Pierre Marcolini De la fève à la tablette

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2 Pierre Marcolini De la fève à la tablette {Conception graphique et réalisation de l ouvrage} Laurence Maillet Connectez-vous sur : photographies marie pierre morel rédaction chae rin vincent 2015 Éditions de La Martinière, une marque de la société EDLM ISBN : Tous droits de traduction, d adaptation et de reproduction, sous quelque forme que ce soit, réservés pour tous pas.

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4 bean to home Croustillant de grué de cacao Rochers de grué de cacao Pour une plaque de 800 g Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 12 minutes 5 g de pectine 200 g de sucre semoule 10 cl de lait entier 100 g de sirop de glucose 300 g de grué de cacao {voir recette p } 125 g de beurre doux Préchauffez le four à 170 C {th. 5-6}. Mélangez la pectine avec un quart du sucre. Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec le sucre restant et le glucose. Incorporez le mélange pectine/sucre au lait bouillant. Portez le tout à 103 C. Terminez en ajoutant le grué de cacao et le beurre en petits morceaux. Étalez votre masse entre deux feuilles de papier sulfurisé. Abaissez au rouleau pour obtenir l épaisseur la plus fine possible. Disposez sur une plaque et enfournez 12 minutes. À la sortie du four, laissez refroidir sur grille. Si vous désirez réaliser des formes spécifiques pour un décor, coupez au couteau ou à la roulette pâtissière lorsque la nougatine n a pas encore complètement refroidi. Pour 10 pièces Temps de préparation : 15 minutes 70 g de chocolat primitif {voir recette p. 34} 10 g de beurre de cacao 100 g de grué de cacao fin {voir recette p } Hachez le chocolat primitif au couteau. Faites fondre le beurre de cacao et le chocolat au bain-marie. Portez le mélange à 35 C. Ajoutez le grué de cacao et mélangez. À l aide de deux cuillères à café, réalisez des petits rochers sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez refroidir à température ambiante. Dégustez en mignardises. Ces rochers se conservent quelques semaines après leur réalisation. Si vous le désirez, ajoutez des fruits secs {à coque}, ou des fruits séchés comme des raisins secs. Photo de la recette double-page suivante Vous pouvez conserver cette nougatine jusqu à 2 semaines à température ambiante et à l abri de l humidité. 65

5 bean to home Tuiles de chocolat au lait Pour 10 tuiles Temps de préparation : 25 minutes Temps de cuisson : 15 minutes 50 g de noisettes entières mondées 1 cl d eau 25 g de sucre semoule 250 g de chocolat au lait primitif {voir recette p. 94} Préchauffez le four à 170 C {th. 5-6}. Disposez les noisettes sur une plaque. Enfournez 15 minutes. Portez l eau et le sucre à ébullition. Lorsque le mélange atteint 115 C, versez les noisettes et remuez jusqu à ce que le caramel enrobe les fruits. Versez sur une feuille de silicone et laissez refroidir avant de les concasser finement. Hachez le chocolat au couteau. Pour obtenir un chocolat brillant, réalisez la courbe de cristallisation suivante : - Faites fondre le chocolat au bain-marie à 40 C. - Faites refroidir à 26 C à l aide d un bain-marie froid. - Faites remonter à 28 C sur un bain-marie chaud. Disposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque. Déposez une cuillerée à café de chocolat, aplatissez le plus finement possible avec le dos de la cuillère. Répétez l opération jusqu à épuisement du chocolat. Avant que le chocolat ne fige, soit après 5 minutes environ, parsemez des éclats de noisettes caramélisées. Après 30 minutes, décollez délicatement les tuiles et conservez dans une boîte métallique avant dégustation. Si vous désirez donner une forme bombée à vos tuiles, laissez figer le chocolat dans un moule à bûche ou une gouttière en plastique. Pour réaliser rapidement cette recette, remplacez les éclats de noisettes caramélisées par des chouchous {cacahuètes caramélisées} concassés. 100

6 bean to home Crémeux noisette Pour 6 personnes Temps de préparation : 15 minutes 10 g de noisettes décortiquées 2 feuilles de gélatine 250 g de crème liquide 35 % MG 3 jaunes d œufs 15 g de sucre semoule 150 g de praliné noisette {voir recette p. 122} Faites chauffer une poêle et grillez les noisettes 1 minute sur feu vif en remuant souvent. Concassez finement au couteau. Réservez. Réhdratez la gélatine dans de l eau très froide 20 minutes avant utilisation. Réalisez une crème anglaise. Portez la crème à ébullition. Dans la cuve d un batteur muni du fouet, faites blanchir vos jaunes d œufs avec le sucre. Versez un peu de crème chaude sur l appareil pour le mettre à température. Ajoutez le reste et mélangez. Débarrassez le tout dans une casserole et portez à la nappe, c est-à-dire à 82 C. Ajoutez le praliné ainsi que la gélatine essorée. Mixez le tout. Versez le crémeux dans des petits pots et parsemez de quelques éclats de noisettes torréfiées. 128

7 grand cru Équateur Dacquoises au chocolat Biscuits & autres belles pâtes Pour 15 pièces Temps de préparation : 25 minutes Temps de cuisson : 20 minutes Préchauffez le four à 150 C {th. 5}. Placez la poudre de noisettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 10 minutes. Laissez refroidir et réservez. 130 g de poudre de noisettes 130 g de sucre glace 150 g de blancs d œufs {soit 5 blancs d œufs} 50 g de sucre semoule 100 g de chocolat grand cru Arriba Nacional Équateur + copeaux pour la décoration Préchauffez le four à 180 C {th. 6}. Mélangez le sucre glace et la poudre de noisettes refroidie. Montez les blancs d œufs au bec d oiseau. Incorporez le sucre semoule en trois fois. Continuez à fouetter pour obtenir une meringue souple et satinée. Versez en pluie le mélange poudre de noisettes/sucre glace en soulevant délicatement la préparation à l aide d une Marse. Débarrassez l appareil dans une poche munie d une douille lisse n 7. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, réalisez des dômes de 7 cm de diamètre sur 4-5 cm de hauteur. Enfournez 10 minutes. Laissez refroidir sur une grille. Hachez le chocolat au couteau et faites fondre au bain-marie. Lorsque les dacquoises sont refroidies, trempez le haut des dacquoises dans le chocolat. Parsemez des copeaux lorsque le chocolat a figé. Pour réaliser aisément de jolis copeaux de chocolat, frottez avec la paume de la main la face plane d une tablette. Avec la lame d un couteau à filet de sole {lame souple}, raclez doucement la surface du chocolat. 150

8 Tabasco Grand cru Criollo Carmelo Tabasco {Mexique} Un cacao unique. Fèves Porcelana blanches finement raées de rose pour un chocolat brun clair. Étonnante acidité, tout en puissance. Amertume discrète. Flaveurs : citronnées et toniques, fruits secs. Finca La Joa

9 grand cru Brésil Glace au chocolat Onctueux Pour 1 litre de glace Temps de préparation : 20 minutes Temps de repos : 12 heures 110 g de chocolat grand cru Trinitario Scavina {Brésil} 200 g de crème liquide 35 % MG 50 cl de lait entier 33 g de lait en poudre écrémé 45 g de sucre inverti {magasin spécialisé} 40 g de jaunes d œufs {soit 2 jaunes} 140 g de sucre semoule Hachez le chocolat au couteau. Réservez dans un cul-de-poule. Portez la crème à ébullition avec le lait, la poudre de lait et le sucre inverti. Dans la cuve d un batteur muni du fouet, faites blanchir les jaunes d œufs avec le sucre. Versez un peu de crème chaude sur l appareil pour le mettre à température. Ajoutez le reste et mélangez. Débarrassez le tout dans une casserole et portez à la nappe, c est-à-dire à 82 C. Versez sur le chocolat et mixez. Laissez refroidir une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, faites prendre dans une turbine à glace. Le sucre inverti peut être remplacé par du miel d acacia. 201

10 grand cru Brésil Truffes de chocolat au fruit de la Passion Gourmandises Pour 40 pièces Temps de préparation : 20 minutes Temps de repos : 1 nuit 110 g de chocolat grand cru Trinitario Scavina {Brésil} 200 g de chocolat au lait pas trop sucré {+ de 40 % de cacao} 250 g de pulpe de fruit de la Passion 35 g de trimoline {ou sucre inverti, en magasin spécialisé} 75 g de beurre doux Fines lamelles de noix de coco fraîche {décoration} Hachez les chocolats au couteau. Réservez dans un cul-de-poule. Portez à ébullition la pulpe de fruit de la Passion et la trimoline. Versez ensuite sur le chocolat. Mixez le tout à l aide d un mixeur plongeant. Dès que la ganache commence à refroidir, incorporez le beurre en petits morceaux. Coulez la ganache sur une plaque à hauts bords recouverte de papier sulfurisé et placez au frais une nuit. À la sortie du réfrigérateur, découpez des petits rectangles que vous disposerez sur de fines lamelles de noix de coco fraîche. Si vous n appréciez pas les fruits de la Passion, remplacez par de la mangue. 208

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