OBSERVATOIRE Approvisionnement de proximité en Restauration Collective. Pays de la Loire

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1 OBSERVATOIRE de proximité en Restauration Collective Pays de la Loire

2 POURQUOI L OBSERVATOIRE? Contexte Programme National pour l Alimentation - Mesurer, quantifier les approvisionnements en denrées alimentaires de manière homogène et sur la durée (enquête pluriannuelle) - La définition de la proximité est propre à chacun - Une approche partagée de la proximité à l échelle des Pays de la Loire pour obtenir un état des lieux 2

3 POURQUOI L OBSERVATOIRE? Ses objectifs - Dresser annuellement un état des lieux de l approvisionnement - Sensibiliser les structures à la provenance des denrées qu elles achètent - Objectiver leurs achats eu égard de ce critère - Constituer une banque de données sur l approvisionnement de proximité 3

4 MÉTHODE établissements de restauration collective sollicités - Participation volontaire - Taux de réponse de 17,4 % - Équivaut à 452 réponses repas produits par les répondants d achats de denrées alimentaires par les répondants 4

5 QUI A RÉPONDU? 5

6 LE QUESTIONNAIRE - Description de la structure - Valeurs des achats (HT) de 19 familles de produits - Questions facultatives 6

7 REPAS TYPE des répondants Coût moyen des matières premières d un repas : 1,60 7

8 TYPES DE STRUCTURES des établissements répondants 8

9 TYPES DE GESTION des établissements répondants 9

10 TYPES DE CUISINE des établissements répondants 10

11 SECTEURS D ACTIVITÉS établissements répondants 11

12 SECTEURS D ACTIVITÉS répondants - repas 12

13 AUTORITÉ de RATTACHEMENT -répondants (gestionnaire de la structure de restauration) Fonction publique d état dont collèges (64%) et lycées (32%) 13

14 SENSIBILISATION À L APPROVISIONNEMENT DE PROXIMITÉ - Source la plus citée : conviction personnelle - Viennent ensuite : - le responsable de la cuisine de votre structure - le responsable de votre structure - élus ou personnels de votre commune ou communauté de communes - «Réseau local», chambres, GAB-Civam 14

15 OBSERVATIONS À propos du questionnaire : - difficultés à déterminer la provenance des denrées - difficultés dans la répartition par familles des denrées - travail de récolte des données fastidieux et long 15

16 CARACTÉRISER L APPROVISIONNEMENT - Origine du produit : selon le lieu de production de la denrée alimentaire ou de l ingrédient principal - France - Région : région administrative et départements limitrophes - Proximité : département de la structure et les départements limitrophes 16

17 Répartition des achats des répondants millions d TOTAL VALEURS HT % PRODUITS FRAIS PRODUITS SURGELES EPICERIE PAIN

18 PRODUITS FRAIS ( ) 76 % Français 43 % Régional 24 % de Proximité 18

19 VIANDES FRAÎCHES ( ) Bœuf, Veau ( ) 71 % 39 % 19 % Agneau ( ) Porc ( ) 32 % 86 % 11 % 53 % 7 % 36 % Volailles, Lapins ( ) 93 % Français 81 % Régional 43 % de Proximité 19

20 FRUITS ET LÉGUMES FRAIS ( ) Légumes ( ) 65 % 40 % 26 % Fruits ( ) 57 % 31 % 23 % Français Régional de Proximité 20

21 AUTRES PRODUITS FRAIS ( ) Charcuteries, Salaisons, Traiteur ( ) Produits Laitiers œufs et ovoproduits ( ) 68 % 86 % 39 % 37 % 20 % 18 % Pâtisseries, Viennoiseries 88 % ( ) Français 73 % Régional 63 % de Proximité 21

22 PRODUITS SURGELÉS ( ) 35 % Français 10 % Régional 5 % de Proximité 22

23 VIANDES SURGELÉES ( ) Bœuf, Veau ( ) 63 % 20 % 10 % Agneau ( ) Porc ( ) 15 % 66 % 2 % 25 % 1 % 8 % Volailles, Lapins ( ) 74 % Français 30 % Régional 13 % de Proximité 23

24 AUTRES PRODUITS SURGELÉS ( ) Légumes ( ) 39 % 11 % 6 % Pâtisseries, Viennoiseries ( ) 60 % 15 % 10 % Français Régional de Proximité 24

25 PRODUITS de la PÊCHE ( ) Frais ( ) 52 % 17 % 9 % Surgelés ( ) 8 % 2 % 1 % Français Régional de Proximité 25

26 ÉPICERIE ET PAIN ( ) Épicerie ( ) 41 % 15 % 3 % Pain ( ) 96 % 87 % 64 % Français Régional de Proximité 26

27 APPROVISIONNEMENT par CLASSES de PRODUITS pour les 3 strates géographiques 27

28 «comparaison» 2016/2017 Contraintes statistiques représentativité Doubles réponses : - entités ou établissements ayant répondu en 2016 et en prise en compte de la réponse de ces entités ou établissements pour une famille donnée si réponse en 2016 et en 2017 pour la famille considérée

29 PRODUITS FRAIS doubles réponses Français Évolution 69 % 65 % pt - 3 pts 88 % 85 % 91 % 90 % - 1 pt - 1 pt 94 % 93 % 99 % 95 % - 4 pts - 6 pts 75 % 69 % 74 % 67 % - 7 pts - 1 pt 60 % 59 %

30 PRODUITS FRAIS doubles réponses de Proximité Évolution 36 % 28 % - 8 pts - 16 pts 56% 40 % 82 % 54 % - 28 pts - 8 pts 35% 27 % 88 % 74 % - 14 pts - 11 pts 47% 36 % 52 % 22 % - 30 pts - 2 pts 33 % 31 %

31 Quelques éléments à souligner Nombre de «doubles répondants» limité Nombre de «doubles réponses» différent selon la famille de produits Évolution des modalités de réponses changement du questionnaire à prendre en compte Variations des volumes d achats des familles de produits

32 Frais, Surgelés, Épicerie, Pain SIQO et Bio - données sur les produits d origine France SIQO BIO Produits frais ( ) 8 % (52 % bio) 4 % Produits surgelés ( ) Epicerie ( ) 4 % 7 % (67 % bio) (74 % bio) 3 % 5 % Pain ( ) 7 % (65 % bio) 4 % Ex : 8 % des d achats de produits frais sont des produits sous SIQO 32

33 VIANDES FRAÎCHES SIQO et Bio données sur les produits d origine France SIQO BIO Bœuf, Veau ( ) 8 % (26 % bio) 2 % Agneau ( ) Porc ( ) 14 % 8 % (16 % bio) (20 % bio) 2 % 2 % Volailles, Lapins ( ) 10 % (15 % bio) 2 % 33

34 Produits laitiers, œufs et F&L - SIQO et Bio SIQO BIO Produits laitiers, œufs ( ) (63 % bio) 7 % 4 % Légumes ( ) 12 % (91 % bio) 11 % Fruits ( ) 11 % (91 % bio) 10 % 34

35 VOLUME DU MARCHÉ COLLECTÉ - Total des achats : euros - Total des achats Français : euros - sous signe de qualité (dont AB) : euros - issus de l agriculture biologique : euros - Total des achats Régionaux : euros - Total des achats de Proximité : euros 35

36 MERCI DE VOTRE ATTENTION 36

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