Inspirons vos creations RAMON MORATÓ

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1 Inspirons vos creations RAMON MORATÓ Cacao Barry Global Creative Innovation Leader Il a développé sa passion pour le chocolat au cours de sa formation dans les meilleures pâtisseries de Barcelone. En outre, il a également étudié dans des importants centres de formation en Allemagne et en France. Son esprit d'entreprise lui a valu de gagner de nombreux concours, il a entre autre été élu en tant que Meilleur Pâtissier d'espagne en Le résultat de son travail et de son expérience, se retrouve dans son livre "RAMON MORATO chocolate", qui est considéré comme l'un des meilleurs livres du monde sur le chocolat. ramon_morato_chocolate.html Au cours des dernières années, Ramon a travaillé à travers le monde en tant que consultant, comme par exemple à l'université de Harvard. Jusqu'à récemment, il a géré la Chocolate Academy Center à Vic à Barcelone. Il est actuellement Global Creative Innovation Leader pour Cacao Barry. Spécial Bonbon Chocolat Démo Show 11 Novembre 2015

2 Inspirons vos creations Green Lime

3 Concentré Citron Vert 20 g Zeste de citron vert Kaffir 120 g Sirop de glucose MS 60 Râper le zeste de citron vert et mélanger immédiatement avec le sirop de glucose. Couvrir d'un film alimentaire. Truffe de Citron Vert avec Zéphyr TM Assemblage Préparer les moules "Mini cabosses": Sprayer avec un colorant alimentaire noir cristallisé, la poudre d'argent et le colorant alimentaire vert, puis mouler avec de la couverture blanche Zéphyr TM. Verser dans le moule un fond de concentré de citron vert Kaffir, puis ajouter la truffe de citron vert. Couvrir avec un film alimentaire et laisser reposer quelques heures pour cristalliser puis couvrir avec la couverture Zéphyr TM cristallisée. 230 g Jus de citron vert 40 g Sirop de glucose MS g Sucre inverti 60 g Dextrose 1 g Sel 600 g Zéphyr TM Couverture, 34% 60 g Beurre anhydride Dissoudre les sucres et le sel dans le jus. Chauffer à 30. Dans un autre bol fondre la couverture et le beurre anhydride à C. Mélanger le concentré et la couverture jusqu'à une émulsion uniforme. Autre Ingrédients Zéphyr TM Couverture, 34% selon besoin Bevanar SA 140 chemin du Pont-du-Centenaire 1228 Plan-les-Ouates Tel : Barry Callebaut Schweiz AG Pfingstweidstrasse Zürich

4 Inspirons vos creations Yuzu Bonbon

5 Réduction Soja 500 g Sauce SojaKikkoman Sirop de glucose MS 44 Sucre Mélanger le sucre et la sauce soja. Chauffer et réduire jusqu'à 75ºBx ou jusqu'à l'obtention d'une texture dressable Mélanger la sauce soja et le glucose MS 60 en parties égales et mettre au froid. Yuzu Truffe Assemblage Préparer les moules "Mini cabosse": Sprayer avec un colorant alimentaire noir précristallisé, la poudre d'argent et le colorant alimentaire rouge, puis mouler avec de la couverture blanche Zéphyr TM. Mouler les formes avec de la couverturezéphyr TM. Garnir le fond du moule avec du concentré de soja, puis remplir avec la truffe yuzu. Laisser cristalliser puis obturer avec la couverture Ocoa TM tempérée. 360 g 80 g 80 g 120 g 1 g Jus de Yuzu Sucre inverti Sirop de glucose (MS 60) Dextrose Sel 950 g 180 g Alunga TM Couverture, 41% Beurre anhydride Dissoudre les sucres dans le jus de yuzu. Chauffer à 30 C. Dans un autre bol fondre la couverture et le beurre anhydride à C. Homogénéiser le concentré de yuzu et la couverture. Autre ingrédients Ocoa TM Couverture 70%, selon besoin Zéphyr Couverture 34%, selon besoin Bevanar SA 140 chemin du Pont-du-Centenaire 1228 Plan-les-Ouates Tel : Barry Callebaut Schweiz AG Pfingstweidstrasse Zürich

6 Inspirons vos creations Curry Mandarine

7 Réduction de Mandarine 500 g 2 g 10 g 6 gt. Jus de mandarine Sirop de glucose (MS 44) Sucre Pectine jaune Zeste de mandarine Acid citrique 1:1 Mélanger les sucres et la pectine jaune avec le jus de mandarine. Chauffer et réduire jusqu'à 75º Bx. Laisser refroidir et ensuite ajouter le zeste de mandarine et l'acide citrique. Assemblage Préparer les moules "Mini sphère: Sprayer avec un colorant chocolat, la poudre d'or comestible et une melange de colorant orange et beurre de cacao. Ensuite mouler les formes avec la couverture noir. Garnir avec un peu de réduction mandarine et remplir avec la truffe curry. Cristalliser pendant 24h. Obturer avec la couverture Fleur de Cao TM précristallisé. Curry Truffe 700 g 3 g 1000 g 200 g 20 g Crème 35% Sirop de glucose (MS 44) Dextrose Sucre inverti Sel Madirofolo Couverture, 65% Beurre clarifié Poudre de Curry Dissoudre les sucres et le sel dans la cème et ajouter la poudre de curry. Chauffer à 30 C. Verser la masse sur la mélange de couverture et beurre clarifié fondu et homogénéiser. Mouler dans les formes et laisser cristalliser pendant 24h, couvrir d'un film alimentaire. Autre ingrédients Fleur de Cao 70%, selon besoin Colorant chocolat Colorant orange Bevanar SA 140 chemin du Pont-du-Centenaire 1228 Plan-les-Ouates Tel : Find your Flavor Barry Callebaut Schweiz AG Pfingstweidstrasse Zürich

8 Inspirons vos creations Toasted Maize Praline

9 Praliné de maïs 500 g 200 g 325 g 50 g 200 g 12 g Ocoa TM Couverture 70% Pure Pâte de Noisette Favorites Onctueux praliné, 50% Noisette Beurre anhydride Maïs, grillé Sel, fumé Mélanger la couverture et le beurre anhydride. Ajouter la pure pâte de noisette, le maïs haché et le sel. Tempérer à 23 C et garnir les moules. Assemblage Préparer les formes "Mini cabosse": Sprayer avec le colorant noir et le poudre de cuivre comestible. Ensuite mouler les formes avec la couverture Alunga TM. Garnir avec la praliné de maïs. Filmer. Cristalliser pendant 24h. Obturer avec la couverture Ocoa TM. Autre ingrédients Alunga TM Couverture 41%, selon besoin Ocoa TM Couverture 70%, selon besoin Bevanar SA 140 chemin du Pont-du-Centenaire 1228 Plan-les-Ouates Tel : Find your Flavor Barry Callebaut Schweiz AG Pfingstweidstrasse Zürich

10 Inspirons vos creations Miel Romarin

11 Intérieur de Miel liquide 190 g Miel de fleur sauvage 10 g Sirop de glucose MS 60 Mélager et mettre en froid. Truffe Miel et Romarin 340 g 150 g 40 g 70 g 1 g 950 g 180 g Infusion de Romarin Miel Sirop de glucose MS 60 Dextrose Sel Alunga TM Couverture, 40% Beurre anhydride Aufbau Préparer les formes "Mini cabosse": sprayer avec le colorant noire, le poudre d'or comestible et le colorant jaune. Ensuite mouler les formes avec la couverture Zéphyr TM. Garnir un peu de miel liquide et remplir avec la truffe miel et romarin. Cristalliser pendant 24h. Obturer avec la couverture Ocoa TM. Laisser infusé 36g romarin dans 350g de l'eau. Dissoudre les sucres et le sel dans l'infusion. Dans un autre bol mélanger la couverture et le beurre anhydride et homogénéiser. Laisser cristalliser pendant 24h. Autre ingrédients Zéphyr TM Couverture, selon besoin Ocoa TM Couverture 70%, selon besoin Bevanar SA 140 chemin du Pont-du-Centenaire 1228 Plan-les-Ouates Tel : Find your Flavor Barry Callebaut Schweiz AG Pfingstweidstrasse Zürich

12 Crumble Caramel Salé

13 Crumble salé Demerara sucre 80 g Beurre 120 g Farine 5 g Sel Couper le beurre en cubes et le mettre au réfrigérateur. Mélanger les ingrédients et ajouter les cubes de beurre. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte à crumble et cuire à 160 C. Assemblage Sprayer quelques formes "Berlingo" avec la couverture noir. Mouler les formes avec la couverture lait Lactée Barry. Garnir avec le caramel crumble et obturer avec une couverture noir. Caramel salé 550 g Sucre 300 g Crème 50 g Sirop de glucose (DE 60) 210 g Beurre, salé 4 g Sel, fin 1 pce. Gousse vanille 1 g Gélatine en feuille Caraméliser le sucre à sec. Mélanger la crème, le sirop de glucose, le sel et la gousse vanille et déglacer le caramel. Ajouter la gélatine en feuille. Refroidir à 50 C et ajouter le beurre salé. Incorporer le crumble salé. Autre ingrédients Lactée Barry Lait Couverture, 35.3% selon besoin Bevanar SA 140 chemin du Pont-du-Centenaire 1228 Plan-les-Ouates Tel : Find your Flavor Barry Callebaut Schweiz AG Pfingstweidstrasse Zürich