Aérial. Centre de Ressources Technologiques Institut Technique Agro-Industriel.

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1 Aérial Centre de Ressources Technologiques Institut Technique Agro-Industriel

2 Depuis 1985, Aérial a pour mission d anticiper les problématiques industrielles de demain et d assister les entreprises, dans leur besoins les plus divers en matière de : Recherche Appliquée Expertise Assistance technique Formation

3 3 secteurs d activité Applications multisectorielles de l ionisation Études et assistance technique pour l industrie agro-alimentaire Lyophilisation pour les bio-industries

4 Ionisation Exposés à des rayonnements ionisants, de nombreux produits et matériaux acquièrent des propriétés particulières. On peut ainsi stériliser, décontaminer, améliorer des propriétés physiques et chimiques, dépolluer Secteurs industriels concernés par les techniques d ionisation

5 Agro - alimentaire Sécurité microbiologique des aliments Qualité nutritionnelle des aliments Qualité organoleptique des aliments

6 Lyophilisation Secteurs concernés : biotechnologies, pharmacie, cosmétique, agroalimentaire, Etude des propriétés thermiques des produits (ATD ) Mise au point de cycles de lyophilisation Couplage des techniques de lyophilisation et d ionisation

7 Nos moyens 19 personnes aux compétences pluridisciplinaires

8 Des Laboratoires : 1400m 2 de locaux sur le Parc d innovation à Illkirch - Laboratoire de microbiologie - Laboratoire de physico-chimie - Laboratoire d analyse sensorielle - Station expérimentale d ionisation équipée d un accélérateur d électrons et d une source de RX - Laboratoire de dosimétrie - Laboratoire de lyophilisation expérimentale: analyses thermiques, pilotes de lyophilisation, BET

9 ANALYSE SENSORIELLE Utilisation en agro-alimentaire ➄ Le contrôle est réalisé de manière empirique depuis très longtemps ➄ Mise en place des premiers laboratoires d Analyse Sensorielle en entreprise dans les années 60 ➄ Dans les années 1980 : création des premiers laboratoires d Analyse Sensorielle privés ➄ Analyse Sensorielle et signes de Qualité - médailles de concours agricoles - dégustations d agrément AOC (vins, fromages, ) - Le Label Rouge Qualité Supérieure ➄ Premiers travaux de normalisation dans les années 70 Ex. : en France, première norme Aérial en

10 Utilisation de l Analyse Sensorielle Contexte normatif ➄ L'analyse sensorielle est déjà relativement bien décrite. ➄ En cours validation : normes internationales (ISO) reprises par AFNOR (normes françaises). Différentes rubriques apparaissent : > les normes générales concernant le vocabulaire, les locaux, le personnel > les essais analytiques et les essais hédoniques > les normes spécifiques à un produit ou à une classe de produits : café vert, foie gras, semoules de blé et pâtes alimentaires, thé, produits laitiers > et les techniques statistiques. Aérial 10

11 Utilisation de l Analyse Sensorielle Contexte normatif : normes «emballages» ➄ NF EN 1230, 2002 : Papier et carton destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires - Analyse sensorielle - Partie 1 : odeur et Partie 2 : flaveur atypique (flaveur ou odeur parasite) ➄ NF ISO 13302, 2004 : Analyse sensorielle - Méthodes pour évaluer les modifications de la flaveur des aliments causées par l'emballage. évaluation de l'odeur propre au matériau d'emballage soumis à essai (essai d'odeur); évaluation de la modification de flaveur d'un aliment après un contact direct ou indirect avec le matériau d'emballage soumis à essai dans des conditions réelles ou simulées (essai de contact). Accréditation COFRAC du laboratoire : programme 133 Aérial 11

12 Utilisation de l Analyse Sensorielle Dans les autres industries ➄ Méthodes très proches de plus en plus utilisées en cosmétique, industrie automobile, industrie du textile Dans la recherche ➄ Très nombreux travaux scientifiques dans différents domaines touchant l Analyse Sensorielle - neurophysiologie du goût, - méthodologie, - instrumentation, - psychologie, Aérial 12

13 Les méthodes d évaluation de la qualité organoleptique ➄ Méthodes indirectes = Mesures instrumentales - Mesures de caractéristiques physico-chimiques -Identification de certains composants - texturomètres, colorimètres, nez électroniques ➄ Méthodes directes = Évaluation sensorielle - Groupes de dégustateurs Aérial 13

14 Qu est-ce que l analyse ou l évaluation sensorielle L analyse sensorielle, c est l examen de la qualité organoleptique d un produit par les organes des sens. La qualité organoleptique regroupe : - l aspect vision - l odeur olfaction - la texture toucher et somesthésie - la flaveur goût et olfaction Cinq sens pour reconnaître les aliments Aérial 14

15 Pathologies Différences entre individus Pathologie du goût - défauts de vision : daltonisme, stigmatie - défaut dans l olfaction : anosmie - défaut dans la gustation : agueusie (ex : amertume Phényl-Thiocarbamide ou PTC) Aérial 15

16 anosmies poly(éthylène téréphtalate) et polyéthylène polystyrène encre d'imprimerie et vernis de papier imprimé et de plastique caoutchouc Composants emballage / altérations sensorielles produits alimentaires acétaldéhyde styrène ou éthyl benzène résidus de solvants : isopropanol, acétate d'éthyle, méthyléthylcétone, acétate de propyle, 1-methoxy-2-propanol nitrosamines volatiles 16

17 Différences entre individus Seuils de perception Les seuils gustatifs Aérial 17 Seuils de détection du saccharose pour 57 sujets (D après Faurion, 1993)

18 Différences entre individus Les seuils olfactifs Seuils de détection de 2 odeurs Aérial pour 7 sujets 18

19 Préférences et goûts : inné ou acquis? universels chez les nouveaux-nés : appétence pour le sucré rejet de amer préférence du nouveau-né pour l odeur du lait maternel (odeurs de substances consommées par la mère durant la grossesse (anis)) Le rejet initial de l amertume est modifiable par l expérience et des facteurs culturels L homme est le seul animal qui, dans certaines cultures, a développé une appétence pour les substances piquantes (trigéminales). Aérial 19

20 Organisation de l'épreuve sensorielle Choix : Quel but? on cherche à déterminer des différences des préférences des intentions d'achat la raison des préférences épreuves discriminatives épreuves descriptives épreuves hédoniques études consommateurs > 30 sujets qualifiés 10 à 15 sujets entraînés experts > 60 > 50 sujets «naïfs» "naïfs" > 100 sujets «naïfs» Cartographie des préférences EVALUATION SENSORIELLE Aérial EPREUVES HEDONIQUES MARKETING 20

21 L environnement de la dégustation (Norme NF ISO 8589) - local : isolement phonique, température, éclairage, couleur, odeurs parasites - cabine de dégustation : disposition, crachoirs, passe-plats, filtres de couleurs, système d acquisition de données (claviers de saisie, écrans tactiles, ) Aérial 21

22 LA MAITRISE DES DEGUSTATIONS Préparation et organisation de la séance - nombre d échantillons maxima - codage des échantillons anonymat - ordre de présentation des échantillons plan de dégustation équilibré - produit d échauffement - présentation des échantillons même température, quantités, - rôle de l animateur instructions écrites / orales - questionnaires, protocoles d évaluation et définition des descripteurs Aérial 22

23 Exemple : modèles «produit/température» (norme ISO 13302) Type de produit alimentaire Simulant alimentaire suggéré Température chambre de contact Produits laitiers non fermentés, laits épaissis Lait entier homogénéisé 10 C ± 2 C Produits laitiers (yogourt, fromage blanc frais) Eau + 0,2 g/l d'acide lactique 10 C ± 2 C Produits liquides gras Huile raffinée végétale 23 C ± 2 C Viandes et produits transformés à base de viande (plats cuisinés) Margarine ou beurre 10 C ± 2 C Fromage et beurre Biscuits secs et produits secs à faible teneur en graisse Biscottes écrasées 23 C ± 2 C Produits contenant plus de 35 % d'eau (fruits,légumes, boissons) Eau + acide citrique + sucre (à mélanger dans les mêmes proportions que celles du produit à simuler) 23 C ± 2 C Boissons alcoolisées Éthanol: 60 ml Glycérol: 10 mg 23 C ± 2 C Eau: qsp 1 l Chocolat, (sous-)produits chocolatés et biscuits fondants Chocolat au lait râpé 23 C ± 2 C Produits gras secs Eau Eau inodore 23 C ± 2 C Aérial 23

24 Sélection d un panel consommateurs Jurys de consommateurs Sujets naïfs : n ayant pas participé à un test ne répondant à aucun critère particulier - Consommateurs ou potentiellement consommateurs du produit - Fréquence de consommation - Catégorie socioprofessionnelle (CSP) - Age - Sexe LE PANEL DE DEGUSTATEURS - Catégorie socio-culturelle / origine géographique OBJECTIFS Norme NF XP V , août 2000 Étude des réactions des consommateurs Positionnement du produit par rapport aux concurrents en terme de préférence. On cherche à déterminer des préférences Aérial 24

25 Essais hédoniques Question Type d essai Type de réponse - Mesure du plaisir Quel est le produit préféré? Notation - Acceptations - Rejets Acceptabilité d un nouveau produit Comparaison par paires Classement 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0, Série1 Aérial 25

26 Sélection d un panel de sujets qualifiés But : On cherche à déterminer des différences voir à caractériser le produit EXEMPLE Vérifier que la flaveur des aliments n'est pas significativement modifiée sous certaines conditions de stockage par l emballage Matériau d'emballage : contamination du produit par transfert : par contact direct, indirectement, par l'intermédiaire de l'atmosphère créée entre l'emballage et le produit. Matériau d'emballage : modifications de flaveurs du produit par absorption des constituants des produits alimentaires Aérial 26

27 Sélection d un panel de sujets qualifiés But : On cherche à déterminer des différences voir à caractériser le produit Jurys entraînés Sujets qualifiés : choisis pour leur capacité à effectuer un essai sensoriel Sujets experts ou qualifiés produit : choisis pour leurs compétences ; sélectionnés et entraînés à l Analyse Sensorielle d un produit bien défini Objectifs : On veut définir sensoriellement les produits On ne mesure pas les réactions des sujets Aérial 27

28 Principe de la sélection du jury qualifié Le choix des tests de sélection dépend du type de tâche qui sera demandé aux sujets : - tâches faisant appel à des jugements relatifs (différence, classement, positionnement,...) - tâches plus complexes telles que l'analyse descriptive quantitative. - tâches telle que la détection de défauts On devra pouvoir estimer les capacités des sujets : - Agueusies, anosmies - Seuils de perception odeurs et goûts - mémoire, capacité à décrire - Capacité à transmettre ses perceptions - motivation Aérial 28

29 Essais discriminatifs Essais discriminatifs Question Existe-t-il des différences? Type d essai Triangulaire Type de réponse Les produits sont différents : - différence Influence de l emballage Duo-Trio OUI NON - similitude Temps de stockage Changement de : - matière première, -Technologie, -Fournisseur, Les produits sont identiques : OUI NON Aérial 29

30 Méthodes sensorielles et exemples de questionnaire Test triangulaire NOM : Prénom : Date : Pour ce test, 3 produits vous sont proposés, 2 sont identiques et le 3 ème est différent. Goûtez-les de gauche à droite. Indiquez les n des échantillons identiques : : / / / eet / / ainsi que celui de l échantillon unique : / / NB : Il est indispensable que vous fassiez un choix. Aérial 30

31 Conditions d application des tests discriminatifs Test triangulaire Sujets qualifiés à utiliser le test Nombre de sujets : fonction de sensibilité requise (voir table) Mise en évidence de différences : Mise en évidence de similitudes : > 24 à 30 réponses indépendantes > 60 réponses indépendantes Plan de dégustation équilibré Présentation soignée des échantillons : environnement (boxes) ; codage ; aspect ; quantité et volume ; température ; protocole d évaluation (avaler ou pas ) Présentation simultanée des trois échantillons de chaque triade Aérial 31

32 Exemples de tests de sélection sujets qualifiés Description d'odeurs / textures Reconnaissance des saveurs / odeurs Détermination seuils de perception saveurs/odeurs Classement d une odeur/saveur/texture/couleur Les épreuves ne doivent être ni trop faciles, ni trop difficiles sinon on ne peut discriminer les individus. Aérial 32

33 Objectif : Sélection d un jury d»experts» Minimum de 10 sujets experts en dégustation finale Exemple : Recrutement 40 sujets «naïfs» Sélection 20 sujets Entraînement 18 sujets qualifiés Dégustation sujets «experts» Aérial 33

34 Essais analytiques Essais de positionnement (sur une seule caractéristique) Question Type d essai Type de réponse Essais de positionnement Intensité d une caractéristique? Comparaison (sur une seule caractéristique) Taux de matière première Concentration d arôme Classement Notation Z D G K Goût sucré Apparition du goût parasite Aérial 34

35 Objectifs de l évaluation sensorielle - Essais analytiques - Profil sensoriel Question Type d essai Type de réponse Essais Carte d identité du Profil sensoriel descriptifs produit? (partiel ou global) Formuler,développer, (un ensemble de positionner,contretyper Descripteurs caractéristiques) Suivre l évolution d un perçus produit Stabilité Intensité ,5 0 4 Produit X Produit Y 2 3 Aérial 35

36 Conclusion Analyse sensorielle 1 jury de sujets entraînés ou naïfs et motivés 1 local adapté : le laboratoire Des méthodes adéquates Des produits soigneusement préparés et présentés Aérial mh desmonts 36

37 Aérial Parc d innovation -Rue Laurent Fries BP Illkirch Cedex Tel: Fax: