L exigence au service des professionnels de la Restauration

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1 Formaon connue L exigence au service des professionnels de la Restauration Catalogue de formation continue inter-entreprises 2013 Centre de Formation 6, rue de la Fraternelle Lyon 1

2 Formaon connue Vous avez besoin de former vos salariés, Jehanne de France vous propose des formations adaptées à votre entreprise : Nos engagements 1. Un attachement à des valeurs partagées : sens du client, excellence, écoute. 2. Des participants acteurs de leur formation : un ancrage dans l expérience des participants, méthodologie et mise en pratique. 3. L expertise et la pédagogie de nos formateurs : une expérience professionnelle confirmé, des formateurs certifiés dans leur spécialité. Une formation basée sur des mises en situations, des cas concrets. A l issue de la formation, Vos salariés sont formés, ont acquis des réflexes et ont partagé des bonnes pratiques avec le groupe. Votre entreprise s enrichit de nouvelles compétences Votre contact : 6, rue de la Fraternelle Lyon 2

3 Formaon connue Module de formation Page Durée Module Cuisine 1. Le perfectionnement aux règles d hygiène : La marche en avant dans le temps 4 7 heures 2. Les cuissons 5 7 à 14 heures 3. Les produits de la pêche, des produits d une très grande richesse 6 7 à 14 heures 4. Les viandes, un produit noble et goûteux 7 7 à 14 heures Module Restaurant 5. Accords mets et boissons 8 8 heures 6. Bar : les cocktails 9 7 heures 7. Les vignes et les raisins 10 7 heures 8. Commercialisation en Hôtellerie Restauration 11 8 heures 9. Gestion du service 12 8 heures Module Management et Gestion 10. La préparation aux entretiens individuels professionnels 11. L amélioration de la qualité de l accueil en Hôtellerie Restauration par l intégration d une démarche qualité heures 14 7 heures 12. La gestion par le tableau de bord 15 7 heures 13. Le calcul du coût de revient et fixation du prix de vente heures 14. Le contrôle des coûts de production heures 3

4 Module Cuisine 1. Le perfectionnement aux règles d hygiène : La marche en avant dans le temps Maîtriser les bonnes pratiques d hygiène conformément à la réglementation, dans le processus des étapes de la marche en avant. Qualification de l intervenant : Durée : 7 heures 20 février et 27 mars et 22 mai septembre ans d'expérience dans la formation aux techniques professionnelles de la Restauration. Formateur issu du secteur (10 ans d expérience professionnelle en service et cuisine ). Financement : 4

5 Module Cuisine 2. Les cuissons Evaluer les différents modes de cuissons et leurs conséquences gustatives. Cuire en toute sécurité. Justifier pourquoi une bonne sauce résulte d une bonne cuisson. Gérer au fourneau et à la commande, tout un éventail de cuissons longues, en situation d envoi. Qualification de l intervenant : Durée : 7 heures 25 février 2013 (découverte) 27 février 2013 (perfectionnement) 05 juin 2013 (découverte) 15 ans d'expérience dans la formation aux techniques professionnelles de la Restauration. Formateur issu du secteur (10 ans d expérience professionnelle en service et cuisine ). Financement : 5

6 Module Cuisine 3. Les produits de la pêche, des produits d une très grande richesse. Maîtriser les bonnes pratiques d hygiène conformément à la réglementation dans la transformation du produit de la pêche. Varier les techniques de préparations et ainsi valoriser le produit auprès de la clientèle. Qualification de l intervenant : Durée : 7 heures 28 février 2013 (découverte) 01 mars 2013 (perfectionnement) 27 août 2013 (découverte) 28 août 2013 (perfectionnement) 15 ans d'expérience dans la formation aux techniques professionnelles de la Restauration. Formateur issu du secteur (10 ans d expérience professionnelle en service et cuisine ). Financement : 6

7 Module Cuisine 4. Les viandes, un produit noble et goûteux. Reconnaître une viande pour satisfaire les attentes de la clientèle. Préparer une viande pour optimiser sa cuisson. Se familiariser avec différents types de cuisson. Terminer des sauces résultant de bonnes cuissons. Qualification de l intervenant : Durée : 7 heures 02 juillet 2013 (découverte) 03 juillet 2013 (perfectionnement) 15 ans d'expérience dans la formation aux techniques professionnelles de la Restauration. Formateur issu du secteur (10 ans d expérience professionnelle en service et cuisine ). Financement : 7

8 Module Restaurant 5. Accord mets et boissons Découvrir les règles de base des accords mets et boissons. Créer des accords verticaux entre les différentes boissons. Analyser les principaux accords mets et boissons. Analyser les tendances et les évolutions de consommation. Promouvoir les ventes additionnelles 04 juin 2013 Durée : 8 heures 16 ans d'expériences professionnelles dont 6 ans de direction d établissement et 8 ans dans la formation aux techniques professionnelles de la restauration. 8

9 Module Restaurant 6. Bar : Les cocktails Connaître les méthodes d élaboration des cocktails Identifier le matériel Connaître et identifier les cocktails. Préparer des cocktails. Calculer le coût matière des cocktails. Durée : 7 heures 12 juin ans d'expériences professionnelles dont 6 ans de direction d établissement et 8 ans dans la formation aux techniques professionnelles de la restauration. 9

10 Module Restaurant 7. Les vignes et les raisins Savoir reconnaître un «bon» vin. Connaître le vocabulaire vinicole. Enrichir sa connaissance des cépages. Durée : 7 heures 03, 10 juin ans d'expériences professionnelles dont 6 ans de direction d établissement et 8 ans dans la formation aux techniques professionnelles de la restauration. 10

11 Module Restaurant 8. Commercialisation en Hôtellerie-Restauration Identifier les espaces de vente dans un établissement d hôtellerierestauration. Identifier les facteurs d ambiance favorisant le bien être des clients. Découvrir les techniques de vente simples et additionnelles. Durée : 8 heures Dates à préciser 16 ans d'expériences professionnelles dont 6 ans de direction d établissement et 8 ans dans la formation aux techniques professionnelles de la restauration. 11

12 Module Restaurant 9. Gestion du service Dans la respect des règles de préséance de service : Préparer et servir les boissons. Effectuer le service des mets sur table ou au comptoir. Procéder au débarrassage et assurer la priorisation, le suivi et la synchronisation des tables Préparer, vérifier une note et l'encaisser Durée : 8 heures 16 ans d'expériences professionnelles dont 6 ans de direction d établissement et 8 ans dans la formation aux techniques professionnelles de la restauration. 12

13 Module Management et Geson 10. Préparation aux entretiens individuels professionnels Repérer le cadre légal et managérial de l entretien professionnel Identifier les étapes de l entretien professionnel et les outils adaptés Adopter une communication positive S exercer à conduire un entretien professionnel Durée : 7 heures 18 février juin 2013 Valérie GENNARO Consultante formatrice, 20 ans d expériences dans le secteur de l hôtellerie-restauration chez les indépendants et dans des chaînes. Expériences de manager opérationnel en restauration et en hébergement, Responsable formation pendant 8 ans dans un hôtel-restaurant 4*. 13

14 Module Management et Geson 11. L intégration d une démarche qualité en accueil hôtellerierestauration. Intégrer la démarche qualité dans l accueil. Améliorer la rentabilité. Accroître son positionnement Durée : 7 heures 02 juillet novembre ans d expérience en formation aux techniques professionnelles de restauration. 10 ans d expériences professionnelles dans l accueil commercial dans l hôtellerie Restauration. 14

15 Module Management et Geson 12. La gestion par le tableau de bord Mettre en place les outils nécessaires au bon pilotage de son entreprise. Savoir analyser par les ratios et les taux. Savoir déterminer son résultat. Savoir déterminer son seuil de rentabilité par le compte de résultat différentiel Durée : 14 heures 21 et 23 mai et 20 juin 2013 Plus de 10 ans d'expérience de formateur en gestion, droit et marketing. Chef d'entreprise durant 20 ans. 15

16 Module Management et Geson 13. Calcul du coût de revient et fixation du prix de vente Calculer le coût principal Calculer les frais généraux Déterminer son seuil de rentabilité Fixer son prix de vente Mettre en place les outils de contrôle du résultat. Durée : 14 heures 22 et 24 avril et 16 mai et 11 juin 2013 Plus de 10 ans d'expérience de formateur en gestion, droit et marketing. Chef d'entreprise durant 20 ans. 16

17 Module Management et Geson 14. Le contrôle des coûts de production Maitriser la fonction achat en restauration Négociation les contrats commerciaux Négocier les délais de règlement Exploiter les fiches techniques dans le calcul du coût de production Gérer et calculer les stocks denrées et boissons Contrôler les coûts de production à partir des ratios Durée : 14 heures 9, 11 juillet 2013 Plus de 10 ans d'expérience de formateur en gestion, droit et marketing. Chef d'entreprise durant 20 ans. 17