HACCP et évaluer s difficultés rencontrées.

16 Traitement thermique Lait cru contenant des inhibiteurs de et autres antibiotiques Survie des germes pathogènes ou d altération ou défaut de Vérification de la densité du lait en cas de doute Liste de fournisseurs agrées (LFA) après ur sensibilisation aux exigences de LedYeF (A 2 1)) et vérification de urs antécédents Vérification rapide en cas de doute (Annexe 35 ) Etalonnage du thermomètre Temps et températures appropriés (A 22) Densité = 1,028 à 1,033 Présence sur la LFA Test de acceptab (A 311) Thermomètre précis (A 22) Température > 93 C, durée = 30 minutes livraison livraison En cas de doute étalonnag e chaque 3 mois chaque traitemen t thermique Densimètre Vérification visuel Test de fermentatio n (A 35) Lecture visuel lait Qualité traitement thermique mouillé suspect provenant de fournisseurs non agréés ou faire test de. de qualité inacceptab Changer de thermomètre Refaire traitement thermique Formulaire 5 de contrô du lait à la et mesure corrective (F 10). Ces 2 formulaires doivent être analysés chaque jour par responsab Qualité Formulaires 5 de contrô du lait à la et mesure corrective (F 10). Ces 2 formulaires doivent être analysés chaque jour par responsab Qualité Formulaires 5 de contrô du lait à la et mesure analysés chaque jour par responsab Qualité Formulaires 6 d'étalonnage des thermomètres, F 7 de contrô traitement thermique et mesure corrective F 10. Ces analysés chaque jour par responsab Qualité

17 Fermentati on Refroidisse ment Défauts de Acidification poussée Utilisation de ferments actifs, à températures et durées contrôlées (A 23) Suivi mensuel de la par DTA Réfrigération Contrô mensuel du produit fini 3031 C pendant 1216 h ou 42 à 45 C pendant 3 à 4h. Acidité = 80 à 90 D Fermentation acceptab T < 6 C Qualité acceptab fermentati on fermentati on chaque mois jour chaque mois Vérification visuel Annexe A 39 Rever la températur e du réfrigérateu r responsabl e fermentatio n responsabl e Qualité DTA responsabl e Qualité DTA prolonger ou écarter produit Prolonger ou écarter produit Corriger la Mesurer acidité (A 39) et ne pas distribuer si défaut de Trouver la cause et y remédier Formulaire 8 de contrô de la et mesure corrective F 10. Ces formulaires doivent être analysés chaque jour par responsab Qualité. Rapport DTA de suivi de la Formulaire 9 de contrô du stockage et mesure corrective (F 10). Ces analysés chaque jour par responsab Qualité. Rapport DTA de contrô du produit fini Dans cadre de la vérification de l efficacité du système mis en place pour maîtriser s points critiques du procédé, il est recommandé que DTA procède à un prélèvement mensuel de produits (M.P, P.I et P.F) pour faire des analyses sensoriels, chimiques et microbiologiques permettant d évaluer degré du respect des bonnes pratiques de fabrication et la fiabilité du système HACCP. Le responsab du DTA en profitera pour auditer système HACCP et évaluer s difficultés rencontrées.