physico-chimiques chimiques

Transcription

1 La gastronomie moléculaire C est une SCIENCE nouvelle. Elle étudie les phénomènes physico-chimiques chimiques qui surviennent lors des transformations culinaires.

2 Nicholas KURTI (physicien à Oxford) et Hervé THIS (physico-chimiste chimiste français à l INRA) ont été les pionniers de cette discipline en 1986.

3 La cuisine moléculaire est la mise en pratique de la gastronomie moléculaire. Lorsqu on parle de cuisine, on parle d'une activité,, alors que la gastronomie constitue le côté théorique,, les connaissances. La cuisine moléculaire s appuie donc sur cette science pour élaborer de nouvelles recettes!

4 Les grands chefs de la cuisine moléculaire Ferran Adriaest le représentant du mouvement scientifique en cuisine. Deux ingénieurs en technologie alimentaire travaillent pour lui à temps plein afin d expérimenter de nouvelles techniques dans ses créations qu il présente par la suite dans son restaurant El Bulli, sacré meilleur restaurant du monde.

5 Pierre Gagnaire est le complice restaurateur d Hervé This. Leur amitié nait en 2000, lorsqu ils élaborent un menu Science et Cuisine, servi en avant-première au Cercle de l Académie des Sciences. Depuis, ils créent ensemble de nouveaux plats tous les mois. Un nouveau courant artistique est né de leur association: le constructivisme culinaire. Pierre Gagnaire possède un restaurant à Hongkong, Le Mandarin Impérial.

6 HestonBlumenthal est un cuisinier autodidacte. Pendant plusieurs étés, il visite la France pour y découvrir la gastronomie. Ancien élève de Ferran Adria, il s'inspire des ses créations lors de l'invention de nouveaux plats pour la carte de son restaurant «The Fat Duck», en Angleterre, considéré comme une des meilleures tables du monde. En février 2009, le restaurant avait fermé pendant deux semaines, soupsonné d'avoirintoxiqué intoxiqué ses clients à coup de gélifiants, émulsifiants ou autres additifs, avant que les tests effectués sur ses échantillons de cuisine ne s'avèrent négatifs.

7 Thierry Marxest Chef au relais et château Cordeillan-Bages à Paulliacdepuis Il obtient sa première étoile au Michelin en 1996 puis une deuxième en Il est élu en 2006 par le Gault et Millau chef de l année. Il est adepte de la cuisine moléculaire, qu'il développe avec le physicien Jérôme Bibette, et aime revisiter les traditions culinaires.

8 Une émulsionest une dispersion d'un liquide dans un autre liquide avec lequel il ne se mélange pas, l'exemple le plus fréquent d'émulsion étant le mélange d'eau et d huile. On dit que ces deux liquides sont non-miscibles. Les principes de base L'émulsion L ajout d un émulsifiant (molécules tensioactives) stabilise le mélange. Une molécule tensioactive possède une partie hydrophile et une partie lipophile créant ainsi un lien stable entre les 2 liquides. Molécule tensioactive Quelques émulsifiants naturels : la lécithine (contenue dans le soja, le jaune d œuf), la caséine du lait, les écorces de certains végétaux (moutarde, ail, ) contiennent des tensioactifs.

9 Quelques belles émulsions La mayonnaise Émulsion de foie gras sur compote d'oignons à l'aigre-doux

10 La gélification C est le passage d un état fluide (liquide) à un état de gel (semi-solide). solide). C est un solide qui peut avoir des propriétés allant de mou et ductile à dur et cassant. La gélification est une réaction qui se déroule dans nos plats au quotidien. Par exemple, la gélification à lieu lors de la cuisson d un os ou bien lors de la confection d'une confiture. Pour obtenir une gélification on doit utiliser un additif: un gélifiant. On en trouve naturellement dans les fruits (pectine), les protéines animales (collagène) ou dans de nombreuses algues comme l agar-agar, agar, le carraghénane ou l alginate de sodium.

11 Plus un liquide est visqueux plus les bulles de gaz incorporées sont stables dans le mélange. Cependant, pour qu une mousse ne retombe pas, on a recours à un tensioactif. Exemple : Pour faire mousser de l eau:les bulles remontent très viteà la surface et s échappent dans l air tandis que l eau retombe dans le récipient. On besoin d un tensioactif le savon pour maintenir une pellicule d eau autour de l air. La mousse Les blancs en neige : En cuisine, on peut faire une mousse avec du blanc d œuf. Cette mousse est appelée «blancs en neige». L'ovalbumine ovalbumine, protéine faisant partie du groupe des albumines tient le rôle de tensioactif.

12 Par exemple, prenons un mélange d'acide citrique et de bicarbonate de sodium en poudre, que l'on solubilise dans de l'eau ; il se déclenche une réaction chimique qui libère du dioxyde de carbone (CO2). L'effervescence est la formation de bulles de gaz à l intérieur d un liquide. L effervescence Elle se produit au contact d'un acide et d'une base.

13 Pour réaliser une sphérification on mélange un gélifiant (agar agar, alginate de sodium) à la préparation. La forme de sphère estla forme dela goutte de préparation qui tombe dans un bain et se gélifie instantanément. La sphérification La sphérification est une technique de gastronomie moléculaire qui consiste à mettre une préparation liquide sous forme sphérique.

14 Sphérification à l agar agar : Il est nécessaire de faire bouillir la préparation pour que la gélification se fasse en refroidissant. Le résultat est homogène. Sphérification inverse : inventée par Adria. Elle consiste à plonger une préparation liquide contenant naturellement du calcium (produits laitiers, crème anglaise,...) ou auquel on rajoute du chlorure de calcium ou du lactate de calcium dans un bain d'alginate. C'est en fait l'inverse de la sphérification dite basique. Une pellicule gélifiée se forme alors instantanément en surface et s épaissit vers l extérieur (le calcium sort de la préparation et forme un gel avec l alginate de sodium contenu dans le bain). On obtient une sphère au cœur liquide, stable dans le temps. Billes d alginate : L alginate est un gélifiant à froid. L alginate de sodium se gélifie au contact du calcium. On laisse tomber les billes d alginate dans un bain de calcium. Les billes d alginate ont une coque gélifiée et un cœur liquide.

15 Il existe d autres réactions comme les cuissons, les migrations oules coagulations que nous n aborderons pas ici faute de temps etnon réalisables en classe. Coagulation