Laboratoire Boland : Oenofrance Crézancy :

Transcription

1 Chaque année est différente Nous vous proposons ci-dessous quelques conseils. Nous tenons à votre disposition tous les documents nécessaires à la vendange. Vous trouverez également sur notre site Internet toutes les fiches techniques des produits conseillés. Bonnes vendanges à tous Nos coordonnées : Laboratoire Boland : Oenofrance Crézancy : Isabelle Durdux : Œnologue Marie-Line Pipeau : Œnologue of-crezancy@oenofrance.com Tél Fax : Port : Grégoire FAUCONNET : Œnologue of-chp@oenofrance.com Port : Conseils Vendanges 2008 Les raisins : La variabilité de maturité au sein d une même exploitation peut être importante. Il est donc indispensable d adapter le circuit de cueillette, en fonction : de la maturité, de l état sanitaire et du type de vin à élaborer (base Champagne, vin rouge ). L optimum de maturité est difficile à définir. Néanmoins pour l élaboration des Champagne il convient d obtenir : Un état sanitaire parfait Une richesse en sucre proche ou supérieure à 10 % vol. Le niveau d acidité n étant pas un critère reconnu comme déterminant de la qualité futur des vins. Les conseils de cueillette : Ne cueillir que des grappes parfaitement mûres Ne pas cueillir les verts jus. Eliminer toute grappe atteinte par la pourriture grise. Éliminer tous déchets végétaux Cas des raisins atteints par la pourriture : Les raisins issus de vendanges botrytisées, peuvent conduire à des déviations organoleptiques. Des développements de moisissure en présence de Botrytis cinerea, ont été observés sur les récoltes 2005 et 2006, conduisant à l apparition sur vins de déviations de type Arôme de Champignon Frais (ACF). Un tri sélectif et draconien est indispensable dans le cas de vendanges altérées. Les grappes pourries devront être laissées au sol. Le pressurage et la vinification des parcelles atteintes par Botrytis et ou de moisissures indésirables devra se faire séparément des parcelles saines. En cas de doute sur les traitements pré-fermentaire de ces parcelles, contactez nous.

2 Le pressurage : Pour limiter, la tâche (cépages noirs), l oxydation et le développement de flores levuriennes et bactériennes indésirables, il faut : Eviter le tassements des raisins (caisses surchargées à bannir) Pressurer le plus tôt possible après cueillette Pressurer la totalité de la cueillette du jour dans la même journée Assurer une hygiène parfaite du centre de pressurage (pressoirs, caisses, sols, cuverie de débourbage) Au pressoir : Charger rapidement en évitant les grandes hauteurs de chute et éviter dans le mesure du possible les sous-chargements. Le fractionnement : L auto-pressurage ne devra pas excéder 1hL par marc de 4000kg. En fonction de l état sanitaire les jus d auto-pressurage seront incorporés aux tailles ou aux rebèches si la vendange est altérée. Au delà de 1 hl les jus pourront être incorporés aux cuvées. En fin de 2 ème serre (Cuvée A) environ 85 % du volume devront être extraits. Dans le cas contraire, il faut adapter le programme de pressurage. Dans tous les cas, il faut, minimiser le nombre et l intensité des retrousses et privilégier les temps de maintien aux basses pressions. Le débourbage : Les enzymes (Enzym GLO/uc) : Les enzymes sont à incorporer avant la fin de l écoulage de la fraction. Il est possible, pour faciliter l utilisation des enzymes, de les diluer dans une bouteille de 1L. La durée de conservation est de 24 h. La solution liquide est à mettre au réfrigérateur entre chaque utilisation. Mode de préparation : Diluer une boîte de 50 g d Enzym GLO/uc dans 1 L d eau Conserver au frais pendant maximum 24 h Doses d utilisation : Pour une dose de 0,5 g/hl -> traiter à 1 cl/hl Pour une dose de 1 g/hl -> traiter à 2 cl/hl Pour une dose de 1,5 g/hl -> traiter à 3 cl/hl Pour une dose de 2 g/hl -> traiter à 4 cl/hl Les produits à base de bentonites (Vinificateur SR ou Vinificateur C) : Mode d emploi : Faire gonfler le produit dans 10 fois son poids d eau Mélanger de façon à obtenir un mélange homogène Utiliser minimum 2 h après la mise en suspension Homogénéiser la cuve après traitement Les produits à base de bentonites ne doivent pas être incorporés en même temps que les enzymes. Formule 1 CF : Le Formule 1 s utilise en saupoudrage avant pompage en cuve de débourbage de la fraction. Ne pas diluer dans l eau.

3 Vinification : Les moûts issus de vendanges fortement altérées (Botrytis, Mildiou, Oïdium) ou de raisins portant des moisissures non identifiés devront être vinifiés séparément. Ces moûts ne serviront en aucun cas au ouillage ou au pied de cuve malo. Les différentes fractions devront être vinifiées séparément. Levurage : La mise en fermentation à l aide de Levuline CHP à 15 g/hl, se fera le plus tôt possible et pour le volume total de la cuve. Pour 100 hl : Mélanger 8 L de moût et 8 L d eau chaude pour obtenir un mélange à 35 C. Incorporer 1,5 kg de Levuline CHP en mélangeant doucement et en évitant la formation de grumeaux. Introduire dans la cuve de fermentation après 30 minutes de réhydratation. Attention la différence de température entre le milieu de réactivation et la cuve à ensemencer ne doit pas dépasser 10 C. Température de FA : 18 C. Dans tous les cas les tem pératures devront être strictement inférieures à 20 C. La densité de chaque cuve devra être prise une fois par jour pour vérifier le bon déroulement de la fermentation alcoolique. En cas d arrêt fermentaire ou de FA languissante ajouter lors d un remontage à l air, 20 g/hl de Milieu Total ou d Activateur Helper sur conseil de votre œnologue. Les activateurs de fermentation : Au levurage ajouter l activateur S aux doses indiquées sur les conseils ci-joint. A mi-fermentation ( ), pour s assurer d une bonne fin de fermentation alcoolique et favoriser un départ en ajouter Milieu Total à raison de 20 g/hl. La fermentation alcoolique est considérée comme terminée lorsque la densité est voisine de 996 pendant 2 à 3 jours. Une analyse est nécessaire en fin de fermentation alcoolique. Nouvelle réglementation allergène : A compter du 31/05/2009 il sera obligatoire de faire figurer sur les étiquettes la présence d allergène issue de l œuf ou du lait. Les produits œnologiques concernés sont les formulations contenant de l albumine d œuf, la caséine ou le lysosyme. La gamme Oenofrance est riche de différents produits sans allergène facilement repérable par le logo : Demandez conseil à votre Œnologue.

4 Conseils de vinification 2008 Cépages Blancs Sulfigal en cl/hl Cépages Noirs Sulfigal en cl/hl Vendange saine Vendange altérée Cuvée A Cuvée B Tailles Cuvée A Cuvée B Tailles Sulfitage Non Non Bisulfite d'nh4+ 15 % en cl/hl Enzym'GLO/uc Vinificateur SR Formule 1-CF Levuline CHP Genesis Fresh Activateur S Milieu Total Helper Ajouter en fin d'écoulage 1 1,5 1,5 1 1,5 1,5 Enzymage 0,5 1 1,5 1 1,5 2 Traitements préfermentaires ou ou ou ou ou ou ou Débourbage Durée 12 heures minimum Sulfitage facultatif en fonction de l'analyse en laboratoire Mise en fermentation alcoolique Au levurage Mise en fermentation alcoolique En début de FA En fin de FA ou ou ou ou ou ou

5 Protocole de préparation du Pied De Cuve Malo sur moût Le vin est un milieu relativement hostile pour la remise en activité de bactéries déshydratées. De manière à effectuer une adaptation progressive des micro-organismes à l alcool, la réactivation des bactéries est maintenant conseillée sur moût. Le protocole proposé est donc à mettre en œuvre sur des jus peu sulfités en préparant simultanément le milieu de réactivation des bactéries et le vin qui sera destiné au «pied de cuve malo». 1ère étape : Préparation du milieu de réactivation Diluer de moitié un moût de tailles peu sulfité (SO2 total < 40 mg/l) et de ph > 3,2 avec de l eau chaude (de préférence de source) pour obtenir une température du mélange de 25 C. Le volume de moût à diluer correspond à 0,2 % du volume de la cuverie à ensemencer Le ph du milieu doit être compris entre 3,4 et 3,5. Si tel n est pas le cas, procéder à une désacidification du milieu Ajouter des levures Levuline CHP à raison de 15 g/hl Ajouter immédiatement les bactéries expertise C réhydratées à raison de 5 g/hl de vin à traiter et homogénéiser lentement le milieu Maintenir la température à C sans agitation pendant 7 jours environ. La fermentation du moût dilué permet de maintenir une température favorable et une croissance optimale des levures. Le degré alcoolique du milieu est alors de 5% vol. environ Surveiller l évolution de la dégradation malique. Le passage à la 2ème étape se fait lorsque la concentration en acide malique est < 0,5 g.l-1. 2ème étape : Le «Pied de Cuve Malo» Utiliser un moût peu sulfité (SO2 total<40 mg/l) et peu acide ph > 3,2 Le volume de moût utilisé est égal à 3 % du volume à ensemencer Mettre le moût en fermentation alcoolique avec Levuline CHP à raison de 15 g/hl, Ajouter 20 g/hl de Milieu Total et réguler la température entre 20 et 25 C La fermentation doit être terminée en 6 à 7 jours. 3ème étape : Incorporation du milieu de réactivation au «pied de cuve malo» En fin de du milieu de réactivation (6 à 7 jours après ensemencement soit un acide malique résiduel de 0,5 g/l environ) l incorporer au pied de cuve. Cette opération peut être réalisée même si le pied de cuve est encore en pleine FA, l incorporation étant sans incidence sur le bon déroulement des fermentations. Maintenir la température à 20 C environ. 4ème étape : ensemencement de la cuverie Le suivi du pied de cuve malo peut être réalisé par dosage de l acidité totale 1 fois par jour et par examen microscopique. Le pied de cuve est disponible lorsque 2/3 de l acide malique ont été consommés soit environ 10 jours après ensemencement. L inoculation de la cuverie se fait à raison de 3% par cuve.

6 Exemple pour 100 hl de vin à traiter : Milieu de réactivation : volume de moût = 10 L volume d eau = 10 L quantité de levures Levuline CHP à ajouter = 2g 1 sachet de bactéries Expertise C à raison de 0,5 g/hl soit 50 g. Pied de cuve : volume de moût : 3 hl quantité de levures Levuline CHP à ajouter = 10 g/hl soit 50 g. quantité d Atout Malo à ajouter = 20 g/hl soit 100 g. Ensemencer toutes les cuves par le haut à raison de 3 % du volume de la cuve. Ouiller parfaitement les cuves, maintenir la cuverie à C, soutirer et sulfiter après fermentation. Vendanges 7 j 15 j 3 semaines FA cuverie cuverie Milieu de Réactivation FA 3% 0,2% Pied de Cuve FA 10 j

7 Conseils de Vinification en Rouge La cueillette : Cueillir des raisins mûrs et parfaitement sains Choisir une parcelle saine et peu «chargée» : 7000 à 8000 kg/ha En cas de vendange botrytisée, le tri de la récolte est indispensable Tri à la parcelle Et/ou tri au chai avant encuvage Préférer une cueillette avec une petite équipe : Objectif qualité! Vendanger le matin «à la fraîche» pour éviter de couper des raisins chauds. S adapter à la météo pour vendanger par temps sec et frais. Itinéraire technique : Éraflage : Préserver au maximum l intégrité des baies pour préserver les arômes et mieux maîtriser l extraction. Eviter le foulage et l encuvage à la pompe. A l encuvage : Sulfiter à raison de 8 à 12 g/hl. Le SO2 protège de l oxydation, des micro-organismes indigènes et joue un rôle de solvant pour l extraction de la couleur. La dose de SO2 ajoutée doit être ajustée en fonction de la durée de macération pré fermentaire souhaitée. Ajouter 20 g/hl d Oenotanins Mixte MG (ellagitanins permettant la protection des polyphénols de l oxydation) Le sulfitage et le tanisage doit se faire entre des couches successives de vendanges La température à l encuvage doit être impérativement inférieure à 15 C. pour cela, utiliser une cuve thermorégulée ou utiliser de la Carboglace (0,6 kg/hl pour refroidir de 1 C). La maîtrise des températures permet de réduire l utilisation du SO2, de renforcer le niveau d extraction et de protéger les arômes primaires. La macération préfermentaire à froid (MPF) : La MPF doit durer au minimum 5 jours. Température visée 12 C. 24 h après encuvage, enzymer à raison de 4 g/hl de Enzym Coulour Plus Les pigeages devront être doux et peu fréquents en début de macération, permettant simplement de garder le chapeau de marc mouillé. 3 jours après encuvage levurer à raison de 2 g/hl de Levuline Gala. Cet ajout permettra de favoriser l implantation de la souche au moment du levurage de fin de MPF. La température à ce stade pour effectuer le levurage ne doit pas dépasser 15 C. Mise en fermentation et fermentation alcoolique Après 4 à 5 jours de MPF, levurer à raison de 18g/hL de Levuline Gala préalablement réhydratés avec 20 g/hl de Genesis Native. Augmenter la fréquence et la durée des pigeages au fur et à mesure de la fermentation. Si des arômes de réduction marqués apparaissent en cours de vinification un remontage avec une franche aération peut être effectué accompagné d un ajout de 10 g/hl d Activateur S La température de fermentation pourra atteindre à son terme une valeur de 28 à 30 C.

8 Pour améliorer l extraction de la couleur, 1 délestage par jour pourra être effectuer en fin de fermermentation. Aérer largement lors de l écoulage. Après écoulage ou lors des délestages, en phase liquide uniquement, ajouter, 10 g/hl d Oenotanin Perfect sur conseil de votre œnologue, pour stabiliser la couleur. Pour obtenir le vin de presse, le marc subira une pression maximale. L assemblage des vins de goutte et des vins de presse se fera après dégustation. Schéma de Vinification : Cueillette Vendange parfaitement saine et mure Protection de la vendange possible par Carboglace Eraflage Total Préserver l'intégrité des baies Encuvage Macération préfermentaire à Froid Sulfitage : 8 à 12 g/hl Oenotanin Mixte 10 à 20 g/hl Carboglace 0,6 kg/hl pour baisser de 1 C Durée 5 à 7 jours Enzyme Colour' Plus : 3 g/hl Tempéraure : 10 à 15 C 1 à 2 pigeage doux par jour Mise en fermentation et FA Levuline GALA 20 g/hl Pressurage pression maximal Vin de goutte Vin de goutte Oenotanin Perfect 10 g/hl Sur Conseil de votre oenologue Assemblage après Dégustation Expertise S Soutirage Élevage

9 Préconisations Hygiène 2008 Une bonne hygiène permet de limiter : Les contaminations microbiennes pouvant être à l origine de composants indésirables Les traitements sur les vins La Préparation des Vendanges Garantie de la qualité des vins Nettoyage et désinfection de tout le matériel : Pressoir, (membrane : Iriamulti à 5% pendant 10 minutes) Citernes Belons Cuves Tuyaux pompes (avec boule en mousse) Caisses à vendange et paniers vendangeurs Fondoir Sols et murs Au Cours des Vendanges IRIAMULTI à 10% en pulvérisation ou trempage (détergent dérougissant et désinfectant) suivi d un rinçage soigné Les désinfections en cours de vendanges sont fortement conseillées pour éviter les déviations organoleptiques et les départs en fermentation avec des levures indigènes Pressoir, (membrane : rinçage à l eau et brossage entre les chargements et Iriamulti à 5% pendant 10 minutes lors du nettoyage) Citernes Belons Cuves Tuyaux pompes (avec boule en mousse) Caisses à vendange et paniers vendangeurs Fondoir IRIAMAT à 5 % (désinfection) ou IRIAMULTI à 10% (nettoyage désinfection) Lors d arrêts prolongés de l utilisation ou au minimum 2 fois pendant les vendanges Se reporter aux fiches techniques. Nous contacter pour un plan de nettoyage personnalisé

10 Correction de la masse volumique en fonction de la température ,1-2 -1,8-1,6-1,4-1,2-1 -0,8-0,5-0,3 0 0,3 0,5 0,8 1,1 1,4 1, ,2-2,1-1,9-1,7-1,5-1,2-1 -0,8-0,5-0,3 0 0,3 0,5 0,9 1,2 1,4 1, ,3-2,1-1,9-1,7-1,5-1,3-1,1-0,8-0,5-0,3 0 0,3 0,6 0,9 1,2 1,5 1, ,4-2,2-2 -1,8-1,6-1,3-1,1-0,8-0,6-0,3 0 0,3 0,6 0,9 1,2 1,5 1, ,5-2,3-2,1-1,8-1,6-1,4-1,1-0,9-0,6-0,3 0 0,3 0,6 0,9 1,2 1,6 1, ,6-2,4-2,1-1,9-1,7-1,4-1,1-0,9-0,6-0,3 0 0,3 0,6 1 1,3 1,6 1, ,7-2,4-2,2-1,9-1,7-1,4-1,2-0,9-0,6-0,3 0 0,3 0,6 1 1,3 1, ,7-2,5-2,3-2 -1,8-1,5-1,2-0,9-0,6-0,3 0 0,3 0,6 1 1,3 1, ,8-2,6-2,3-2,1-1,8-1,5-1,2-1 -0,7-0,3 0 0,3 0,7 1 1,4 1,7 2,1 Siège social : SAS Sofralab au capital de av AA Thevenet BP1031 Magenta Epernay Cédex France SIREN RCS Reims N Intracommunautaire FR APE 515 L

11 Tables de la richesse en sucres et du degré alcoolique probable des moûts calculées à partir de la masse volumique corrigée à 20 C Masse Volumique à 20 C (g/dm 3 ) Sucres (g/l) Degré potentiel (% vol.) Masse Volumique à 20 C (g/dm 3 ) Sucres (g/l) Degré potentiel (% vol.) ,6 6, ,5 163,2 9, ,5 111,9 6, ,4 9, ,2 6, ,5 165,7 9, ,5 114,4 6, ,0 9, ,7 6, ,5 168,3 10, ,5 117,0 6, ,6 10, ,3 7, ,5 170,8 10, ,5 119,6 7, ,1 10, ,8 7, ,5 173,4 10, ,5 122,1 7, ,7 10, ,4 7, ,5 176,0 10, ,5 124,7 7, ,3 10, ,0 7, ,5 178,5 10, ,5 127,3 7, ,8 10, ,5 7, ,5 181,1 10, ,5 129,8 7, ,4 10, ,1 7, ,5 183,7 10, ,5 132,4 7, ,9 10, ,7 7, ,5 186,2 11, ,5 135,0 8, ,5 11, ,2 8, ,5 188,8 11, ,5 137,5 8, ,1 11, ,8 8, ,5 191,4 11, ,5 140,1 8, ,6 11, ,4 8, ,5 193,9 11, ,5 142,6 8, ,2 11, ,9 8, ,5 196,5 11, ,5 145,2 8, ,8 11, ,5 8, ,5 199,0 11, ,5 147,8 8, ,3 11, ,1 8, ,5 201,6 11, ,5 150,3 8, ,9 12, ,6 9, ,5 204,2 12, ,5 152,9 9, ,5 12, ,2 9, ,5 206,7 12, ,5 155,5 9, ,0 12, ,7 9, ,5 209,3 12, ,5 158,0 9, ,6 12, ,3 9, ,5 211,9 12, ,5 160,6 9, ,1 12, ,9 9, ,5 214,4 12,74