Avril 2013 L'actualité documentaire des Groupes Formation Emploi

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1 Avril 2013 L'actualité documentaire des Groupes Formation Emploi Document réalisé par le Service documentation de l'arftlv

2 Les Groupes Formation Emploi GFE 01 : Production agricole et sylvicole Elevage GFE 02 : Pêche Aquaculture Mer GFE 03 : Bâtiment : gros œuvre génie civil - extraction GFE 04 : Bâtiment : équipements et finitions GFE 0 : Travail des métaux : structures métalliques Fonderie GFE 06 : Mécanique - Automatismes GFE 07 : Electricité Electrotechnique Electronique GFE 08 : Travail des matériaux Industrie de process Laboratoire GFE 09 : Production alimentaire Production culinaire GFE 10 : Textile Habillement Cuir GFE 11 : Exploitation forestière Travail du bois GFE 12 : Techniques graphiques Impression GFE 13 : Transport Logistique Conduite Manutention Magasinage GFE 14 : Tertiaire de bureau Tertiaire spécialisé informatique GFE 1 : Commerce Distribution GFE 16 bis : Soins personnels GFE 17 : Hôtellerie Restauration Tourisme Loisirs Animation Sport GFE 18 : Nettoyage Assainissement Environnement Sécurité GFE 19 : Techniques de la communication - Média GFE 20 : Arts appliqués Arts du spectacle Les savoirs technologiques des professionnels du GFE 01 sont rattachés à la culture des végétaux et à l élevage des animaux. Les professionnels du GFE 02 exercent leur activité dans l univers de la mer. Plus largement, on les retrouve à bord d un bateau (y compris la navigation fluviale) ou au bord de l eau. Le GFE 03 s organise autour des savoirs technologiques en relation avec la construction de l ossature d un bâtiment et les travaux publics. Une fois l ossature d un bâtiment achevée (voir GFE 03), les professionnels du GFE 04 interviennent pour équiper et apporter les finitions au bâtiment. Les savoirs technologiques mis en œuvre par les professionnels du GFE 0 ont trait à la connaissance des métaux. Les professionnels du GFE 06 développent des savoirs technologiques en lien avec les systèmes mécaniques, depuis la fabrication de leurs éléments jusqu à l assemblage de ces systèmes. Les professionnels du GFE 07 mobilisent des savoirs technologiques construits sur la maîtrise de l énergie électrique, depuis sa production jusqu à ses utilisations et ses applications. Les professionnels du GFE 08 mettent en œuvre et gèrent les procédés techniques participant à la première phase de transformation des matières et de fabrication des matériaux. Le GFE 09 est centré sur les savoirs technologiques en relation avec la préparation de l'alimentation humaine. Les savoirs technologiques développés par les professionnels du GFE 10 s articulent autour des techniques de fabrication, de transformation et d utilisation des matériaux souples. Les professionnels du GFE 11 développent des savoirs technologiques qui concernent l abattage du bois et l utilisation de ce matériau en menuiserie. Les savoirs technologiques mis en œuvre par les professionnels du GFE 12 ont trait aux techniques de l édition et de l imprimerie. Les savoirs technologiques des professionnels du GFE 13 consistent à préparer et assurer le déplacement et le stockage d objets et de personnes, tout en veillant à assurer leur intégrité et leur sécurité. Les professionnels du GFE 14 mettent en œuvre des savoirs technologiques ayant pour but de gérer et traiter l information interne aux organisations ou relative à des prestations financières, immobilières ou d assurances. Les savoirs technologiques mobilisés par les professionnels du GFE 1 visent à préparer, conseiller et réaliser l acte de vente. Les savoirs technologiques des professionnels du GFE 16 concourent à améliorer le bien-être des individus. Le GFE 17 s organise autour de savoirs technologiques visant à accueillir, écouter et satisfaire les demandes du public liées aux notions de loisir et de plaisir. Le GFE 18 s organise autour de savoirs technologiques visant à surveiller, protéger et sécuriser des espaces publics ou privés, des biens et des personnes, et d entretenir ces espaces. Les savoirs technologiques mis en œuvre par les professionnels du GFE 19 s appuient sur des techniques de conception et de transmission d un message écrit ou audiovisuel. Les activités des professionnels du GFE 20 consistent en la création artistique et la recherche de l esthétique.

3 Fiche GFE 09 Production alimentaire, production culinaire Le GFE 09 (Groupe Formation Emploi) «Production alimentaire - production culinaire» est centré sur les savoirs technologiques en relation avec la préparation de l alimentation humaine. L OFFRE DE FORMATION INITIALE Le GFE 09 compte 1 09 élèves, étudiants et apprentis effectuant leur dernière année de cycle de formation durant l année 2011/2012. Il s agit du GFE où la part des apprentis est la plus élevée (79 %). Le taux de féminisation des formations est de 24 %, ce qui est inférieur à la part enregistrée sur l ensemble des GFE (48 %). Les formations sont enseignées dans 24 établissements. 11 se situent en Charente-Maritime et rassemblent 47 % des élèves, dans la Vienne et la Charente et les Deux-Sèvres comptent chacun 4 établissements. En Poitou-Charentes, ce sont 28 formations, allant du CAP au Master, qui composent l offre de formation initiale de ce GFE. Les formations de niveau V (CAP- BEP) sont les plus suivies, elles rassemblent 72 % des élèves, notamment grâce au CAP Cuisine qui compte, à lui seul, 229 élèves soit 21 % des formés du GFE. Sources: DRAAF, DREES, Rectorat, Région - année 2011/2012 Cuisine 84 % Alimentation fabrication artisanale 9 % Contrôle de qualité agro-alimentaire 1 % Agro-alimentaire % LA FORMATION CONTINUE FINANCÉE SUR FONDS PUBLICS 46 personnes ont suivi une formation continue financée sur fonds publics en 2010 dans ce GFE. Cela représente 169 personnes de plus qu en personnes se sont formées dans le cadre du SPRF. Les formations dans le domaine de la cuisine rassemblent le plus de stagiaires (267 personnes soit 84 % des formés du GFE). 9 % des stagiaires suivent une formation de niveau V (CAP-BEP) Sources: AFPA, ASP, DIRECCTE, Pôle emploi, Région Poitou- Charentes Année 2010

4 Fiche GFE 09 Production alimentaire, production culinaire LA POPULATION EN EMPLOI Selon le recensement de 2008, personnes sont en emploi dans ce groupe professionnel, le plaçant au 10ème rang en termes d actifs occupés (3 % de la population active occupée régionale). Depuis 1999, le nombre d actifs occupés du GFE 09 aurait augmenté de,6 %. Une profession prédomine au sein du GFE 09, il s agit des cuisiniers et commis de cuisine qui rassemblent, avec leurs 21 professionnels, 26 % des actifs occupés de l ensemble du GFE. Cuisiniers et commis de cuisine Autres ouvriers de production non qualifiés : industrie agro-alimentaire Ouvriers de production non qualifiés de la transformation des viandes Boulangers, pâtissiers (sauf activité indus.) Artisans boulangers, pâtissiers, de 0 à 9 salariés Autres opérateurs et ouvriers qualifiés de l'industrie agricole et alimentaire (hors transformation des viandes) boulangers, bouchers, charcutiers Bouchers (sauf industrie de la viande) Opérateurs de la transformation des viandes Source : INSEE Recensement ans et plus Femmes 0-4 ans Hommes 4-49 ans ans 3-39 ans ans 2-29 ans Moins de 2 ans Source : INSEE Recensement % des actifs en emploi possèdent un niveau V (CAP- BEP), ce taux est stable depuis neuf ans. La part des actifs de niveau IV (Bac) augmente, passant de 7 % en 1999 à 13 % en 2007, alors que dans le même temps, celle des non qualifiés diminue à la même vitesse et atteint 2 % en La part des jeunes connait une forte augmentation, passant de 14 % à 18 % en neuf ans. Dans le même temps, celle des seniors stagne à 17 %. Il s agit donc d un GFE rajeunissant. LES DEMANDEURS D EMPLOI Au 31 mars 2012, personnes sont à la recherche d un emploi de ce GFE, soit 2,9 % de l ensemble des demandeurs d emploi en fin de mois inscrits à Pôle emploi. Ce nombre connaît une forte augmentation de 14,3 % en un an, soit environ 330 personnes de plus. La moitié des inscrits recherche un emploi de personnel de cuisine. La part des jeunes est élevée et largement supérieure à la moyenne régionale dans ce DEFM (cat A,B) au 31 mars 2012 Evolution sur 1 an Part des femmes Moins de 30 ans Plus de 0 ans DEFM de longue durée GFE ,3% 26% 44% 1% 23% Tous GFE ,7% 2% 30% 23% 3% Sources : Pôle emploi DIRECCTE Poitou-Charentes GFE (44 % contre 30 %). A l inverse celle des seniors est faible et en dessous de l ensemble des GFE (1 % contre 23 %), tout comme celle des demandeurs d emploi de longue durée (23 % contre 3 %). Préfet de la région Poitou-Charentes 0 % 40 % 30 % 20 % LES OFFRES D EMPLOI ENREGISTRÉES offres d emploi ont été enregistrées à Pôle emploi en 2011, ce nombre est en augmentation de 3,9 % depuis 2007 (+ 200 offres). La répartition des offres par durée reste stable sur cette période. Plus de la moitié des offres déposées par les entreprises concernent des postes de personnel de cuisine (6 %). Ces offres sont à 48 % des contrats temporaires (durée allant de un à six mois) et à 4 % des offres durables (plus de six mois). UNION EUROPÉENNE Fond social européen 10 % 0 % Offres durables Offres temporaires Offres occasionnelles Sources : Pôle emploi DIRECCTE Poitou-Charentes Plus d informations sur ce GFE :

5 GFE09 - Production alimentaire - Production culinaire Effectifs en dernière année de formation Année 2012/2013 Attention : ces effectifs ne prennent pas en compte l enseignement supérieur en voie ni les données relevant du sanitaire, du social, du sport et de l animation. CAP EN 1 AN Total Scolaire Total 1CAP1 CHOCOLATIER CONFISEUR CAP2 BOUCHER CAP2 BOULANGER CAP2 CHARCUTIER-TRAITEUR CAP2 PATISSIER CAP2 CUISINE MENT COMP NIV. MC EMPLOYE TRAITEUR (MC) MC PATIS.GLACE.CHOC.CONFIS.SP. (MC) MC PATISSERIE BOULANGERE (MC) MC ART DE LA CUISINE ALLEGEE (MC) MC CUISINIER DESSERTS RESTAU. (MC) CERTIF SPECIALISATION NIV CSA RESTAURATION COLLECTIVE BAC PRO EN 3 ANS TLEPRO BOULANGER-PÂTISSIER BREVET PROF AGRI NIV. 4 2BPA2 INDUSTRIES ALIMENTAIRES BREVET PROFESSIONNEL EN 2 ANS 2BP2 BOUCHER BP2 BOULANGER BP2 CHARCUTIER TRAITEUR BP2 CUISINIER BT DES METIERS 2BTM2 PATISSIER BTS EN 2 ANS 2BTS2 QUALITE DANS LES INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET LES BIO-INDUSTRIES BTSA EN 2 ANS SPEC. ALIMENTS ET PROCESSUS TECHNOLOGIQUES SPEC. PRODUITS CEREALIERS SPEC. PRODUITS LAITIERS SPEC. VIANDES ET PRODUITS DE LA PECHE LICENCE PRO Spécialité, Diplôme, Niveau Effectifs d'élèves et d'apprentis Dernière année de cycle de formation, par spécialité et département CHARENTE CHARENTE-MARITIME DEUX-SEVRES VIENNE POITOU-CHARENTES Totaux LIC PRO CONCEPTION PROD ET MANAGEMENT EN IAA Total CAP EN 1 AN Total Total MENT COMP NIV Total CERTIF SPECIALISATION NIV Total BAC PRO EN 3 ANS Total BREVET PROF AGRI NIV Total BREVET PROFESSIONNEL EN 2 ANS Total BT DES METIERS Total BTS EN 2 ANS Total BTSA EN 2 ANS Total LICENCE PRO Total Formations Niveau Total Formations Niveau Total Formations Niveau Total Formations Niveau Toutes Formations Sources : DRAAF, Rectorat, Région Poitou-Charentes

6 Effectifs en dernière année de formation Année 2011/2012 Ces effectifs intègrent les données de l enseignement supérieur en voie CAP EN 1 AN Total Scolaire Total 1CAP1 CHOCOLATIER CONFISEUR CAP2 BOUCHER CAP2 BOULANGER CAP2 CHARCUTIER-TRAITEUR CAP2 PATISSIER CAP2 CUISINE MENT COMP NIV. MC EMPLOYE TRAITEUR (MC) MC PATIS.GLACE.CHOC.CONFIS.SP. (MC) MC PATISSERIE BOULANGERE (MC) MC ART DE LA CUISINE ALLEGEE (MC) MC CUISINIER DESSERTS RESTAU. (MC) CERTIF SPECIALISATION NIV CSA RESTAURATION COLLECTIVE BREVET PROFESSIONNEL EN 2 ANS 2BP2 BOUCHER 2BP2 BOULANGER BP2 CHARCUTIER TRAITEUR BP2 CUISINIER BT DES METIERS 2BTM2 PATISSIER BTS EN 2 ANS 2BTS2 QUALITE DANS LES INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET LES BIO-INDUSTRIES BTSA EN 2 ANS 2BTS2A IAA INDUSTRIES ALIMENTAIRES BTS2A IAA INDUSTRIES DES VIANDES BTS2A IAA INDUSTRIES LAITIERES SPEC. ALIMENTS ET PROCESSUS TECHNOLOGIQUES SPEC. PRODUITS CEREALIERS DUT DUT GENIE BIOLOGIQUE INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET BIOLOGIQUES LICENCE PRO LIC PRO CONCEPTION PROD ET MANAGEMENT EN IAA LIC PRO INDUSTRIE AGRO-ALIMENTAIRE, ALIMENTATION MASTER LMD SCIENCES, TECHNOLOGIES, SANTE : SCIENCES POUR L'INGENIEUR : GENIE BIOTECHNOLOGIQUE ET MANAGEMENT EN AGRO-INDUSTRIES DOCTORAT UNIVERSITAIRE GENERAL Spécialité, Diplôme, Niveau Effectifs d'élèves, d'apprentis et d'étudiants, (BTS,DUT,Licence Pro) Dernière année de cycle de formation, par spécialité et département CHARENTE CHARENTE-MARITIME DEUX-SEVRES VIENNE POITOU-CHARENTES Totaux SCIENCES AGRONOMIQUES, BIOTECHNOLOGIES AGRO-ALIMENTAIRES Total CAP EN 1 AN Total Total MENT COMP NIV Total CERTIF SPECIALISATION NIV Total BREVET PROFESSIONNEL EN 2 ANS Total BT DES METIERS Total BTS EN 2 ANS Total BTSA EN 2 ANS Total DUT Total LICENCE PRO Total MASTER LMD Total DOCTORAT UNIVERSITAIRE GENERAL Total Formations Niveau Total Formations Niveau Total Formations Niveau Total Formations Niveau Total Formations Niveau Toutes Formations Sources : DRAAF, DREES, Rectorat, Région Poitou-Charentes

7 Répartition des effectifs en dernière année de formation en 2012/2013 selon l établissement de formation Attention : ces effectifs ne prennent pas en compte l enseignement supérieur en voie ni les données relevant du sanitaire, du social, du sport et de l animation. Nom de l'établissement Effectifs en dernière Commune de Niveau Diplôme Formation année de formation l'établissement 2 012/2013 CFA A 79 BRESSUIRE BRESSUIRE 3 BTSA EN 2 ANS SPEC. VIANDES ET PRODUITS DE LA PECHE 9 2CAP2 BOUCHER 19 2CAP2 BOULANGER 19 CFA CCI 16 2CAP2 CHARCUTIER-TRAITEUR 8 L'ISLE- 2CAP2 CUISINE 26 D'ESPAGNAC 2CAP2 PATISSIER 16 MENT COMP NIV. MC CUISINIER DESSERTS RESTAU. (MC) 9 MC PATISSERIE BOULANGERE (MC) 4 CFA CCI 86 POITIERS 2CAP2 CUISINE 2 MENT COMP NIV. MC CUISINIER DESSERTS RESTAU. (MC) 20 CFA CM 16 CHASSENEUIL BREVET PROFESSIONNEL EN 2 CHASSENEUIL- 4 2BP2 CUISINIER 4 ANS SUR-BONNIEURE 2CAP2 CUISINE 8 CFA CM 16 COGNAC COGNAC 2CAP2 CUISINE 1 BREVET PROFESSIONNEL EN 2 2BP2 BOUCHER 4 ANS 7 BT DES METIERS 2BTM2 PATISSIER 9 2CAP2 BOUCHER 29 CFA CM 17 CFA CM 17 JONZAC CFA CM 79 LA ROCHELLE JONZAC NIORT 4 4 BREVET PROFESSIONNEL EN 2 ANS MENT COMP NIV. BREVET PROFESSIONNEL EN 2 ANS MENT COMP NIV. 2CAP2 BOULANGER 36 2CAP2 CHARCUTIER-TRAITEUR 9 2CAP2 CUISINE 64 2CAP2 PATISSIER 36 2BP2 BOULANGER 14 2BP2 CHARCUTIER TRAITEUR 3 2BP2 CUISINIER 10 2CAP2 BOULANGER 22 2CAP2 CUISINE 40 2CAP2 PATISSIER 23 MC EMPLOYE TRAITEUR (MC) 8 MC PATISSERIE BOULANGERE (MC) 8 2BP2 BOULANGER 11 2BP2 CHARCUTIER TRAITEUR 9 2BP2 CUISINIER 12 2CAP2 BOUCHER 12 2CAP2 BOULANGER 33 2CAP2 CHARCUTIER-TRAITEUR 14 2CAP2 CUISINE 3 2CAP2 PATISSIER 31 MC PATIS.GLACE.CHOC.CONFIS.SP. (MC) 20 MC PATISSERIE BOULANGERE (MC) 9 BREVET PROFESSIONNEL EN 2 2BP2 BOULANGER 4 ANS 8 BT DES METIERS 2BTM2 PATISSIER 12 CAP EN 1 AN 1CAP1 CHOCOLATIER CONFISEUR 21 2CAP2 BOUCHER 21 CFA CM 86 SAINT-BENOIT 2CAP2 BOULANGER 34 2CAP2 CHARCUTIER-TRAITEUR 4 2CAP2 PATISSIER 48 MENT COMP NIV. MC EMPLOYE TRAITEUR (MC) 7 MC PATISSERIE BOULANGERE (MC) 6 SPEC. ALIMENTS ET PROCESSUS TECHNOLOGIQUES 6 BTSA EN 2 ANS 9 SPEC. PRODUITS CEREALIERS 3 CFA ENILIA SURGERES 9 SPEC. PRODUITS LAITIERS BTS EN 2 ANS 2BTS2 QUALITE DANS LES INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET LES BIO-INDUSTRIES 11 4 BREVET PROF AGRI NIV. 4 2BPA2 INDUSTRIES ALIMENTAIRES 2 LEGTA CAMPUS DES SICAUDIERES BRESSUIRE 3 BTSA EN 2 ANS SPEC. ALIMENTS ET PROCESSUS TECHNOLOGIQUES 8 LEGTA ENILIA SURGERES 3 BTSA EN 2 ANS SPEC. ALIMENTS ET PROCESSUS TECHNOLOGIQUES 13 SPEC. PRODUITS LAITIERS LPA ENSMIC SURGERES 3 BTSA EN 2 ANS SPEC. PRODUITS CEREALIERS 13 LYCEE KYOTO POITIERS CERTIF SPECIALISATION NIV CSA RESTAURATION COLLECTIVE 9 LYCEE POLYVALENT HOTELIER LA ROCHELLE 2CAP2 CUISINE 12 MENT COMP NIV. MC CUISINIER DESSERTS RESTAU. (MC) 12 LYCEE POLYVALENT PRIVE SAINT JOSEPH SAINT-YRIEIX-SUR- 2CAP2 CUISINE 9 L'AMANDIER CHARENTE MENT COMP NIV. MC CUISINIER DESSERTS RESTAU. (MC) 10 LYCEE PROFESSIONNEL DE L'ATLANTIQUE ROYAN 2CAP2 CUISINE 8 MENT COMP NIV. MC ART DE LA CUISINE ALLEGEE (MC) LYCEE PROFESSIONNEL LES TERRES ROUGES CIVRAY 2CAP2 CUISINE 12 4 BAC PRO EN 3 ANS TLEPRO BOULANGER-PÂTISSIER 22 LYCEE PROFESSIONNEL MARC GODRIE LOUDUN 2CAP2 CUISINE 12 2CAP2 PATISSIER 12 MFR BOESSE BOESSE 2CAP2 CUISINE UFR SCIENCES ET TECHNOLOGIE LA ROCHELLE 2 LICENCE PRO LIC PRO CONCEPTION PROD ET MANAGEMENT EN IAA 13 Sources : DRAAF, Rectorat, Région Poitou-Charentes

8 Capacité d accueil et vœux n 1 dans les établissements publics Rentrée 2012 Etablissement Commune Niveau Formation Inscrits LP LYCEE DES METIERS DE L'ATLANTIQUE LP LYCEE DES METIERS MARC GODRIE LPO LYCEE DES METIERS HOTELIER ROYAN LOUDUN LA ROCHELLE Capacité d'accueil Nombre de vœux n 1 Taux d'attractivité IV 2NDPRO CUISINE ,2 V 1CAP2 CUISINE ,83 IV V 2NDPRO BOULANGER-PÂTISSIER ,42 2NDPRO CUISINE ,7 1CAP2 CUISINE ,0 1CAP2 PATISSIER ,83 IV 2NDPRO CUISINE ,47 V 1CAP2 CUISINE ,7 LYCEE POLYVALENT LPO KYOTO POITIERS IV 2NDPRO CUISINE ,21 LYCEE PROFESSIONNEL LES GRIPPEAUX PARTHENAY IV 2NDPRO CUISINE ,2 LYCEE PROFESSIONNEL LES TERRES ROUGES CIVRAY IV 2NDPRO CUISINE ,67 V 1CAP2 CUISINE ,8 Total GFE ,32 Source : Rectorat

9 Taux de pression par département et diplôme Rentrée 2012 Niveau Diplôme Capacité accueil Charente Charente-Maritime Deux-Sèvres Vienne Poitou-Charentes Nbre de voeux Taux de pression Capacité accueil Nbre de voeux Taux de pression Capacité accueil Nbre de voeux Taux de pression Capacité accueil Nbre de voeux Taux de pression Capacité accueil 4 BAC PRO EN 3 ANS , , , , , , , , ,0 Total GFE , , , , ,6 Source : Rectorat Nbre de voeux Taux de pression Taux d insertion Résultats de l enquête IVA-IPA 2012 Le tableau suivant présente des effectifs arrondis, les calculs sont effectués sur des effectifs pondérés. sage Ensemble Niveau Diplôme Inscrits Sortants Emplois Taux d'insertion en % Inscrits Sortants Emplois Taux d'insertion en % Inscrits Sortants Emplois Taux d'insertion en % 3 BTS , ,0 3 BTSA , ,4 4 BAC PRO , , ,4 4 BP , ,3 4 46M , ,3 CAP , , ,0 Source : Rectorat

10 Eléments de contexte du GFE 09 Contexte général Premier secteur pourvoyeur d emplois dans ce GFE, l industrie agro-alimentaire est la première industrie régionale en termes d emplois et d exportations. Second secteur du GFE, l hôtellerie-restauration est quant à elle en partie dynamisée par l attractivité touristique de la région et notamment du littoral. La fréquentation touristique pour l année 2012 est en hausse et se caractérise par un niveau d activité élevé pour l hôtellerie de plein air. Les données peuvent sensiblement changer selon les sources, toutefois, au regard des différentes statistiques le secteur de l hôtellerie - restauration connait une progression constante de ses effectifs salariés, de l ordre de 1,% par an en moyenne entre 2008 et A contrario, le secteur des industries agroalimentaires semble, après une certaine stabilité, accuser une sensible baisse de l emploi depuis 2009/2010 (- 1% par an en moyenne). Les consommateurs sont de plus en plus attentifs à la traçabilité et à la qualité nutritionnelle des produits de leur alimentation. Ces exigences s accompagnement souvent d un durcissement de la réglementation en la matière. L intérêt pour les produits locaux est par ailleurs grandissant. Ces évolutions de consommation impactent les stratégies des industriels de l alimentaire et le positionnement de certains restaurateurs. Elles impactent nécessairement les compétences de base des professionnels du GFE. Gestion des ressources humaines et marché du travail Les métiers du GFE sont concernés par des difficultés structurelles de recrutement. Liées au déficit d image et aux conditions d exercice parfois difficiles, elles sont accentuées durant les périodes saisonnières. Selon l enquête «Besoin en Main d œuvre 2013», les cuisiniers font partie des métiers rassemblant le plus grand nombre de projets de recrutement (840 projets). Avec 74 % des recrutements jugés difficiles, ce métier se place au 1er rang des métiers où sont signalées les plus fortes difficultés de recrutement. Ce GFE se caractérise par la jeunesse de sa main d œuvre : les moins de 30 ans occupent 31% des emplois (contre 20% pour la moyenne régionale) et le GFE affiche une des plus faibles part des 0 ans et plus (18% contre 26% pour la moyenne). Ce dernier constat, qui s accompagne d un turn over élève dans le secteur de l hôtellerie restauration, soulève la récurrente question de la durée des carrières professionnelles dans ces métiers et souligne par conséquent l enjeu de la sécurisation des parcours. La maitrise des notions essentielles en gestion et en management des ressources humaines est indispensable et doivent être développées au sein des entreprises de taille réduite. Formation La lutte contre le décrochage et l optimisation de l insertion professionnelle des jeunes impliquent une attention particulière à la problématique des ruptures de contrats d apprentissage. Or, ce GFE affiche un taux de rupture conséquent (40%). Ce triste score est davantage imputable aux formations liées à la cuisine pour lesquelles ce taux de rupture s élève à

11 0% qu aux formations liées aux autres métiers de bouche (taux égal à 3%). Face à ce constat, des actions de prévention et d accompagnement se développent (mission des Conseillers Tuteurs en Insertion, actions initiées dans le cadre du COT Hôtellerie-restauration, le " Permis de former" initié par la profession pour les tuteurs et maîtres d apprentissage )

12 L'actualité documentaire du GFE 09 Production alimentaire Production culinaire L'ACTUALITE Poitou-Charentes : les résultats du BMO 2013 Rendue publique le 9 avril, l enquête sur les Besoins en main-d'œuvre 2013 fait état de 1 77 embauches prévues dans la catégorie Aides, apprentis, employés polyvalents de cuisine dans la région. Mais 47,3 % de ces recrutements sont jugés difficiles (chiffre supérieur à la moyenne régionale). Les cuisiniers font également partie des métiers rassemblant le plus grand nombre de projets de recrutement. Or, 74 % de ces recrutements sont jugés difficiles se plaçant parmi les 10 métiers où sont signalées les plus fortes difficultés de recrutement. La catégorie Aides, apprentis, employés polyvalents de cuisine se retrouve 3 e parmi les métiers enregistrant la plus forte valeur à la hausse entre 2012 et 2013 (+ 207 recrutements prévus). En revanche, les cuisiniers enregistrent, l une des plus fortes variations à la baisse avec 193 embauches en moins prévues. Consulter l'enquête BMO 2013 en Poitou-charentes (10/04/2013) Certificat de compétence obligatoire en 2013 pour les salariés des abattoirs Le règlement européen (CE) n 1099/2009 a introduit de nouvelles obligations en matière de formation du personnel en établissement d'abattage et en élevage d'animaux à fourrure. A partir du 1er janvier 2013, certaines catégories de personnel de ces établissements devront détenir un certificat de compétence permettant de s assurer qu'il possède le niveau minimum de savoir technique et de conscience de la bien-traitance animale requis pour le poste de travail qu il occupe. (30/08/2012) Le métier de boucher recrute Le groupe de restauration La Boucherie lance une campagne de recrutement afin d'embaucher 300 à 400 personnes chaque année d ici De 100 à 200 enseignes devraient en effet être ouvertes d ici cinq ans. Ainsi en 2012, La Boucherie compte recruter 30 professionnels avec l aide de Pôle emploi avec lequel elle a signé une convention. Le groupe va parallèlement ouvrir courant 2013 un centre de formation Edibouch, chargé de former les nouveaux collaborateurs, quels que soient leurs niveaux. Les futurs collaborateurs suivent une formation de quatre ou six semaines avant d intégrer le restaurant. Le groupe se dote ainsi d un outil en adéquation avec les besoins du réseau. La première offre de formation formalisée s adresse aux franchisés, aux gérants d exploitation des filiales, aux assistants d exploitation et aux serveurs. Des modules de formation (sur site ou en e-learning) adaptés aux différents métiers de la restauration à thème et de nouveaux cursus de formations qualifiantes seront développés. Dans ce secteur en tension, l'objectif est de recruter des jeunes de moins de 2 ans et des plus de 4 ans afin de les former et leur donner la possibilité de réaliser des parcours de formation pour devenir encadrants. (10/0/2012) La filière agroalimentaire en Poitou-Charentes Depuis plusieurs années, les consommateurs sont de plus en plus attentifs à la qualité nutritionnelle des produits de leur alimentation. Les produits locaux et les produits issus de l agriculture biologique connaissent un succès croissant. L attention des consommateurs en matière d hygiène et de contrôle de la qualité s est également accrue, accompagnée par les régulations introduites au niveau européen. Pour répondre à ces exigences, les industries agroalimentaires privilégient des matières premières de qualité. Ils mettent également l accent sur la traçabilité des produits et veillent à rendre transparentes les informations tant sur le produit fini que sur les différentes étapes de la production, du mode de culture ou d élevage à la distribution. Cette publication dresse un état des lieux de la filière agroalimentaire en région. Convergences n 41, OREF Poitou-Charentes, Avril 2012 Accord entre Forco et Pôle emploi sur la POE collective Forco, l Opca du commerce et de la distribution et Pôle emploi ont signé une convention-cadre nationale pour la mise en œuvre de la Préparation Opérationnelle à l Emploi collective. Cet accord s inscrit dans le cadre des besoins de recrutement identifiés par les 1 branches professionnelles du FORCO qui s engage pour POE collectives en 2012.Il s'agira de préparer l accès à certains emplois cibles dont Boucher, Poissonnier, Boulanger, Charcutier. L OPCA s engage pour 2012 et pour les années à venir vers un Plan qualité-alternance. Son objectif est de réduire les taux de rupture anticipée, alors que pour les métiers de bouche, par exemple, ce taux est de 28% pour les contrats de pro et de 2% pour les contrats d apprentissage. La POE collective doit permettre de sécuriser l alternance et d intégrer au mieux les jeunes et les demandeurs d emplois. (1/02/2012) ARFTLV/Service documentation - Avril 2013

13 Formation à l'hygiène alimentaire dans la restauration commerciale Une note de service précise les conditions de mise en œuvre et les modalités de contrôles de l'obligation de formation en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale (voir notre actualité sur le cahier des charges de la formation).les professionnels doivent répondre au 1er octobre 2012 à l'obligation d'avoir une personne formée ou une personne justifiant de 3 années d'expérience en tant que gestionnaire ou exploitant. Aussi lorsqu'aucune personne de l'effectif ne dispose du diplôme ou de l'expérience requise, il incombe au responsable de l'établissement d'inscrire au moins une personne à la formation spécifique. Note de service du 30 janvier 2012 (09/02/2012) Boulanger, un métier exigeant, mais en échange, pas de chômage et la perspective de diriger rapidement sa propre entreprise Selon la Confédération nationale des boulangers pâtissiers, il faut susciter des vocations pour pallier le manque de personnel et recruter des profils de futurs artisans-patrons. Depuis quelques années, les nombreux apprentis formés ne suffisent pas à répondre à la demande ; d autant plus que certains se dirigent directement vers les grandes surfaces où la restauration collective. La pénibilité ne semble pourtant pas en cause, avec des techniques de production et des machines qui facilitent désormais grandement le travail. (28/07/2011) La filière boucherie ouvre de nouvelles perspectives La Confédération française de la boucherie, charcuterie, traiteurs (CFBCT) veut proposer une alternative d insertion en formation initiale parallèlement au CAP boucher, afin d intéresser un nouveau public. Le bac pro «boucher-charcutier, activité traiteur» peut se préparer par la voie de l apprentissage à partir de la fin de la 3 e générale. Un cursus qui permet de recruter parmi un public peu tenté par le niveau V (CAP), ayant la capacité d acquérir un socle de connaissances et de savoirfaire de niveau IV. Par ailleurs, la branche propose désormais une formation professionnelle pour les plus de 2 ans : un CAP boucher en un an dans le cadre de dispositifs de financement conjoints Régions-Etat. À noter, enfin, deux nouveaux CQP dans la branche : le CQP boucher préparateur vendeur et le CQP assistant chef d entreprise, lequel permet au conjoint du chef d entreprise de le seconder efficacement par l acquisition ou la validation de compétences. En savoir plus : (28/07/2011) La restauration s'engage jusqu'en 201 sur recrutements Le secteur de la restauration conservera la TVA à, % jusqu en 201 et s engage en contrepartie sur recrutements dans un avenant au contrat d avenir signé avec l'etat le 28 avril Les professionnels se sont aussi engagés à développer l alternance pour atteindre alternants d ici 201, contre aujourd hui. L avenant vise aussi à renforcer le titre Maître Restaurateur pour en augmenter le nombre et passer à 7 00 par an d ici juillet 201. Consulter l'avenant. (29/04/2011) REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES Une appellation «Restaurant de qualité» pour défendre le fait maison D après le Collège Culinaire de France, près de 7 % des restaurants proposeraient une cuisine de commerçants restaurateurs» distribuant des plats industriels tout préparés, quand seulement 2% exerceraient le métier d «artisan restaurateur» transformant des produits frais. Lancée le 8 avril 2013, l appellation «Restaurant de qualité» sera accordée par le CCF aux restaurateurs qui s engageront à transformer des produits de qualité à partir d un savoir-faire culinaire professionnel. Stéphane Davet, Le Monde, 1 avril 2013, p. 21 Une profession sous contrainte de qualité : les bouchers Cette étude montre comment malgré l'opposition communément faite entre la figure de l'artisan-boucher et celle du rayon boucherie d'une grande surface, la contrainte de "qualité" fonde dans les faits une certaine homogénéité des pratiques professionnelles, et ce, au-delà du cadre commercial dans lequel le métier est exercé. CENTRE D'ETUDES DE L'EMPLOI, CONNAISSANCE DE L'EMPLOI, Nov. 2012, 4 p. - Réf. : 8310 Flux tendu dans la boulangerie industrielle Economiquement, le secteur de la boulangerie industrielle est plutôt florissant. Du côté des conditions de travail, en revanche, entre les cadences, le travail de nuit et les troubles musculo-squelettiques, les salariés dégustent. ARTICLE : MARASCHIN Joëlle, SANTE & TRAVAIL, Juillet 2011, pp Réf. : 76 POUR TOUT RENSEIGNEMENT : AGENCE RÉGIONALE DE LA FORMATION TOUT AU LONG DE LA VIE Service documentation : documentation@arftlv.org - Tél. : ARFTLV/Service documentation - Avril 2013