Restauration collective Consommer mieux, consommer local

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1 CONSEIL GÉNÉRAL Direction de la communication Agen, mardi 19 mars 2013 FICHE DE PRESSE Restauration collective Consommer mieux, consommer local A l heure où les Français sont de plus en plus attachés à «consommer local», le Conseil général finalise un important travail pour introduire des produits locaux dans la restauration collective. Les premiers effets seront constatés sur le terrain dès l année prochaine. Le rôle du Conseil général en matière de restauration collective La restauration collective dans les collèges est une des compétences transférées aux Départements en application de la loi du 13 août Le Département fixe également les tarifs de la restauration scolaire pour les collèges. Ainsi, chaque année, le Conseil général arrête un pourcentage maximal d augmentation des tarifs des élèves pour l ensemble des collèges. Chaque établissement vote ensuite ses tarifs en conseil d administration, en fonction des préconisations du Département. Cependant, les établissements évoquent régulièrement des questions financières et des difficultés d approvisionnement, pour assurer des repas qui répondent aux contraintes réglementaires : préparation de repas équilibrés en application du plan alimentaire (d abord recommandé puis rendu obligatoire en 2012), qui intègrent des produits frais, de saison, dont la proportion de produits biologiques doit évoluer Ces objectifs figurent parmi les priorités définies par le Conseil général dans le cadre de son Agenda 21 interne, adopté en En effet, compte tenu des caractéristiques agricoles du Lot-et-Garonne et de l intérêt de développer les circuits courts dans la restauration collective, la majorité a souhaité définir un programme d actions pour favoriser l introduction de produits alimentaires plus durables et de mettre en place une cellule de conseil juridique sur les marchés publics dans les collèges. L ensemble du programme concerne donc les 24 collèges publics sur les 28 que compte le Lot-et-Garonne (4 collèges en cités scolaires gérés par la Région), ce qui représente collégiens, dont demi-pensionnaires (données ). Différents travaux ont déjà abouti, notamment un état des lieux de la restauration collective dans les collèges et des ateliers de formation conseil aux gestionnaires de collèges. Dans les mois à venir, il s agira de recenser toute l offre alimentaire en circuits locaux dans le département et de développer des groupements de commande locaux répondant à la réglementation en matière de commande publique et éventuellement de mettre en place une plate-forme logistique départementale.

2 Produits durables et circuits de proximité dans la restauration collective : l agriculture lot-et-garonnaise bonne pour la santé! Pourquoi? Département aux multiples saveurs, le Lot-et-Garonne regorge de produits de qualité, qu ils soient issus de l agriculture traditionnelle, raisonnée ou biologique. Dans un département présentant autant de richesses agricoles (plus de 60 productions différentes), il est donc primordial de favoriser la restauration collective locale. Il ne faut pas oublier que la vente directe à la ferme, et les circuits courts, se sont largement développés, permettant aux consommateurs de mieux connaître le fonctionnement d une exploitation agricole, de suivre la chaîne de production et donc de connaître l origine des produits consommés. Touchant tous les publics (scolaires, entreprises, hôpitaux, établissements d hébergement pour personnes âgées dépendantes), la restauration collective peut donc être, en Lot-et-Garonne, de proximité, de qualité, avec des produits frais et de saison ou encore issus de l agriculture bio. Autant d atouts à valoriser! Comment? Il s agit de mettre en place des actions dans les collèges lot-et-garonnais pour privilégier l approvisionnement en local, puis d étendre cette démarche auprès de nouveaux publics, en renforçant les groupements d achats locaux existants et/ou en développant des plates-formes de réception communes pour les établissements. Quelques chiffres clés sur l agriculture en Lot-et-Garonne (données 2010) : 719,4 M de chiffre d affaires pour l agriculture 700 M de chiffre d affaires pour l agroalimentaire hectares de Surfaces agricoles utiles (SAU) exploitations 1 er département bio d Aquitaine en termes de surface (plus de hectares). 7,5 % de la population active lot-et-garonnaise (6 000 chefs d exploitation, actifs familiaux, salariés permanents et Unités de travail annuelles) plus de 60 productions différentes 1 er rang national pour la production de prunes d ente, de noisettes et de fraises 1 er rang régional pour la production de pommes, de poires et de pommes de terre Le programme d actions du Conseil général en faveur de la restauration collective Mettre l offre et la demande en perspective La restauration collective locale de qualité est à promouvoir : elle touche tous les publics (scolaires, entreprises, hôpitaux, maisons de retraite ) et répond à une exigence de santé publique et de développement durable. Au regard de l importance des volumes nécessaires à la restauration collective, c est également une réelle opportunité pour le secteur agricole départemental. Le Conseil général de Lot-et-Garonne a donc lancé une réflexion globale sur l introduction de produits locaux, frais, de qualité, de saison et équitables (l ensemble est intitulé «durables») dans la restauration collective du département. Avant de promouvoir la généralisation de son usage dans les établissements publics, le Département propose donc aux collèges de favoriser les productions locales.

3 Une première étude en trois phases Etude prospective des différentes expériences menées en France afin de définir les critères de choix des produits pour la réalisation d appel d offres : fraîcheur des produits, maturité, traçabilité, conditionnement Les producteurs locaux pourront ainsi développer leurs atouts par rapport aux distributeurs nationaux. Analyse de la place de la restauration collective en Lot-et-Garonne, à travers l ensemble des opérateurs des collèges, des cantines scolaires, des maisons de retraites et des hôpitaux. Un état des lieux de l ensemble des sites de production des collèges de Lot-et- Garonne : aménagement de la cuisine, son fonctionnement, son organisation, les achats réalisés et leur nature, la consommation, la place des produits «durables». Proposition de schémas de structuration pour le développement des achats de produits alimentaires plus durables à destination de la restauration collective départementale. Chacun d eux pouvant être mis en place individuellement ou de façon complémentaire. Quelques chiffres issus de ces études en annexe! Eduquer aux changements les acteurs de la restauration collective et formaliser les modalités de commande publique La formation au sein des établissements des gestionnaires, des chefs cuisiniers et de leurs seconds, est un axe primordial de ce programme. Après avoir mis l offre locale en adéquation avec les besoins au sein des établissements (besoins devant tenir compte des contraintes réglementaires des plans alimentaires), l heure est donc à la définition des outils de commande publique. Conscient du fait que le développement de l approvisionnement en produits durables dans la restauration collective implique des changements de pratiques pour les acteurs de la restauration, le Conseil général a ainsi mis en place des ateliers destinés aux personnels des collèges. Nouvelle conception des menus, modification des pratiques d achat, modification des habitudes dans la préparation et le service des repas sont autant de changements à prévoir et à faciliter afin de réussir à avoir un approvisionnement significatif en produits durables dans les établissements. Afin d accompagner l équipe de restauration des collèges et les gestionnaires, un programme de formations et ateliers a été mis en place sur les volets approvisionnement, marchés et technique pour l introduction de produits durables dans la restauration collective. L ensemble des gestionnaires, chefs cuisiniers et seconds de tous les établissements ont assisté à cinq ateliers de formation. Les thèmes suivants ont été abordés : présentation de l offre bio, rappels sur les marchés publics, équilibre nutritionnel et maîtrise budgétaire, pratiques culinaires. Récapitulatif des ateliers proposés Thématique de l atelier Destinataires Organismes responsables Approvisionnement Commande publique - Marchés Gestionnaires et chefs cuisiniers Gestionnaires et chefs cuisiniers ARBIO, Chambre d agriculture, CIVAM Agrobio 47, ACESA ARBIO, RNC Conseil, Conseil général (service des affaires juridiques)

4 Technique (Formation complète sur le GEMRCN) Technique (Equilibre nutritionnel et maîtrise budgétaire) Technique (Pratiques culinaires) Chefs cuisiniers et seconds Gestionnaires et chefs cuisiniers Chefs cuisiniers et seconds Conseil général via le CNFPT ARBIO et Un Plus Bio ARBIO et Un Plus Bio Le dernier atelier aura lieu le 26 mars après-midi au collège de Monflanquin. Il vise à aider les établissements à mettre en place des actions de sensibilisation et d éducation au goût pour les élèves et l ensemble de la communauté éducative, valoriser le travail de préparation des repas pour contribuer à la réduction des volumes jetés. La présence des enseignants à cet atelier est souhaitée afin de mener un travail de fond auprès des élèves. Les chantiers à venir Dans les mois à venir, le Conseil général poursuivra les efforts engagés dans le cadre de la restauration collective : validatin des plans alimentaires et des cycles mensuels de menus pour l ensemble des 24 collèges publics ; caractérisation de l offre en produits locaux pour définir l offre locale de produits en terme de restauration collective par la mise en place d une base de données évolutive, constitution d une liste des agriculteurs susceptibles de fournir la restauration collective en prenant contact avec les organisations professionnels agricoles, enquête auprès de ces producteurs pour évaluer leur intérêt pour la restauration collective, leurs possibilités d approvisionnement, les prix pratiqués, création d une base de données pour regrouper ces informations et les valoriser. Le Conseil général invite à ce titre les agriculteurs intéressés à se manifester! mettre en place une charte pour les producteurs fournisseurs des collèges, qui permettra notamment de répertorier les producteurs qui adhèrent à notre démarche et s engagent à ouvrir leur exploitation pour diverses actions pédagogiques (possibilité de s appuyer sur les actions inscrites dans la Convention éducative pour mettre en place ces animations pédagogiques) ; mise en place groupements de commande pour les produits non locaux (pâtes, épicerie, etc.). Ce travail se fera dès lors que les produits disponibles localement auront été identifiés ; optimisation de l organisation des groupements de commandes et mieux définir les marchés (critères de développement durable, dématérialisation, conseils juridiques, etc.) pour les produits non locaux (pâtes, épicerie, etc.) et pour les produits locaux (modèles de marché et accompagnement des producteurs agricoles dans leur réponse aux marchés publics) ; mise en place de rencontres professionnelles, afin de réunir tous les acteurs de la restauration collective, de l offre à la demande, soit des producteurs, des collectivités, des gestionnaires, mais aussi les personnes ressources qui peuvent proposer des conseils, des formations

5 ANNEXES Les volumes de denrées par collège Les données recueillies dans Presto, logiciel commun d analyse des achats de denrées pour les collèges, au titre de l année 2010 ont permis de quantifier précisément les volumes et la fréquence par semaine de tous les produits alimentaires achetés pour chaque collège. Quelques exemples de produits frais Fruits et légumes - Pommes de terre 21,6 T (moyenne par semaine sur tous les collèges : 100 kg à 1 T) - Tomates 11,8 T (moyenne 50 à 500 kg /semaine) - Courgettes 3,45 T (moyenne 15 à 300 kg /semaine) - Pommes 16,82 T (moyenne 200 à 700 kg /semaine) - Kiwis 2 T unités (moyenne 30 à 200 kg /semaine) - Melons 5,5 T (moyenne 30 à 800 kg /semaine) Viande bovine - Rôti 1,26 T (moyenne 5 à 120 kg / semaine) - Bourguignon 5,19 T (50 à 500 kg / semaine) - Viande hachée fraîche 4,35 T et viande hachée surgelée 13,23 T Volaille - Poulet entier 6,35 T (50 à 359 kg / semaine) - Cuisses de poulet 9,32 T (60 à 500 kg / semaine) - Escalopes de dinde 3,5 T (40 à 400 kg / semaine) Pour certaines denrées, les volumes globaux annuels sont conséquents. A partir de ce bilan complet, les filières locales pourraient se positionner sur le marché et faire des propositions précises sur des produits ou des lots. Tests de consommations effectués dans un établissement. Deux tests, menés à trois semaines d intervalle - l un portant sur de la viande de boeuf et l autre sur du navarin d agneau en remplaçant les viandes importés et de moindre qualité par une viande labellisée - montrent que : même si la viande labellisée est quelquefois un peu plus chère, il y a moins de perte à la préparation et son niveau de consommation est meilleur ; le volume de repas non servi baisse ; le volume de viande non consommée baisse ; le volume des déchets baisse. En outre, globalement sur les repas servis, on observe que : 5 % des demi-pensionnaires absorbent moins d un tiers des apports nutritionnels proposés par le menu, et ce quelle que soit la nature du repas servi. Une vigilance accrue est nécessaire de la part des responsables des établissements ; 25 à 30 % des denrées mises en production sont jetées. L introduction de denrées de meilleure qualité pour un même coût, préparées de façon plus attractive, devrait

6 permettre de réduire ces volumes. La mobilisation de l ensemble de l équipe éducative (enseignants, équipes de cuisine, gestionnaires, infirmières, représentants de parents d élève) sur cette question doit contribuer à réduire les coûts de façon importante, le gain financier pour les établissements pourrait être de l ordre de 15 % ; malgré les formations suivies, les cuisiniers ont des difficultés à mettre en place le plan alimentaire (erreurs d interprétation). Contacts presse : Jean-François Durante, Directeur de la Communication Tél. : / / Véronique Délery, Attachée de presse Tél. : / /

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