Introduction. Matériel et méthodes

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1 Maîtrise des fermentations malolactiques des vins rouges vinifiés en macération traditionnelle : Etude expérimentale de facteurs technologiques jouant un rôle sur la fermentescibilité des vins Lucile BLATEYRON, Caroline BONNEFOND, et Daniel GRANES Département Recherche et Développement-Direction Scientifique-Institut Coopératif du Vin- La Jasse de Maurin-F Lattes. lblateyron@icv.fr. Tel Introduction Le développement de l'emploi de bactéries lactiques lyophilisées du genre Oenococcus pour la réalisation des fermentations malolactiques ( a permis d'améliorer la maîtrise pratique de cette opération (Nielsen et al, 1996 ; Pilatte, 1998). Malgré cet outil et le perfectionnement des connaissances de l influence de certains facteurs technologiques (Blateyron et al, 001), des difficultés sont encore fréquemment rencontrées dans les caves. Afin d'offrir aux vinificateurs un outil de modélisation du niveau de fermentescibilité malolactique des vins méditerranéens, l'institut coopératif du vin a poursuivi ces travaux. Matériel et méthodes La mise en œuvre d'un plan factoriel (Figure 1), avec 3 répétitions par modalité a permis de compléter les premiers résultats obtenus en évaluant plus précisément : (1) l'impact de la durée macération (, 14 ou 1 jours), () le rôle de l'inoculation en bactéries (inoculation ou FML spontanée), (3) le rôle de la levure agent de la fermentation alcoolique ( levures commerciales), (4) mais aussi de celui de la bactérie inoculée (3 souches commerciales), et enfin () du couple levure/bactérie sur la cinétique de fermentation malolactique. Cette étude a été reconduite sur deux ans, sur des raisins de merlot, cépage conduisant régulièrement à plus de difficultés de FML. Les inoculations ont eu lieu après la fin de la fermentation alcoolique (FAL) et la mise au propre des vins. Pour chaque bactérie testée, la dose apportée respecte les recommandations commerciales. Les suivis des fermentations malolactiques se font par dosage enzymatique des acides maliques et lactiques à une fréquence bihebdomadaire. Les données obtenues concernant les 168 fermentations qui ont ainsi été suivies ont été traitées sous Statbox moyennes au seuil de %. Figure 1 : Plan expérimental pour l'évaluation de l'impact de l'effet de différents facteurs sur la durée de la fermentation malolactique. B1 à B3 : 3 bactéries commerciales. L1 à L : levures commerciales par analyse de variance par comparaison des

2 L'impact du niveau de sulfitage à l'encuvage (0,, ou g / qt) et de la température à laquelle est maintenu le vin pour la réalisation de la fermentation malolactique ont été étudiés indépendamment sur 8 matrices méditerranéennes (Grenache, Merlot, Syrah) obtenues en macération courte, avec une seule levure (L4). Deux cas de figures ont été abordés : soit en fermentation malolactique spontanée, soit avec inoculation avec une seule bactérie (BV). Résultats Un effet significatif de tous les facteurs testés sur le déroulement de la fermentation malolactique L'analyse des données a mis en évidence un effet significatif de tous les facteurs étudiés (Tableau 1). Il a ainsi été possible de confirmer que l'allongement de la durée de macération facilitait l'enclenchement et la réalisation de la fermentation malolactique (de -3 à -48 jours selon les essais). L'effet de l'inoculation est aussi confirmé avec des gains mesurés allant jusqu'à 91 jours sur certaines matières premières où la FML s'est avérée difficile. Tableau 1 : paramètre pour lesquels l'analyse de variance a mis en évidence un effet significatif sur la durée de la FML au seuil de %. (test ANOVA et Comparaisons multiples des moyennes sous Statbox ). Paramètre étudié Significatif à % Groupes homogènes formés Durée de macération (,14 ou 1 jours) Oui / Inoculation en bactéries Oui Inoculé inoculé Groupe A : L0, LG Levure ayant effectué la FAL Oui Groupe B : L4, L1 Groupe C : LK Groupe A : B4 Bactérie inoculée Oui Groupe AB : BV Groupe B : B6 Couple levure /Bactérie Oui groupes formés Durée moyenne en jours entre fin FAL et fin FML Ces essais ont non seulement confirmé l'importance de la levure agent de la FAL ainsi que de la bactérie inoculée mais ils ont aussi mis en évidence l'effet du couple levure/bactérie qui peut renforcer certains de ces effets (Tableau ). Ainsi le couple LK/B6 est si pénalisant, qu'il est regroupé avec les modalités non inoculées en bactéries. Au contraire, la levure LG, grâce à son effet favorable à la FML, permet de distinguer le couple LG/T des autres couples pour lesquels la FML est spontanée. Enfin certains couples (LG/B4 et LG/BV) sont particulièrement favorables à la FML.

3 Tableau : Groupes homogènes formés par les différents couples levures/bactéries sur la durée de la FML- Analyse par Comparaison Multiple des Moyennes (seuil de %). Statbox Niveau LX/BY : couple levure X/Bactérie Y (T : non inoculée) Durée FML Groupe Moyenne en jours Niveau LG/B4 14 Niveau LG/BV 14 Niveau L1/BV 17, Niveau L4/B4 17, Niveau LG/B6 A 17, Niveau L4/BV 17, Niveau L1/B6 17, Niveau L1/BV 17, Niveau L4/B6 17, Niveau LK/B4 B, Niveau LK/BV BC 4 Niveau LG/T C 7, Niveau L1/T 33, Niveau L4/T D 34 Niveau LK/B6 36 Niveau LK/T E 46 Un effet net de la gestion du sulfitage dans les premières étapes de vinification : Les cinétiques de fermentation Impact du niveau de sulfitage à l'encuvage 40 malolactique sont d'autant plus longues FML active 3 Phase de Latence que le niveau de sulfitage à l'encuvage est important (Figure 1), et ceci malgré l'absence de SO total quantifiable et les très faibles teneurs en SO libre en fin de fermentation alcoolique, avant inoculation en bactéries lactiques. Ces effets sont mesurables, même avec de faibles doses de SO ajoutées sur moût. Ceci confirme la sensibilité des bactéries lactiques au SO Cuves Inoculée Cuves inoculée Dose de SO en g/hl même sous forme combinée. En outre ces données mettent en évidence que l'impact du SO porte essentiellement sur la durée de la latence et que celle-ci est corrélée de façon linéaire à la dose de SO employée à l'encuvage. Durée moyenne en jours 0 0 Figure 1 : Effet du niveau de sulfitage à l'encuvage sur la durée de la fermentation malolactique dans le cas de cuves inoculées en bactéries (BV) ou de cuves non inoculées et maintenues à C. Durées moyennes lors du suivi sur 8 matrices méditerranéennes. Cette durée se décompose en une phase de Latence (où la dégradation de l'acide lactique n'est pas mesurable) et une phase active. Un effet prépondérant du niveau de maintien de la température du vin Les essais que nous avons conduits illustrent que la température à laquelle est maintenu le vin pour réaliser sa FML est un facteur prépondérant (Figure ). Ainsi en abaissant de C à 18 C la température du vin, on augmente la durée de sa FML de 4 jours dans les situations les plus favorables à 7 jours dans les situations les plus défavorables (cuves non inoculées). Cet effet est quasiment comparable à celui de l'inoculation sur cette matrice. Pour des températures plus extrêmes (1 C) mais pourtant fréquemment rencontrées dès le

4 Ac malique en g/l Cinétique de dégradation de l'acide malique en fonction de la température (1 C, 18 C ou C) pour des vins Inoculés ( ) ou non inoculés( ) en bactéries Jours après ensemencement 1 C- inoculé 1 C-Inoculé 18 C- inoculé 18 C -Inoculé C- inoculé C-Inoculé mois de Novembre dans les caves, nous observons un allongement de jours de la durée de FML. Nous constatons alors que l'effet positif sur les cinétiques de l'inoculation est quasiment annulé : la forte augmentation de la durée de latence induite par les basses températures ne semble pas permettre à l'inoculum de s'implanter dans de bonnes conditions. Figure : Impact de la température sur le déroulement de la FML L'amélioration de la connaissance de l'importance de chacun de ces facteurs sur la maîtrise de la fermentation malolactique a permis à l'institut Coopératif du Vin de développer un outil de diagnostic et d'évaluation de la difficulté de la fermentation malolactique des vins. Bilan : Développement d'un outil d'aide à l'évaluation de la fermentescibilité d'un vin à partir de ces résultats. Le modèle ainsi développé permet de mettre en évidence sur certaines matrices vin, dont les caractéristiques analytiques sont très limitantes (ph bas, TAV élevé): Qu'il est possible par la maîtrise des facteurs thermiques de transformer une situation très difficile en une situation moins difficile (Figure 3a et 3b). Que sur ces mêmes matrices vins, la modification de certains points de l'itinéraire technique concernant la fermentation alcoolique et la macération permettent d'améliorer sensiblement la fermentescibilité du vin (réduction de la notation de 13 à ) sans pour autant la rendre facile (figure 3c) Que dans ces situations, l'inoculation en bactéries lactiques spécifiques reste le seul outil disponible pour assurer une FML facile (Figure 3d).

5 Evaluation de la difficulté de la FML (Rouges) Date de mise à jour : -sept-06 Alcool acquis Addition totale de SO (de récolte à début 13 à 14, Neutre (type GRE ) 3 à 6 g / hl Macération courte 1 C à 16 C ou C à 4 C > C > 4 C Evaluation de la difficulté de la FML (Rouges) Date de mise à jour : -sept-06 Alcool acquis Addition totale de SO (de récolte à début 13 à 14, Neutre (type GRE ) 3 à 6 g / hl Macération courte 18 C à 0 C = 1 C < C Aucun Aucun Figure 3a Total des notations : 19 FML très difficile (3 / 4) Total des notations : 13 FML difficile ( / 4) Figure 3b Evaluation de la difficulté de la FML (Rouges) Date de mise à jour : -sept-06 Evaluation de la difficulté de la FML (Rouges) Date de mise à jour : -sept-06 Alcool acquis 13 à 14, Alcool acquis 13 à 14, Favorable (type D4 ) Favorable (type D4 ) Addition totale de SO (de récolte à début = 3 g / hl Addition totale de SO (de récolte à début = 3 g / hl Macération longue Macération longue 18 C à 0 C 18 C à 0 C = 1 C = 1 C < C < C Aucun Souche spécifique et / ou levain 1 Total des notations : Total des notations : 7 Figure 3c FML difficile ( / 4) FML facile (1 / 4) Figure 3d Figure 3 : Exemples d'évaluations de la difficulté de la FML à partir de l'outil ICV Le vinificateur peut alors utiliser cet outil pour calculer en fonction de ses cuvées le niveau de prise de risque vis-à-vis de la FML induit par ses choix techniques avant même les premières étapes de vinification. Suivant leur impact sur le style final du vin mais en tenant compte aussi des contraintes logistiques, il peut tester des scénarios alternatifs pour limiter cette prise de risque. La "rentabilité" des frais engagés pour certains points de la vinification est alors mesurable non seulement à travers ses effets directs mais aussi à travers ses éventuels effets sur la gestion de la FML. Cette démarche rentre dans le schéma dit de l'analyse des Points Critiques (HACCP) ici tournée vers la limitation des risques de non qualité sur le produit.

6 Remerciements Les auteurs remercient Viniflohr et la région Languedoc Roussillon pour leur soutien financier ainsi que Irene Bonilla, Jacques Mathieu, Martin Orliac, Ioanna Vamvakouri, Jérôme Venin, Annabelle Vrac pour leur participation active à ces essais. Bibliographie Bauer R., Dicks L.M.T., 004. Control of Malolactic Fermentation in Wine. S.Afr.J.Enol.Vitic., Vol, N,004, p74 à p 88. Blateyron L., Delteil D., 001. Étude pratique de quelques facteurs technologiques pouvant influer sur le déroulement de la fermentation malolactique. Congrès OIV 001. Nielsen J.C., Pilatte E., Prahl C., Maîtrise de la fermentation malolactique par l'ensemencement direct du vin. Revue Française d'œnologie, N 160. Pilatte E., Maîtrise de la fermentation malolactique. Mieux gérer et anticiper. Revue des œnologues. n 88, 1-. Delaquis P., Cliff M., King M., GIRARD B., Hall J., Reynolds A., 000. Am.J.Enol.Vitic., Vol1, N 1,000. p4 à p48.