Cuisiner avec des œufs. Cazor Anne Culinary technologist

Transcription

1 Cuisiner avec des œufs Cazor Anne Culinary technologist

2 Les œufs -L anatomie de l œuf :

3 Les œufs -Le blanc : -30 ml de blanc dans un œuf en moyenne -90 % d eau et 10 % de protéines (ovalbumine majoritairement) -Protéines -> mousser, épaissir, solidifier -La quantité de blanc liquide est un indice de fraîcheur -Le jaune : -15 ml de jaune dans un œuf en moyenne -33 % de matière grasse, 17 % de protéines et d eau -Matière grasse -> émulsions (lécithine)

4 Les crèmes desserts Les crèmes dessert sont des mélanges de lait (ou de crème), d œufs et de sucre qui épaississent grâce à la coagulation des protéines de l œuf. -Crème anglaise / crème caramel / crème brulée -Même principe culinaire avec : gâteaux au formage / lemon curd

5 Les crèmes desserts Comment les œufs épaississent-ils?

6 Les crèmes desserts Œufs : - les protéines du blanc et du jaune d œuf -> épaississement - les matières grasses du jaune d œuf -> texture riche et soyeuse Rq :La crème brulée est préparée presque uniquement avec des jaunes - coagulation des blancs : 60 C 65 C - coagulation des jaunes : 65 C 70 C Rq : Plus il y a de blancs d œuf, plus la préparation cuira rapidement Crème ou lait : - la matière grasse interfère avec le rapprochement des protéines (formation de grumeaux) et rend les textures plus onctueuses Rq : plus de risque de grumeaux avec du lait qu avec de la crème. Sucre : resserrer. - les molécules de sucre entourent les protéines et les empêchent de trop se Farine ou fécule de mais : - anti-grumeaux car les grains d amidon gonflent pendant la cuisson ce qui empêche les protéines de trop se resserrer. Rq : ajout de farine pour la crème pâtissière.

7 Les crèmes desserts -Blanchir les œufs avec le sucre : -Incorporation d air -> blanchiment -Protège contre la formation de grumeaux car on dilue les protéines dans le sucre -Ne pas laisser le sucre en contact de l œuf trop longtemps -> déshydratation de l œuf -Réchauffer les œufs avec le lait chaud : -Infuser un élément aromatique -Faciliter la dissolution du sucre -Diminuer le temps de cuisson -Cuire au bain marie: -Contrôler la vitesse de cuisson Essai de cuisson d un gâteau au fromage au bain maire ou au four (180 C)

8 Les blancs en neige Les blancs d œufs battus en neige sont à la base d un grand nombre de recettes : meringues, soufflés, mousse au chocolat, îles flottantes, gâteau des anges, Toues ces préparations doivent leur texture légère et éthérée aux bulles d air emprisonnées par les protéines du blanc d œufs battu. Comment les blancs d œufs montent-ils en neige?

9 Les blancs en neige Le sucre : Crème de tartre : - stabilise les blancs d œufs - entoure les protéines, les empêchant de trop d attacher les unes aux autres. Ceci retarde la formation de la mousse et permet de fouetter plus longtemps et de créer des bulles d air plus fines et plus stables - hygroscopique, il attire l eau des blancs et aide à la retenir dans la mousse - sous-produit de la fabrication du vin, poudre blanche et acide. En Europe on utilise d avantage le jus de citron ou le vinaigre pour stabiliser les œufs - ces acides empêchent certaines liaisons de se former entre les protéines, les blancs prenant un peu plus de temps à être monter, les coups de fouets supplémentaires permettent de diviser les bulles d air en bulles d air encore plus petites et ainsi de stabiliser la mousse

10 Les blancs en neige -Le jaune d œuf empêche-t-il le blancs de monter en neige? -C est une question de quantité -La présence de matière grasse nuit à la formation des mousses car la matière grasse empêche les protéines de se lier entre les bulles d air -Les meringues : blancs battus en neige avec du sucre. -Meringue ordinaire : mélanger les blancs œufs avec le sucre -Meringue suisse : mélanger les blancs d œufs avec du sucre, au dessus d une eau frémissante jusqu à ce que les blancs atteignent 65 C -> cuisson partielle des blancs -Meringue italienne : monter les blancs en neige puis verser un sirop bouillant qui a cuit jusqu'à 120 C. La meringue est fouettée jusqu à ce qu elle soit tiède -> cuisson de blancs -Les soufflés : incorporer des blancs d œufs battus en neige dans une base épaisse - c est l eau qui fait gonfler le soufflé : sa transformation en vapeur d eau fait lever le soufflé tant que les protéines des œufs ne sont pas coagulées.