Emission 1 1 ère épreuve : Dessert d enfance

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1 Emission 1 1 ère épreuve : Dessert d enfance Nina: «Faites un vœu» Pour 4 personnes Temps de Préparation : 3 h environ Temps de Cuisson : 3h PREPARATION Chips de fraise - 5 fraises - 50 g de sucre - 50 g d eau 1. Porter l eau et le sucre à ébullition pendant 5 minutes afin d obtenir un sirop 2. Couper les fraises très finement dans le sens de la longueur puis déposer celles-ci sur une feuille en caoutchouc type silpat 3. Badigeonner de sirop 4. Enfourner 3h à 90 C

2 Biscuit noisette g de blancs (3 blancs) g de poudre noisette g de sucre glace - 36 g de sucre en poudre 1. Préchauffer le four à 180 C 2. Dans la cuve d un batteur, monter les blancs puis serrer avec le sucre 3. Tamiser ensemble la poudre de noisettes et le sucre glace 4. Incorporer délicatement ces poudres aux blancs montés à l aide d une Maryse 5. Etaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé 6. Enfourner jusqu à légère coloration 7. Débarrasser sur une grille jusqu à complet refroidissement 8. A l aide d un petit couteau bien aiguisé, détailler des flammes légèrement plus petites que la flamme dans laquelle le fraisier va être monté. - «serrer» la préparation signifie la raffermir encore plus qu elle ne l est déjà et rendre le mélange brillant et lisse - une Maryse en cuisine est une spatule souple qui sert à racler ou à mélanger délicatement les préparations. On l'utilise notamment pour ne pas casser les blancs en neige. Enrobage chocolat rouge g de chocolat blanc de couverture Ivoire de Valrhona - 5 g de colorant rouge liposoluble 1. Faire fondre le chocolat au bain marie 2. Tempérer le chocolat et ajouter le colorant 3. Etaler une couche fine de façon régulière sur du papier rhodoïd de 4 cm de hauteur 4. Mouler dans un petit emporte-pièce en forme de flamme 5. Laisser prendre au frais

3 Chocolat blanc g de chocolat blanc de couverture Ivoire de Valrhona - Zeste d un citron vert 1. Faire fondre le chocolat au bain marie 2. Tempérer le chocolat 3. Etaler une couche fine de façon régulière sur du papier rhodoïd 4. Râper le citron vert de façon homogène sur le chocolat 5. Lorsque le chocolat commence à figer légèrement, détailler une grande flamme à l aide d un emporte-pièce en forme de flamme 6. Laisser refroidir complètement 7. Réserver au réfrigérateur - Tempérer : (thermomètre indispensable) Faire fondre le chocolat jusqu à ce que sa température atteigne C.Il faut ensuite ramener le chocolat à sa température de pré-cristallisation vers 29 C. Remonter ensuite la température de quelques degrés vers C pour obtenir une couverture plus liquide et manipulable (pour tremper des pralinés dedans par exemple). Cristalline cardamome g de glucose g de fondant - 1 cuillère à soupe de graines de cardamone - 1 cuillère à soupe de colorant vert hydrosoluble 1. Porter le glucose et le fondant à 155 C 2. Ajouter la cardamone 3. Bien mélanger puis verser sur une feuille en caoutchouc type silpat 4. Une fois que cela a refroidi, placer dans un mixeur et mixer jusqu à obtention d une poudre fine 5. Placer un chablon avec des formes de flammes de tailles différentes sur une feuille de papier sulfurisé 6. Tamiser la poudre fine au-dessus du chablon 7. Enfourner quelques secondes à 180 C - Chablon : modèle découpé de différentes formes servant pour le dressage à la palette de : macarons, appareil cigarettes et fonds divers Crème pâtissière g de lait entier - 20 g de beurre doux

4 - 80 g jaunes (4.5) - 70 g de sucre - 1 gousse de vanille de Tahiti - 45 g de poudre à crème 1. Réhydrater la feuille de gélatine dans un grand verre d eau froide puis essorer 2. Porter le lait et la vanille grattée au préalable à ébullition 3. Laisser infuser 10 minutes puis verser dans un chinois étamine 4. Réaliser une crème pâtissière : - Mettre le lait vanillé à bouillir - Parallèlement battre au fouet dans un saladier les jaunes d œufs et le sucre dans un premier temps puis ajouter la poudre à crème - Lorsque le lait bout, verser hors du feu ¾ de ce dernier sur le mélange œufs/sucre/poudre à crème - Bien mélanger puis verser cela sur le quart de lait resté sur le feu - Mélanger énergiquement. Le tout va commencer à cuire, mélanger jusqu à ce que la préparation épaississe. Attention à ne pas trop cuire non plus car des grumeaux risqueraient de se former - Retirer du feu - Ajouter le beurre et bien mélanger jusqu à incorporation - Ajouter la gélatine réhydrater et bien mélanger 5. Filmer au contact Filmer «au contact» avec du film transparent. Cela veut dire que le papier transparent doit toucher la crème. Il ne doit pas y avoir d air entre la crème et le plastique. 6. Mettre au réfrigérateur - une Maryse en cuisine est une spatule souple qui sert à racler ou à mélanger délicatement les préparations. On l'utilise notamment pour ne pas casser les blancs en neige. Crème légère g de la crème pâtissière préparée ci-dessus g de crème fleurette feuilles de gélatine - Zeste d un citron vert 1. Ramollir la feuille de gélatine dans un grand verre d eau froide puis essorer 2. Dans la cuve d un batteur munie de la feuille, battre la crème pâtissière et les zestes de citron vert 30 secondes. 3. A l aide d un fouet, monter la crème fleurette avec la mascarpone jusqu à obtention d une chantilly puis incorporer à la crème pâtissière citronnée Gelée citron caviar

5 - 1 citron caviar - 50 g de nappage neutre - Zeste d ½ citron vert 1. Mélanger le citron caviar, le nappage et les zeste de citron vert 2. Réserver Pâte d amande - 50 g de pâte d amandes - 5 g d eau 1. Mélanger l eau et la pâte énergiquement puis mettre dans une poche à douille Gelée de fraises et cardamome g de jus de fraises - 2 g de cardamome en poudre - 2 feuilles de gélatine - Zeste d un citron vert 1. Réhydrater la feuille de gélatine dans un grand verre d eau froide puis essorer 2. Mélanger le sucre glace, la cardamome, les zestes et le jus 3. Faire chauffer une partie de ce mélange et ajouter la gélatine 4. Mélanger au reste du jus 5. Verser dans les assiettes de services et réserver au froid Coulis de fraise cardamome g de purée de fraises boiron - 3 g d agar agar - 1 cuillère à soupe de cardamome en poudre - 1 cuillère à soupe de zestes de citron vert 1. Mélanger la purée de fraises, l agar agar, la cardamome et les zestes 2. Porter à ébullition pendant 1 minute 3. Verser dans une poche à douille Montage du fraisier : 1. Déposer une demi-fraise au centre de l emporte-pièce en forme de flamme (où il y a le fond de chocolat rouge) 2. Entourer la demi-fraise de crème légère 3. Déposer une flamme de biscuit noisette puis quelques morceaux de fraises 4. Recouvrir de coulis de fraise puis déposer un deuxième biscuit noisette

6 5. Recouvrir le biscuit de crème légère 6. Déposer une demi-fraise sur le dessus au centre et lisser à l aide d une spatule 7. Laisser prendre au froid au moins 3 heures DRESSAGE 1. Découper quelques fraises fraiches en 6 quartiers, les aligner sur le côté de l assiette 2. Déposer entre les fraises trois petites cristallines cardamome, 3 chips de fraise, quelques points de nappage citron vert et des billes de citron caviar 3. Au centre de la gelée déjà coulée dans l assiette, déposer de la pâte d amande pour coller la flamme de chocolat blanc puis déposer un autre point de pâte d amande au centre de ce chocolat blanc. 4. Démouler et lisser le fraisier puis déposer sur le chocolat blanc 5. Décorer de cristallines cardamome

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