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1 SERVICE HALLES ET MARCHES 88 RUE LAMARTINE FORT DE FRANCE TEL FAX

2 La groseille pays est une plante annuelle cultivée couramment à la Martinique pour la confection d'un sirop traditionnel des fêtes de fin d'année. La plante est probablement originaire d'afrique Occidentale. Elle aurait été introduite en Amérique tropicale au 17 ème siècle. Le groseillier (Hibiscus sabdariffa) appartient à la famille des Malvaceae comme les hibiscus ornementaux, le gombo ou le cotonnier Bienfaits La groseille est une petite baie gorgée de jus (82 % d'eau), dont la saveur acidulée se révèle très rafraîchissante, désaltérante et apéritive. Très peu sucrée, elle fait partie des fruits les moins caloriques, son apport énergétique étant de 33 kcal/100 g, proche de celui du citron. En outre, elle fournit une quantité très importante de minéraux et d'oligo-éléments très variés. Beaucoup de potassium (280 mg/100 g), mais aussi de calcium (36 mg/100 g) et de phosphore qui s'ajoutent à bel éventail de fer (1,2 mg/100 g, un record pour un fruit), zinc, fluor Mais l'atout principal de la groseille réside dans sa teneur incroyable en vitamine C (40 mg/100 g) qui frôle celle de certains agrumes. Mieux encore, l'action de cette vitamine est potentialisée par l'abondance de pigments flavonoïdes. Ceux-ci ont un effet protecteur sur les petits vaisseaux sanguins et favorise d'une manière générale la circulation. Cette association se révèle être un antioxydant des plus efficaces. La groseille est antiseptique «La groseille pays contient un acide protocatéchique, qui a des propriétés antiseptiques, ce qui explique la bonne conservation du jus. C'est un anti-oxydant qui protège des effets délétères des radicaux libres. Elle protège le foie. C'est l'amie des hypertendus. Elle diminue le taux d'acide urique en cas de goutte, elle prévient les maladies cardiovasculaires et participe à la prévention des cancers. Les fibres insolubles luttent contre la constipation et, au niveau rénal, elle prévient les calculs. De plus, les graines sont riches en huile, laquelle est utilisée dans les produits de beauté. Pour finir, la groseille contient énormément de fibres (8 g/100 g), pour la plupart des pectines. Leurs vertus régulatrices stimulent les transits paresseux. Pour les intestins les plus sensibles, il est préférable d'ôter la peau et les graines et de la consommer en jus, en coulis ou en gelée.

3 Dégustation Choisissez-la en vous fiant à l'aspect charnu et brillant des grains. Conservez-la dans sa barquette, quelques jours au frais. Posez les grappes sur un compotier dans votre cuisine, c'est en plus très décoratif. Consommez-la nature, après l'avoir rapidement lavée et égrappée. Saupoudrez-la d'un peu de sucre si elle semble trop acide Ses grappes s'égrènent sur du fromage blanc ou sur une coupe de crème glacée et s'ajoute à une salade de fruits. Ses baies agrémentent aussi des entremets et permet de réaliser des tartes et des crumbles colorés. La groseille est aussi et avant tout la reine des gelées et des confitures, et donne de savoureux coulis, jus et ratafias. Elle sert également à préparer du sirop et du vin fruité. Version salée, elle habille les salades composées. Elle permet de réaliser des sauces délicieusement aigrelettes pour le gibier, les rôtis et le foie de veau notamment. Il suffit de l'ajouter en fin de cuisson, au jus de la viande, ou dans la poêle à déglacer avec du miel et du vinaigre pour préparer rapidement une sauce aigre-douce. La groseille à maquereau accompagne, elle, davantage les poissons. Elle va cela dit très bien avec le canard, comme le savent bien les Britanniques. Ils l'intègrent par ailleurs à la préparation de chutneys. Valeurs nutritionnelles pour 100 g Protides 1,1g Glucides 5 g Lipides 0,3 g Calories 33 kcal

4 Tarte aux groseilles Pudding aux groseilles Préparation : 25 minutes - Cuisson : 35minutes Pour la pâte brisée : 200g de farine 100g de beurre 1 pincée de sel 1c à soupe de sucre Pour la crème aux groseilles : 300g de groseilles équeutées 220g de sucre 3 oeufs entiers 1 -Pâte brisée :- Déposer dans un récipient la farine, le sel, le sucre mélanger bien. Faire un puits au centre et mélanger avec le beurre préalablement sorti du réfrigérateur pour le ramollir. - Incorporez peu à peu 1/2 verre d'eau et travailler de façon à obtenir une boule. La pâte doit être souple, pas trop molle. - Fariner la boule et laisser reposer 20 minutes. - Etaler la pâte au rouleau afin d'en garnir votre moule de 24cm. - Piquer là avec une fourchette et la garnir de légumes secs. - Faire cuire à blanc votre fond de pâte dans un four préchauffer à 200 C pendant 20 minutes. 2 -Pour la crème aux groseilles : - Séparer les blancs des jaunes. - Incorporer aux jaunes d'oeufs le sucre. battre ce mélange, et y ajouter les groseilles. - Ajouter aux blancs d'oeufs une pincée de sel et les monter bien fermes. - Ajouter les blancs en neige à votre appareil aux groseilles délicatement. - Garnir de cette préparation votre pâte à tarte cuite à blanc enfourner à four chaud 150 C environ 15 minutes. : 400 g de groseilles 12 tranches de pain brioché 1 :2 l de lait 150 g de sucre en poudre 1 gousse de vanille 4 oeufs 1 pot de gelée de groseille (facultatif Lavez et égrenez les groseilles. - Ôtez la croûte du pain brioché et coupez les tranches en 2 en forme de triangles. - Beurrez un moule rond et haut tel un moule à soufflé. - Préchauffez le four à 200 C, thermostat7. Préparation : - Sur le fond du moule, disposez un couche de pain brioché une couche de groseilles et terminez par une couche de groseilles. - Dans une casserole, versez le lait, la gousse de vanille ouverte en 2, portez à ébullition. - Fouettez ensemble les œufs et le sucre, puis versez le lait bouillant sans cesser de remuer. - Ôtez la gousse de vanille en grattant bien les graines. - Versez cette crème sur le pain brioché et les groseilles. - Laissez imbiber, puis mettez au four et laissez cuire minutes. - Servez tiède avec un peu de gelée de groseille.

5 Tarte aux groseilles Cailles en sauce à la groseille Préparation :30 minutes Cuisson :20 minutes Attente :20 minutes Préparation : 10mn Pour la pâte brisée : 200g de farine 100g de beurre 1 pincée de sel 1c à soupe de sucre Pour la crème aux groseilles : 300g de groseilles équeutées 220g de sucre 3 oeufs entiers Pâte brisée : - Déposer dans un récipient la farine, le sel, le sucre mélanger bien. - Faire un puits au centre et mélanger avec le beurre préalablement - sorti du réfrigérateur pour le ramollir. - Incorporez peu à peu 1/2 verre d'eau et travailler de façon à obtenir une boule. - La pâte doit être souple, pas trop molle. - Fariner la boule et laisser reposer 20 minutes.- - Etaler la pâte au rouleau afin d'en garnir votre moule de 24cm. - Piquer là avec une fourchette et la garnir de légumes secs. - Faire cuire à blanc votre fond de pâte dans un four préchauffer à 200 C pendant 20 minutes. 2 -Pour la crème aux groseilles : - Séparer les blancs des jaunes. - Incorporer aux jaunes d'oeufs le sucre. battre ce mélange, et y ajouter les groseilles. - Ajouter aux blancs d'oeufs une pincée de sel et les monter bien fermes. - Ajouter les blancs en neige à votre appareil aux groseilles délicatement. -Garnir de cette préparation votre pâte à tarte cuite à blanc enfourner à four chaud 150 C environ 15 minutes. 12 cailles 300 gr de gelée de groseille 25 cl de vinaigre de Xérès 60 gr de beurre 2 cuillères à soupe de fécule de maïs 2 cuillères à soupe d eau 20 cl de jus d orange Le jus d 1/2 citrons Gingembre Poivre de Cayenne Sel, poivre Préchauffez votre four à thermostat 6. Recouvrez les cailles de beurre et assaisonnezles. - Disposez-les dans un plat allant au four. - Arrosez-les de trois cuillères à soupe de jus de citron et de vinaigre. - Enfournez pour environ 1 heure de cuisson. Arrosez régulièrement avec leur jus pendant la cuisson. - Un quart d heure avant la fin de la cuisson, dans une casserole, faites fondre la gelée avec une pincée de gingembre et une de poivre de Cayenne. - Arrosez avec le jus d orange et le reste de jus de citron. - Versez dans la sauce la fécule mélangée à l eau. - Nappez les cailles avec cette sauce.

6 LE SIROP DE GROSEILLES PAYS - Recette sauce groseille - 1 kg de groseilles pays - 1,5 l d'eau g de sucre - Zeste de citron - Vanille. - Cannelle - 1 kg de groseilles g de sucre - N'utilisez que des récipients à fond épais pour cuire le sucre. - Respectez les quantités de sucre et d'eau indiquées. - Lavez les groseilles pays. Retirez les pétales charnus. - Ne conservez pas la graine verte centrale. - Préparez le sirop composé d'eau, de sucre, d'un zeste de citron, de cannelle et de vanille. - Portez à ébullition. - Laissez bouillir pendant 2 à 3 minutes - Puis plongez les pétales des groseilles. - Ecumez le sirop fréquemment et remuez de temps à autre afin que les pétales ne collent pas à la casserole. - Puis tamisez le sirop et transvidez le dans un pot et laissez refroidir. - Puis mettez en bouteille. - Le soir de Noël, - Ajoutez ce sirop au rhum blanc. thym, oignon, persil un mélange de groseilles rouges et blanches (2/3 de rouges pour 1/3 de blanches). - Émincer un peu d'oignon, de thym et de persil, les faire suer dans une sauteuse avec très peu d'huile. -Ajouter les groseilles et faire revenir. - Mouiller à l'eau, faire mijoter pendant 10 à 15 minutes. - Passer cette sauce au chinois ou la mixer puis la remettre dans la sauteuse pour la réduire en fonction de l'utilisation finale.

7 Tarte aux groseilles 1 gros bol de groseilles fraîches - 5 cuillères à soupe de sucre - 1 cuillère à soupe d'armagnac - 1 pâte brisée ou sablée Pour la migaine: - 4 cuillères à soupe de sucre - 3 cuillères à soupe de crème fraîche - 3 oeufs - 1 sachet de sucre vanillé - 4 cuillères à soupe de lait - 1 cuillère à soupe de farine - La veille, mélanger les groseilles à 5 bonnes cuillères à soupe de sucre et 1 ou 2 cuillères à soupe d'armagnac, et laisser reposer au frais : ainsi, l'acidité des groseilles diminuera et un sirop se formera, qui rendra la pâte à tarte moins sèche. - Etaler la pâte sur du papier sulfurisé dans le moule à tarte, étaler les groseilles et leur sirop. - Ajouter la migaine (mélanger les oeufs, la crème, le lait, la farine, les sucres). Rôti de proc à la gelée de groseille 1 rôti de porc d'environ 1.5 Kg 100 gr de lard en tranches 25 cl de cidre doux 25 cl de bouillon de viande 10 baies de genièvre 8 clous de girofle 4 cuillères à soupe de gelée de groseilles 2 cuillères à soupe d'huile 1 cuillère à soupe de farine 1 cuillère à soupe de paprika doux Sel, poivre - Dans une casserole, chauffez le bouillon avec le genièvre pendant une dizaine de minutes. Salez le rôti. - Passez-le dans le paprika. - Faites-le dorer à l huile dans une sauteuse. - Piquez-le de clous de girofle. - Enroulez-le dans le lard. - Mettez-le dans un plat. - Arrosez-le de bouillon. - Enfournez pour environ 1 heure de cuisson. - En fin de cuisson, versez le cidre et incorporez la gelée dans le plat de cuisson du rôti. Laissez réduire un peu avant de servir.