Une chaîne du froid fermée

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1 Une chaîne du froid fermée pour une meilleure conservation des produits frais et surgelés Pourquoi Colruyt garde les fruits et légumes au frais? Quels produits mettre au réfrigérateur et où? Que se passe-t-il si des produits frais ou surgelés sont conservés à des températures trop élevées? Pouvez-vous recongeler des produits dégelés? Comment préparer les produits surgelés? Vous trouverez toutes les réponses à ces questions dans les pages qui suivent. Achetés extra-frais Transport dans des charrettes réfrigérées L'espace fraîcheur Conservation optimale des surgelés à - 18 C Ce que vous pouvez faire pour respecter la chaîne du froid

2 Tous les produits laitiers, les fruits et les légumes sont rassemblés dans une grande chambre froide: l'espace fraîcheur. 1. L importance de la température pour la sécurité alimentaire Afin de préserver la qualité de nos produits frais, nous devons veiller à ce que les microorga nismes éventuels (germes, bactéries, champignons, etc.) n'aient pratiquement pas l occasion de proliférer. C est pourquoi, chez Colruyt, nous gardons les produits frais dans une grande chambre froide, où la température est basse en permanence. En effet, la plupart des micro-organismes se multiplient le plus rapidement dans un environnement chaud et humide: entre 7 et 55 C. Dans le surgélateur, le processus s'arrête complètement: les bactéries ne peuvent pas se multiplier. Mais chaque fois que la chaîne du froid est interrompue, les micro-organismes recommencent à proliférer. 2. Les produits frais chez Colruyt Les micro-organismes prolifèrent le plus rapidement entre 7 et 55 C. Chez Colruyt, les produits laitiers, les fromages, les plats préparés, la charcuterie mais aussi les fruits et les légumes sont au frais, dans l espace fraîcheur. Cela présente de nombreux avantages, notamment pour le respect de la chaîne du froid. Produits frais: achetés extra-frais Dès l'achat, nous veillons particulièrement à la fraîcheur des produits. Tous les jours, nos acheteurs de fruits et légumes se rendent très tôt le matin dans les criées, spécialement dans ce but. Ils choisissent uniquement les produits les plus frais. Le midi, les produits achetés se trouvent déjà dans nos entrepôts réfrigérés, d'où ils sont livrés encore le jour même ou le lendemain dans les magasins Colruyt. Là, ils sont les premiers à être rangés dans les rayons frais. Nos acheteurs de fruits et légumes se rendent tôt le matin dans les criées. H.A.C.C.P. Chez Colruyt, nous suivons à la lettre les normes H.A.C.C.P. (Hazard Analysis and Critical Control Points). Cela signifie que nous contrôlons scrupuleusement les points critiques à tous les stades du processus, depuis l'achat des produits jusque dans les magasins Colruyt, en passant par le transport. Il s'agit en particulier de tous les aspects de la sécurité alimentaire, comme l'hygiène et la qualité bactériologique. 2

3 Conserver les fruits et légumes au frais Lors de la livraison des produits frais, nous en contrôlons rigoureusement la température et la date de fraîcheur. Nous accordons aussi une attention spéciale à la fraîcheur de nos autres produits frais. Pour chaque produit en parti - culier, et pour que les produits livrés présentent toujours une période de conservation suffisamment longue, nous convenons à l'avance des dates de fraîcheur avec notre fournisseur. Lors de la livraison, nous contrôlons cette date et nous mesurons précisément la température des produits. Les produits que nous recevons trop tard, ou qui sont livrés à une température trop élevée, sont renvoyés. Transport: charrettes réfrigérées Pour le transport des produits frais vers les magasins Colruyt, nous utilisons des charrettes réfrigérées. Ces charrettes présentent l'avantage, contrairement aux camions frigorifiques, de pouvoir être déplacées jusque dans l'espace réfrigéré du magasin. Ce n'est qu'à ce moment-là que nous les ouvrons. Ainsi, la chaîne du froid est respectée, à tout moment. A la maison, conservez vos fruits et légumes dans le réfrigérateur (à l exception des bananes). Gardez les pommes de terre, les oignons, les échalotes et l'ail dans un endroit frais (à la cave, par ex.). En route pour la maison Lorsque vous emportez des produits frais à la maison, veillez à interrompre le moins possible la chaîne du froid. Dans votre caddie, regroupez autant que possible les produits frais. Rangez-les ensuite de préférence ensemble dans le coffre de votre voiture, pour qu'ils soient à l'abri du soleil. En été, vous pouvez par exemple emporter une glacière ou utiliser un sac isotherme que nous vous proposons en magasin. Dès que vous arrivez à la maison, rangez sans tarder les produits frais dans le réfrigérateur. Mettez, dans la mesure du possible, les produits frais ensemble dans le coffre de votre voiture. L espace fraîcheur: fraîcheur garantie! Pour respecter la chaîne du froid, les charrettes réfrigérées sont seulement ouvertes dans l'espace réfrigéré du magasin. L espace fraîcheur pour tous les produits frais Chez Colruyt, les produits laitiers ne sont pas les seuls à être "au frais". Nous conservons aussi nos fruits et légumes dans notre espace fraîcheur. Ce n'est pas une obligation mais, en travaillant de la sorte, la valeur nutritive (vitamines, minéraux, etc.) et la qualité d'origine sont mieux préservées. Ainsi, vous achetez des produits frais de meilleure qualité: gardés au frais chez Colruyt, ils se conservent mieux à la maison et vous en profitez plus longtemps. Par contre, les produits qui ne supportent pas les basses températures (les bananes par ex. subissent un "coup de froid" à une température inférieure à 13 C) ou qui n'ont pas vraiment besoin d'être conservés au frais (les pommes de terre par ex.), sont conservés en dehors de l'espace réfrigéré. Chez Colruyt, vous trouvez tous les produits frais au même endroit, dans notre espace fraîcheur. Cela présente plusieurs avantages: - comme il n y a que des produits frais présentés dans un espace entièrement réfrigéré, ils se tiennent mutuellement "au froid"; - parce que tous les produits frais sont ensemble, il est beaucoup plus facile de les conserver à basse température et de la contrôler de près. Pendant la journée, les rabats en plastique à l'entrée et à la sortie de l espace fraîcheur préservent bien le froid, malgré les entrées et sorties fréquentes des clients. Pendant la nuit, les portes de l'espace réfrigéré sont fermées; - en plus, la température dans l espace fraîcheur est mesurée automatiquement, jour et nuit, grâce à un système informatique performant. Si la température devait subitement augmenter (par exemple en raison d un problème technique), un signal d alarme se déclenche, nous permettant de réagir très rapidement, même la nuit. 3

4 Les produits "frais du jour" comme les fruits et légumes sont soumis à d'autres règles. Chaque matin, avant l'ouverture du magasin, le responsable produits frais vérifie que leur qualité est irréprochable, vous garantissant ainsi des fruits et légumes de qualité, d'une fraîcheur absolue. Les produits frais sont présentés dans un espace limité, les uns près des autres, et se tiennent mutuellement "au froid". La température idéale pour chaque produit Dans l'espace réfrigéré, les différents produits sont présentés par groupes de produits. Nous travaillons ainsi avec des zones de froid différentes, dont nous réglons l intensité selon les produits: une zone très froide (3 C) pour les produits les plus délicats comme la charcuterie, le poisson, les préparations et les légumes coupés, et des zones un peu moins froides (7 C) pour les produits laitiers, les fruits et les légumes. Des dates limites de consommation strictement contrôlées Le responsable produits frais suit de près les dates limites de consommation des produits dans les rayons. Grâce à un petit terminal spécial, il encode toutes les dates limites, produit par produit. Cela lui permet d imprimer, chaque jour, la liste des produits à vérifier, d après la date limite de consommation. Mieux encore: pour être sûr de ne jamais dépasser une date limite, le responsable effectue ce contrôle déjà 3 jours à l'avance. Il retire ainsi immédiatement des rayons les produits qui ne seraient plus valables que 3 jours avant la date limite de consommation. Rangement de votre réfrigérateur Veillez à ce que la température dans votre réfrigérateur ne dépasse pas 7 C. - Placez vos dernières courses à l'arrière dans le réfrigérateur. - Les fruits et légumes se conservent mieux dans le compartiment à légumes, où il fait plus humide qu'ailleurs dans le réfrigérateur. - Réservez l'endroit le plus frais, juste au-dessus du compartiment à légumes, pour la viande, les charcuteries, les salades emballées, etc. - Placez les oeufs et le beurre dans la porte. - Les autres produits, comme le fromage, les yaourts, etc. peuvent être disposés dans le haut du réfrigérateur. Le responsable produits frais encode les dates limites de consommation, produit par produit. Nous allons encore plus loin pour nos propres produits, comme les fromages que nous conditionnons nous-mêmes et la charcuterie Colruyt. L'étiquette sur le produit mentionne en effet deux dates: "à vendre jusqu'au" et "à consommer de préférence avant le". Nous laissons toujours au minimum 3 jours entre ces deux dates. Et comme le produit est retiré du rayon 3 jours avant la date limite de vente, vous avez toujours minimum 6 jours pour consommer le produit. 4

5 3. Les surgelés chez Colruyt Poisson, viande, légumes..., chez Colruyt, nous choisissons uniquement la meilleure qualité pour nos produits surgelés. Ils sont surgelés ultra-frais, immédiatement après la cueillette (fruits et légumes), après la pêche (une partie du poisson est même directement surgelée sur le bateau) ou après la découpe (viande). Surgelés à des températures extrêmement basses Tous les produits surgelés chez Colruyt sont surgelés ultra-rapidement, à des températures extrêmement basses. Nous surgelons par exemple la viande à des températures comprises entre - 90 et C, de manière à ce que le froid pénètre presque instantanément jusqu'au coeur des produits. Surgeler soi-même - Si vous voulez surgeler des produits vous-même, divisez-les en petites portions, pour que la température de - 18 C atteigne très rapidement le coeur des produits. - Si vous voulez surgeler des légumes, il est préférable de les blanchir auparavant: portez de l'eau à ébullition et plongezy brièvement les légumes. De cette manière, le processus de développement des micro-organismes s'arrête. Rafraîchissez ensuite rapidement les légumes dans un bain d'eau froide et surgelez-les vite, en petites portions. De la charrette pour surgelés au surgélateur-coffre fermé Chez Colruyt, les surgelés sont transportés dans des charrettes spéciales pour produits surgelés, qui sont réfrigérées avec de la neige carbonique liquide. Ces charrettes garantissent un froid glacial inférieur à -18 C pendant de nombreuses heures. A son départ de l entrepôt, nous notons la température dans la charrette. Avant de la décharger, le responsable surgelés du magasin conduit la charrette réfrigérée jusque dans le rayon. Il contrôle la température dans la charrette et l encode dans l ordinateur. La viande surgelée Colruyt est surgelée extrêmement rapidement à des températures comprises entre - 90 et C. Cela présente de multiples avantages pour la qualité de la viande. Grâce à cette méthode extrêmement rapide, les cristaux de glace restent petits et ronds. Ils laissent le tissu cellulaire intact: ainsi, la viande surgelée reste bien juteuse et conserve toute sa valeur nutritive. Parce que les cellules sont restées intactes lors de la surgélation, la viande perd peu ou pas de jus lors de la décongélation. Surgélation lente Surgélation rapide Le responsable surgelés contrôle que la température dans la charrette est bien restée inférieure à - 18 C. Lors d'une surgélation lente, des cristaux de glace pointus se forment, qui peuvent "percer" le tissu cellulaire. Lors de la décongélation, la viande perd alors de son jus et devient moins tendre. Parce que les produits surgelés Colruyt sont surgelés rapidement, ce phénomène ne se produit pas. Plutôt que de surgeler vous-même la viande fraîche de la boucherie Colruyt, choisissez donc notre viande surgelée: c est la même viande de qualité, surgelée très rapidement, immédiatement après la découpe dans notre centraleviande. Si elle est toujours inférieure à - 18 C, il range immédiatement les produits dans les surgélateurs-coffres fermés, veillant ainsi à ne pas interrompre la chaîne du froid. Il respecte aussi le principe FIFO: "first in, first out", c'est-à-dire qu'il place les nouveaux produits en dessous. 5

6 Si la température dans la charrette n est pas conforme à nos normes H.A.C.C.P., les produits ne sont pas mis en vente. Les surgélateurs-coffres fermés économisent de l'énergie Les produits surgelés chez Colruyt sont conservés dans des surgélateurs-coffres horizontaux et fermés. Il s'agit d'une méthode idéale pour garder la température à - 18 C, jusqu'au coeur des produits. Pour ne pas interrompre la chaîne du froid, le responsable surgelés range immédiatement les produits dans les surgélateurs-coffres. Emporter des produits surgelés à la maison - Les magasins Colruyt sont aménagés de telle façon que les surgélateurs se trouvent près des caisses. Ainsi, vous achetez vos surgelés juste avant de passer à la caisse. - Dans la mesure du possible, rangez les produits surgelés ensemble dans votre voiture (de préférence dans le coffre). Pour le transport des produits surgelés, utilisez un sac isotherme Colruyt, disponible en magasin. Placez les crèmes glacées tout à fait en dessous; les produits moins sensibles comme les frites et les croquettes surgelées viendront au-dessus. Etant donné que l'air chaud monte et que l'air froid descend, il n'y a aucune perte d'air froid - et aucun apport d'air chaud - lorsque nos surgélateurs sont ouverts. Par contre, lorsqu on ouvre un surgélateur vertical, il y a une perte d air froid que l on sent "tomber" littéralement sur les pieds. Parce que nos surgélateurs restent toujours bien froids, nous économisons beaucoup d'énergie et d'argent. Un deuxième avantage de nos coffres fermés est qu'ils protègent de manière optimale les produits contre la lumière. Nous évitons ainsi une décoloration des produits. Les surgélateurs-coffres fermés assurent une protection optimale des produits. De plus, nous économisons de l'énergie. Conservation optimale à - 18 C En raison du froid, les micro-organismes (germes, bactéries, champignons) prolifèrent moins vite. Pour arrêter la prolifération de tous les germes, il faut une température inférieure à - 18 C. De plus, cette température doit toujours être maintenue. A une température constante de - 18 C, les produits surgelés peuvent se conserver pendant des mois, voire plus d un an. Pour le transport des produits surgelés, utilisez un sac isotherme Colruyt. 6

7 Economiser de l'énergie à la maison - Si vous avez suffisamment de place, optez pour un surgélateur-coffre horizontal plutôt que pour une armoire verticale. - Si votre surgélateur n'est pas rempli, comblez l'espace libre avec du polystyrène expansé ou des boîtes en carton vides. Vous économiserez ainsi de l'énergie. Entretien des surgélateurs A -18 C, les produits surgelés peuvent se conserver pendant des mois. Sur de nombreux produits surgelés de Colruyt, vous verrez 2 dates: "à vendre jusqu au" et "à consommer de préférence avant fin". Ainsi, vous avez, après la date "à vendre jusqu au", encore une large marge pour conserver et consommer les produits dans des conditions parfaites. La date de conservation indiquée sur les produits surgelés tient compte de la nature des produits. Pour les préparations fortement épicées par ex., la date de conservation sera moins longue que pour un bifteck. Les épices continuent en effet à renforcer le goût des produits pendant le processus de surgélation et peuvent, à terme, en altérer le goût. Durée de conservation des produits surgelés - Le délai de conservation des produits surgelés dépend de la puissance de surgélation de votre surgélateur : plus elle est grande, plus le délai de conservation est long. - Les produits surgelés doivent être conservés au minimum à -18 C. Ils peuvent alors être conservés pendant plusieurs mois. Pensez à vérifier la date de conservation sur l'emballage! Les avantages des surgelés Colruyt - Qualité visible: les produits (poisson, viande, légumes,...) sont surgelés ultra-frais, selon des procédés professionnels très rapides et à des températures extrêmement basses qui vous garantissent la saveur et les qualités nutritives des produits. En plus, comme nous les emballons dans des emballages transparents, vous pouvez tout de suite juger de leur qualité. Chez Colruyt, nous dégelons les surgélateurs au moins 3 fois par an. Nous diminuons ainsi le degré d'humidité et nous combattons la formation de cristaux de glace. De cette manière, nous évitons que les produits "ne brûlent" ou qu'ils ne subissent une décoloration ou une altération du goût. En dégelant régulièrement nos surgélateurs, nous économisons en outre de l'énergie car, si une épaisse couche de glace s'est formée, il faut aussi plus d'énergie pour garder les produits surgelés à la bonne température. Dégeler son surgélateur En dégelant régulièrement votre surgélateur à la maison, le degré d'humidité diminuera et vous combattrez la formation de glace (ainsi que ses inconvénients). - Il est préférable de dégeler votre surgélateur en hiver. Mettez entre-temps vos produits surgelés les uns à côté des autres dans une boîte en carton, que vous recouvrez de papier journal ou d'un couvercle. - Grattez le plus gros de la glace, à l aide d un ustensile non métallique pour ne pas abîmer les parois. Afin d'accélérer le processus de décongélation, vous pouvez placer une casserole d'eau chaude dans le surgélateur (par ex. sur un sous-plat, pour éviter que la casserole n attache) ou utiliser un sèche-cheveux, plus rapide et produisant une chaleur sèche. Essuyez ensuite le surgélateur, jusqu'à ce qu'il soit bien sec. - Facilité: la plupart des surgelés Colruyt sont surgelés séparément, en portions pratiques (IQF = Individual Quick Frozen). Inutile de dégeler tout le paquet: vous prenez exactement la quantité qu il vous faut, sans rien gaspiller. Et comme nos surgelés sont prêts à l emploi, ils peuvent passer directement du surgélateur dans la poêle. - Choix: notre large assortiment vous propose plus de 500 produits, des zakouskis aux desserts. Vous avez donc à tout moment les ingrédients les plus gourmands à portée de main. Pour dégeler plus rapidement votre surgélateur, vous pouvez par exemple y placer une casserole remplie d'eau chaude. 7

8 Préparer des produits surgelés Les produits surgelés de Colruyt peuvent être préparés sans être dégelés au préalable. La valeur nutritive et la fraîcheur sont ainsi conservées de manière optimale. Dégeler de la viande surgelée - Si la viande n a pas été surgelée à plat, laissez-la dégeler légèrement, de manière à ce qu'elle soit parfaitement en contact avec le fond de la poêle lors de la cuisson. ZICHTBARE KWALITEIT GARANTIE QUALITE VISIBLE Il vaut mieux légèrement dégeler la viande qui n a pas été surgelée à plat. - La viande surgelée à plat épousera parfaitement le fond de la poêle lors de la cuisson, sans devoir être décongelée au préalable. Pour obtenir une croûte savoureuse, vous pouvez cependant dégeler la viande superficiellement. La viande surgelée à plat ne nécessite pas de décongélation au préalable. Les surgelés Colruyt: faciles à doser et prêts à l emploi. Par exemple, grâce à une surgélation extrêmement rapide, la viande surgelée reste aussi très lisse, de façon à épouser parfaitement le fond de la poêle. De cette manière, les cellules extérieures sont rapidement saisies et la viande garde toute sa saveur. Si nécessaire pour la recette, vous pouvez dégeler la viande superficiellement, de préférence au micro-ondes ou à couvert dans le réfrigérateur. - Si vous voulez dégeler de la viande surgelée un jour avant de la préparer, ne la laissez pas dégeler sur le plan de travail, mais mettez-la à couvert dans le réfrigérateur, juste au-dessus du compartiment à légumes (l'endroit le plus froid). Ne jamais recongeler des produits dégelés Ne recongelez jamais des produits dégelés ou à demidégelés. Lors de la décongélation, les micro-organismes ont l'occasion de proliférer en force. En recongelant les produits, vous les fixez dans l état où ils se trouvent à ce moment-là. Lorsque vous décongèlerez de nouveau le produit, le nombre de micro-organismes aura fortement augmenté. Par contre, les produits surgelés que vous avez d'abord préparés (des carbonades par ex.) peuvent à nouveau être surgelés: en effet, lors de la cuisson, les micro-organismes présents ont été éliminés. Conserver des préparations Si vous voulez conserver des restants de préparations, réfrigérez-les aussi rapidement que possible, pour que les bactéries aient le moins de chance possible de proliférer. La décongélation est très rapide au micro-ondes. Vous pouvez aussi le faire à couvert à température ambiante, mais uniquement pour un temps strictement limité et si la température ne dépasse pas les 18 à 20 C. Dans le cas contraire, les bactéries risquent de proliférer très rapidement. Ne rangez pas de trop grandes quantités de produits chauds en même temps dans le réfrigérateur, car cela augmente sa température et ralentit donc le processus de réfrigération. Si vous voulez réchauffer des produits réfrigérés, prenez uniquement la quantité que vous allez consommer immédiatement et faites-la bien chauffer (à des températures supérieures à 70 C, au micro-ondes par ex.). Ainsi, les éventuels micro-organismes seront éliminés. 08/08 Editeur responsable: N.V. Etn./Ets Fr. Colruyt S.A., Edingensesteenweg 196, B-1500 Halle. Pour infos: appelez le Téléphone Rouge au