Les viandes de boucherie

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2 Les viandes de boucherie Le terme «viandes de boucherie» désigne la chair (le muscle) des animaux comestibles élevés (ou chassés) pour la consommation alimentaire. Les viandes sont classées en 3 catégories : Les viandes rouges : le bœuf et le mouton Les viandes blanches : le veau, l agneau de lait et le chevreau La viande rosée : le porc Les animaux de boucherie suivis à la trace La traçabilité permet de suivre un animal de sa naissance jusqu à l étal du boucher. Chaque carcasse a une histoire qu il est possible de connaître. Tous les bovins sont dotés d un document de suivi appelé Document d Accompagnement Bovin (D.A.B.) qui est un véritable «passeport bovin». A chaque étape de son parcours, il fait l objet d un enregistrement. L abatteur agréé dispose de ces informations et attribue un numéro d abattage à chaque carcasse. Ce numéro est reporté à l encre alimentaire sur chacun des quartiers de la carcasse. Lorsque la viande est piécée, un numéro de lot est attribué. Le distributeur conserve les informations et assure ainsi la continuité de la traçabilité. Certaines filières comme les éleveurs de veau Label Rouge d Aveyron et du Ségala testent la méthode ADN mise au point par l INRA. Le vétérinaire de l abattoir effectue 2 visites systématiques de l animal : la première sur l animal vivant et la seconde après l abattage sur la carcasse. Il est le garant de l état sanitaire de la viande. Toutes les carcasses des animaux sains reçoivent une estampille qui autorise leur commercialisation. Source : CIV Chez l éleveur, tous les animaux portent obligatoirement deux boucles d identification individuelle (numéro à 10 chiffres), souvent à l oreille. Les informations sur leur filiation, les conditions d élevage et les traitements vétérinaires sont reportées sur le D.A.B. LE CODE EUROP CLASSE LES CARCASSES DE BOVINS ET D OVINS SELON 2 CRITÈRES La conformation (rapport muscles et os) et l état d engraissement (gras). - La couleur est un critère supplémentaire pour le veau. - Les porcs ont un classement spécifique qui est une estimation en viande maigre par rapport au poids de la carcasse. 2

3 Les gibiers Gibier de chasse, gibier d élevage, quelle différence? Le gibier de chasse concerne les mammifères terrestres et les oiseaux sauvages des espèces autorisées. Les espèces chassées font l objet d un plan de chasse restrictif pendant une période désignée dans chaque département par le préfet. Lorsqu un restaurateur propose sur sa carte un menu «chasse, gibier ou de venaison», le gibier est obligatoirement d origine sauvage. Il n est commercialisé que durant la période d ouverture de la chasse de l animal au niveau national. Certaines espèces peuvent être chassées mais sont interdites dans les restaurants (ex.: la bécasse). Le gibier d élevage est généralement de même espèce que le gibier sauvage mais les animaux sont nés et élevés en captivité. Ils sont assimilés aux animaux domestiques et commercialisés toute l année. Classification des gibiers Gros gibier à poils : biche, daim, cerf, chevreuil, sanglier (et bison) Gibier à plumes : Petit gibier : canard colvert, faisan commun, perdrix grise et rouge, pigeon ramier, étourneau et sansonnet, palombe, caille lièvre, lapin de garenne Critères de qualité La qualité de la viande est déterminée par plusieurs critères : l âge, le sexe, le mode et le lieu d élevage, l alimentation, l engraissement, la conformation, la santé, la catégorie, le stade de maturation, les conditions de transport vers l abattoir, les conditions d abattage, le transport, le stockage, l affinage et le détail des carcasses. Un cahier des charges est imposé aux viandes labellisées. LE SUIVI SANITAIRE DES GIBIERS Le suivi sanitaire du gibier sauvage est assuré par les vétérinaires qui recherchent la présence de trichine sous forme de ver ou de larve. Si le gibier est conforme aux normes sanitaires, une estampille sanitaire octogonale est apposée sur la carcasse. Le gibier d élevage a une estampille ovale identique à celle des animaux de boucherie. 3

4 Les bovins Le territoire français est renommé pour la diversité de ses lieux de production et de ses différentes races produisant de la viande de qualité. C est sous l appellation «bœuf» que l on consomme la viande des bovins (vache, génisse, baby beef, taurillon) abattus à des périodes différentes de leur vie. La viande de bœuf propose de nombreuses possibilités avec des morceaux variés de formes, de textures et de goûts. Origine France La France possède le plus grand troupeau européen de bovins avec pas moins de 25 races classées en 3 groupes. Races laitières : Prim Holstein Races mixtes viande et lait : Normande, Simmental, Montbéliarde, Abondance Races bouchères : Charolaise, Limousine, Bazadaise, Salers, Blonde d Aquitaine Territoires Catégories Jeune bovin : Bœuf : Génisse : Jeune vache : Vache adulte : Taureau : mâle de moins de 2 ans mâle castré de plus de 2 ans femelle de moins de 3 ans n ayant pas vêlé femelle de moins de 5 ans femelle de plus de 5 ans mâle de plus de 2 ans LABEL ROUGE : bœuf Blond d Aquitaine, bœuf Limousin Blason Prestige, bœuf fermier de Vendée Val de Loire, Blonde de la Ferme, Charolais du Bourbonnais, bœuf Gascon, bœuf de Chalosse, bœuf fermier d Aubrac, bœuf de Bazas, Bœuf excellence (Blonde d Aquitaine), Limousine tendre saveur. CLASSEMENT IGP : boeuf de Chalosse, bœuf du Maine. Source : CIV Dans le détail 1 ère catégorie 2 ème catégorie ème catégorie 6 1. Train de côtes découvert (basses côtes et surlonge) 2. Milieu de train de côtes couvert 3. Contre-filet 4. Filet 5. Aiguillette de rumsteack et rumsteack 6. Globe 4

5 Tout sur le veau On appelle veau un jeune bovin abattu entre 4 et 5 mois (non sevré) ou entre 6 et 10 mois (sevré). Photo Cidil En France, il existe différents types de production Veau élevé sous la mère : abattu à 3 mois, nourri au lait de sa mère ou d une vache allaitante (ex. : veau fermier du Limousin blason prestige) Veau nourri au lait entier naturel : abattu à 5 mois (ex. : veau français de qualité bouchère) Veau de tradition française : abattu à 5 mois, nourri au lait ou produits laitiers Veau fermier lourd (sevré) élevé sous la mère : abattu entre 5 et 10 mois, nourri au lait de sa mère et aux céréales Principales régions de production L Aquitaine, le Limousin, Midi-Pyrénées, la Bretagne, la Normandie. Races Charolaise, Blonde d Aquitaine, Limousine, Bazadaise, Gasconne, Salers Labels Label Rouge : veau fermier d Aveyron et du Ségala, veau fermier du Lauragais Atout certifié de qualité : veau de boucherie Prairial Marques locales et collectives : veau du Limousin, veau de l Aveyron classés en IGP (Indication Géographique Protégée) Dans le détail 1 ère catégorie 2 ème catégorie 3 ème catégorie 1. Carré découvert 2. Carré couvert 3. Longe 4. Quasi 5. Culotte 6. Cuisseau raccourci 7. Jarret 8. Crosse 9. Flanchet 10. Tendron 11. Epaule 12. Poitrine 13. Collet 5

6 Les ovins Les moutons sont élevés pour leur viande (ce sont les races bouchères) mais aussi pour leur lait et pour la qualité de leur laine. Quelques races bénéficient d une réputation de qualité exceptionnelle mais ont une production limitée comme les moutons de prés-salés du Cotentin et de l Avranchin (Normandie). Régions de production et labels Les principales races à viande sont localisées dans 4 régions : Poitou-Charente, Limousin, Auvergne et Midi-Pyrénées. L agneau de lait des Pyrénées et celui de Pauillac sont Label Rouge. Les agneaux de l Aveyron, du Bourbonnais, du Limousin, du Quercy sont AOP. La France importe beaucoup de viande ovine du Royaume-Uni et de Nouvelle-Zélande. Qui est qui? Agneau de lait : abattu entre 5 et 6 semaines, nourri exclusivement au lait de brebis Agneau blanc : abattu entre 3 et 4 mois, nourri principalement au lait de vache Agneau gris : abattu à + de 4 mois, sevré Mouton : abattu entre 12 et 18 mois, castré Animaux de réforme : brebis, bélier Dans le détail 1 ère catégorie ème catégorie 3 ème catégorie CLIN D OEIL La viande d agneau est tendre, savoureuse et représente un met raffiné et de qualité. Gigot, carré ou côtelettes sont au menu de nombreux repas de fête Carré découvert 2. Carré couvert 3. Selle anglaise 4. Selle de gigot 5. Gigot raccourci 6. Poitrine 7. Haut de côtelettes 8. Epaule 9. Collier Le porc «Dans le cochon, tout est bon!». Cette phrase résume depuis des siècles la richesse du porc : sa viande est la plus consommée ; sa peau, ses poils, ses intestins sont tous utilisés. Photo Centre de Documentation des Métiers du Porc Histoire Le cochon sauvage a été domestiqué il y a plusieurs milliers d années. Les Gaulois mangeaient déjà des jambons salés. Au Moyen-Âge, ils se promenaient en liberté dans les villes et les villages. Parce qu ils mangeaient les ordures, ils étaient les premiers éboueurs. Mais à la table des rois, rôtis, saucisses, pâtés, boudins se succédaient. À la campagne, le cochon alimentait toute l année des familles entières. 6

7 Races En France, 2 races dominent la production : Le Large White : peau rose clair, oreilles droites Le Landrace français : peau rose clair, oreilles tombantes. Elles sont souvent croisées pour en obtenir d autres : le Piétrain, le Blanc de l Ouest. Il existe également des races rustiques régionales : le porc corse, le porc gascon, le porc basque ou le Bayeux. Principales régions de production Le Sud-Ouest, les Pays de Loire, la Basse-Normandie et le Poitou-Charente Dans le détail Il n existe pas de catégorie pour le porc. 1. Echine 2. Bardière 3. Carré 4. Filet 5. Pointe de filet 6. Gorge 7. Epaule 8. Travers 9. Jambon 10. Jarret 11. Plat de côtes 12. Poitrine Photo Centre de Documentation des Métiers du Porc 7 Photo Centre de Documentation des Métiers du Porc

8 Les abats Les abats représentent environ 15% du poids vif d un animal de boucherie (agneau, veau, bœuf et porc). Ce sont des produits très fragiles qui nécessitent une hygiène rigoureuse. Des contrôles sanitaires sont effectués systématiquement par les vétérinaires. Le respect de la chaîne du froid est également impératif. La taille, la texture et la saveur dépendent de l espèce de l animal. Les abats d animaux jeunes sont les plus savoureux. Dans le détail Museau Cervelle Langue Joue Ris Coeur Amourettes Foie Estomac Rognons Intestin Queue Bon à savoir La législation impose un traitement particulier pour les langues. Elles doivent provenir d un abattoir agréé. La coupe commerciale dite «coupe short ou suisse» exclut l arrière-gorge riche en germes. Les langues surgelées sont mises en cuisson sans décongélation Pied Critères de qualité un aspect brillant pas d odeur particulière la graisse entourant les rognons doit être ferme et blanche Classement Les abats sont classés en fonction de leur couleur : blanc ou rouge. ABATS BLANCS Exemples : Cervelle, ris, tête, pied Le Dico La fressure : partie des abats retirée en une seule fois comprenant le cœur, les poumons, la rate et le foie. Cuire dans un blanc : cuire des abats blancs dans un bouillon légèrement fariné et citronné. ABATS ROUGES Exemples : Foie, cœur, rognon, langue Presser : les ris sont pressés pour éviter un excès d eau et casser les fibres. Limoner : retirer les vaisseaux sanguins et les membranes en passant les cervelles ou les amourettes sous un filet d eau froide. Dégorger : immerger des abats dans de l eau courante afin d éliminer les impuretés et le sang. Piquer : introduire, à l aide d une aiguille à piquer, des bâtonnets de lard, de légumes Certains abats blancs sont préparés à l abattoir. Ils peuvent être vidés, lavés, grattés comme les estomacs de bovins destinés à la fabrication des tripes. Les pieds et les têtes sont échaudés et épilés. D autres abats peuvent aussi faire des plats délicieux : la queue de bœuf ou de veau, les joues de bœuf ou de porc, l onglet et la hampe. 8

9 Les volailles C est dans une basse-cour que vivent les volailles domestiques : poulets (gallinacés), canards (palmipèdes) ainsi que pigeons et cailles (gibier d élevage). La France est le premier producteur de volaille de l Union Européenne et les produits de ses régions sont très souvent labellisés. Bien que le lapin ne soit pas exactement une volaille (il ne vole pas!), il est classé dans cette catégorie. Traditionnellement les volailles sont classées suivant la couleur de leur chair Volailles à chair blanche : poussin, coquelet, poulet, poule, poularde, chapon, coq, dinde, dindon, dindonneau. Volaille à chair brune : canard, oie, pintade, pintadeau, pigeon, caille. Les régions de production, appellations et labels Volailles de nos régions 9

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