24h chez mon artisan boucher Les coulisses d un métier qui rime avec proximité et gastronomie

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1 24h chez mon artisan boucher Les coulisses d un métier qui rime avec proximité et gastronomie dossier de presse 2011 Crédit photo : CFBCT / JEAN-FRANÇOIS MALLET

2 2 Crédit photo : CFBCT / JEAN-FRANÇOIS MALLET SOMMAIRE O 1 Un acteur de proximité O 2 Les conseils en or de l artisan boucher O 3 Quelques données clés du métier d artisan boucher

3 O 24h chez mon artisan boucher 5 e Édition Les 17 et 18 juin prochains, toute une profession se mobilise pour faire découvrir un métier au cœur de la gastronomie française! Initié en 2007, «24h chez mon artisan boucher» est un évenement grand public, populaire, fédérateur et d envergure nationale. Au fil des éditions, ce rendez-vous annuel s est imposé comme un moment d échanges incontournable entre la profession et le grand public. en ouvrant pendant 2 jours les coulisses de leur établissement aux visiteurs, les artisans bouchers souhaitent ainsi répondre à toutes les questions que ces derniers se posent sur ce métier passionnant, consacré au maintien des traditions culinaires et de la gastronomie française. Cet événement convivial sera rythmé par de nombreuses animations, dont l incontournable «apéro du boucher» qui accueillera cette année une nouvelle formule : «le tartare du boucher» : une recette commune à l ensemble des bouchers participants. 3 L édition 2011 résonnera d une actualité particulière, puisque le «repas gastronomique français» vient tout juste d être inscrit au patrimoine immatériel de l humanité par l Unesco, reconnaissant et valorisant implicitement le travail de ces artisans bouchers, garants de la qualité des viandes consommées. Des portes ouvertes conviviales et gourmandes à l initiative d un acteur clé du patrimoine culinaire français. En plus d être un événement particulièrement festif, «24h chez mon artisan boucher» tient son succès de la proximité et du lien étroit qui relient l artisan à sa clientèle. Chaque année, ce sont ainsi plus d un millier d artisans bouchers qui acceptent d ouvrir les coulisses de leur boutique afin de partager et de faire découvrir leur passion pour une activité au cœur de la gastronomie française. Pendant 2 jours, toute la profession se mobilise pour célébrer un métier dont le grand public ne connaît pas toujours bien les ficelles Une occasion rêvée pour les Français de s immiscer dans le quotidien d un spécialiste des bonnes viandes. Partage, échanges, dégustations, découvertes sont au centre de ce rendezvous festif et convivial qui révèle certains des secrets de l artisan boucher au gré d un programme haut en couleurs et en saveurs : découverte des critères de sélection des meilleures viandes, explication des techniques de découpe, informations sur l art de choisir et de travailler les morceaux, idées recettes et conseils sur les cuissons, dégustations de viandes Artisan boucher : un métier dynamique et plein d avenir! «24h chez mon artisan boucher», c est aussi permettre à un jeune public de découvrir les coulisses d une profession et, pourquoi pas, susciter des vocations. En effet, chaque année, de nombreux postes sont à pourvoir : autant de perspectives d avenir et de prospérité pour qui cherche une orientation attractive. Les «24h chez mon artisan boucher» se présentent donc comme une parfaite occasion de découvrir un métier aux multiples facettes. Crédit photo : CFBCT / JEAN-FRANÇOIS MALLET Pour sa 5 e édition, l événement «24h chez mon artisan boucher» se tiendra les 17 et 18 juin Artisan Boucher Un métier qui rime avec proximité et gastronomie

4 4 O 1 Un acteur de proximité L artisan boucher perpétue au quotidien un savoir-faire unique, dans le respect de la tradition. Un savoir-faire aujourd hui recompensé par l inscription du «repas gastronomique français» au patrimoine immatériel de l unesco, reconnaissant et valorisant implicitement le travail des artisans bouchers, garants de la qualité des viandes consommées. L artisan boucher est un artisan du goût, partenaire de l éleveur, au service du consommateur. sa priorité au quotidien? défendre un certain art de vivre, pour le plus grand plaisir des papilles de ses clients. Pour cela, il offre le meilleur choix de viandes de qualité, sélectionnées, découpées, préparées et présentées avec le plus grand soin. Soucieux de répondre aux besoins et attentes de sa clientèle, il invente régulièrement des produits prêts à consommer, plus élaborés, et conseille ses clients sur la préparation de plats simples et savoureux. Crédit photo : SEPETA

5 Le choix d une viande de proximité 5 Ambassadeurs d un élevage de tradition, les artisans bouchers sélectionnent en majorité une viande issue d animaux élevés dans les prairies françaises. Ils entretiennent des relations étroites avec les éleveurs et les fournisseurs, attachés à la qualité des viandes qu ils produisent. Ils affirment leur choix pour une viande de proximité et sont ainsi plus de 62 % à s approvisionner de façon régionale et 94 % sur le territoire national*. Cet attachement aux productions locales permet également de limiter les importations des pays lointains, coûteuses en transport, et de bénéficier de produits répondant à des normes qualitatives, sanitaires, de bien-être animal et environnementales strictes. * Source : étude ADIV «Commercialisation des viandes en boucheries artisanales», décembre Crédit photo : CFBCT / JEAN-FRANÇOIS MALLET

6 6 Un savoir-faire incomparable Au-delà du processus de sélection des animaux et des quartiers de viande, la précision des gestes dans la préparation des morceaux constitue l excellence du métier d artisan boucher. Il est reconnu pour son savoir-faire unique et travaille essentiellement de la viande sur os, sait attendre le bon moment pour la servir et faire maturer chaque morceau pour qu il révèle toutes ses saveurs. L habileté manuelle est également l une des qualités essentielles pour réussir : le geste doit être sûr, juste et net, autant pour obtenir une préparation qu une présentation irréprochables des morceaux. La prise en compte de tous ces paramètres fait la différence et permet à l artisan boucher d offrir au quotidien des produits aux saveurs incomparables. Crédit photo : CFBCT / JEAN-FRANÇOIS MALLET

7 La proximité, l écoute et le conseil : des aspects clés du métier 7 Les qualités humaines sont essentielles dans l exercice du métier d artisan boucher : le sens du contact, la convivialité et l écoute de ses clients sont garants à part entière du succès de son activité. Pour l artisan boucher, chaque client est unique. Dans sa boutique, sur les marchés ou lors des tournées, il s adapte tous les jours à eux afin de leur offrir le service personnalisé qu ils attendent. Depuis quelques années, les consommateurs redécouvrent ainsi les valeurs traditionnelles de la gastronomie avec une nette tendance au retour à la simplicité et à l authenticité. L artisan boucher doit donc être en mesure d orienter leur choix selon leurs préférences mais aussi en fonction de leur budget, du temps de préparation souhaité... Il n hésite pas à leur délivrer conseils, petites astuces et autres secrets de préparation pour valoriser au mieux le goût des viandes qu il leur propose. En fin connaisseur et amateur de goût, il sait ainsi faire partager simplement sa passion et son savoir-faire. Crédit photo : CFBCT / JEAN-FRANÇOIS MALLET Un professionnel en phase avec son temps Au-delà des exigences toujours plus fortes en matière de qualité auxquelles il répond en permanence, l artisan boucher sait s adapter au rythme de vie actuel! Concrètement, cela passe non seulement par le développement de produits prêts à consommer et plus élaborés, la valorisation des produits dans ses vitrines avec un accent particulièrement marqué sur la présentation... mais aussi, par l animation commerciale de sa boutique. Occasion supplémentaire d exprimer sa créativité dans le respect de son art, l artisan boucher développe ainsi son offre, fait évoluer son métier et répond au plus près aux attentes de sa clientèle.

8 8 O 2 Les conseils en or de l artisan boucher C est en discutant avec ses clients que l artisan boucher oriente leurs choix. il sait les conseiller sur la préparation, la cuisson et les meilleurs accompagnements des viandes. Consommer malin chez son artisan boucher : c est possible! Parce qu il achète ses viandes en carcasses entières, l artisan boucher a la possibilité d offrir à ses clients une incroyable diversité de morceaux de qualité, pour tous les goûts et tous les budgets : du plus connu à celui qui gagnerait à l être, de celui dit le plus noble au plus courant, adapté à une consommation quotidienne. Il sait conseiller ses clients pour préparer rapidement des plats qui peuvent ensuite mijoter doucement et sans surveillance : succès garanti à la clé! Ainsi, en comparant les prix au kilo et en suivant les recommandations de son artisan boucher, le consommateur peut se régaler de viandes savoureuses et économiques au quotidien! Quelques exemples de délicieux morceaux à prix économique Les éléments du quartier avant comme la macreuse, le paleron ou le plat-de-côtes, pour ne citer que ceux du bœuf, coûtent deux fois moins cher que les morceaux à griller ou à rôtir. Très abordables pour le porte-monnaie, ils se font bouillir ou braiser, d où leur appellation de «morceaux à cuisson longue». Mais attention, c est la cuisson qui est longue, pas la préparation! Source : CFBCT Les viandes hachées, préparées directement devant le client afin de garantir une fraîcheur et une saveur optimales, sont aussi très intéressantes financièrement. Crédits photos : CFBCT / JEAN-FRANÇOIS MALLET

9 A chaque viande son mode de cuisson 9 L artisan boucher sait qu il est essentiel d associer à chaque morceau le mode de cuisson qui lui convient et qui le mettra le mieux en valeur : grillé, rôti, poêlé, braisé ou mijoté... On peut donc classer les différents morceaux de viande en fonction du type de cuisson qui dépend, traditionnellement, de la nature du muscle et en particulier de sa tendreté potentielle. Les cuissons rapides Les morceaux destinés à une cuisson rapide correspondent particulièrement au goût des consommateurs français. Ils sont issus de la partie arrière de l animal : filet, faux filet, côte de bœuf, entrecôte, rumsteck ou onglet. Les modes de cuissons rapides : - Griller : cuisson sans matière grasse, sur gril en fonte ou électrique, au barbecue ou à la plancha. Pour une viande épaisse, la température ne doit pas être trop intense, alors qu elle doit être plutôt vive pour une entrecôte, afin d éviter qu elle ne perde son jus. - Poêler : cuisson avec très peu ou pas de matière grasse. La viande est saisie à haute température. - Rôtir : cuisson avec ou sans matière grasse, au four ou à la broche et à thermostat moyen, qui nécessite d arroser régulièrement la viande avec son jus. Les cuissons lentes Les morceaux à cuisson lente (braisés, bouillis) comme le jarret, le collier, la poitrine ou encore la queue - muscles riches en collagène - sont parfaitement adaptés à la confection de pot-au-feu, de bourguignon Ce mode de cuisson consiste à cuire le morceau longtemps en atmosphère humide, pour permettre au collagène de se gélifier et donc de s attendrir. Les modes de cuissons lentes : - Braiser : faire revenir des morceaux de viande dans de la matière grasse, ajouter un peu de liquide (eau, vin, bouillon ) et cuire longtemps à couvert sur feu doux. - Bouillir : immerger dans l eau ou le bouillon et cuire lentement dans un liquide frémissant.

10 10 Petites astuces et conseils de l artisan boucher Les règles à respecter en matière de conservation Chez l artisan boucher, la viande est conditionnée dans du papier spécialement conçu pour la conserver. Par conséquent, il suffira, en arrivant à son domicile, de déposer les viandes dans la partie la plus froide du réfrigérateur (entre 0 C et + 4 C) et de la consommer dans les 3 ou 4 jours suivant l achat. Il faut éviter de placer la viande dans un emballage hermétique ou dans un papier d aluminium. La viande hachée, préparée à la demande par l artisan boucher, sera consommée plus rapidement, dans les 12 heures maximum après l achat. Dans le réfrigérateur ou dans le congélateur, les viandes doivent toujours être protégées (conditionnement d origine, film alimentaire) pour éviter toute contamination au contact d autres aliments. Crédit photo : CFBCT / L. Rouvrais 8 conseils judicieux pour profiter pleinement des qualités de la viande 1. Sortir la viande du réfrigérateur ½ heure minimum avant de la faire cuire afin que la cuisson soit uniforme. 2. Eviter de saler la viande en début de cuisson ou de la piquer pour la retourner pendant qu elle cuit (on conservera ainsi son jus). 3. Ajouter, au moment de la cuisson, un peu de matières grasses pour accompagner la viande de bœuf et ainsi la garder mœlleuse et savoureuse. 4. Eviter une température trop intense au gril pour une viande épaisse et favoriser au contraire une cuisson à vive température pour saisir une pièce comme l entrecôte. 5. Entailler légèrement les bords des steaks afin qu ils ne se rétractent pas à la cuisson. 6. Privilégier une cocotte en fonte pour les viandes braisées et bouillies, ce qui donnera de meilleurs résultats. 7. Donner sa chance à l autocuiseur pour les plus pressés : vite préparés, vite réchauffés, les plats seront tout aussi bons. 8. Ne pas hésiter à demander à son artisan boucher de découper les viandes en morceaux afin de gagner du temps pour certains plats (bourguignon, brochettes...).

11 O Quelques données clés du 3 métier d artisan boucher 11 L exigence de la qualité au cœur du métier La traçabilité permet le transfert ininterrompu, de l élevage à la distribution, d informations de nature réglementaire ou volontaire, à destination du consommateur. Ce process s appuie sur un système obligatoire commençant par l identification individuelle des animaux. Très soucieux du respect de cette règle, le secteur de la boucherie artisanale assure ainsi la traçabilité de toutes ses viandes. Les artisans bouchers sont par ailleurs soumis à la réglementation européenne issue du «Paquet Hygiène» dont la bonne application est régulièrement contrôlée par les services de l Etat. Ils appliquent le «Guide des Bonnes Pratiques d Hygiène de la profession», outil rédigé par les professionnels et validé par les Pouvoirs Publics, contenant des recommandations en matière d hygiène, directement applicables en entreprise. En suivant scrupuleusement ces principes, les artisans bouchers se portent garants de la qualité des produits qu ils commercialisent, répondent aux exigences des consommateurs et contribuent à défendre l image de marque de leur métier. Un véritable chef d entreprise Avec plus de entreprises, le secteur de la boucherie artisanale représente 7 milliards d euros de chiffre d affaires et plus de emplois (chefs d entreprises, conjoints, salariés et apprentis). Près de apprentis sont actuellement en formation dans les entreprises. Les compétences techniques et relationnelles sont certes essentielles à l exercice de son métier mais l artisan boucher est aussi un manager : bon gestionnaire, il encadre souvent une équipe de salariés et forme ses apprentis, leur transmettant son savoir et son amour du métier. L artisan boucher est donc un véritable un chef d entreprise accompli! Crédit photo : E. FERRAND

12 12 Des femmes toujours présentes La profession fait la part belle aux femmes! En effet, même si seulement 48 % des conjointes travaillent aujourd hui avec leur époux, les femmes jouent toutes un rôle essentiel au sein de l entreprise : elles tiennent les comptes, effectuent le suivi administratif, participent occasionnellement à la commercialisation et à l agencement du magasin. Elles participent également activement à la vie syndicale et associative du quartier. Et un métier qui se féminise Les évolutions techniques ont également rendu ce métier plus accessible aux femmes pour qui la manipulation des carcasses volumineuses et des lourds morceaux de viande n est plus un problème. Ce frein désormais levé, leurs compétences font merveille! Leurs qualités de contact et le talent, qui est souvent le leur pour agrémenter la présentation des produits, font le reste... Les femmes artisans bouchers sont véritablement plébiscitées par leurs clients. Un secteur qui échappe à la crise Avec de nombreux postes à pourvoir chaque année, le défi de la filière est aujourd hui d ouvrir la profession pour apporter des forces vives. Pour cela, elle focalise ses efforts sur l information, la formation et le recrutement et met toute son énergie à transmettre aux jeunes la passion du métier. Son but : leur démontrer qu embrasser une carrière d artisan boucher, c est avoir un poste «pour la vie», c est intégrer une filière où les emplois sont stables, la rémunération intéressante et les perspectives d évolution réelles. Crédit photo : SEPETA

13 La boucherie artisanale : une profession attractive 13 Les artisans bouchers recherchent aujourd hui des apprentis et des salariés à former pour assurer leur succession et céder leurs entreprises. L évolution des carrières peut être rapide, pour celui ou celle qui fait preuve de réelles aptitudes professionnelles, s appuyant sur de solides formations techniques et commerciales et sur l expérience en entreprise. Du statut d apprenti boucher, un jeune peut ainsi évoluer à celui de chef d entreprise au bout de quelques années seulement! La «Boucherie Accueil» : inviter les jeunes à venir goûter le métier d artisan boucher Pour bien cerner un métier, rien ne vaut le contact direct avec celui qui l exerce. Les artisans bouchers ont donc lancé en juin 2008 le concept de «Boucherie Accueil» afin d identifier, dans tous les départements, les entreprises volontaires pour recevoir des jeunes en stage d initiation prévu par l Éducation nationale, présenter le métier dans les classes de collèges, et recevoir des groupes de collégiens dans leur boutique. Plus de artisans bouchers se sont déjà identifiés sur ce réseau qui ne cesse de s étendre! La liste de toutes les «Boucheries Accueil» est disponible sur le site Internet

14 14 Un ensemble d outils pédagogiques et de communication pour susciter l intérêt : la plateforme Web qui s adresse aux jeunes Site internet dédié aux adolescents en cours d orientation ainsi qu aux personnes en reconversion, est une plateforme ergonomique qui permet de découvrir le métier au fil de la visite virtuelle d une boucherie artisanale reconstituée en 3D. Au gré des pages, l internaute s informe sur les différents cursus et centres de formation et peut consulter la liste des «Boucheries Accueil» de son département. B Un livret pour informer les jeunes La CFBCT met à disposition un guide complet et synthétique retraçant les caractéristiques de la profession, les diplômes à obtenir, des témoignages Il est disponible dans les Centres d Information et d Orientation, les centres de documentation des collèges, sur le site Internet ainsi que dans les boucheries participantes aux «24h». Des formations sur mesure L insertion professionnelle s effectue le plus souvent par la voie de l apprentissage, à la sortie de la troisième : le jeune apprend le métier à la fois en entreprise et en centre de formation d apprentis (CFA). Durant son parcours, il est accompagné par son maître d apprentissage dont le rôle est de lui transmettre son savoir-faire et sa passion du métier. Il est considéré comme un salarié et perçoit donc une rémunération. 24h chez mon artisan boucher Un levier pour mieux faire connaître la profession Depuis la création de cet événement en 2007 et grâce à la forte implication des artisans bouchers qui y participent, la filière a vu régulièrement le nombre de ses apprentis augmenter. En effet, après une hausse de 8 % à la rentrée 2009, la profession est parvenue à conforter son nombre d apprentis en 2010, malgré un contexte défavorable : sur cette même période, l apprentissage en général a perdu 8 %*. Le métier d artisan boucher reste donc une valeur sûre! * Source : DARES

15 15 OUCHERIE ARTISANALE O O Sur le CD joint, retrouvez plus d information sur : 1 2 Une filière responsable Du pré à l étal du boucher Le métier Comment devenir boucher? O 3 O 4 La boucherie artisanale Hygiène, traçabilité et qualité au service des clients La CFBCT Une organisation professionnelle au service des artisans du secteur Service de Presse VFC Relations Publiques 14, rue Carnot Levallois-Perret Cedex Tél : Fax : Contact Vanessa Dalous vdalous@vfc.fr

16 Interbev est l association nationale interprofessionnelle du bétail et des viandes, fondée le 9 octobre 1979 à l initiative des organisations représentatives de la filière bétail et viandes. Son rôle est de défendre et valoriser les intérêts communs de l élevage et des activités industrielles, artisanales et commerciales de la filière. Représentante de l ensemble des opérateurs des secteurs bovin, ovin et équin, qu il s agisse d éleveurs, de commerçants de bestiaux, d abatteurs, de grossistes, d industriels ou encore de distributeurs, l association a compétence pour promouvoir à la fois les produits et les métiers de ces secteurs. à ce titre, elle soutient la confédération française de la boucherie, boucherie-charcuterie traiteurs dans ses efforts pour la valorisation du métier d artisan boucher. Crédit photo : CFBCT / JEAN-FRANÇOIS MALLET Service de presse : VFC Relations Publiques 14, rue Carnot Levallois-Perret Cedex Tél. : / Fax : Contact : Vanessa Dalous vdalous@vfc.fr Association Nationale Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes 207, rue de Bercy Paris Cedex 12 Confédération Française de la Boucherie, Boucherie-Charcuterie, Traiteurs 98, boulevard Pereire Paris Cedex 17 Tel. : réalisation : shokola.com