présentent EQUILIBRIUM l équilibre entre les saveurs d antan et les tendances actuelles

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1 & présentent EQUILIBRIUM l équilibre entre les saveurs d antan et les tendances actuelles

2 Pâte à Choux recette pour 150 éclairs 1500 g d eau 500 g de lait 800 g de Debic Beurre de Laiterie Constant 20 g de sel 40 g de sucre 1100 g de farine 1350 g d œufs (à température ambiante) Portez à ébullition l eau, le lait, le Debic Beurre de Laiterie Constant, le sel et le sucre. Versez dans le batteur-mélangeur et faites une pâte sèche en ajoutant la farine. Ajoutez ensuite les œufs un à un. La pâte doit encore couler de la spatule. Dressez à la douille et cuisez au four à 200 C : 13 min clé fermée, 13 min clé ouverte Notes :

3 Pâte Feuilletée (Feuilletage Inverse) Caramélisée Détrempe 3150 g de farine 155 g de sel 1000 g de Debic Beurre de Laiterie Constant 1350 g d eau 25 g de vinaigre (*) Pâte feuilletée 1350 g de farine 3375 g de Debic Beurre de Laiterie Constant 5680 g de détrempe (voir recette) Détrempe Tournez une courte détrempe avec la farine, le sel, le Debic Beurre de Laiterie Constant, l eau et le vinaigre, aplatissez entre deux feuilles de cuisson et réservez au réfrigérateur. (*) l ajout de vinaigre donne une pâte plus souple, car il dégrade partiellement le gluten dans la pâte. Pâte feuilletée Tournez une pâte avec le Debic Beurre de Laiterie Constant et la farine et étalez-la sur une feuille de cuisson. Réservez au réfrigérateur. Abaissez la pâte farine-beurre et incorporez-y la détrempe. Donnez 2 tours de 4. Laissez reposer. Donnez 1 tour de 4 et abaissez. Coupez les plaques aux dimensions souhaitées : gâteau pour 4 personnes : 11 cm x 20 cm gâteau pour 6 personnes : 11 cm x 30 cm Notes : Cuire au four à 200 C pendant 30 min, la partie supérieure saupoudrée de sucre semoule. Après 30 min, retournez et saupoudrez légèrement de sucre glace, terminez la cuisson environ 15 minutes et laissez caraméliser.

4 Dissolution gélatineuse Mélangez les ingrédients et réservez au réfrigérateur. Notes : 200 g de gélatine en poudre à 200 Bloom 1000 g d eau (froide) Vanille Anglaise 2000 g de Debic Crème 40% 500 g de sucre 12 gousses de vanille Tahiti 400 g de jaune d œuf 150 g de dissolution gélatineuse Faites cuire la Debic Crème 40% avec la moitié du sucre et la vanille. Fouettez l autre moitié du sucre avec le jaune d œuf. Mélangez le tout et portez à 82 C en tournant. Ajoutez ensuite la dissolution gélatineuse, mixez brièvement et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

5 Notes : Pain Perdu recette pour 30 ramequins 1000 g de lait 1000 g de Debic Crème 40% 600 g de jaune d œuf 2 gousses de vanille Tahiti 300 g de lait d amande 600 g de pralin Mélangez tous les ingrédients, sauf le pralin. Faites-y macérer le pain perdu ou le cake pendant une nuit. Répartissez la masse trempée dans les ramequins et remplissez ensuite ceux-ci de sauce. Saupoudrez de pralin et cuisez à four moyen C pendant 25 à 35 minutes. Finition Saupoudrez légèrement de sucre glace et présentez dans des ramequins avec petits couvercles.

6 Notes : Pâte Sucrée Mélangez le broyage, le sucre glace, la vanille en poudre et la Fleur de Sel avec le beurre doux. Dès que ce mélange est fait et que les ingrédients ne sont plus identifiables, ajoutez lentement les œufs. Incorporez très brièvement la farine, partagez la pâte sur des plaques de 40x60 cm et réservez au réfrigérateur. Pour les melo-cakes, abaissez la pâte sucrée à 2,5 mm et découpez-la avec des petits cercles cannelés d un diamètre de 5 cm. Melo-Cakes recette pour 250 pièces Cuisez pendant 15 min à 160 C. Feuilletine Faites fondre le chocolat et mélangez-le avec les autres ingrédients. Étalez sur les biscuits cuits. Pâte Sucrée 48 g de broyage 152 g de sucre glace 1 g de vanille en poudre 1,5 de Fleur de Sel (fine) 240 g de Debic Beurre de Laiterie Constant 100 g d œufs 400 g de farine Feuilletine 300 g de chocolat au lait Jivara 1800 g de praliné brut 1000 g de feuilletine Meringue 45 g de gélatine en poudre 150 g d eau 1400 g de sucre 400 g de glucose 600 g de dextrose 800 g d eau 700 g de blanc d œuf 1 gousse de vanille Tahiti Meringue Mélangez la gélatine en poudre avec les 150 g d eau et laissez prendre. Faites cuire le sucre, le glucose et le dextrose avec les 800 g d eau. Commencez à fouetter le blanc d œuf lorsque le sirop de sucre atteint 112 C. A 122 C, ajoutez en continuant le fouettage le sirop de sucre au blanc d œuf. Ensuite, incorporez le mélange de gélatine. Dressez à la douille la meringue tiède sur les biscuits. Finition Plongez-les ensuite dans le chocolat fondu.

7 Ingrédients de base : Notes : pâte feuilletée, pâte à choux, dissolution gélatineuse, vanille anglaise. Pomme-Padour recette pour 40 petits gâteaux. Pommes caramélisées 150 g de Debic Beurre de Laiterie Constant 3000 g de pommes Jonagold (coupées en dés) 2 g de cannelle 2 gousses de vanille Tahiti 800 g de sucre 80 g de rhum brun 150 g de dissolution gélatineuse Crème Mascarpone 375 g de vanille anglaise 250 g de mascarpone Pommes caramélisées Étuvez les morceaux de pomme dans le Debic Beurre de Laiterie Constant avec la cannelle et les gousses de vanille écrasées. Avec le sucre, faites un caramel (sec) et versez-le sur les pommes. Ajoutez le rhum et mélangez la gélatine. Versez dans un cadre Silpat 60x40 cm et surgelez. Ensuite retournez, enduisez de gelée neutre et découpez sur 3x18 cm. Crème Mascarpone Fouettez ensemble les ingrédients et farcissez-en les choux. Caramel Déposez les deux ingrédients dans un petit poêlon et faitesles colorer en caramel à feu doux. Répartissez sur des petites nattes en silicone et déposez les choux dessus. Montage Commencez par une couche de pâte feuilletée caramélisée de 11x20 cm. Étalez sur celle-ci une couche de crème Mascarpone jusqu à 1 cm du bord. Placez au milieu une bande de pommes caramélisées (3x8 cm). Et placez des deux côtés de celle-ci 5 choux caramélisés. Caramel 100 g de sucre fondant 20 g de sirop 30 Baumé

8 Notes : Profiteroles recette pour 12 bombes Ingrédients de base : pâte à choux, crème mascarpone, feuilletine Mousse au chocolat 230 g de Debic Crème 40% 230 g de lait 45 g de sucre 90 g de jaune d œuf 680 g de chocolat 900 g de Debic Crème 40% Faites chauffer en tournant les 230 g de Debic Crème 40% avec le lait, le sucre et le jaune d œuf jusqu à 82 C (anglaise). Faites fondre le chocolat et mixez-le en émulsion avec la crème anglaise. Ajoutez à la spatule les 900 g de Debic Crème 40% fouettée. Montage Farcissez les choux de crème mascarpone et déposez ceux-ci dans un moule à bombe. Répartissez dessus la mousse au chocolat et faites prendre le tout au réfrigérateur/surgélateur. Ensuite, fermez le moule avec la feuilletine.

9 Notes : Vagues Ingrédients de base : pâte feuilletée, pâte à choux, feuilletine, crème mascarpone fraises fraîches Debic Crème Sucrée Prenez pour base un fond de pâte feuilletée caramélisée de 7,5x24 cm. Coupez horizontalement en deux les éclairs en forme de vagues. Collez le bas sur la pâte feuilletée avec un peu de crème mascarpone. Etalez-y une couche de feuilletine. Remplissez ensuite avec une nouvelle petite couche de crème mascarpone, les fraises et la crème sucrée fouettée. Finition Fermez les éclairs et saupoudrez de sucre glace.

10 Notes : Bonbon Tendre au Caramel 480 g de Debic Crème 40% 400 g de Debic Beurre de Laiterie Constant 8 g de Fleur de Sel de Guérande 400 g d eau 1000 g de sucre 1 gousse de vanille Tahiti Portez d abord à ébullition la Debic Crème 40% avec le Debic Beurre de Laiterie Constant et le sel. Ensuite, portez à ébullition l eau avec le sucre et les graines de vanille et faites réduire en caramel. Dès que le caramel obtient la couleur souhaitée, retirez-le du feu et mouillez-le avec le mélange crème-beurre. Finalement faites de nouveau cuire jusqu à 122 C. Versez dans des petites nattes Silpat et laissez épaissir. Finition Découpez et emballez.

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